新型黄伞乳酸饮品的开发研究

冯钰涵 郑芳 李士平 谷飞 刘育成 历运浩

摘  要：以黄伞菌发酵液、全脂奶粉为主要原料，蔗糖、水等为辅料，采用市售酸奶中的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵剂，研制黄伞发酵液乳酸饮品。结果表明，最佳配方为：全脂奶粉5g，蔗糖量4g，水10mL，黄伞发酵液25mL，酸奶接种量2.8mL（8%），于42℃发酵72h，可以制得营养丰富、气味纯正、酸甜可口、兼具保健功能的黄伞发酵液乳酸饮品。

关键词：黄伞菌;发酵剂;酸奶;黄伞发酵液乳酸饮品

中图分类号 TS275.4文献标识码 A文章编号 1007-7731（2019）13-0128-03

黄伞[（Pholiota adiposa（Fr. Quél）]，又名多脂鳞伞、黄柳菇、柳蘑、黄蘑、肥柳菇、柳松菇、柳树菌、刺儿菌、黄环锈菌、肥鳞儿、柳钉、黄丝菌等，在分类学上属于真菌门（Eumycota），担子菌亚门（Basidiomycotina），层菌纲（Hymenomycetes），伞菌目（Agaricales），球盖菇科（Strophariaceae），环绣伞属（Pholipta），是一种食药兼用的木腐真菌。黄伞具有丰富的营养成分，主要包括多糖、生物碱、氨基酸、甾醇萜类、肽类等，且脂肪含量较低，是理想的绿色食品;并且有一定的药理作用，具有提高免疫力、抗肿瘤作用、抗生素、防治软骨病等功效。因此，国内外研究者视其为极具开发潜力和应用前景的珍贵的食药用菌。

酸奶是一类发酵乳制品，在我国有着悠久的历史，以其营养价值高，便于吸收，适合更多人群等优点深受人们的喜爱。但单一的口味类型无法满足消费者的不同嗜好。目前，国内已经开发过了一些保健酸奶的产品，如金针菇酸奶的制作，银耳酸奶的研究等，但将黄伞引入酸奶的乳酸产品尚未见报道。为此，本研究将黄伞发酵液与酸奶结合在一起研制新型酸奶饮品，为黄伞的加工利用开辟新的途径。

1 材料与方法

1.1 供试材料

1.1.1 材料 黄伞菌种DZS1（德州学院生物物理省重点实验室实验室提供）;MRS培养基（青岛渤海生物提供）;新鲜酸奶（山东得益乳业有限公司出品），市售;全脂奶粉（内蒙古伊利实业集团股份有限公司），市售;蔗糖，市售。

1.1.2 设备仪器 SW-CT-IFD超净工作台（上海博讯实业有限公司医疗设备厂）;全自动电热压力蒸汽灭菌锅（上海博讯实业有限公司医疗设备厂）;大容量恒温摇床（海福玛实验设备有限公司）;EYELA SB-2000水浴锅（上海爱朗仪器有限公司）;GZX-9070MBE数显鼓风干燥机（上海博讯实业有限公司医疗设备厂）;PL203/AUY220電子天平（北京赛多利斯仪器系统公司）;隔水式恒温培养箱（上海精宏实验设备有限公司）;细胞培养箱;菌落计数器;pH试纸;小玻璃瓶（带盖）;培养皿;试管;250mL三角瓶;1000mL烧杯;玻璃棒;玻璃杯等。

1.2 方法

1.2.1 工艺流程 全脂奶粉、容器无菌处理→将蔗糖、水及黄伞发酵液奶粉按一定比例混合→搅拌均匀→流水降温→接种→混匀→分装→封口→发酵→后熟→成品。

1.2.2 黄伞发酵液的制备 按一定比例（马铃薯200g、葡萄糖20g、蒸馏水1000mL）配制于普通PDA培养基中，分装到250mL和2500mL三角瓶中，用全自动电热压力蒸汽灭菌锅115℃温度下灭菌30min待用。低温冰箱中取出DZS1保藏菌种室温下活化。置于超净工作台中接种，每瓶接2次，共接10瓶，无菌操作。于摇床中14℃静置48h;振荡培养：恒温摇床24℃，180r培养3d，转速降至150r。每天观察，发现有染菌的摇瓶及时清理。观察实验1号、7号、10号第4天染菌，2、3、4、5、6、8、9号菌丝球培养结果见表1。选取长势良好的菌液，于无菌条件下将其中液体及菌丝球一同倒入2500mL三角瓶培养基中，立即封口，做好标记置于恒温摇床中24℃，180r培养3d。培养完成后，取样放于显微镜下观察是否染菌或有其他异常情况，如果正常在无菌操作台中，将发酵液转接到另1个无菌烧杯中，用保鲜膜封口，置于4℃冰箱保存，待用。

1.2.3 新型黄伞乳酸饮品制作 按照实验室筛选的最佳酸奶配方比例（奶粉∶蔗糖∶水比例为10∶8∶70，酸奶接种量为8%）和制作工艺流程，将全脂奶粉、容器灭菌消毒（全脂奶粉进行巴氏消毒，60～65℃，30min;容器进行高压蒸汽灭菌，115℃ 30min，确保无杂菌污染），按照表2的配比配制，然后将配置好的混合液置于43℃培养箱中培养，发酵8～10h后转入4℃冰箱中后熟12～24h。

1.2.4 成品质量检测

1.2.4.1 安全性检测 购买15d大的小鸡2只，按时饲喂少量鸡饲料，同时用制成的黄伞发酵液乳酸饮料饲喂小鸡，早晚各1次，每次40g，连续喂养60d。每天观察小鸡生长情况。60d后未发现小鸡有任何异样，且生长状况良好，初步鉴定无毒副作用。

1.2.4.2 感官检测 采用观察品尝法，由50名评审员（较有经验的学生）从组织状态，色泽，味道及口味方面进行鉴定，评出最佳配置比例。黄伞酸奶的感官评定标准如表3所示。

1.2.4.3 活菌数的测定 （1）按照1.2.2.1.1中配方配制MRS培养基，调好pH。（2）将培养基、试管等放入高压蒸汽灭菌锅灭菌，121℃、15min。（3）灭菌完毕后烘干，放入无菌操作台，紫外灭菌15～20min。（4）无菌条件下将培养基倒入试管中，每支9mL，冷却。（5）将制作好的酸奶稀释至10-6、10-7、10-8浓度，加入1mL稀释液与培养基充分混匀。放入培养箱中42℃培养72h。（6）取出，观察计数。

1.2.4.4 酸度的测定 取10mL牛乳，依次加入20mL水、0.5%酚酞指示剂0.5mL，用0.1mol/L NaOH标液滴定到微红色，30s不褪色，计算酸度。测出8组酸奶样品各自的总酸度（洁尔涅度），用（°T）表示。

2 结果与分析

2.1 不同黄伞浓度对乳酸菌生长的影响 由表4可知，实验组的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌及乳酸菌总数都比空白对照组有明显的提高，说明黄伞发酵液对乳酸菌的生长有明显的促进作用，除7组之外，随着黄伞发酵液的增加活菌数整体均呈现上升趋势。其中，5、6、8组的活菌数最多。

2.2 成品质量检测

2.2.1 感官指标 通过品尝人员对酸奶的评定，求出各組的平均值。由图1可知，4、5、6组得分最高，发酵得到的酸奶细腻光滑略带淡黄色，且为凝乳状，品尝后酸甜适中，具有黄伞菌和酸奶的复合香味，最接近市售酸奶的口感。

2.3 综合评价 综合感官评定、活菌数以及酸度，以第6组最佳。第4组、5组、2组较好，1组、3组相对活菌数较少，7组、8组相对酸度较低。由此得出，黄伞发酵液酸奶的最佳配方为：全脂奶粉5g，蔗糖量4g，水10mL，黄伞发酵液25mL，酸奶接种量2.8mL（8%）。

3 总结与展望

对新型酸奶的开发利用，首先要确定所加产品的安全性及营养性，使新型酸奶饮品对人体有益，并严格按照国家关于饮品方面的安全监测程序进行监测，各项要求达标后方可进行研究利用。而对黄伞发酵液加以开发利用，首先要有良好的发酵控制条件，使得每批次发酵产物相似，以免影响最终产品。发酵液无毒无害，澄清透亮，色泽为淡黄色（以未添加其它成分为准）。发酵过程中，要严格控制时间，避免菌丝球摇过，呈浆糊状，影响产品外观。

由本次研究得知，黄伞发酵液中的营养物质比子实体中的含量高，且操作简单，成本低廉，与生产子实体相比具有绝对的优势。随着社会的发展，科技的进步，新技术的研发，黄伞等食用菌将会得到更加广泛的应用。

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（责编：张宏民）