六堡茶的分类与加工品质

● 农艳芳 何灿坚

（农艳芳为广西职业技术学院教授；何灿坚为梧州市农业机械化服务中心干部）

梧州目前生产的六堡茶产品，在加工工艺及原料上均有很大差异，形成的六堡茶品质风格大不相同。归纳六堡茶所有茶品及其加工工艺，目前六堡茶可以分为三大类：第一类主要由六堡乡农家或小型规模茶厂生产的农家传统型六堡茶，其中包括细嫩的六堡社前茶、原料中等的夏秋茶和原料粗老的六堡老茶婆；第二类为大中型茶厂以传统硬化地板渥堆发酵加工生产的六堡黑茶，本地人称之为“厂茶”；第三类是大中型茶厂以新型发酵罐生产的六堡黑茶，有称之为“机茶”。本文将给大家仔细介绍这些六堡茶产品加工的流程及品质特点。目前六堡茶已经获得原产地产品标志保护。六堡茶地方标准中，并没有包含农家传统型六堡茶。

传统型农家六堡茶

传统型农家六堡茶，是古老的传统六堡茶、民间六堡茶，属于完全自然后发酵的黑茶。不仅是历史上、也是目前六堡茶乡农家手工生产的一类传统六堡茶。现在，除了六堡茶乡农家纯手工生产以外，还有些采用小型制茶机械加工生产。目前，传统六堡茶的细分，有以采摘时段划分的，比如六堡社前茶、明前茶、清明茶、冬茶；还有以采摘嫩度划分的嫩茶、二白茶、中茶、老茶婆。二白茶、中茶是相对于嫩茶而言，一般是以夏秋季节的茶青为主，略粗放些。这几类六堡茶产品，是六堡黑茶的最初的原料来源，六堡黑茶的根，六堡黑茶的源。

——六堡社前茶。

农家六堡茶，属于最早的六堡茶类型，是现代大宗六堡茶的宗源，是一种完全自然后发酵的黑茶。农家六堡茶的自然后发酵，要达到完全的“红、浓、陈、醇”，需要很长的时间。一般来说，3到5年是不能够的，至少都需要8到10年以上。六堡社前茶，首先在原料上要求较高，一般是一芽一叶，而且还有时间上的要求。所谓“社前茶”，最早是指正月的第五个戊日采摘并加工的茶叶产品，一般是3月22日之前的原料。对六堡社前茶，六堡乡的茶农还是很稀罕的，采制很严格，价格也比较贵。采摘茶树篷面上当年生的茶梢嫩芽，具有紫色芽叶为最佳，原料收购时，紫色芽叶的价格要比绿色芽叶多二三成。

六堡社前茶的加工流程，按“茶鲜叶—摊青—杀青—揉捻—渥堆—复揉—毛火—足干—六堡社前茶”来进行。杀青工序与一般绿茶相同，但在杀青后，趁热揉捻，随即就进行渥堆，这次渥堆一般半天，也就是头天加工渥堆的茶叶，待次日进行复揉、毛火、足干的工序。品质表现为叶色黄绿，茶条深绿紧结，茶汤黄绿明亮，清香尚高，有花香，滋味醇厚，这是六堡社前茶的特点，尤其是用紫色芽叶加工的六堡茶，花香更是凸显。

这类社前六堡茶可以直接泡饮，但在六堡乡，更多是自然存放，不会再次进行渥堆后发酵。而是通过自然存放让其慢慢陈化，直到“红、浓、陈、醇”。但是陈化的时间一般都很长。陈化中的社前茶，干茶的茶条上会慢慢长有白色的菌霜，即使看到孢子囊，也只是表现出灰白色。目前，有些厂家还采用焗蒸紧压的方式，将六堡社前茶蒸压成大茶坨或茶砖、茶饼贮存，这类六堡社前茶的陈化更为缓慢。

从历史层面来讲，六堡社前茶就是再加工六堡黑茶（或六堡熟茶）的原料，是六堡黑茶的毛茶，简称六堡黑毛茶。用这样的原料加工得到的六堡茶黑茶，很容易具有槟榔香的品质特点，更具有六堡乡地域香气特色。一般存放3至5年，槟榔香的特点就很明显，但是汤色离“红、浓”还是有很大距离。目前因为价格的原因，很少有厂家用来加工六堡黑茶。

二白茶

老茶婆

——六堡明前茶。

即清明前采制的农家六堡茶。采制方法与六堡社前茶一样，嫩度也基本相同。但在滋味口感上，比六堡社前茶浓厚一些。外形紧细匀整，还是以散茶销售、存放，自然陈化。

——六堡清明茶。

指于清明节采制的农家六堡茶。采制方法与六堡社前茶一样，但是在原料嫩度上已经开始有对夹叶、单片叶。滋味浓度比六堡社前茶更浓厚一些。粗制后，以手工拣去单片、黄片及粗松的茶条。外形紧结匀整，也是以散茶销售、存放，自然陈化。

——六堡二白茶、中茶。

是指于清明后以及夏秋采制的农家六堡茶。加工方法与六堡社前茶一样，但是，嫩度则比较粗放了。夏秋季节，气温高，雨水足，茶芽生长快，所采茶青，有一芽二、三叶，也有对夹二、三叶。片状的单片叶、对夹叶比例较大，外形不易卷紧，滋味浓厚，苦涩味重。一般而言，六堡二白茶、中茶可以泛指六堡夏秋茶，常自然存放陈化，也用来压制六堡生茶砖等。

——六堡老茶婆。

属于古老的传统六堡茶、民间六堡茶，也是属于完全自然后发酵黑茶。这在原料上要求更高，最好是采摘自霜降那天茶篷上的定型叶，或者说老叶。要求采摘茶树篷面上当年生的茶梢，叶片成熟定型，加工后叶片平整，不会卷曲、皱褶，这是六堡老茶婆原料要求更高的原因。采摘的霜降叶，按“茶鲜叶—摊青—蒸青—渥堆—晾干（或晒干）—焗蒸—装篓—存放”的流程来加工。有时候，因为老叶含水量较低，采收后，一般集中晾干或晒干，直接焗蒸青后装篓压实贮存。这样的加工，又有点类似老白茶的做法。目前，有些厂家还采用紧压的方式，将六堡老茶婆紧压成茶砖贮存，这类的六堡老茶婆陈化也会缓慢些。历史上，如遇阴雨天，有的采用置于火灶上方或者松柴木炭，待其慢慢变干备用，故而带有烟味。目前现代的烘干机非常普遍，已经很少有人采用松柴烘干的方式了。

刚加工的六堡老茶婆，最初的品质表现为叶色灰绿，香气清幽鲜爽，汤色淡黄绿，味醇和。随着贮存时间的延长，陈化程度增加，叶色慢慢转变为黄褐、深褐、黑褐，香气依然清香鲜爽，汤色也变为亮黄、或黄红，滋味依然醇和爽口。贮存时间越延长，叶色越油黑，香气越幽香，汤色越红亮，滋味更醇和爽口，特别耐泡。年份久远的六堡老茶婆还会有浓郁的药香味。

六堡所产的老茶婆具有久远的历史，人们通常是将老茶婆装篓贮存备用。在六堡，当肠胃不适，或感冒初起，人们喜欢用老茶婆煮汤饮用。平日里取来煮沸饮用，可以消暑祛湿。

现代硬化地面渥堆发酵六堡黑茶

大厂生产型六堡茶，是由比较大的茶厂批量加工生产的六堡茶，加工量以吨为单位。这就是采用传统硬化地面渥堆发酵加工的六堡黑茶、六堡熟茶，梧州人称之为六堡“厂茶”，是目前市面上销售量最大的六堡茶类型。属于先人工、后自然的后发酵黑茶，市面上俗称的六堡“熟茶”，具有“汤色红浓，香味陈醇”的品质特点，买回家不需陈化就可以饮用的六堡茶，同时也是获得六堡茶原产地保护的六堡茶品种。所谓“人为”，是因为在“再加工”的过程中，具有“渥堆”工序。“渥堆”即是人工后发酵的做法，采用黑毛茶原料，通过增湿、控温，并需要一定的发酵时间而获得汤色相对红浓、香味基本陈醇的品质，不需要太长时间的陈化即可获得“汤色红浓，香味陈醇”的品质特点。

六堡“厂茶”的加工工艺一般为：六堡黑毛茶—加水增湿—翻匀—渥堆—高温焗蒸—装篓—陈化—六堡黑茶。这种生产工艺中，“渥堆、陈化”工序是形成六堡黑茶独特品质的关键。六堡黑茶在“渥堆”时，是将加水增湿潮化过的六堡毛茶、在专用的卫生的硬化地板上置成堆状，进行堆式“渥堆”，时间约为1至2个月左右。毛茶加水增湿潮化含水量达到20%至5%左右，渥堆温度控制在50℃至60℃左右。结束“渥堆”工序后，此时，汤色只是黄或黄红，并没有达到红浓的要求，还要通过焗蒸装在竹篓里（每篓四五十公斤），略加压紧，继续后期自然的发酵陈化，时间长达1年以上，才能形成六堡茶“汤色红浓，香味陈醇”的品质特点。现在市场上销售的六堡茶，一般都是两三年以上的陈化产品。而六堡茶的陈香陈韵，并不仅仅在短时间中产生，它还要在漫长的存放过程中，逐步陈化，方能形成它越陈越好，愈久愈香的古感风韵。存放亦即陈化，陈化亦即自然后发酵。

渥堆发酵

新型发酵罐渥堆六堡茶

这也是由比较大的茶厂批量加工生产的六堡茶，加工量以吨为单位。与六堡“厂茶”不同的是，它采用大型新型发酵罐批量加工生产。每批次可在10吨至30吨左右，生产量大。新型发酵罐渥堆六堡茶制法，将黑毛茶原料的增湿、控温环节，通过机械化来完成。模仿传统硬化地面渥堆发酵，既有控温控湿的优点，也有足够的后发酵转化时间，发酵时间、发酵品质更具有可控性。与传统硬化地面渥堆发酵加工的六堡茶相比，最大的特点就是茶叶不落地，远离地面，卫生干净，整个渥堆发酵均在发酵罐内完成，而且省工，省力，更具有自动翻拌控温控湿、提高品质等优点，提高了生产能力，解决了六堡茶传统生产工艺所常有的困难。

新型发酵罐渥堆的六堡“机茶”与传统硬化地面渥堆的六堡“厂茶”一样，也属于先人工、后自然的后发酵制法。但是，有一点不同，就是六堡“机茶”的增湿环节。传统硬化地面渥堆的六堡“厂茶”是人工洒水增湿，而新型发酵罐渥堆的六堡“机茶”是可以通过通入高温蒸汽增湿。这个做法，不但具有高温增湿的效果，同时达到适宜的发酵温度，还具有杀菌除杂的效果，并较好地传承了六堡茶古法双蒸的生产工艺流程。

古法六堡茶生产工艺流程，其区别于其他黑茶的特点在于具有两次高温焗蒸和两次“渥堆”，即“双蒸双堆”。“双堆”，其中一次渥堆是在六堡黑毛茶生产揉捻后进行，另一次渥堆是在增湿后进行。“双蒸”六堡茶的工艺流程为：六堡黑毛茶—高温焗蒸增湿—渥堆—高温焗蒸杀菌除杂—装篓—陈化—六堡茶。“双蒸”是在后发酵的前后进行。第一次焗蒸不仅增加了毛茶的湿度，还具有杀菌除杂的效果。两次高温汽蒸，100℃蒸汽杀死了低温的细菌、杂菌，利于六堡茶的香气纯净；两次渥堆，利用高温高湿的条件，以及有益微生物的作用，让茶叶中的茶多酚等内含物质慢慢转化，为六堡茶独特品质特点奠定了基础。

经过自然陈化的后发酵六堡茶，外形条索紧结，色泽黑褐油润，汤色红浓，香味陈醇，具有独特的槟榔香，是梧州人常喝的茶饮。梧州地处两江汇合处，多雨潮湿，梧州人常喝六堡茶以去湿消暑，解酒去腻，养胃通便。

六堡茶延伸产品——茶宝

茶宝，是六堡乡茶农收集的一种特色六堡茶延伸产品。具体的说，是茶细蛾类的幼虫啃噬老茶、老叶茶后所排粪便，又称虫屎茶，龙珠茶。六堡乡当地茶农在存放陈化老茶婆的过程中，把老茶叶收集堆放在一起，从而引来许多细蛾类的成虫在上面产卵，孵化出来的幼虫以老茶叶为食，当这些细蛾类幼虫吃完老叶后，留下来的是比黑芝麻还细小的粒状虫屎和部分残余茶茎梗，用竹筛去之，取其虫屎。甚至在存放六堡茶的袋子、竹筐或木桶里外都会有挂在虫囊外的虫屎茶，尤在盛放老六堡茶的袋子的底部。

茶宝带有极其浓郁的农家老茶婆的茶香及药香，味浓略显回甜，口味醇厚，汤色乌深，别有一番风味，连饮数杯，绝无腻感。虫屎茶不仅不会破坏黑茶的品质，反而具有另外的品饮效果。六堡乡人视虫屎茶为珍品，当有体热上火不适，就会泡杯虫屎茶，常饮对人体健康有益。

茶宝——虫屎茶