波尔多　味蕾上的城市

海音

波尔多因红酒闻名于世。也许你只是听说波尔多，也许你或多或少了解波尔多的干红葡萄酒，但直到今天，波尔多依然充满了神秘的色彩，还有那么多的未知等着我们去探索。

北纬三十七度，仿佛是一组充满魔力无穷的数字，尽得大自然的灵气，从它穿行而过的地域，尽是人类文明荟萃和文史胜迹聚集之地，波尔多就是其中之一。“这是一所奇特的城市，原始的，也许还是独特的，把凡尔赛和安特卫普两个城市融合在一起，您就得到了波尔多。”

波尔多（Bordeaux），法国西南部城市，新阿基坦大区的首府，同时也是吉伦特省的省会。这座法国西南重要的工商业城市，是欧洲的军事、航空的研究与制造中心，拥有原子能研究中心和兆焦激光计划等许多高端技术机构。同时，波尔多也是一座生于味蕾上的城市。

对于爱好葡萄酒的人们来说，法国最闻名的除了巴黎，恐怕就数波尔多了。而近年来，酒庄游也成为了各国游客的新选择，参观酒庄、漫步葡萄田，在酒窖品尝葡萄酒，预定酒庄的餐厅吃一顿精妙的餐酒搭配，都是十分经典的酒庄游项目。

酒城波尔多

酒城波尔多有句名言：酒是酿造师的孩子。有了优秀的酿造师，才能创造出高质量的酒。

波尔多红酒的珍贵源于它漫长而细致的酿造方式：葡萄汁在发酵过程中，浸皮的时间控制着红酒清澈动人的颜色及酒中丹宁的含量;发酵完成后，需要将沉于发酵槽底的酒渣抽取出来，这是一段缓慢而耐心的过程;接下来是选出品质最好的酒，同时将不同品种的葡萄酒以完美的比例结合。这样不但可以提升酒的品质，还可以保留下不同品种葡萄的风味，而且能结合出更为独特美妙的口味。

经过几个月或更长的时间，葡萄酒从橡木桶中装瓶封盖。此时的红葡萄酒依然具有生命力，它们透过软木塞缓缓地呼吸，继续发生着奇妙的变化，渐渐达到成熟。因此，波尔多红酒大多适宜长期保存，上佳的美酒需要十几年甚至几十年时间才能成熟。

法国的葡萄酒产区主要集中于波尔多、勃艮第和香槟区。波尔多以产浓郁型的葡萄酒而著称，而勃艮第则以产清淡型红酒和清爽典雅型白酒著称，香槟区酿制世界闻名、优雅浪漫的起泡酒。

在波尔多有四大名酒产区：梅多克产区、格拉夫产区、圣埃美隆产区和波美侯产区。梅多克区自1855年始创名庄分级制度成为后来法国各名区分级制度的典范。梅多克产区有61个列级名庄，分为5个级别，其中最为世人所知的是1个超一级名庄吕萨吕斯酒堡，5个一级名庄，他们是：拉菲酒庄、拉图酒庄、玛歌酒庄、侯伯王酒庄和罗思柴尔德木桐堡。圣埃美隆产区有68个列级名庄，分为3个级别。其中最出名的是2个一级庄，他们是：白马酒庄和奥信庄园。

古老的波尔多

事实上，波尔多地区的酒庄和葡萄酒分級制度有许多种。除了知名度和流传度更广的1855梅多克分级制度，波尔多左岸还存在着中级庄分级制度、1855年苏玳和巴萨克官方评级以及格拉夫分级制度。除此之外，波尔多右岸的圣埃美隆也有着自己的分级制度。其中最为人熟知的是1855梅多克分级制度。

1855年，在法国巴黎世界博览会开幕前，法国国王拿破仑三世想借此难得的机会向全世界展示法国最好的美酒。于是要求波尔多商会拟定一份葡萄酒分级名单。而波尔多商会则在当年4月5日，将这个棘手的任务转交给对波尔多酒庄、葡萄园风土和葡萄酒等了如指掌的葡萄酒经纪人工会。

不出两周，葡萄酒经纪人工会便制定出了一份官方分级名单，1855梅多克分级制度也由此应运而生。

该分级制度主要根据葡萄酒长期以来的市场价格表现来将生产这些优质佳酿的酒庄分成5个等级，而当时入选的酒庄共有58座。这些入选的酒庄均可在酒标上标注“Grand Cru Classe en 1855（1855列级庄）”的字样。

此后的160余年里，有的酒庄被拆分为2-3座（拆分后的酒庄依然沿袭初始酒庄的等级），有些酒庄则合二为一。

不过最令人瞩目的变更还是在1973年：二级庄木桐酒庄晋升为一级庄，与拉菲古堡、拉图城堡、玛歌酒庄和侯伯王庄园并驾齐驱。

直至今日，这份分级名单中的列级庄已增加至61座，其中有5座一级庄、14座二级庄、14座三级庄、10座四级庄和18座五级庄。

这61座列级庄中，有60座位于梅多克产区，只有侯伯王庄园位于格拉夫产区。

圣埃美隆小镇

圣埃美隆（St-Emilion），成为了很多人前往波尔多旅行的第一站。从巴黎出发前往波尔多是很多人的选择，相距580公里的两地，开车大约需要6小时，如果选择火车，可以乘坐法国铁路SNCF运营的高铁（LGV），时速可达300公里，原本从巴黎到波尔多直达火车要3个多小时，如今只需2小时4分钟。如果你想从国内直接出发前往波尔多，飞机自然是最佳选择，不过需要途径巴黎戴高乐机场进行中转。

到达波尔多圣让火车站后，向东开车约40分钟，便可到达圣埃美隆。圣埃美隆坐落于波尔多东北部35公里处，位于多尔多涅河的右岸，从波尔多圣让火车站出发，按地理特征划分，它可以分为三部分：南部冲积平原，出产酒质一般的葡萄酒：陡峭山坡，为石灰石质土壤，聚集了产区大多数特等酒庄;西部高原，靠近波美侯产区。

圣埃美隆对葡萄酒有着自己的分级标准。1952年，圣埃美隆葡萄酒商会经INAO同意起草了一份圣埃美隆分级制度规则，并于1954年宣布生效。1955年，首批圣埃美隆酒庄分级名单出炉，并在1958年进行一次修订后正式生效。这份名单根据酒庄酒款的盲品得分、酒庄声誉、葡萄园风土以及酒庄管理这四大因素将收录的圣埃美隆名庄分成三个级别：一级A等酒庄（2座）、一级B等酒庄（10座）和列级庄（63座）。

此后，圣埃美隆酒庄分级名单在1969年、1986年、1996年和2006年（这一年公布的分级名单于2009年被法院宣判无效）均进行了重审。虽然每次重审后更新的名单都有变化，不过一直以来高居分级金字塔最顶端两个席位的都是大名鼎鼎的欧颂酒庄和白马酒庄。在2012年公布的最新分级名单中，金钟酒庄和柏菲酒庄双双晋升为圣埃美隆一级A等酒庄，而一级B等酒庄和列级庄也分别增加至14座和64座。

除了美酒，圣埃美隆还是世界著名的文化遗产地，狭窄的街道上布满了迷人的罗马教堂。大约公元2世纪，罗马人开始在这里种植葡萄。公元4世纪时，著名的拉丁诗人Ausonius对该产区丰富饱满的葡萄酒赞誉有加。

圣埃美隆的葡萄酒发展还离不开一个叫Emilion的修道士，圣埃美隆镇就是以他的名字命名的。Emilion修道士于公元8世纪来到圣埃美隆，隐居于修道院，带领修道院其他修道士开始在当地生产葡萄酒并进行贸易。

圣埃美隆还是波尔多车库酒运动的基地。20世纪90年代初期，随着瓦兰佐酒款的出现，酿造车库酒的风潮逐渐形成。所谓车库酒，通常是指来自右岸，以高百分比的梅洛酿造，用全新木桶发酵成熟，未经任何的澄清或过滤的葡萄酒。车库酒多以人工酿造，甚至会采用勃艮第的酿制方式，发酵与熟成均用小木桶，制作成本极高，价格也非常昂贵。因这些酒的产量极少，在自家面积不大的车库就可以酿造，所以被称为“车库酒”。

当然，现在的车库酒并非要在车库中酿造，但一定珍贵而稀少。车库酒能早饮，果昧充足，香味澎湃，口感丰满，所使用葡萄成熟度高，甚至有点过熟的感觉。

提到圣埃美隆，不得不说说其“卫星产区”。其卫星产区都位于圣埃美隆镇的北边，一共有四个村庄，分别是Montagne、Lussac、Puisseguin和St-Georges，这些村庄产的酒均可在酒标的产区命名加注“St-Emilion”。这些卫星产区的酒尝起来，口感介于略显粗糙的圣埃美隆酒与贝尔热拉克产区的红葡萄酒。

时过境迁，许多法国波尔多庄园的风貌已大不同，庄园主也历经数次变更，更甚者，酿造方法与先前有了不同，但这些分级法的原则至今仍被人们遵循，并推广到法国乃至世界。

天下攘攘，皆为酒来。波尔多用美酒传承着前辈人的追求和理想，凝聚着属于波尔多的独特灵魂，走进波尔多，让我们一起去解读波尔多味蕾中的秘密。