丁莲芳和千张包子

苏小小

浙江湖州的丁莲芳千张包子店是一个具有百年历史的老字号点心店，所生产的千张包子以制作精细、用料名贵、味道鲜美闻名遐迩。在湖州只要一提到丁莲芳，无论是七八十岁的老人，还是一二十岁的青少年，都对之赞赏不已。那些湖籍旅外人士也是念念不忘这类家乡名点，一旦回家乡或是路过，总要尝尝为快，有时还要带回去与亲友共飨。

由于丁莲芳千张包子历史悠久，香港《大公报》《浙江经济生活报》等刊物都作过专题报道，浙江电视台也曾来录像，《中国烹饪》还作了专题介绍。据介绍，丁莲芳原是湖州城里一个挑葱卖菜为生的小商贩，生活十分艰难，尤其是风雪严冬，更难糊口。1878年，即丁莲芳29岁那年，他决心改行，谋求新的出路以摆脱困境。改什么呢？他考虑做大生意要本钱，做小生意难以维持。思来想去，唯独“吃”这一行当最适宜，可以设摊挑担、小本经营，投资少，翻身快，日朝见活钿。

行当选定，那么做什么小吃好呢？看看集市上，烧饼粽子豆腐浆，咸糕油条粢米饭，笃笃馄饨米饭饼，番薯老菱茶叶蛋，真是五花八门，应有尽有。如果再重复做这些买卖，落在人家后面，没有多大奔头，弄得不好仍要饿肚皮。只有闯出新路，走在人家前面，做市场上没有的点心才有吸引力。当时，市场上有牛肉丝粉汤、油豆腐丝粉头的摊子和担子，这些对他有所启发，他想不妨做些千張包子放在丝粉中，变为千张包子丝粉头，倒也别开生面。

于是，下了决心的丁莲芳开始动手，他买了一个锅子，做了一副担子，就这样经营起千张包子来了。

经营初期，由于白天点心品种多，况且千张包子必须白天买进千张和鲜肉包起来煮熟，方可出售，且由于人力限制，所以必须到晚上才能把担子挑出去。当时丁莲芳把担子挑在骆驼桥堍鱼行口（系湖州热闹中心）叫卖，因为是新品种，当天现做现卖，肉馅新鲜、味美可口，品种新颖、独具一格，所以生意尚可，天天出担、天天卖完。据估算，从晚上8点到子夜里1点，每天可卖100多客，在当时的社会能卖到这个数量，已经算很不错了。

千张包子的主要销售对象是一些看夜戏散后的普通市民及夜游民。就这样卖了大约一个年头，老顾客多起来，人也熟悉了，一些老主顾向丁莲芳提出意见：1.包子式样再不能家常式（当时包子式样同民间家常包的一个样，是长的），因为馅汁容易渗出。2.馅心虽鲜还不够，还要加点鲜的东西岂不更好（当时包子里面只有鲜肉）。3.丝粉也不要像油豆腐丝粉那样的细丝粉，最好定做粗的，这样才有“嚼头”。

为了不失掉老顾客和维持生意，使这个品种立足于社会，丁莲芳逐渐改进包子式样，把原来长的改成方的，之后改进为三角形5厘米见方的式样，别具一格。之后，他还在肉馅中放进了开洋即去壳虾干，细长丝粉也定制成筷子般粗的绿豆丝粉。这样一来，就从里到外完全摆脱了家常色彩，经过不断改进和提高，千张包子逐渐成为湖州城里别具特色的一种点心，深受老百姓的欢迎。丁莲芳是个永不满足现状的人，当有顾客提出他做的千张包子肉馅还不够理想，即显得有些油腻时，他就改进配馅方法，并全部使用瘦肉做馅;为增加香味，在拌馅时还加上些炒熟后再压碎的芝麻，吃起来果然味道比以前更加美好。经过不断的改良，千张包子的生意从原来100多客增加到200多客，除了晚上出担供应外，轮到乡下做草台戏时也会挑担到那里去赶庙会。

丁莲芳创始的第三年即1881年，开始从挑担改为设摊。他设摊地点在骆驼桥上（当时各种小吃摊的集中地），除了搭一块桌板，还制作了一个防蝇防尘可以拆卸的玻璃罩，在调味方面，又增加了辣油、辣酱、白胡椒、大蒜叶，使得千张包子更加芳香扑鼻，味道鲜美。路过的老百姓一闻到诱人的香味，就都想尝一尝，由此名气日振，生意兴隆。

原来的摊头已不能适应顾客的需求，同时丁莲芳的资金也有所积蓄，就由行商改为店铺，进一步扩大了经营。1882年，丁莲芳在黄沙路上找到一个店面，即现在的长江照相馆的位置。由于此小吃闻名遐迩，独家经营，所以地址位置虽然偏一点，却也无妨大局，店面开张后即用丁莲芳本人的名字为招牌，以使群众熟悉。为了打响第一炮，老板再次在馅心质量上改进，千张包子的肉馅开始专选新鲜的纯腿精肉，拌馅时掺进上等开洋、干贝、芝麻和笋衣，并用优质黄酒浸泡，以增加鲜味和香味。

他还定制了一个紫铜大暖锅放在柜台上，边烧边卖，锅子热气腾腾，非常招揽顾客，使行人们路过看得见、闻得着。店堂内的客人随到随吃，络绎不绝，千张包子店每天营业从原来的200多客又上升到300多客，生意蒸蒸日上……

转眼几十年过去了，在1928年，丁莲芳的儿子丁焦生在外失业回湖，从此父子同店经营。1931年丁莲芳病逝，丁焦生继承父业，此时此刻，经营50余年的千张包子丝粉头已经成为湖州城里妇孺皆知的著名点心。1935年，店址迁至黄沙路口（即五芳斋圆子店原址的后面），坐位从原来的16个扩大到34个，并雇用了职工和学徒工各一人。1940年，有一个叫周济相的人见到此业隆发达，也开了一爿千张包子店，和丁莲芳竞争。当时丁焦生已有一定实力，为了取得竞争胜利，他不吝工本，在质量上精益求精，丁焦生除了专用鲜腿肉外，还将其腿肉中的筋、膜、肥膘全部割尽成为纯精腿肉，并配上朝鲜开洋、日本干贝、孝丰蝴蝶片笋衣，达到肉嫩不腻、芳香振食的效果。在企业管理上，丁焦生采取了进货认真、讲究质量、薄利多销的策略，因而扩大了竞争能力，产品不断博得广大顾客的欢迎和赞誉。

数个月后，周济相竞争失利，改为周生记馄饨店，专营笋衣鲜肉大馄饨，后来也成为湖州名点之一。随后湖州府庙口也曾出现过其他千张包子丝粉头店，但由于不是专营（它还兼营炒馄饨甜酒酿），因而质量不如丁家店，相形见绌，不久均失利而关闭。

中华人民共和国成立之后，丁莲芳千张包子尽管在群众中影响甚深，但因为资金、货源受到了限制，尤其是在配料、操作技术方面，还有不同程度的不公开，因此发展缓慢，至1956年全行业公私合营以后状况更加严重。实际上，丁莲芳因为受传统保守思想的影响，害怕手艺外传会自砸饭碗，所以对于制作千张包子的方法和配方始终保密，只传给了他的儿子丁焦生一人。

丁焦生按其父的遗嘱，也一直保密不肯宣示外人，以致在公私合营后，使得丁莲芳千张包子店逐渐失去了顾客的信任，门市每天仅销大约500人次。1978年改革开放以后，在中央重视传统商业文化政策的感召下，久病卧床的丁焦生悟出佛家“生不带来、死不带去、放下一切”的人生道理，将藏在心底几十年的丁莲芳千张包子制作秘诀全盘端出，使得这一传统名点得以传承并恢复了昔日的光彩。

现在，经过修缮的丁莲芳千张包子店更加兴旺，它以崭新的面貌接待着来自国内外的广大顾客。据统计，现在，随着人们生活水平的不断提高，旅游事业的蓬勃发展，千张包子增加到日产6000多只。丁莲芳千张包子在2008年、2009年入选湖州市、浙江省非物质文化遗产名录，2010年9月被浙江省质量监督局认定为“浙江省名牌产品”，2010年11月被中华老字号博览会（2010·北京）组委会评为“最受欢迎老字号品牌”。著名书法家费新我是湖州人，他在品尝了丁莲芳千张包子后，曾亲笔写了一个横额，称赞丁莲芳的千张包子“鲜而精，名乃扬”。丁莲芳千张包子已经与震远同、周生记、诸老大粽子并列，被称为湖州四大小吃之首，目前，它的门店分布在浙江省湖州市吴兴区、长兴县和台湾省。

（编辑 周静 charm1121@sina.com）