罗氏沼虾不同生长阶段肉质的变化

崔雁娜，周聃，郝贵杰，周冬仁，盛鹏程，戴志远

(1.浙江省淡水水产研究所农业部淡水渔业健康养殖重点实验室 浙江省鱼类健康与营养重点实验室，浙江 湖州 313001； 2.浙江工商大学海洋食品研究院 浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室，浙江 杭州 310012)

罗氏沼虾(Macrobrachiumrosenbergii)，又称马来西亚大虾或泰国虾，产自厄瓜多尔沿岸，是一种生长发育快、食性杂、体格大、肉质鲜美、经济实惠的大型淡水虾，是目前世界上养殖量最高的三大虾种之一[1-2]。已有研究主要关注于罗氏沼虾的病害防控[3]、饲料营养[4]等方面，对于肉质变化的研究较少[5]。

纹理剖面分析(texture profile analysis，TPA)，又被称为两次咀嚼测试(two bite test，TBT)，主要是通过模拟人口腔的咀嚼运动，对固体、半固体样品进行2次压缩、测试与微机连接，通过界面输出质构测试曲线，分析质构特性参数，是最常用的评价水产品肉质的方法。目前，已有鲈鱼、鳝鱼、鲤鱼、南美白对虾、青虾、克氏原螯虾、鹰爪虾、大管鞭虾等[6-23]水产品通过TPA进行肉质分析。乳酸脱氢酶(lactate dehydrogenase，LDH)是糖酵解过程的关键酶，普遍存在于各种动物细胞中[24]，其在组织中的活力大大高于血液中，当机体各组织器官发生病变时，血液中LDH活力增加，可作为评价水产品健康的指标[25]。

本文通过比较罗氏沼虾不同生长阶段体质量、TPA参数和乳酸脱氢酶的变化，探寻他们之间的内在联系，为罗氏沼虾深加工提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料

活体罗氏沼虾，采自本地养殖池塘，5月上旬下塘，6月下旬开始采样，每15 d采样1次，共采样5次。考马斯亮蓝法蛋白定量测试盒(南京建成科技有限公司)，乳酸脱氢酶测试盒(南京建成科技有限公司)。

GM200组织捣碎机(德国Retsch公司)，高速匀浆机(德国IKA公司)，冷冻离心机(德国Sigma公司)，恒温水浴锅(上海智诚分析仪器制造有限公司)，恒温摇床(上海天呈实验仪器制造有限公司)，天平(德国Sartorius科学仪器有限公司)，质构仪(美国Brookfield CT3)。

1.2 方法

1.2.1 乳酸脱氢酶的测定

将冷冻虾仁常温解冻，捣碎，称取2.0 g肌肉组织加入18.0 mL冷生理盐水匀浆后，3 000 r·min-1离心10 min备用，根据检测试剂盒方法检测LDH活力和肌肉组织蛋白含量。

1.2.2 质构的测定

取解冻后的完整虾仁，对虾仁的第三腹节中央位置进行测试。测定参数：TPA模式，平底柱探头TA41，触发力5 g，压缩距离3 mm，测试速率30 mm·min-1，恢复时间3 s。每批样品测定20个平行样。

1.3 数据统计

Excel 2007记录试验数据，用SPSS 16.0统计软件对数据进行单因素方差分析，Duncan法进行多重比较，以P<0.05为差异显著，P<0.01为差异极显著。

2 结果与分析

2.1 不同生长阶段罗氏沼虾肉质性状

如表1所示，随着生长时间的增加，罗氏沼虾的体质量逐渐增长。生长初期，罗氏沼虾的肌肉硬度最小，15 d后快速增加，然后趋于平稳。由此可以推断，在生长初期，罗氏沼虾肉质较嫩，硬度小；经过15 d的快速生长后，其肉质开始变紧致，硬度增大。生长期间，罗氏沼虾肌肉弹力总体平稳增长。随着生长时间的增加，罗氏沼虾体质量增加，肌肉变紧致，肌肉弹力也稳定增长。

第1次采样时，罗氏沼虾肉质中LDH值最高，15 d后急剧下降，接下来1个月内LDH值保持在相对平稳的状态，然后逐渐下降，与哺乳动物屠宰后的LDH值变化情况相似[26]。罗氏沼虾生长初期，组织中的LDH处于最高水平，血液中的LDH处于最低水平，罗氏沼虾的能量代谢最活跃。随着生长时间的增加，组织中的LDH开始释放到血液中并保持一段时间的稳定，罗氏沼虾的能量代谢保持稳定，并趋于平稳。当罗氏沼虾生长到最大时，其肌肉中的LDH开始下降，其能量代谢也同步下降，而其血液中的LDH活力逐渐上升，此时器官发生病变的概率增大。罗氏沼虾不同生长阶段LDH活力的变化情况与不同阶段生长速度及饲料转化率情况相吻合[27-28]。

表1 不同生长阶段罗氏沼虾的肉质性状

2.2 各指标的相关性

根据表2，罗氏沼虾各个生长阶段体质量与硬度、弹力、LDH值均极显著相关(P<0.01)，硬度与弹力显著相关(P<0.05)。结果表明，LDH活力与同一生长阶段罗氏沼虾的肌肉硬度、弹性等无关，与罗氏沼虾的大小和生长阶段有关。

表2 各指标相关性分析

注：*表示差异显著(P<0.05)，**表示差异极显著(P<0.01)。

3 小结

在不同生长阶段，罗氏沼虾的体质量、LDH活力、硬度、弹力有明显差异，并且有明显的规律性。LDH活力适合作为检测罗氏沼虾代谢能力的指示酶，对预测罗氏沼虾病变意义较大，和水产品加工指标关联性不强。体质量、硬度、弹力之间相关性较强，并且可以作为水产品加工过程中肉质变化的重要指标。