食品安全中食品生物危险性评价对食源性疾病控制作用分析

辽宁省抚顺市顺城区疾病预防控制中心（113006）申文佳 杨珊一

在全世界范围内，食品安全仍然是各国政府重点关注的卫生问题。我国各类食品致病微生物的污染现状尚不明确，相关危险性评估工作没有大范围开展，已经影响到我国食源性疾病的控制。

1 食源性疾病的现状

食源性疾病在危害人们健康的同时，还给国家和社会带来巨大的经济损失。大多数食源性疾病是由致病性微生物污染的食品和饮水引起。我国食物中毒的发生率逐年上升，其中致病性微生物中毒居食物中毒首位，是影响我国食品安全的重要因素[1]。通过对抚顺市顺城区2013～2018年以来食源性致病案例进行统计发现，共计发生524例食源性疾病。其中201例致病菌为痢疾杆菌，132例致病菌为大肠杆菌，124例致病菌为沙门氏菌，18例致病菌为真菌，18例致病菌为芽孢杆菌，16例致病菌为沙门氏菌，15例致病菌不详。

2 食品致病微生物危险性评估现状

中国食品致病微生物危险性评估开展相对较晚，最早于2002年才成立动物疫病风险评估小组，对我国动物方面的情况进行疫病评估，于2007年成立全国动物卫生风险评估专家委员会，对国际认证方面的申请工作进行危险性评估，以推动我国动物产品对外贸易的发展。目前中国针对食品中致病性微生物污染情况的危险性评估工作仍然需要进一步完善，仍然存在较多问题。WTO《实施卫生与植物卫生措施协议》中将“危险性评价”分为两种含义：在病虫害方面，危险性评估为按照卫生和植物卫生措施对虫害或病害传人、定居或传播的可能性进行评估。在食品方面，危险性评估为评价食品中添加剂、毒素以及污染物等对人类或动物的健康的危害[2]。抚顺市顺城区于2017年开始对痢疾杆菌，大肠杆菌实施危险性评估，与2016年相比，痢疾杆菌、大肠杆菌导致食源性疾病的概率明显降低，具有统计学意义（P＜0.05），具体见附表。

附表 2016年与2017年痢疾杆菌、大肠杆菌、沙门氏菌致食源性疾病对比(n，%)

3 危险性评价原则

《实施卫生与植物卫生措施协议》强调危险性评价措施的制定和应用应该以科学为依据，以国际标准为依据，进行危险性评价。符合《实施卫生与植物卫生措施协议》中的危险性评估既可以量化的评估，也可以是对危险性的性质进行评估。危险性评估没有设定“危险性的最小值”，各个国家可根据实际情况设定。在开展评估工作时，所评估的危险性应该为“可确定的危险性”，危险性评估应该把“可确定的危险性”作为基础。仅仅是理论性危险性会让危险性评估无法采信。一项危险性评估应该是具体的，具体到要对每一项物质进行一项独立的评估，而不是针对一组物质做一个大体的评估。对食物和对病虫害的危险性评估之间存在很大的区别：对食品的危险性评估只需要对人类或动物健康的影响进行评估，而对病虫害的评估则需要对疾病的进入、传播的可能性和相应的经济后果进行评估[3]。

4 危险性评价方法

危险性评估方法包括定性危险性评估、定量危险性风险评估和半定量危险性评估。定性危险性评估指的是按照危险性的大小，将风险分为低危险性、中危险性、高危险性[4]。定量危险性评估指的是依据危害的科学资料明确污染物的摄入量和对人体产生不良影响的可能性之间的关系。定量危险性评估是一种理想的评估方式，有助于确定危险性管理。当无法对危险性评估进行定量时，可以使用定性的危险性分析。危害识别一般采用定性危险性评估，在描述危害特征时最好采用定量方法。致病微生物危险性评估目前缺乏统一认定的标准，主要从四个部分进行描述：危害的确定、危害特征描述、暴露评估和危险性特征描述[5]。

5 我国食源性致病微生物危险性评估的应用

5.1 完善立法，为系统的危险性评估提供法制保障 我国有《食品卫生法》保障食品安全，然而在食品安全方面仍然存在较多的问题。食品污染物危险性评估是近年来开展的比较新的工作，有关食品污染物危险性评估的法律制度仍然在逐步完善中，有关机构应该为危险性评估工作的开展提供更好的外部环境，完善相应的设施。

5.2 重视危险性评估结果对食品安全的指导作用 面对当前的食品安全环境，我国食品安全管理部门应该重视危险性评估结果对食品安全的基础指导作用，让食品安全管理更加高效规范，构建科学实际的食品卫生标准，做好食品安全预警工作，让我国的食品安全向国际水平靠近。

5.3 加强对食品污染物的监测 随着经济水平的提高，致病性微生物污染相关的研究不断增多，然而我国仍然存在较严重的食品安全问题，仍然有新的污染物引起食品安全问题，所以有必要进一步加强食品污染物监测工作。具体可以在全国范围内进行致病性微生物的排查工作，详细探查食品的污染情况。

5.4 详细记录检测过程 在检测时，检验员应该处于无菌的环境中，并且在正式检测前应该确保外界环境对检测没有影响，对相关设施和器材进行消毒和杀菌。不同微生物的生存条件不同，在取样检测时，应该设定好适合微生物生存的温度和生活条件，保证检测能够相对准确。在检测时应该准确记录，多次取样，取结果的平均值。

5.5 加强危险性评估的研究工作 目前，我国的危险性评估研究工作仍然还有很长一段路要走，和发达国家的水平相比仍然存在很大的差距，因此应该加强危险性评估的研究工作，学习发达国家的优秀经验，引入先进的危险性评估理念，结合中国的实际情况开展危险性评估工作，构建相应的食品致病性数据库。

6 小结

食品安全是全世界公认的重大公共卫生问题，尽管目前我国的经济水平有了很大的提升，但是食品安全仍然存在一些大大小小的问题，我国食源性疾病的发病率不断上升，食品安全的形势较为严峻。本次研究中，抚顺市顺城区2017年开始对痢疾杆菌，大肠杆菌实施危险性评估，与2016年相比，痢疾杆菌、大肠杆菌导致食源性疾病的概率明显降低，具有统计学意义（P＜0.05），表明实施危险性评估有助于控制食源性疾病。我们应该进一步健全食品安全法律法规，加强对食品污染物的监管，学习发达国家的先进理念，控制食源性疾病的发生。