腌制食品亚硝酸盐含量检测报告

周宇曦 上海市七宝实验小学

一、引言

亚硝酸盐是一种剧毒物质和致癌物质，过量摄入能够使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，血红蛋白因失去携氧能力而引起组织缺氧，即产生所谓的亚硝酸盐中毒的后果。媒体报道的急性或慢性亚硝酸盐中毒事件时有发生，危害人类健康[1-5]。

目前普遍认为，与新鲜食材相比，腌制食品由于含有亚硝酸盐而存在健康隐患。腌制过程中存在人为添加亚硝酸盐的现象，比如腌制肉类配料中往往含有亚硝酸盐，主要起到防腐剂和增色剂的作用；亦或腌制过程本身会导致在食材中生成亚硝酸盐，比如蔬菜在腌制过程中容易自然转换生成亚硝酸盐。那么，食品中亚硝酸盐含量的限定有何统一标准？各类腌制食品中亚硝酸盐的具体含量为多少？为了解决这些问题，本文开展了一系列检测实验，希望基于相关数据分析实现科学饮食，为健康加油。

二、国内及国际机构对亚硝酸盐的使用规定

根据中国国家强制性标准GB2762-2005《食品中污染物限量》和GB2760-2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》等规定[6-7]，亚硝酸盐仅允许腌熏肉等制品有微量残留，限量为30毫克/千克。对非有意添加、自然生成的亚硝酸盐，《食品中污染物限量国家标准》规定限量一般为3毫克-5毫克/千克，酱腌菜的限量也仅为20毫克/千克。2012年6月，卫生部、国家食品药品监督管理局联合发布公告，酒店、小吃店等餐饮服务单位禁止使用亚硝酸盐作为食品添加剂。

国际食品法典委员会推出的CAC标准中涉及亚硝酸盐限量的标准包括CODEX STAN 88-1991《腌制牛肉的标准》，CODEX STAN 89-1991《午餐肉的标准》，CODEX STAN 96-1991《熟火腿的标准》，CODEX STAN 97-1991《熟猪肩肉的标准》，CODEX STAN 98-1991《熟碎肉的标准》，以及CAC成员国欧盟、澳新、美国、加拿大、日本等国所设定的有关亚硝酸盐限量的食品种类和数值[8-9]。例如腌腊肉、酱卤肉、熏烧烤肉、油炸肉、西式火腿等制品限量均为30mg/kg。

三、亚硝酸盐含量测试实验

（一）实验器材及步骤

本实验主要采用由上海泽苪化学科技有限公司生产的食品安全亚硝酸盐监测试剂盒作为检测工具，针对四大类的食材开展亚硝酸盐含量检测。实验方法原理：主要采用固体样本测试法，按照国标GB/T 5009.33做成的速测管，与标准色卡比较定量。具体检测步骤：1.取检测食物5克，切碎；2.加入50毫升纯净水并浸泡10分钟；3.用滴管取10毫升浸泡液置于测试管；4.往测试管中加入1测试勺固体粉末，关闭测试管并摇匀浸泡液；5.静置5分钟，将浸泡液的颜色与标准色板进行比对，测得亚硝酸盐含量。

（二）实验过程及结果

本实验通过对猪肉、海鲜、蔬菜和禽蛋等四大食材类别的新鲜选料与腌制选料开展亚硝酸盐的检测。具体检测食材及结果参见下表：

四大类食材亚硝酸盐检测数据一览表

（三）实验分析及讨论

从检测数据的总体情况来看，实验所选取的各类腌制食材中亚硝酸盐的平均含量为3.5mg/kg，而所选取的各类新鲜食材中亚硝酸盐的平均含量仅为1.1mg/kg。我们可以得出一个大致的结论：绝大多数腌制食品的亚硝酸盐含量高于新鲜食品，过多食用腌制食品不利于人类的健康。

具体而言，从肉类数据可见，新鲜猪肉不含亚硝酸盐，但是各类腌制加工肉制品均含有亚硝酸盐。这其中不免有腌制过程中自然生成的低剂量亚硝酸盐，但也因不少商家在加工过程中人为添加亚硝酸盐作为增色剂而直接导致其含量的增加。例如Smithfield牌美式火腿的配料表中就明确标有“亚硝酸盐”。

海鲜类数据显然与其他三个表格形成了反差：首先，银鱼和梭子蟹的腌制样本均不含亚硝酸盐，说明海鲜类在腌制过程中一般不人为添加亚硝酸盐，也不容易滋生这类有害物质；其次，新鲜银鱼和野生捕捞的新鲜梭子蟹均不含亚硝酸盐，但是人工养殖的活梭子蟹体内含有一定量的亚硝酸盐。实验之初检测发现，咸梭子蟹不含亚硝酸盐，因此研究者据常理预测活体梭子蟹也不含亚硝酸盐。但检测结果却令人大吃一惊：活梭子蟹亚硝酸盐含量大幅高于咸蟹，尤其是活梭子蟹的蟹黄，亚硝酸盐含量竟然高达10.0 mg/kg！研究者起初百思不得其解，于是提出如下假设：是不是养殖环境受到了污染？为了进一步了解情况，研究者着手检测野生捕捞梭子蟹和养殖水体。检测数据结果支持了实现的假设：养殖水体中果然含有亚硝酸盐，因此养殖蟹体内含有这种有害物质也就自然而然了。据相关研究资料，亚硝酸盐是氨转为硝酸盐过程中的中间产物，溶氧不足，也会提高亚硝酸盐的浓度。水产养殖亚硝酸盐标准要求在0.1ppm以下。亚硝酸盐是水产养殖的无形杀手，也是养殖过程中经常面临的一个棘手的问题[10]。亚硝酸盐在水产养殖中有一定毒害作用的，虽然其毒性要比氨小得多，但是超过0.3对水产动物就有很大影响，往往给养殖户带来惨重的损失。研究者从市场上购买的养殖梭子蟹离开了大型养殖场，在零售环境下受到了养殖水体空间狭小和水生物密集等不良影响，容易导致养殖水体中亚硝酸盐含量的升高。蟹黄织体的特点使得其比蟹肉吸收了更多的养殖水体，因此亚硝酸盐含量超标也就不足为奇了。咸梭子蟹的取料来自舟山渔场捕捞的海蟹，新鲜加工而成，密闭灌装，因此基本不含亚硝酸盐。

蔬菜类数据较为整齐划一，新鲜蔬菜均不含亚硝酸盐，而腌制蔬菜均含有不同浓度的亚硝酸盐。这一检测结果也与之前的理论相吻合，蔬菜在腌制过程中容易自然产生这种有害物质。

禽蛋类数据表明新鲜禽类的蛋不含亚硝酸盐，但是腌制过程及保存过程中均可能产生这类物质（尤其是蛋白）。散装咸鸭蛋的蛋白亚硝酸盐含量较高，而真空包装的咸鸭蛋却不含亚硝酸盐，部分原因可能是由于暴露于空气散装保存和真空保存的区别所致。这方面仍有待进一步证实。

四、小结

总体而言，同类别的腌制食材与新鲜食材相比，前者的亚硝酸盐含量均明显高于后者。无论是由于误食或是人为添加，摄入过量的亚硝酸盐会引起急性或慢性中毒，两者都将对人体健康带来严重的不良影响。对于急性中毒事件，应先口头医嘱作常规处理，然后再了解病史、检查病人，建立病历，以赢得抢救时间。切忌按常规顺序慢慢问病史、书写病历，确诊后才开始作处理往往会延误时间。

我们必须重视并警惕亚硝酸盐带来的健康隐患，坚决杜绝过量摄入。以下策略值得借鉴和推广：多吃新鲜的食材，低温妥善保存食物，防止腐烂变质以减少蛋白质分解和亚硝酸盐生成；多食入可以阻断亚硝基化合物合成的食物，例如含维C和维E的蔬菜水果，以及大蒜、茶叶、食醋等。总之，一方面，政府卫生部门以及各级各类学校应当积极开展普及腌制食品的危害以及亚硝酸盐常识等方面的教育，推广科普知识；另一方面，每一个公民都必须从源头入手，不断提高自己的健康意识，改善不良的传统饮食习惯，切实增进健康。

备注：本文部分腌制蔬菜亚硝酸盐的含量检测得到了吴菲啦的支持与参与，特此表示致谢。