健康吃火锅 谨防七误区

◎王荣华

每到隆冬，人们总喜欢围坐在火锅四周，品尝热气腾腾、味美汤鲜的佳肴。此时，人人脸红汗冒，笑语欢声，真可谓其乐融融，的确过瘾。然而，在享受美味火锅的时候，如果忽视了健康的吃法，也会致病的。吃火锅养生，通常有七大误区应引起注意。

误区一：吃火锅要用以炭为燃料的铜火锅，这样吃才有感觉，才是吃火锅。事实火锅的味道主要来自于火锅的底料及供蘸食的小料，与器皿没有多大关系。使用以木炭为燃料的铜火锅存在着极大的安全隐患：首先，以铜锅为盛器的食物经涮制后再食用，铜便会渗入到食物中，而铜的吸收率受膳食中铜水平的强烈影响，膳食中铜含量增加，摄入量会明显增加，造成身体的不适，包括口腔有金属味，上腹疼痛、恶心、呕吐及严重腹泻。铜虽然不是储存金属，然而，铜和所有组织细胞都能以金属硫蛋白的结合物形式将过多的铜储存起来，主要存在于肝脏中，所以摄入铜过量会对肝造成危害。其次，以木炭为燃料，燃烧时会生成一氧化碳，而一氧化碳是一种无色、无味的有毒气体，平时很难发现，一旦吸入可致中毒，危及生命。所以，在吃火锅时要选择通风场所。如在家聚餐，不如选择电炉或酒精炉，其味道也不会受到任何影响，且炉温还可根据需求任意调节，既快捷又方便安全。

误区二：蔬菜生吃有益身体健康。事实吃火锅的时候有人喜欢将蔬菜生吃，认为这样有利于营养素的吸收，而蔬菜中有一类像豆荚一样是含有天然毒素的，如果不适量地加热烹煮，就会引起疾病，但经过加热之后，毒素便会自行分解。蔬菜中的营养成分生食也很不易吸收，以马铃薯为例，生吃时进入人体的大多数是没有变化的淀粉，不仅口感不好，还难以吸收，但经过加热之后，马铃薯中大多数淀粉已经糊化或分解为葡萄糖，对于人体而言，葡萄糖是最易吸收的。再有，蔬菜表面可能残存有活性的虫卵，如不经加热是很难杀死的，人食用后容易感染各种疾病。一般的烹调加热温度都在100℃以上，可去除绝大多数寄生虫卵，保障人体健康。

误区三：一热当三鲜。许多人习惯热腾腾的火锅美味一夹起来便直往嘴送，烫得舌头发麻、满头大汗，大呼过瘾，并美其名曰：“一热当三鲜。”孰不知，口腔、食道和胃黏膜一般只能耐受50℃的温度，太烫的食物，会损伤黏膜，而火锅浓汤的温度可高达120℃，取出即吃的话，很容易烫伤黏膜。一些本来就有复发性口疮的人，吃了火锅后更容易上火，其口疮发生机会因此又多出好几倍，或者原有的口腔黏膜炎症出现加重症状。如此反复，还会诱发食道癌变。最危险的是那些患有口腔黏膜白斑或扁平苔癣等癌前病变的人，火锅的高温和调料的刺激，都会使这些病情发生加重。因此，吃火锅千万不可心急，从火锅中取出的食物量要少，等降温后入口为宜。最好能够做到“宁舍三鲜，不要太烫”。

误区四：半生不熟最鲜美。许多人为追求鲜脆嫩滑的口感，食物在火锅里烫一下就吃。这样的吃法除了造成消化不良外，潜藏于食物中的细菌、寄生虫卵会随食物吞入胃肠从而导致疾病的发生。据研究，3 种严重的寄生虫病——旋毛虫、绦虫和囊虫都可能因未煮熟的食物感染。不洁的猪肉片和牛肉片里很可能含有这三类寄生虫。如果得了寄生虫病，就会浑身乏力，肌肉酸痛，身体浮肿，有时候脚踏地面都会有刺痛的感觉。因此，吃火锅的时候一定要将肉切薄、多烫，涮猪肉片、牛肉片时，一定要涮熟再吃。同时，要看肉片上有无白色、米粒状物质，如有则可能是囊虫卵。

误区五：冷热混吃求“中和”。一口麻辣烫，一口冰冻啤酒，这是许多人喜欢的火锅吃法，并美其名曰“中和”。忽冷忽热，对胃黏膜极为不利，极易造成胃肠疾病。吃火锅时应多喝温开水，尽量避免喝冷冻饮料。

误区六：让辣来得更猛烈些。一提火锅，又麻、又辣、又烫的口味总成了不二的选择，因为那被辣得大汗淋淋的感觉实在太过瘾了。其实麻辣火锅对胃肠的杀伤力不难想象。火锅的辛辣味道最先刺激的是食道，接着迅速通过胃、小肠等，严重刺激胃肠壁黏膜，引起泛酸和胀气，除了容易引发食道炎、胃炎外，腹泻也在所难免。有便秘或痔疮“前科”的办公室一族，吃火锅更要“嘴下留情”，否则，痔疮患者容易因肛门四周经受刺激、括约肌过度充血而复发，便秘患者会因此更加“添堵”。吃完火锅后要多喝些开水或浓茶，以稀释辣汁，减轻对胃肠道的刺激，这样胃肠都会舒服一些。一旦有什么不适，赶紧喝些清淡的饮品，如稀米粥或牛奶，以保护胃肠壁黏膜。

误区七：火锅汤底营养好。一些人把涮完的火锅汤底当作“营养汤”，觉得弃之可惜便一扫而光。但火锅的涮汤大多采用猪、羊、牛等高脂肪物质为底料，又多以辣椒、胡椒和花椒等为佐料，多食易导致高血脂、胆石症、十二指肠溃疡、口腔溃疡、牙龈炎、痔疮等疾病。另外，火锅汤久沸不止、久涮不换，其中的成分可发生一些化学反应，产生有害物质。对于一次吃不完剩下的涮料和底汤应倒掉，如果是放在铜火锅中过夜更不能吃，不但有害健康，还可能引起铜氧化物急性中毒。