应用型本科院校《餐饮管理》课程考核改革探索与实践

摘 要：课程考核作为高校教学活动的关键一环，应该注重教师教学水平、教学效果、学生专业知识掌握情况、考核技能掌握程度的整体考核。根据课程以及学生实际情况制定教学方案及考评手段，采用检查、检验、评价、考核等多种形式相结合。在应用型高校的教学过程中，应将学生培养的核心和目标确定为应用类创新人才培养提升，关注课程考核改革重点，注重对目标、内容、形式的多方面研究，提高餐饮管理专业应用型人员培训质量。

关键词：应用型本科;餐饮管理;课程考核

在高校教学活动中，课程考核作为高校教学活动的关键一环。课程考核通过检查、检验、评价、考核等多种形式相结合，对教师教学水平、教学效果、学生专业知识掌握情况、考核技能掌握程度的整体考核，不仅起到了对教师及学生同步、多方位考评的功能，也积极促进了课程教学质量的整体提升以及促进人才培养水平提升。

不仅具有测试教师教学效果、评价学生专业知识和技能的功能，而且在课程教学和人才培养中起到指导和促进作用。国家中长期教育改革和发展规划纲要（2010-2020年）明确坚持以人为本，以改革创新为动力，培养学生实践创新能力，培养应用型人才。应用型本科院校探索课程考核形式的重点和难点在于与时代特色、学校定位、地方经济相适应。目前对于餐饮管理课程的研究主要集中在课程教学、教学体系、实践教学几个方面，但是课程考核这个重要环节还缺乏各大高校的重点关注，缺乏足够的改革与建设力度。

一、应用型本科《餐饮管理》课程考核的现状

（一）课程考核目标不明晰

目前餐饮管理课程考核的功利性较强，教师对于考核带有明显的任务化和形式化，而学生也把考核作为学习的最终结果，考试分数已成为教师和学生最关心的指标，考核的目的是为了拿到相应的学分，尤其是它与奖学金评价的直接关系，进一步加剧了学生学习和考试的功利主义倾向。但轻视了学生真正的所需所求，没有及时同步有效的评估学习过程以及学习效果。最终导致学生“重理论轻实践”“重知识轻能力”，“重结果轻过程”，没有起到导向、反馈、激励、调节的积极正向作用。良好的课程考核模式是一把标尺，同步整体对学校、教师、学生进行考量，通过检查、检验、评价、考核等多种形式相结合以检验教学效果，判教学质量，督促学生完成学习任务，鼓励教师提高教学质量。

（二）课程考核内容不成体系

目前，多数的课程考核都存在机械化、模板化、格式化等问题，单纯强调书本知识，片面注重基础知识和理论评价，没有对实用性或创新的评估。没有突出知识在实践中的运用能力评价，将理论考核完全取代了实践考核，对于学生的创新能力、思维能力都造成了极大的拘束，无法有效解决实际中遇到的问题。造成以上问题的主因在于缺乏公正、客观、可操作的评价体系来对学生的实践能力进行评价，部分课程所做的尝试也存在范围偏小、考核占比过小等問题，易造成重理论、轻实践的现象发生。部分院校在教学过程中把知识传授等同于教育本身，忽视学生的接纳能力和兴趣发展。

（三）课程考核方式单调

课程评价存在评价模式单一、评价频率固定等问题，在期中、期末考试中，大多采用统一命题和统一答案的笔试方法，没有有效采取基础理论笔试与开放性考试相结合，校内考试与校外实践相结合，采取调研报告、现场面试（口试）等形式较少，或者即使有所占比重也不大。以湖南文理学院的餐饮管理课程为例，期末与平时占比是7比3，平时各种形式的考核所占比重过小。在综合评价学生的综合应用能力、口语表达能力、实际操作能力和创新能力方面，没有有效的手段。这也取决于学校教学管理思路以及教师本人综合素质及水平。单纯的期末考试，造成了大量的应试型学生，普遍形成了被动的学习习惯，平时不关注知识的积累以及在实践中的应用，仅指望于考前冲刺、突击复习、以分数及格为目标，一方面制约学生“主动学习习惯”的培养，另一方面也违背了素质教育的宗旨。

二、应用型本科《餐饮管理》课程考核改革的具体措施

目前社会对应用型创新创业人才需求的不断增加，需要大量的创业基本素质和开创性人才，需要更多的创业意识、创新精神和创新创业能力。作为应用型本科院校，应以社会需求为切入点，面向全社会，突出创新、实用等特点，强调实用教育，分阶段、分层次的开展创新思维以及创业能力相关能力锻炼，强调知识、能力和质量，坚持课程评估的指导作用，确保课程评估与课程教学紧密结合。

（一）与人才培养目标相对应

应用型本科院校注重学生知识、技能和素质的全面协调发展。因此，餐饮管理课程的考核必须符合人才培养的目标，以培养知识技能型的中层管理者为目标，要“理论和实践并轨”“知识和能力并举”“结果和过程并行”，使考核评价真正发挥导向、反馈、激励、调节的作用。所以要与地方企业合作，共同商讨设置餐饮管理课程的人才培养方案，使得方案更具操作性和现实性。在课程评估中，专业知识学科本身的逻辑和结构不再被单独强调，而是采取专项考核手段丰富课程考评方式，强调知识的针对性及实用性。课程的评价体系要来自企业+学校+学生+教师。形成企业、教师和学生三方相互评估的模式。

（二）与能力培养相结合

应用型本科院校应结合餐饮人才市场的需求，根据职位和职业要求的核心能力或能力，制定课程评估标准，包括餐饮服务基本技能、餐饮服务和基层管理能力、餐饮业务管理能力。因此要增加餐饮管理课程的实践环节。以湖南文理学院的餐饮管理课程为例，理论部分40个课时，实践部分16课时，实践仅占总比的28.6%。从占比来看，更看重知识的考核，实践设置不够且考评占比也较小。应根据各章节对知识与能力的掌握要求的不同来调整实践部分的考核比例，例如中餐餐饮服务与技能这一部分，主要培养学生在预定、接待、点菜服务、酒水服务、上菜服务等工作环节的接待能力、辨别顾客需求与偏好的能力、应对各种投诉的能力，以及菜肴知识、就餐礼仪等知识。因此理论与实践的考核比例设置为3比7更为合理。

（三）“以学生为中心”的全过程考核

学生是教与学的主体，坚持考核指导，突出学生的主体地位，采取有效措施提高学习积极性，提高教学效果。“以学生为中心”的全过程考核就是要考虑激发学生学习的主动性，促进学生专业素质与整体能力的提升，要使课堂真正焕发出生命活力。对于课程考核的安排、组织、结果的分析，教师和学生可以有效沟通，将学生纳入考核试，充分发挥鼓励学生学习的作用。充分了解学生兴趣、能力以及知识获取需求，在教学过程中融入乐趣，增强体验性，使教学活动丰富多彩，变革教学方式。可以设置有智慧的小组分组法、有活动的教学法、有特点的引导法尝试在餐饮实训环节的运用。对学生每个知识与实践环节的掌握情况进行分组与个人跟踪考评相结合的方式，因人而异，因势利导。

三、课程考核改革的效果

（一）学生学习的主动性

通过课程考核的改进，要提高学生的学习积极性。让学生主动或引导的方式反馈自身的真正需求点、关注点、兴趣点以及知识渴求点，从而针对性的调整教学方案以及考核评估手段，使学生从机械的知识灌输变成主动学习的个体，从而加强学生的团队协调、适应与组织管理能力，提升创新、团队协作的意识，学生具有餐饮企业的实际操作和应用能力。以湖南文理学院餐饮管理课程为例，加大实践在课程中所占的比例，过程性考核主要以项目分组的形式，让学生对课程学习更有动力，课堂气氛融洽，团队协作增强的同时，各项实践类作业参与度提升了50%，优良率提升了25%。

（二）学生综合能力与素质的提高

通过课程考核评价体系的改进，学生综合能力与素质得到了显著的提高。通过项目报告、调研报告、论文、课后作业等考核形式，重新调整培养目标以及教学手段，一方面实现了考核动态化和过程化，另一方面也同步考查了学生操作技巧以及分析和表达等能力。以湖南文理学院餐饮管理课程为例，在编写人才培养方案与教学计划时就征询了酒店及餐饮的业内专家和相关教授博士的意见，结合市场要求对教学计划进行了调整。以餐饮服务方式与服务程序这一节为例，采取的就是案例模拟的考核方式，审查学生为顾客服务的综合能力。

（三）促进教学方式改革，推动教师教学质量的提高

课程考核改进，一方面促进教学方式改革，使得应用型本科高校反思自己的教学方式是否可行具有实践性，突出能力培训，突出学科参与的价值，促进自主、探究、合作和积极接受教学方法;另一方面又推动教师教学质量的提高，应用型本科院校注重对教职员工的培训，为专业教师提供多样化的深造学习机会，使得教师需要不断提升自己的综合能力来满足教学的需求。

参考文献

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[3] 冀瑞鹏，陆敏.基于柯氏模型的《餐饮管理》课程教学考核体系初探——以河海大学文天学院酒店管理专业为例[J].才智，2017（10）：194-195.

作者简介：王敏（1982- ），女，汉族，湖南衡阳人，硕士，湖南文理学院资源环境与旅游学院，讲师，研究方向：应用型本科教学。