不同杀青温度对石崖茶品质的影响试验初报

林国轩 罗小梅

摘   要  研究了不同杀青温度对石崖茶品质的影响，结果表明：在投叶量相同的情况下，采用燃气6CBM-11*160型滚筒杀青机杀青，以杀青温度280 ℃、杀青时间240 s加工的石崖茶综合品质最佳，表现为外形紧结、匀整，汤色黄绿明亮，花香浓郁持久，滋味鲜醇，叶底绿亮。

关键词   杀青温度;杀青时间;石崖茶;品质

中图分类号：S571.1;TS272.5    文献标志码：A    DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2019.31.017

石崖茶为山茶科杨桐属植物亮叶黄瑞木（Adinandra nitida）的叶子，因生长在日照短、温差大、阴凉潮湿的石炭岩山的悬崖峭壁之上，又名石芽茶、石岩茶、石山茶。石崖茶属多年生植物，主要分布于我国广西、广东和贵州等地，资源极为丰富。研究结果表明，石崖茶含有黃酮、茶多酚、可溶性糖等多种人体所需物质，具有清热解暑、杀菌消炎、止血镇痛及防癌等功效。对一般疾病，如风火牙痛、口腔炎、咽喉炎、支气管炎、肠胃炎、无名肿痛及高血压等有明显的治疗效果。由于石崖茶咖啡因含量较低，人们几乎不会因喝石崖茶过多而引起兴奋失眠现象，因此深受消费者青睐，有着较大的市场前景[1-5]。

目前，石崖茶采用传统绿茶加工工艺制作而成，其产品色黄形松、香气低、滋味涩，商品性低，附加值不高。为了改善石崖茶的外形和内质，作者针对其叶片肥大、芽头粗壮等特点，在制作过程中引入乌龙茶加工工艺，即：萎凋（阳光晒青）→做青→杀青→揉捻→包揉做形→干燥。而杀青是决定石崖茶品质好坏的关键工序，本试验采用燃气6CBM-11*160型滚筒杀青机，选择不同杀青温度对该茶品质进行研究，以期探索最佳工艺参数。

1 材料与方法

1.1 试验材料

以1芽2～3叶鲜叶为原料，鲜叶由广西平乐阳发石崖茶有限公司生产基地提供，试验时间为2016年4月26日。

1.2 加工设备与场地

1.2.1 加工设备

晒青布、水筛、凉青架、摇青机、6CBM-11*160型滚筒杀青机、6CRM-25型揉捻机、6CH-16型烘干机。

1.2.2 试验场地

试验场地设在广西壮族自治区桂林茶叶科学研究所科研加工厂。

1.3 试验方法

1.3.1 试验设计

选择广西平乐阳发石崖茶有限公司提供的1芽2～3叶鲜叶为原料，经过晒青、凉青和摇青后将其充分混匀，采用燃气6CBM-11*160型滚筒杀青机进行杀青，掌握每个处理投叶量3.5 kg。杀青设置温度和时间2个因素，每因素设4个水平，采用随机排列设计;4次重复;其他重要条件基本一致。试验因素和水平见表1。

加工工艺流程为：1）晒青。在16：00以后、阳光较弱时进行，将鲜叶均匀地摊放在晒青布上，厚度以叶子互相不重叠为宜，晒青时间15～20 min。2）凉青。将晒青适度的晒青叶移入室内，摊放在水筛内进行凉青，凉青时间1.5～2.0 h。3）摇青。采用竹笼式摇青机，摇青强度为每分钟转动2～3圈，摇青次数为1次。4）杀青。摇青后2 h即可杀青，投叶初期将杀青机转速调至每分钟转动3.5圈，持续时间为1 min，1 min后将转速调高至每分钟转动6圈，每个水平的杀青温度和时间如上述。5）揉捻。杀青叶出锅后适当散热，待叶温降至30～40 ℃时趁热揉捻，按照“轻—重—轻”的原则，不加压空揉 5 min→加轻压揉10 min→加重压揉5 min→松压空揉5 min→出茶，共计时25 min。6）烘干。为了减少误差，试验删除包揉做形环节，即揉捻后直接进行烘干，每个处理称取100 g揉捻叶，设置105 ℃、20 min一次性烘干。

1.3.2 感官审评方法

不同处理样品参照GB/T23776-2018绿茶感官审评的方法进行感官审评，称取3 g茶样，150 mL沸水冲泡4 min，密码评审。评定外形、汤色、香气、滋味和叶底，按每项满分100分计，总分采用加权法，品质部分=外形×0.25+汤色×0.10+香气×0.25+滋味×0.30+叶底×0.10。

2 结果与分析

2.1 不同杀青处理对干茶外形、色泽及叶底的影响

不同处理茶样的外形色泽与叶底变化见表2，可以看出，杀青温度过低时，叶温升高时间长，叶片水分散发慢，湿热作用长，使茶多酚发生酶促反应，产生“红梗红叶”;温度过高，杀青叶会出现焦边、爆点，而且叶绿素破坏较多，导致叶色泛黄、外形松散、汤色偏暗[6]。试验结果表明：260 ℃、210 s，260 ℃、240 s及270 ℃、210 s 3个处理茶样叶底均出现红梗红叶现象，汤色泛红;而280 ℃、300 s，290 ℃、270 s和290 ℃、300 s 3个处理茶样外形较松散、含黄片较多，汤色黄暗，叶底偏暗。从外形色泽、汤色和叶底表现来看，260 ℃、300 s，270 ℃、270 s，270 ℃、300 s，280 ℃、240 s，280 ℃、270 s和290 ℃、210 s 6个处理茶样综合表现较好，条索紧结匀整，汤色黄绿亮，叶底绿亮。

2.2 不同杀青处理对干茶汤色、香气及滋味的影响

不同处理处理干茶内在品质见表2，结果表明：260 ℃、210 s，260 ℃、240 s及270 ℃、210 s 处理的茶样青气、青味显露;而290 ℃、270 s和290 ℃、300 s 2个处理茶样均带焦气和焦味。说明杀青温度过低或过高均不适合石崖茶优良品质的形成。试验中260 ℃、300 s，270 ℃、270 s，270 ℃、300 s，280 ℃、240 s，280 ℃、270 s和290 ℃、210 s 6个处理茶样的香气和滋味表现较佳，其中以280 ℃、240 s处理茶样感官审评总分最高，为96.6分，表现为外形紧结匀整，汤色黄绿明亮，花香浓郁持久，滋味鲜醇，叶底绿亮。

3 小结

杀青是石崖茶品质形成的基础，杀青叶质量的好坏直接影响成茶的外形、色泽、香气和滋味。要使杀青叶香气高、色泽绿、无红梗红叶和焦边焦叶现象，这就要求在一定投叶量的情况下，正确把握杀青的温度和时间。

本试验不同杀青处理茶样的外形与内质感官审评结果表明，260 ℃、210 s，260 ℃、240 s及270 ℃、210 s 3个处理茶样叶底均出现红梗红叶现象，而290 ℃、270 s和290 ℃、300 s 2个处理茶样均带焦气和焦味，说明低温短时和高温均不适宜石崖茶优良品质的形成。试验以杀青温度260 ℃、时间300 s，杀青温度270 ℃、时间270～300 s，杀青温度280 ℃、时间240～270 s，杀青温度290 ℃、时间210 s，这几个处理所制得的石崖茶综合表现较优。其中又以杀青温度280 ℃、杀青时间240 s，加工的石崖茶综合品质最佳，表现为外形紧结匀整，汤色黄绿明亮，花香浓郁持久，滋味鲜醇，叶底绿亮。

参考文献：

[1] 曹芬，樊兰兰.石崖茶的研究进展[J].中国民族民间医药，2014（10）：15-16.

[2] 赵富明，黄茂康，罗志彪，等.石崖茶初制加工的技术关键[J].农产品加工·创新版，2010（5）：59-61.

[3] 袁萍，王国亮，钱少华，等.石崖茶活性成分分析[J].食品科学，1999，20（8）：75.

[4] 陈美珍，余杰，余钢哲，等.野生石崖茶营养成分与药用成分的分析[J].天然产物研究与开发，1996（1）：36-37.

[5] 蓝燕，苏敏，韦静峰.广西石崖茶特征特性及开发利用途径[J].现代农业科技，2012（3）：336.

[6] 郭桂义，胡强，刘黎，等.信阳毛尖茶春季不同时期化学成分与品质的变化[J].河南农业科技，2007（12）：48-50.

（责任编辑：敬廷桃）