鲁菜宣言

2019-12-25 10:00:09 餐饮世界 2019年6期

发轫于春秋战国时代的鲁菜,在2500多年的历史进程中,伴随着礼制文明和儒家思想在华夏大地的广为传布,以其深厚的文化底蕴、丰富的食材内容、精湛的刀工火候、复杂多变的烹制技法、兼容并蓄的融合理念、雍容华贵的食器以及顺应天时、合乎礼仪的饮食法则而成为国菜的象征。

孔子曰:夫礼,始诸饮食。

我们的先民们从饮食的法则出发而制定了礼法和社会法则,这一思想深深影响和规范着中国饮食的基本价值取向。作为鲁菜的一个核心构成部分,無论是孔子的饮食思想还是后来的孔府宴,都深深影响着鲁菜的烹制理念。所以,鲁菜不但是中国历史发展变迁的见证者,也是华夏饮食文明最重要的缔造者。虽然它源自于齐鲁大地,却兴盛于京华,故此,两千多年来,它不但亲历和记录了一代代中华饮食的风格流变,更记载着一种饮食方式在流动、融合、发展过程中,逐渐升华为一种饮食文明的脉络变迁。

此时的鲁菜,已不再是一个地理意义上的地方菜系,更是一个族群生存方式和饮食文明的具象化表达。孔子又说:食不厌精,脍不厌细。从鲁菜自然形成的那一天起,这一思想就成为鲁菜的操作纲领和指导原则。

把食物中最精华、最优良的部分精致细腻地呈现出来,它寓意的不是对食物的挑剔,而代表的是我们的先民对美食生活的品质态度,更包含着中华饮食对天地风物、宗祖圣灵和食物的敬意与珍视。基于此,它便完成了从饮食到美食的过渡,并升华为一种我们这个民族共有的美食价值观。这种审美的自觉与升华,不仅是鲁菜的追求,也是几千年来中国饮食追求的精神缩影。

孔子还说:不时不食。

遵循时令的节奏,按照万物的生长顺序来料理我们的饮食生活,经过几千年来的演化,这一“天人合一”的饮食思想已经成为一种法度和准则,深深渗透和体现在我们今天的每一道菜品中。它既是鲁菜的要义,也是中华美食之美的根本所在。

回首历史,面对一代代大师们积淀下来的这些饮食传统,他们都是先民们留传给我们最为宝贵的美食遗产。这不但是鲁菜的根,也是中餐的魂。今天的我们,该如何认知、保持、传承和弘扬这些饮食思想,这是新时代赋予我们的课题,也是我们义不容辞的责任和使命。

美食,是文明的载体。今天的我们需要铭记和传承的,不只是单一的某个菜系的味型和技法,更是自古以来这一脉相承的饮食理念和价值观。一言以蔽之,我们正在传承的是一种更为厚重的饮食文明。

古人传承给了我们,现在我们也要更好地把它传承下去。

是为宣言!