浅谈热化反应在浓香型铁观音加工中的运用

温文溪

（泉州市安溪华侨职业中专学校，福建泉州 362400）

铁观音是乌龙茶中的极品，按产品分类，铁观音有清香型和浓香型之分。浓香型铁观音选用儿茶素氧化程度适中的，传统初制工艺加工而成的毛茶经精制工艺加工，精细烘焙而成的成品。浓香型铁观音的烘焙工序是浓香型铁观音形成的关键制作工艺，铁观音在烘焙过程中，茶叶内含物可以产生有利于良好品质形成的热物理化学变化，从而形成茶香和火香交融的效果。非酶性热化学作用是茶叶香气和滋味形成的重要过程，热化作用的糖氨反应（Maillard反应）和焦糖化作用是浓香型铁观音品质形成的重要因素。

1 茶叶热化反应原理

热化学作用是茶叶香气和滋味形成的重要过程，特别是茶叶干燥和烘焙阶段，热化学作用对黄烷醇类及其组分的影响，它使黄烷醇类发生异构、聚合和热分解作用；糖氨反应（Maillard反应）和焦糖化作用，则使氨基酸与糖作用生成吡嗪、吡咯和吡啉一类的挥发性物质。糖的焦化则产生焦糖香味。这些热化学作用在乌龙茶制作过程对茶叶品质的形成具有重要意义。浓香型铁观音品质的形成主要在烘焙阶段，此时温度达100℃以上。当茶叶在高温受热时，茶叶色泽和香气产生比较大的改变。糖氨反应（Maillard反应）和焦糖化作用在这阶段是其产生的主要反应。茶叶中的糖和氨基酸在受热时产生色变和香气（附表1）。所谓的糖氨反应也称为美拉德反应（Maillard反应）。由法国化学家路易斯·卡米拉·美拉德于1912年发现。是一种广泛分布于食品工业中的非酶褐变反应。它指的是食物中的还原糖（碳水化合物）与氨基酸/蛋白质在常温或加热时发生的一系列复杂的反应，其结果是生成了棕黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素。在模拟实验中证实，糖和氨基酸共热时产生色变和香气，随温度和时间的增加，颜色越来越深，香气的产生和变化也越来越显著。

附表1 糖和氨基酸受热茶叶颜色和香气的变化

在高温烘焙中，茶叶除了产生糖氨反应之外还会产生焦糖反应。轻微的焦糖化，能产生愉快的焦糖香或火功香，而失水过度的焦糖即炭化，产生焦糊味与苦味，使茶叶质量变劣。（附表2）

附表2 糖受热焦化反应

2 茶叶烘焙中温度的掌握

茶叶烘焙要看茶用火。首先要看茶叶含水多少。茶叶含水少，容易干燥，火温宜低;茶叶含水多，火温宜高。特别在阴雨天气，空气相对湿度高，水分不易蒸发，只有用铰高的火候才能除去茶叶多余水分。因此，多雨的春季比干早的秋季，火温往往高出5℃。其次要看茶叶的老嫩、身骨、体形及初加工时的火功情况等。如质地细嫩的茶，耐火力差，火温宜低，高火会使茶叶香气散失。质地粗老的茶，本身具有不良的粗老味，火温宜高，用较高的火候掩盖粗老味。身骨较轻的茶，耐火力差，火温宜低，以防焦茶。条索紧结的茶，水分蒸发慢，火温宜高。长身茶条索稍松，火温宜低。上段面张茶外形松大，容易透火，火温宣低。下段碎茶外形紧小，不易透火，火温宜高。需要切轧的粗大头子茶，火温宜高，使质量变得稍脆，便于切轧。不需要切轧的茶，火温宜低。圆形的珠形茶，茶身圆紧卷曲，水分不易蒸发，火温宜高。长条形的茶，火温可比珠茶低。初加工时毛茶已老了火，精加工时火温宜低。毛茶火功不足，有青、闷等不良气味，精加工时火温宜高。对那些烟、油、馊等劣变茶，更要用高火来排除这些异味。

不同的品种里，叶片肥厚品种，如铁观音、大叶乌龙等火候宜足；薄叶黄绿品种，如黄金桂宜轻；不同的地域，高山、红黄壤产地的茶叶火候宜足；壤土、沙壤土产地的茶叶宜轻；不同的“发酵”程度，“发酵”足的茶叶火候宜足；轻做青的茶叶火候宜轻。不同销区消费者习惯，传统销区，如广东、汕头一带，火候宜足；新发展销区，如东北、长江流域等地火候可轻些。不同等级的茶，一般高级茶火功宜轻，低级茶火功宜高。采用烘箱烘焙温度一般控制在110℃～130℃之间。火温高低是相对而言，掌握的原制是:高者不致于散失茶叶的香气，更不能老火焦茶。再者不能造成精茶水分达不到要求。具体用火的温度，因干燥机械而异，不能一概而论。

3 铁观音烘焙的方法

铁观音外形卷结重实，烘焙不易“吃火”，要求“低温慢焙”，以保持其高香、味醇、耐泡的品质特点。烘焙的火候要根据不同季节、不同品种、不同等级及茶叶嫩度、“发酵”程度和不同销售地区的不同要求，采用不同的火功处理。不同的季节里，如春茶可足些、秋茶宜轻；铁观音烘焙要求考究，一般有以下几种烘焙方式：炭灶烘焙、蜂窝煤灶烘焙、烘箱烘焙、电动链板式烘干机烘焙。烘箱烘焙是目前安溪茶叶加工者采用最多的方式之一。烘焙程序可以分为：置茶→烘箱预热→茶叶入烘箱→控温→试茶→烘焙结束→关闭电源→茶叶摊晾冷却→入库登记九个程序。

置茶就是将要进行烘焙的茶叶摊放在筛子上，投茶量应根据茶叶原含水量的多少及透火性能的不同来掌握。一般含水量多，不易透火的茶叶，烘焙时投茶量宜少；含水量少，容易透火的茶叶，投茶量可稍多。在火温及烘焙时间相同的情况下，投茶量过多，烘焙速度慢，容易造成茶叶熟化不均匀，而且茶叶在湿热作用下，容易产生闷蒸现象，影响色香味。投茶量过少，会影响功效，而且茶量过少，操作不慎容易出现老火或焦茶。

九个程序中控温是技术性最强的环节。目前安溪当地茶师总结出各种烘箱烘焙方法大概有以下几种控温方式烘焙：其一，恒温；其二，从低温到高温；其三，先高温再低温；其四，先高温再低温而后高温；其五，烘焙中冷却再烘焙。五种烘焙方式都有各自的优缺点：第一种烘焙方式为恒温，这种烘焙方法为初学者经常采用之方法，其优点为烘焙过程技术性要求相对简单，可以省略烘焙过程变温试茶的过程。其缺点是茶叶没有经历变温的过程，茶叶热化作用单一，茶叶品质没办法发挥到极致；第二种是从低温到高温的烘焙方式，这种烘焙方式优点是在烘焙过程中慢慢增加温度，比较容易把握茶叶的火候。其缺点是每个环节要随时跟进；第三种是先高温后低温的方式，这种烘焙方式优点是比较容易吃火，缺点是烘焙过程中火候把握比较难，烘焙技术要求较高。第四种是先高温后低温再高温的方式，这种烘焙方式对比第三种烘焙方式后段再采取高温的过程，有利于巩固茶叶的火香，但其技术性要求又更高一筹。第五种烘焙方式是烘焙过程有一个冷却过程，烘焙过程冷却再烘焙可以使茶叶的吃火更均匀，但烘焙过程比较麻烦，时间要求也较多。这五种控温方式采用最多的是先高温再中温而后高温。安溪当地茶师认为茶叶通过一定的温度和时间烘焙过程中，产生了一系列物理化学变化，使茶叶中所含氨基酸类与还原糖类加温时经脱水转化成香气成分均产生一系列变化，而这种变化是一波又一波的阶段性变化，逐波深入，频率渐快，即称为热化波现象。乌龙茶在烘焙中大致还发挥脱水糖化作用、异构化作用、氧化作用及后熟作用。笔者结合当地茶师总结的方法和自己平时的经验谈谈一些看法：先高温再中温而后高温的烘焙方法可以分为三个阶段：第一阶段是“除杂”，这个阶段一般要求火温较高，一般温度控制在125到130度之间。历时大约60分钟。烘至茶叶味清纯，散发轻微的火功香。第二阶段为“吃火”阶段，茶叶的火功香要在此阶段完成。一般温度控制在110到120之间，历时大约240分钟，此阶段为烘焙的重要阶段，茶叶在烘焙过程中品质一直在改变。有时候茶叶香气馥郁，汤色金黄明亮，滋味醇厚回甘，有时候则香气低淡，汤色加深，滋味明显带苦涩。转入第三阶段时应掌握在品质好的时候进行，一般在后阶段要注意试茶，一般20分钟试茶一次。第三阶段为“巩固火候”阶段，一般温度控制在120到130之间，历时大约30分钟。如果火候要求较足，第二阶段可以分两个温度烘焙，先高后低，历时大约300分钟。浓香型铁观音要求香气馥郁，火香、茶香交融，滋味醇厚，回甘明显，汤色金黄明亮，叶底肥厚淡黄软亮。