武定鸡加工过程理化指标与特征风味变化研究

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(1.云南农业大学食品科学技术学院,云南昆明 650201; 2.云南农业大学云南省畜产品加工工程技术研究中心,云南昆明 650201)

云南地势独特,自然资源十分丰富,在地理条件、气候环境及少数民族社会形态的影响下,人们逐渐驯化并培养出适应当地环境的特征优良地方鸡种。截至2015年底,云南省内的一些主要的地方肉鸡养殖企业向市场提供的地方肉鸡大约9000万只,其中,以“六大地方名鸡”为主的优质地方肉鸡大约700万只,约占全部肉鸡的7.78%,优质地方肉鸡在市场中所占比例仍然较小[1]。武定鸡、瓢鸡、茶花鸡、大围山微型鸡、盐津乌骨鸡和无量山乌骨鸡被评为云南六大名鸡。武定鸡居云南六大名鸡之首,是云南省楚雄彝族自治州的地方良种,耐粗食,素以体大著称,以肉质肥嫩鲜美闻名,是一个十分宝贵的地方鸡种[2]。关于武定鸡生长性能和品质差异的相关研究众多,朱仁俊等[3]对武定鸡肉品质和肌肉中脂肪含量进行研究,其结果表明武定鸡胸肌中不饱和脂肪酸的含量远远高于饱和脂肪酸含量;性别对鸡肉脂肪酸的组成与含量没有显著影响,阉割能够提高武定鸡的脂肪酸品质,提升鸡肉的营养价值。李正田等[4]对云南武定鸡GHR基因多态性与生长性能、体尺性状关联性等进行了研究。武定鸡经卤制加工后,肉质鲜美、风味独特,但其品质形成机理尚未见报道。目前对武定鸡鸡肉加工过程风味物质的研究较少,本研究将对卤制武定鸡不同加工工艺点进行理化指标测定,并对水分和挥发性风味物质的变化进行分析。

在肉制品风味方面,许多国内外专家学者通过固相微萃取(Solid phase micro-extraction,SPME)、气相色谱-质谱(Gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)、电子鼻、顶空固相微萃取技术结合气质联用技术(Solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析肉制品中的挥发性风味成分。固相微萃取是一种在气相色谱分析之前快速、灵敏、经济、无溶剂残留的样品前处理方法[5]。顶空固相微萃取技术结合气质联用技术具有灵敏度高、成本低、操作简单快捷、重现性好等优点,已广泛用于多种食品挥发性成分的测定。电子鼻技术是模拟人的嗅觉系统,用气体传感器的响应图谱识别样品的挥发性成分来评价样品整体的新鲜情况,弥补了感官评价中人为因素影响和识别精度低等缺点,客观、准确、快捷,重复性好。张玉玉等[6]采用SPME-GC-MS联用内标法对热反应鸡肉香精和水煮鸡肉中的挥发性风味成分进行分离鉴定,从热反应鸡肉香精中共鉴定出49种挥发性风味成分,从水煮鸡肉中共鉴定出22种挥发性风味成分。Gong等[7]采用电子鼻、GC-MS 和固相微萃取(Solid phase microextraction,SPME)等方法对中国风味牛肉在烹饪过程中的风味特征进行了比较分析,共鉴定出82种挥发性成分,观察了不同蒸煮过程中挥发性成分含量的变化。食品风味的检测技术不断进步,目前,气相-离子迁移谱(Gas-phase ion mobility spectrometry,GC-IMS)检测技术已被用于挥发性风味物质的测定,该技术结合了气相色谱高分离能力和离子迁移谱快速响应、高灵敏度的优势,对于挥发性风味物质的痕量探测具有快速、准确的优点[8]。祁兴普等[9]采用 GC-IMS 对不同产地的黄酒样品中的挥发性气体成分进行了分析检测,对不同产地的黄酒样品进行了鉴别和分类。Li等[10]利用GC-IMS对来自不同地区的松茸中的挥发性风味化合物进行了鉴定,共检测到25种目标化合物,并对样品进行了很好地区分。本研究将采用GC-IMS对武定鸡卤制过程挥发性风味物质变化进行分析,探讨武定鸡加工过程品质差异,为云南地方鸡深加工开发提供科学理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

武定鸡 日龄550 d的母鸡24只,胴体重为(2.18±0.10) kg,云南农业大学实验种鸡场;食盐 购置于昆明市盘龙区沃尔玛超市;香辛料(肉蔻、砂仁、丁香、草果、花椒、八角、小茴和陈皮) 市售;大豆油 购置于沃尔玛超市;蜂蜜 购置于沃尔玛超市。

BZZT-IV-150蒸煮桶 嘉兴艾博不锈钢机械工程有限公司;BWTJ-100油炸机 嘉兴艾博不锈钢机械工程有限公司;Sonics VCX130超声波破碎仪 上海熙扬仪器有限公司;HH-4水浴锅 常州澳华公司;AV III 600 MHz NMR谱仪 北京布鲁克科技有限公司;FlavourSpec®气相离子迁移谱联用仪 山东海能科学仪器有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 武定鸡加工工艺 选取24只武定鸡(母),经屠宰,清洗,修整后进行卤制。工艺流程如下:

原料鸡→清洗→造型→卤煮(老卤中加适量食盐和香辛料,1 h)→涂蜂蜜→油炸(160 ℃,1 min)→再卤煮(沸点,2 h)→冷却→包装

将武定鸡样品分为4个处理组:原料肉,卤煮1 h,油炸,卤煮2 h,每个处理组随机选择3只鸡取下两侧整块鸡胸肉真空包装,置于-4 ℃冰箱作为样品备用。

1.2.2 武定鸡加工过程理化指标的测定 分别对水分含量、色泽、剪切力、pH、脂肪含量进行测定,水分含量参照GB 5009.3-2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》[11],色泽测定时,平铺鸡肉样品,矫正色差计,利用标准白板X=96.59、Y=5.52、Z=-2.35,进行校正,样品表面与测试头垂直,镜口紧扣肉面。测定胸肉表面颜色的参数值亮度L*值、红度a*值、黄度b*值。测定剪切力时,将鸡肉样品切成3 cm×1 cm×1 cm的长条,利用剪切力仪进行测定。pH测定参照GB 5009.237-2016《食品安全国家标准 食品pH的测定》[12],脂肪含量参考GB 5009.6-2016《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》[13],蛋白质含量参照GB 5009.5-2016《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》[14]。每次测量时,每个样品重复三次取其平均值。

表1 武定鸡加工过程中理化指标的变化Table 1 Changes of physicochemical indexes in Wuding chicken processing

注:表中数据为均值±标准差(n=3),同行不同字母表示其差异显著(P<0.05)。

1.2.3 武定卤鸡加工过程水分迁移变化测定 参照李玫等[15]的方法,沿肌纤维方向取2.0 g左右,修整为2 cm×1 cm×1 cm的鸡胸肉样,放入直径为25 mm核磁专用检测管中测定。使用AV III 600 MHz NMR谱仪采集样品信号,采用SIRT 100000进行反演。每个加工阶段测定3次,分析其弛豫特征值。其主要参数设置为:τ值(90°脉冲和180°脉冲间隔时间)为100 s,重复采样3次,重复采样等待时间为3 s。使用仪器自带反演软件(NIUMAG T1 T2 T2* Invert Ver 4.08),设置反演参数对自由诱导指数衰减曲线进行T2反演,获得T2弛豫图谱,主要包括各弛豫过程的弛豫幅值及其对应的时间常数,计算各个横向弛豫过程的弛豫时间。

1.2.4 武定鸡加工过程挥发性风味物质测定 经顶空进样用FlavourSpec®气相离子迁移谱联用仪进行测试,各实验组分别取1 g真空包装后的鸡胸肉样品于20 mL顶空进样瓶中,自动进样器参数设置为:顶空孵化温度60 ℃,孵化时间15 min,振荡加热,顶空进样针温度为80 ℃,进样量500 μL,清洗时间0.5 min。气相色谱相关参数为:色谱柱温度40 ℃,色谱柱类型为OV-5(非极性),载气是高纯N2,纯度≥99.999%,运行时间30 min,载气起始流速2 mL/min,保持2 min后8 min内线性增至15 mL/min,接着10 min内线性增至100 mL/min,最后10 min内线性增至150 mL/min。离子迁移谱相关参数设置为:氚气为电离源,漂移管长度10 cm,管内线性电压400 V/cm,漂移管温度45 ℃,漂移气流速150 mL/min。

1.3 数据处理

每组样品测3个平行,所有数据均以平均数±标准差表示,采用SPSS 21.0软件进行数据统计分析,对各组进行One-Way ANOVA方差分析和Duncan’s多重比较,P<0.05做显著差异检验的标准。挥发性风味物物质由G.A.S.开发的GCxIMS Library Search软件,通过内置的NIST 2014气相保留指数数据库与G.A.S.的IMS迁移时间数据库二维定性给出。

2 结果与分析

2.1 武定鸡加工过程理化指标变化

武定鸡加工过程中各项理化指标变化如表1所示,鸡肉在加工过程中水分含量总体呈下降趋势,原料肉中水分含量为73.55%,经煮制1 h后水分含量下降了11.54%(P<0.05),整个加工过程武定鸡鸡肉的总失水率为15.69%。水分含量不断下降的原因可能是加热导致水分散失,鸡肉中心温度越高,水分散失越快。而且肌肉组织经过加热变性后,系水能力也会降低。鸡肉样品经卤煮1 h和油炸加工后其亮度L*值增加且差异显著(P<0.05),红度a*值经卤煮1 h后无明显变化,而在油炸及卤煮2 h阶段显著上升(P<0.05)。此外,在加工过程中肉样的黄度b*值呈不断上升的趋势。剪切力值是表示鸡肉嫩度的一个指标,在一定程度上反映肌肉中肌原纤维、结缔组织记忆肌肉脂肪的含量、分布和化学结构的状态。由表1可知,肉样的剪切力值在加工过程中均呈上升的趋势,原料肉的剪切力值为18.38 N,经卤煮1 h、油炸和卤煮2 h加工后分别增加14.53 N(P<0.05)、22.40 N(P<0.05)和24.29 N(P<0.05)。与原料肉相比,经卤煮2 h加工后肉样的pH上升0.35(P<0.05)。而在加工过程的三个关键工艺点(卤煮1 h、油炸和卤煮2 h)其pH无明显变化。原料肉中脂肪含量最低为1.70 g/100 g。经卤煮1 h后,肉样中脂肪含量增加5.63 g/100 g(P<0.05),这可能与卤煮1 h加工阶段中水分含量降低有关,水分含量降低,脂肪含量相对增加。在油炸阶段,肉样中脂肪含量最高,达到6.04 g/100 g(P<0.05),后又经卤煮2 h后,其含量减少0.34 g/100 g(P>0.05)。这可能是由于鸡肉经过油炸之后,鸡肉表层水分流失较多,其流失率达13.76%,故而导致脂肪含量增加。经卤煮1 h、油炸加工后肉样中蛋白质含量增加且差异显著(P<0.05),其中鸡肉卤煮1 h后蛋白质含量增加了10.43 g/100 g(P<0.05),油炸加工后继续增加了1.65 g/100 g(P>0.05)。

2.2 武定鸡加工过程水分迁移

由图1～图2武定鸡加工过程NMR检测结果可知,在原料肉、卤煮1 h、油炸和卤煮2 h四个加工阶段鸡肉样品中均含有三个峰,分别代表弛豫时间为10 ms以内(一般在1 ms以内)的紧密结合在肌肉蛋白分子表面极性基团周围的化合水(T2b)、弛豫时间为10～100 ms的肌原纤维(粗丝和细丝间)内截留的不易流动水(T21)以及弛豫时间为100～1000 ms的肌原纤维晶格间(或肌细胞间)存在的自由水(T22),其中10～100 ms间的弛豫峰为主峰,该峰代表肌原纤维内截留的不易流动水,是肌肉总水分的主要存在形式,这与李玫等的研究结果相似。由表2可知,武定鸡经卤煮1 h后与原料肉相比其弛豫时间T2b、T21和T22分别降低0.14 ms(P<0.05)、22.90 ms(P<0.05)、146.43 ms(P<0.05)。这也可解释卤制1 h后肌肉水分含量的下降。同时,在卤煮1 h、油炸和卤煮2 h三个加工阶段肉样中弛豫时间T2b无明显变化,这可能是由于化合水与非水物质结合很紧密,不易发生改变。而弛豫时间T21、T22都是先增加后缩短,说明不易流动水和自由水在加工过程中变化很大。

图1 武定鸡原料肉横向弛豫时间分布Fig.1 Distribution of T2 relaxation time for the Wuding chickens

图2 武定鸡加工过程横向弛豫时间分布Fig.2 Distribution of T2 relaxation time for the Wuding chicken during processing

不同工艺点化合水横向弛豫时间T2b不易流动水横向弛豫时间T21自由水横向弛豫时间T22原料肉0.50±0.08a43.29±0.00a339.69±22.87a卤煮1 h0.36±0.07b20.39±0.95c193.26±14.73b油炸0.30±0.01b22.77±1.28b358.12±2.08a卤煮2 h0.32±0.02b19.56±0.00c213.55±9.98b

注:表中数据为均值±标准差(n=3),同列不同字母表示其差异显著(P<0.05)。

武定鸡加工过程中各水分峰面积的质量归一化处理结果如图3～图5所示,在原料肉、卤煮1 h、油炸和卤煮2 h四个加工工艺点,化合水、不易流动水、自由水三种水分单位质量信号量均发生不同程度的变化,表示加工过程中鸡肉所含水分处于相对变化的状态。具体来说,化合水的单位质量信号量(A21)在卤制过程的四个阶段变化幅度较小,表明武定鸡肌肉中的化合水不易受到加工过程的影响。不易流动水的单位质量信号量(A22)在卤煮1 h、油炸和卤煮2 h加工过程中呈逐渐降低的趋势,说明不易流动水在加工过程中发生了迁移。而自由水的单位质量信号量(A23)在卤煮1 h阶段比在原料肉中的信号幅度有所降低,在油炸阶段比卤煮1 h阶段增加了0.75%(P<0.05),卤煮2 h阶段与卤煮1 h阶段相比增加了1.17%(P<0.05),自由水的增加可能与卤制过程中卤汤渗透到肌肉组织有关。

图3 武定鸡加工过程A21变化Fig.3 Changes of A21 for the Wuding chicken during processing

图4 武定鸡加工过程A22变化Fig.4 Changes of A22 for the Wuding chicken during processing

图5 武定鸡加工过程A23变化Fig.5 Changes of A23 for the Wuding chicken during processing

2.3 武定鸡加工过程挥发性风味物质差异分析

通过GC-IMS研究武定鸡卤制过程对其挥发性风味物质的差异,图6是不同加工阶段鸡肉样品中挥发性风味化合物的三维谱图,其中Y轴表示气相色谱仪的保留时间,以X轴表示用于识别的离子迁移时间,Z轴表示峰高。图7是离子迁移谱图,结合两个图可知,不同加工阶段检测到的挥发性风味化合物的种类非常相似,但信号强度不同,表示武定鸡经加工后化合物的种类相似但浓度有差异。

图8是不同加工阶段鸡肉样品中挥发性风味化合物的指纹谱图,每一行代表一种鸡肉样品,每一列代表一种挥发性风味化合物。亮度表示物质的含量,亮度越高,该物质含量越高。不同加工阶段检测出的挥发性化合物的相对含量见表3,可以看出原料肉、卤煮1 h、油炸和卤煮2 h四个加工阶段鸡肉中挥发性风味物浓度上的差异。

图8 武定鸡加工过程挥发性风味物质的指纹谱图Fig.8 The fingerprint map of volatile flavor substances in Wuding chicken during processing 注:图中纵坐标O1、O2、O3表示原料肉;A4、A5、A6表示卤煮1 h的鸡肉,B4、B5、B6表示油炸后的鸡肉, C5、C6表示卤煮2 h的鸡肉,横坐标表示各种物质的英文名称,数字代表未鉴定出来的物质。

图6 武定鸡加工过程挥发性风味物质的三维谱图Fig.6 3D-topographic of volatile flavor substances in Wuding chicken processing 注:O:原料肉,A:卤煮1 h的鸡肉, B:油炸后的鸡肉,C:卤煮2 h的鸡肉,图7同。

图7 武定鸡加工过程挥发性风味物质的离子迁移谱图Fig.7 The ion mobility spectrogram of volatile flavor substances in Wuding chicken during processing

具体来说,与原料肉相比,卤煮2 h的鸡肉中乙醇、1-戊醇、糠(基)硫醇都有增加的趋势,乙醇增加了0.89%(P<0.05),1-戊醇增加了0.46%(P>0.05),糠(基)硫醇增加了0.34%(P<0.05)。丙酮、2-丁酮等酮类物质在卤煮1 h后有所增加,油炸后浓度降低,再次卤煮后浓度又有所提高,丙酮含量与原料肉相比增加了0.77%(P>0.05),2-丁酮含量增加了0.57%(P>0.05)。苯甲醛、戊醛等醛类物质含量也呈现增加的趋势。酯类物质乙酸乙酯的相对含量降低。此结果大致表明在鸡肉加工过程中,醇类浓度变化较小,而醛类和酮类物质则有所增加,这可能是由于醛类是鸡肉加热过程中脂肪氧化降解的主要产物,从而导致其浓度增加。此外,图9中还有许多用未被定性出来的化合物,需要更加丰富的数据库来对它们进行分析。从原料肉到成品的过程中大部分挥发性风味化合物的浓度都有增加的趋势。这与武定鸡丰富的脂肪酸组成密切相关,武定鸡鸡肉中饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸含量明显高于盐津乌骨鸡和大围山微型鸡[16],在加工过程中这些脂肪酸不断氧化,产生大量的挥发性风味物质,卤煮后风味更佳。

3 讨论

表3 武定鸡加工过程挥发性风味物质相对含量(%)Table 3 Relative content of volatile flavor relative content of Wuding chicken during processing(%)

注:表中数据为均值±标准差(n=3),同行不同字母表示其差异显著(P<0.05)。

武定鸡加工过程水分含量逐渐降低,这是由于加热后肉中肌纤维蛋白发生变性凝固导致肉的保水性下降,同时随着加热温度的升高,主要降低了结合水的含量,而且在油炸过程中肉中的水分和脂肪可脱去。肉样水分含量虽有降低,但总失水率为15.69%,低于传统烧鸡的20.02%[17],略高于扒鸡的14.18%[18]。这可能与加工过程添加的香辛料有关,有研究表明香辛料能够在一定程度上提高牛肉丸在冻藏过程中的保水性,由于香辛料中主要的有效成分是具有酚羟基结构酚类物质,其酚羟基结构可能会与肉中的水分结合形成氢键,更好的保护组织间隙的水,从而提高保水性[19]。在鸡肉色泽方面,由于随着煮制温度逐渐升高导致蛋白质开始缓慢变性,肉样汁液溶出量增加,水分附着在肉表面导致肉样亮度L*值增加。又因为肉样中蛋白质在加工过程可发生剧烈变性收缩，致使肉样颜色稍微加深,故而在卤煮2 h阶段肉样亮度下降。同时肉样的红度a*值在卤煮2 h阶段显著上升(P<0.05)，可能是由于油炸阶段温度较高导致蛋白变性收缩严重,肉色加深,红度值上升,这与亮度L*值指标变化一致。肉样的剪切力值随着加工过程时间的延长而增加。据报道,在加工过程肌肉中蛋白质(胶原蛋白质和肌原纤维蛋白质)因加热而发生变性、水解及凝胶化等,从而影响肉的嫩度，导致剪切力值变大[20]。此结果与魏心如等[21]研究热处理对鸡胸肉剪切力与蒸煮损失的影响一致。同时,李春保[22]研究牛肉肌内结缔组织变化对其嫩度影响,发现剪切力值与水分含量、粗脂肪含量显著相关(P<0.05)，且在加热过程中水分含量降低,粗脂肪含量增加而剪切力值增加,与本试验研究结果一致。又因为肌肉中脂肪在加热时会熔化,包围脂肪滴的结缔组织由于受热收缩使脂肪细胞受到较大的压力,细胞膜破裂,使部分脂肪流出[23]。同时,在加工过程中可能还会有部分脂肪发生水解。因此鸡肉经再卤煮2 h其脂肪含量减少。这是由于在升温卤煮及油炸加工过程中,鸡肉中水分流失导致蛋白质相对含量增加。在卤煮2 h加工阶段蛋白质含量减少,但与油炸阶段相比无显著性差异(P>0.05)。这可能由于随着卤煮时间的延长加速了蛋白质水解生成多肽类物质(如蛋白胨、缩氨酸、肽)等中间产物,此结果与王南[18]研究扒鸡加工过程中粗蛋白含量变化一致。

水是大多数食品的主要组成成分,参与食品加工过程中的各种化学反应,对油脂氧化、酶促反应、微生物生长等均会产生一定的影响[24]。食品中水分子的分布流动性和结合性会直接影响食品流变学性质及加工稳定性[25],为进一步研究加工过程对于卤鸡品质的影响,本试验对武定鸡加工过程鸡肉样品中水分分布及流动性进行了测定。鸡肉经卤制后肉中化合水、不易流动水、自由水的流动性降低,这是由于加热使蛋白质变性从而限制质子的运动并使蛋白质与水和脂肪结合更加紧密,故导致加工后鸡肉中弛豫时间缩短[26]。水和脂肪的加入通过影响蛋白质结合氢质子的能力从而改变质子的流动性,且脂肪的效果明显高于水[27]。实验选用的武定鸡母鸡脂肪含量高,可能导致了油炸阶段弛豫时间T21和T22增加。此外,随着煮制时间的延长,越来越多的蛋白质因加热而变性[28],因此在卤煮2 h阶段水分的流动性降低。在不同加工阶段三种水分单位质量信号量均发生不同程度的变化。这是由于加热可使肉中的结构蛋白变性,变性后蛋白的保水能力降低以及纤维的热诱导收缩造成了相关水分损失[29-30]。在卤煮1 h、油炸和卤煮2 h三个加工阶段肉样中弛豫时间T2b无明显变化,是因为肉中化合水与肌肉蛋白等大分子结合紧密,故性质较为稳定[31],刘丽美等[32]对牛肉干水分分布的研究结果中也有相同的趋势。而自由水的单位质量信号量(A23)在油炸及卤煮2 h阶段有所增加,这可能是由于在油炸阶段加入油脂,而油脂因加热而融化及渗入[33],而水分含量会因混合脂肪水滴而增加。

风味是衡量肉制品品质优劣的主要指标[34],GC-IMS检测结果显示,在原料肉、卤煮1 h、油炸和卤煮2 h四个加工阶段,挥发性风味物质中苯甲醛、戊醛和异戊醛等醛类物质含量逐渐增加最为明显,与其他研究结果相似[35],这是由于鸡肉在加工过程中脂肪会发生氧化反应而产生醛类物质。醛类物质具有脂肪香味,又因其香气阈值较低而在肉类特征风味中具有重要作用[36]。酮类物质大多来源于脂肪氧化和美拉德反应,或由醇类氧化而产生[36],其香气阈值较高,对于鸡肉香气的贡献也远低于其同分异构体的醛类物质,一般认为对风味贡献不大[37]。有研究显示煮制时间对鸡肉品质影响显著[38],本研究应用GC-IMS对不同加工阶段的武定鸡风味物质进行了分析,也证明煮制时间对武定鸡肉品质的影响十分显著,卤煮2 h后肉中醛类物质的增加表示加工后武定鸡风味更佳,品质得到提升。

4 结论

本试验通过研究武定鸡加工过程理化指标以及风味物质的差异,得到以下结论:在原料肉、卤煮1 h、油炸和卤煮2 h四个加工阶段中,肉样中色泽、剪切力值、pH、蛋白质含量呈上升趋势,水分含量呈逐渐降低的趋势。在油炸阶段,肉样中脂肪含量最高达到6.04 g/100 g。通过低场核磁共振测定武定鸡加工过程水分分布及流动状态,发现与原料肉相比,在卤煮1 h阶段肉样中弛豫时间T2b、T21和T22均有所降低,在卤煮1 h、油炸和卤煮2 h三个加工阶段肉样中弛豫时间T21、T22呈先增加后缩短的趋势。表明随着武定鸡加工进程,不易流动水含量呈逐渐降低的趋势。与卤煮1 h阶段相比,自由水的含量在油炸及卤煮2 h阶段有所增加。采用GC-IMS对武定鸡加工过程挥发性风味物质进行测定,发现挥发性风味物质在三个加工阶段差异明显,尤其是丙酮、苯甲醛等风味物质的相对含量都有所增加。可见,经卤煮加工后武定鸡肉挥发性风味物质含量更丰富,品质更佳。