关于生猪屠宰企业管理制度的探讨分析

王 庆

（周口市畜禽屠宰管理大队，河南 周口466000）

近年来，随着监管工作持续深入、监管触角不断延伸、监管手段切实丰富完善、执法力度不断加大、企业主体责任意识不断提升，屠宰环节猪肉质量安全得到逐步提升。但是，猪肉供给质量与群众期待和要求还存在很大差距，生猪屠宰企业作为猪肉主要生产加工基地，担负着向市场提供安全可靠生猪产品的重任，但部分屠宰企业不按国家操作规程和技术要求屠宰生猪，甚至铤而走险屠宰加工病死猪、添加使用“瘦肉精”、对生猪注水等，对猪肉质量和群众身体健康带来极大的安全隐患。生猪屠宰企业是否依法依规生产、是否按照国家操作规程和技术要求屠宰生猪，直接决定着猪肉质量安全，因此，生猪屠宰企业是否建立一套行之有效、合法合规、内容全面、科学合理的屠宰管理制度，非常关键，意义重大。该文对当前的生猪屠宰企业管理制度进行了梳理汇总，探讨分析了有关内容，并提出了一些问题和建议，旨在为屠宰企业有效建立管理制度提供参考借鉴。

1 作用意义

1.1 贯彻落实国家法律法规要求

建立并实施屠宰管理各项制度是落实企业主体责任的要求，也是执行国家法律法规规定的主要体现。针对屠宰企业整个生产过程，从生猪入场、待宰、屠宰加工、肉品品质检验、无害化处理、清洗消毒、人员管理培训、档案记录管理、产品出厂、追溯召回等方面，结合国家畜禽屠宰法律、行政法规、部门规章、地方法规、有关部门标准等要求，制定实施屠宰管理各项制度，能够确保企业执行国家法律法规各项规定，做到合法合规生产经营，使企业在国家法律法规框架下有序生产。

1.2 保障猪肉质量安全

《生猪屠宰管理条例》要求，企业屠宰生猪要按照国家操作规程和技术要求，比如对生猪实行待宰静养制度，既能提升肉品品质，又能有效遏制注水行为，对生猪开展包含水分、瘦肉精、药物残留等在内的肉品品质检验，对品质检验不合格的依法处置，杜绝出厂，能够保障肉品质量，建立实施生猪产品召回制度，能够及时追根溯源，防止造成畜产品质量安全事故。

1.3 标准化创建的要求

从2017 年以来，农业农村部计划2018-2020 年之间，在全国创建100多家标准化生猪屠宰示范场，从而更好地发挥标准化企业的示范引领和带头辐射作用，推动屠宰企业转型升级、淘汰落后产能，从而更好地推进屠宰行业整体水平提升，为全面实施生猪屠宰质量管理规范奠定基础、创造条件。标准化创建要符合“六化”要求，其中对管理制度标准化进行了明确要求，要求管理制度健全，制定生猪屠宰全过程质量管理制度，建立生猪入厂查验登记、待宰静养、肉品品质检验、瘦肉精等风险物质检测、屠宰加工过程质控、产品出厂、无害化处理、人员管理、安全生产管理等制度。有效开展内控制度实施效果评价，并采取相应的纠偏措施。

2 有关制度要求

按照国家法律法规要求，依据《动物防疫法》、《生猪屠宰管理条例》、《动物检疫管理办法》、《生猪屠宰检疫规程》、《农产品质量安全法》及《猪屠宰与分割车间设计规范》、《生猪屠宰产品品质检验规程》、《畜禽肉水分限量》、《畜禽屠宰加工卫生规范》、《鲜冻畜禽产品》等国家有关标准要求，生猪屠宰企业建立的屠宰管理制度应当涉及肉品品质检验、无害化处理、质量追溯、员工管理、疫情报告、生猪入场查验、待宰检查、产品出入库、信息报告、产品召回等各方面，从而有效保障企业科学规范、合法合规生产，实现对生猪屠宰全过程的质量控制。重点的管理制度要点如下。

2.1 屠宰检验管理制度

屠宰检验是生猪屠宰企业质量控制的核心，对肉品品质和猪肉质量起着决定作用，因此依据《生猪屠宰管理条例》、《农业农村部第10 号公告》、《畜禽肉水分限量》、《生猪屠宰产品品质检验规程》、《生猪屠宰操作规程》等要求，生猪屠宰企业应当建立和实施肉品品质检验制度，制度应当标明依据的法律法规、国家标准等要求，细化入场检验、待宰检验、屠宰品质检验、宰后检验处理等全流程检验内容、检验实施主体、检验标准及结果处理等内容。要明确气味、色泽、触觉、视觉等感官检验、挥发性盐基氮、细菌菌落、水分、瘦肉精、药残、重金属等生理生化检验内容和具体要求。

2.2 实验室检验检测管理制度

实验室检测是生理生化等肉品品质检验的重点内容和主要手段，因此，实验室检测管理制度应当包含实验室仪器设备的使用管理、校对、维修保养、设备具体操作程序、环境控制、记录保存等内容。

2.3 员工培训管理制度

应当涉及企业负责人、质量管理负责人、屠宰技术工人、肉品品质检验人员、其他工人等责任分工、工作内容，人员的具体要求，定期的学习培训、考核上岗、奖惩机制、学习培训档案等内容都应明确规定。

2.4 无害化处理制度

对经检疫检验不合格的生猪及其产品应当按照国家有关规定和要求进行无害化处理，因此，无害化处理管理制度应当明确无害化处理的内容、具体对象、处理方式、处理记录、处理人、处理要求等内容，既可以自行处理，也可以委托处理，从而杜绝问题猪肉出厂，防止疫情扩散，确保群众消费安全。

2.5 猪源风险评估制度

生猪来源一直以来是管理的薄弱环节，也通常是问题多发区，由于生猪货源管理不到位，货主信息、生猪基本情况不清楚，一旦生猪或产品出现问题，不利于及时追根溯源、控制问题蔓延。因此，建立生猪货源评价制度显得极为关键。制度应当包含生猪货主的个人信息、身份证证件、车辆备案信息等信息，要求货主提供生猪的免疫、饲养、药物使用等有关记录并留存。

2.6 屠宰过程巡查制度

屠宰过程中是否符合国家操作和技术要求极其重要，生产过程中对于可能污染产品的情况是否及时采取消除污染措施、是否严格控制人流、物流，是否严格操作，做好清洗消毒等卫生工作，都与猪肉质量密切相关。因此，屠宰企业应当建立屠宰过程巡查制度，应当明确巡查人员、被巡查对象、被巡查内容、巡查结果的运用等内容，从而更好地发挥巡查作用，及时纠正生产过程中的不正常操作和违规行为。

2.7 疫情及信息报告制度

按照《动物防疫法》要求，生猪屠宰企业是疫情防控主体责任人，也是疫情报告的责任人，在屠宰环节发现疫情后，应当及时报告疫情，因此，疫情报告制度应当明确疫情报告对象、内容、疫情报告的对象及临时的应急处置措施，从而减少疫情传播扩散。国家通过掌握企业生产经营情况、了解生猪入场、产品出厂价格，更好地做出科学决策，有效指导生猪产业持续健康发展。因此，农业农村部要求生猪屠宰企业做好畜禽统计报表信息报送工作，信息报送制度要明确报送依据、报送内容、报送信息、报送人、报送时期及有关要求。

2.8 质量追溯、产品召回等制度

生产销售过程中发现质量存在问题、有安全隐患的产品，为了减少损失，降低危害程度，应当追根溯源，对产品及时召回，将影响降低到最小范围内。因此，企业应当建立质量追溯制度及产品召回制度，明确召回对象、召回程序、召回产品的处置等内容。

3 问题及建议

3.1 规范制度内容

基层实践发现，当前生猪屠宰管理制度并没有统一的格式要求和内容模板，内容五花八门、形式多样，有的部分制度欠缺，有的内容粗糙、信息不全，就是敷衍应付，很难有效指导企业规范生产和经营。执法部门在监管时也无从下手，陷入困惑。

建议加强顶层设计，农业农村部在征求企业、监管部门意见的基础上，组织专家制定屠宰管理相关制度，规范格式要求，明确制度内容、统一印发实施，为企业实施管理制度和部门依法监管带来便利。有条件的地方可以结合当地实际条件和客观情况，因地制宜，制定当地屠宰企业管理制度，提高针对性和可操作性。鼓励企业建立更加严格、内容更细化、更具操作性的屠宰管理制度，进一步提升屠宰企业生产的科学化、规范化和制度化水平。

3.2 监督指导落实

实际检查中发现，部分企业虽然建立了屠宰管理制度，但存在执行不到位，制度流于形式的现象，部分制度不落实，直接导致生猪产品质量难以保证。例如，待宰静养制度不落实，淋雨、致昏不实施，入场把关不严，都会导致问题生猪进入屠宰环节，对猪肉质量带来极大安全隐患。

建议加大监督检查力度，通过加强检查、强化巡查、明察暗访、宣传教育、宣誓警示、黑名单管理等手段，不断督促企业落实各项屠宰管理制度，及时监督指导企业不断健全完善制度，补充内容、细化操作，对于管理制度不完善的，及时督促整改，不断健全完善，更好指导规范生产。对于部分企业制度不落实，违反国家操作规程和技术要求，甚至构成违法犯罪行为的，要依法严厉查处，构成犯罪的移交公安机关追究刑事责任。