生猪屠宰检疫与肉品品质检验现状及问题分析

李巧云

（开封市动物卫生监督所，河南 开封475000）

我国对生猪实行定点屠宰管理，“定点屠宰、集中检疫、冷链运输、冷鲜上市”的生产经营模式已经逐步形成，由于生猪屠宰企业是通向市场的最后一道关口，因此，屠宰企业出厂猪肉质量直接关系着群众舌尖上的安全。当前，屠宰企业猪肉质量主要与两项工作密切相关，分别是官方兽医实施的屠宰检疫工作和企业自身开展的肉品品质检验工作，前者是行政行为，后者是企业行为，两者紧密联系，相互保障、相互补充。但两者有很多不同，主要体现在概念、性质、依据、内容、处理等均不相同，在实际工作当中，存在着概念混淆、内容不清，甚至缺位的现象，导致屠宰企业猪肉质量安全存在很大安全隐患。该文着重分析了两者的区别和联系，指出了目前存在的问题，同时对于下一步加强屠宰检疫和肉品品质检验工作提出了一些思考和想法，以期为指导实践、推动工作提供参考。

1 屠宰检疫与品质检验的区别联系

1.1 两者之间的区别

生猪屠宰检疫和肉品品质检验两者存在很多不同，主要体现在性质、实施主体、法律依据、实施内容、违法处置等方面。生猪屠宰检疫工作是政府向屠宰企业派驻的官方兽医，依据《动物防疫法》等法律法规规定，针对传染病和寄生虫病等实施的同步检疫行为，检疫合格的加盖检疫印章，签发动物产品检疫证。肉品品质检验是企业的肉品品质检验人员依据《生猪屠宰管理条例》等规定，针对注水、有害物质、有害腺体、种公猪、母猪等开展的企业行为，检验合格的加盖检验印章，签发肉品品质检验证。一是实施主体不同。生猪屠宰检疫实施主体是官方兽医，肉品品质检验是企业行为，实施主体是企业。二是定义性质不同。生猪屠宰检疫是行政行为，由官方兽医依法实施，检疫出证行为属于行政许可的一种，而肉品品质检验行为属于企业行为，是企业应当承担的主体责任。三是法律依据和内容不同。生猪屠宰检疫工作主要是依据《动物防疫法》、《动物检疫管理办法》、《生猪屠宰检疫规程》等规定，以动物传染病和寄生虫病为对象进行检疫，而肉品品质检验主要是依据《生猪屠宰管理条例》、农业农村部第10 号公告以及有关国家标准实施。《生猪屠宰管理条例》规定，生猪屠宰企业应当建立和实施肉品品质检验制度，肉品品质检验应当与生猪屠宰同步进行，农业农村部第10 号公告同时规定，肉品品质检验内容主要包括注水肉、有害物质、有害腺体、种公猪、母猪、白肌肉、黑干肉等内容，同时产品还应当符合国家有关标准规定，如《鲜、冻畜禽产品》、《鲜冻片猪肉》、《畜禽肉水分限量》等国家强制标准，主要是对猪肉水分、药残、违禁药物等理化、生化指标进行检验。四是违法处置不同。对于逃避官方兽医监管，未经屠宰检疫就出厂的，要依据《动物防疫法》有关规定进行立案处罚，而企业猪肉未经肉品品质检验或检验不合格就出厂的，要依据《生猪屠宰管理条例》立案处罚。

1.2 两者之间的联系

生猪屠宰检疫和肉品品质检验既有区别，也存在很多联系，主要体现在目的意义、不合格处理方式、内容相互补充等方面。一是目的意义相同。屠宰检疫和品质检验工作两者虽然实施主体、法律依据等都不同，但目的意义一致，都是为了保障出厂猪肉质量安全，维护群众身体健康。二是内容相互补充。屠宰检疫和品质检验工作，前者主要针对传染病、寄生虫病，后者主要针对微生物、重金属、水分、药残等，前者是从动物疫病防控的角度，后者是从生理生化的角度，两者对猪肉质量安全涉及的指标基本做到了全覆盖。三是处理方式相同。无论是屠宰检疫不合格或者肉品品质检验不合格的猪肉，都必须按照农业部关于印发《病死及其病害动物无害化处理技术规范》的通知要求，进行高温、化制、焚烧等无害化处理。

2 屠宰检疫与品质检验存在的问题

2.1 内容不明确

相对屠宰检疫工作，肉品品质检验内容还不够清晰，虽然《生猪屠宰管理》、农业农村部公告以及国家有关标准都进行了规定和要求，但整体来说，企业肉品品质检验具体内容并不明确，有关法律法规也没有统一规定，执法实践中也存在很多困惑。

2.2 主体不清晰

在实际监管过程中，有的企业只有官方兽医进行屠宰检疫，企业并未开展肉品品质检验，有些企业认为屠宰检疫就是肉品品质检验。

2.3 责任不到位

部分企业存在生猪屠宰检疫和肉品品质检验缺位、履职尽责不到位的现象。个别官方兽医驻场把关不严，不认真履行屠宰检疫职责，违规出证，部分企业不履行企业主体责任，不依法开展肉品品质检验工作，导致问题猪肉流向市场、流向餐桌，对群众身体健康带来极大安全隐患。

3 对策建议

3.1 严格责任落实

要做到出厂猪肉质量安全，前提是做好生猪屠宰检疫和肉品品质检验两项工作，要严格工作责任，强化工作措施。首先是要落实好屠宰检疫责任，官方兽医要依法履职、严格把关，认真实施好屠宰检疫各项工作，检疫合格的方可出具检疫证明。同时，要监督企业落实好主体责任，监督其做好肉品品质检验工作，规范检验程序、完善检验记录，确保出厂猪肉质量安全。

3.2 明确细化检验内容

建议从国家层面进一步加强顶层设计，在现有的法律法规框架下，整合修订现行的国家标准，如组织修订完善《生猪屠宰产品品质检验规程》，在原有的内容基础上，增加相应的水分标准、药物残留、违禁药物等理化生化指标，明确细化检验内容、检验程序、检验方法及结果处置，从而更好地督促企业落实肉品品质检验主体责任，切实做到有法可依、有法必依、违法必究。

3.3 逐步推进两检合一

随着国家机构改革的深入推进，农业综合执法体系不断健全完善，官方兽医的监管任务将更加繁重，监管对象增多，责任风险增大，对基层执法工作带来更大的挑战。建议逐步推进生猪屠宰检疫和肉品品质检验两检合一，从法律法规层面明确由企业实施屠宰检疫和品质检验工作，官方兽医主要负责监督工作，这样更有利于分工明确、监管有力，从而更好地保障出厂猪肉质量安全。