回望岭南：交通孕育美食

霍安治

“食在广州。”广州美食闻名全国，但历史上，这里原本是美食的绝地。

岭南山多田少，稻米杂粮不足以自给，也无法大量饲养牲畜，再加上南岭隔绝，更无法由外省调粮支应。广州虽有海港，但传统中国的运粮船是运河上拉纤成行的平底漕船，海运并不流行。而南岭开不了运河，广东省内航运之利被局限于南岭以南，没有水路与长江或大运河的水网联通，商货必须在大庾岭前下船，由人力挑过崇山峻岭，运输成本高昂，商人只愿输入茶叶、瓷器等高价值货品，运粮食进广东是无利可图的。因此，历史上的广东一向是缺粮大省，粤人被迫什么都吃。韩愈被贬潮州，谈本地“南烹”，千奇百怪，“莫不可叹惊”。

由美食绝地变身为美食奇迹之地，奥妙就在于交通。

海陆交通创造粤菜

清末开通轮船航运，粤菜打破南岭天险，迎来春天。传统的风帆“大眼鸡”一年只能跑一趟，初春乘东南季风北上天津，秋后顺西北季风南下广州，无法大量运粮。1866年，广州至天津轮船航线开通，跑船不再靠季风，由广州直航天津只需10天，南北货畅其流，广式饮食随之飞跃。

粤菜飞越的第一步是补足主食，利用海轮从东南亚的越南、泰国进口“洋米”。大米犹有不足，商人出奇制胜，输入华北小麦。广东不产小麦，因而粤人原本不吃面食。光绪年间，招商局开通了上海至广州航线，运销岭北商货的“三江帮”由上海大量批发小麦，整船海运至广州，就地磨成面粉，广州城凭空出现了兴旺热闹的磨房产业，粤人从此开始习惯吃面。而惯吃面食的北方人来到广州，也能感到舒服自在。抗日名将刘玉章是陕西人，到广州考取黄埔军校，船上只供应大米饭，吃得他“双眼冒火”。到了广州，下船就有面摊，他连吃了十碗，才能安心从军报国。

充裕的大米与面粉结束了岭南千年的缺粮困境。主食不再匮乏，烹调开始追求美味。美食的关键在于油，煎煮炒炸必须有充足的食油，广东却缺乏油脂作物。因此，古时做粤菜，用油很吝啬，做菜习惯清蒸、盐渍与生吃。“粤人生性嗜鱼生，作脍无劳刮镬鸣”，鲜鱼切片生吃，外地人啧啧称奇。韩愈在潮州吃顿山珍海味，烹调却不用油，“调以咸与酸，芼以椒与橙，腥臊始发越，咀吞面汗骍”。加了大量咸酱、酸酱，汤中再加胡椒与橙汁，吃来又腥又臊，满头大汗。苏轼贬官惠州，大吃鲜果，“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人”。但一颗荔枝三把火，幸好他同时迷上去皮烤芋头，清热降火，身体才挺得住。

于是，粤菜飞越的第二步，是由山东输入花生与芝麻，由东北输入大豆，榨成岭南急缺的食用油。“广帮”一出手，就是足以震动盘价的大手笔。粮油大商郭泽农回忆，广帮”在济南买花生，青岛专船出货，“一般也是数千吨一次的运输”。在上海收津浦铁路与长江沿岸的花生，“一个字号包上一列两列以至三列火车，运输货物，都不是奇怪的事”。到东北买大豆，常常一次购买所谓‘平格大豆500至1000車，亦即500至1000个火车卡（每卡20吨）……一家商号一次运回一两船大豆、豆麸（有时也有花生或花生麸），是很平常的事”。

有了整船运来的大豆与花生，做粤菜从此不再缺油。但要创造美食，还需大量生鲜禽肉。但生猪、家禽不宜海运，得从陆地上想办法。于是，粤菜的第三步跃进，必须依靠铁路。1903年，接通省城与三水的广三铁路通车。三水集散西江货运，沿线的禽畜能快速转运省城。1916年，粤汉铁路由广州通到韶关，不但可以便利输出粤北山区的土产，就连湖南、江西两省的食材也能快速转运。于是，生猪、三鸟（鸡、鸭、鹅）与蛋类源源而来。省城的美食获得了充裕而廉价的肉与蛋的支撑。

得海陆交通之利，粤菜在清末民初大放异彩，广式饮茶首先华丽升级。那时，早起上茶楼，“一盅两件”，点心主要是“包点”。海运而来的小麦与食油，使广式包点创造了南北通吃的美食艺术。而铁路带来的肉与蛋，更使包点的内容丰满起来。茶楼专家冯明泉追忆起海陆交通畅通后包点的神速进步，仅仅是大包的一层面皮，就变幻出无限学问。1920年代，茶楼点心的皮只是单纯的发面皮、（无筋）澄面皮、蛋面皮、糯米粉皮与水饺皮，油炸用的“脆浆皮”与“水晶包皮”已算是精工细作。但到了1930年代，一张面皮千变万化，配上重油烹调，美食想象的排列组合可以无限发挥：

师傅们常用的点心“皮”类，已有擘酥皮、水油酥皮、岭南酥皮、拿酥皮、雪布玲皮、西河皮、拉皮、卜乎皮、汤饺皮、班戟皮、蛋皮角皮、马铃薯皮、山药皮、虾堆皮、瑞士鸡角皮、荔芋皮、莲子蓉皮……配上各种不同馅料，拼制出繁花似锦的点心。

粤菜依靠交通，集北面南米之大成，进而撷取西餐精华，创造出青出于蓝的新粤菜。中西合璧，关键在于牛奶。洋人做番菜，食材和调料并不出色，难入国人法眼，只有牛奶较为稀罕。国人原本认为牛乳腥燥，受到洋风影响，才渐渐以牛奶入菜，使得省城牛奶需求量暴增。

广东本地有上等牛奶。广东水牛奶的奶油含量是洋乳牛的4.5倍，只是出奶量太低，母牛夏季每次出奶5～6斤，冬季3斤，而洋乳牛则高达40斤。奶量稀少，只好大量饲养。但鲜奶容易变质，因此，酪农业最讲求运输时效，一般在市场周围养牛。广州城寸土寸金，很难就近养牛。幸好，广三铁路解决了运输问题。佛山的盐步、奇槎与九潭一带草料充足，适合养牛。奶商清晨沿着铁路收奶，到珠江南岸的石围塘底站换船进入市区，只要一个多小时，就能新鲜到货。铁路运来的高奶油含量水牛奶，创造了两层奶皮的甜品至尊“双皮奶”，独具风味，洋牛奶望尘莫及。

海轮与火车创造了粤菜，但仍要闯过价格关，老百姓才能尽情享受。

马路使粤菜物美价廉

民初，省城美食突飞猛进，价格却居高不下，主因仍是交通。蔬菜瓜果容易变质，运输必须快捷。广州城主要依靠郊区的番禺与南海两县供应瓜果，但是省城发展得太快，城郊交通却未改善，蔬果食材运输入城，主要依靠人力挑运，运输成本十分高昂。

传统的广州城区范围，东起东关，西至上下西关，南至长堤，北止于越秀山脚大小北，由东濠步行到西关十八甫，也就是八里路，人力挑运青菜蔬果进城不吃力。但陈济棠主政后，广州经济繁荣，城区人口饱和，新城区快速扩张。原本是一片荒冢的东山成了繁盛热闹的新住宅区，原本是农村水泽的西村成了全新工业区，与长堤隔江相望的河南也成了工商兴盛的热闹新区。

省城很快成为百万人口的大城市，蔬果需求量大增，城郊交通路线却越来越长。广东当局发现，城区交通不便致使食物价格飙升，老百姓吃不起，严重冲击民生。“由近郊至市心，一挑物品出入，动需数小时，耗一元以上之运费。”

陈济棠秉政之初的广州市长程天固分析道：“凡交通不便之处，则物产转运，固不能使用新式运输利器，作大量而迅速之运送。从而多假人力，倍耗时间，而运费当亦增重若干数目，使物品之成本增高……且以交通阻塞，濡滞时日，易腐之物，所受损失更不可估计……故其时农业不振，商业更无起色，一般中下消费人家，朝不谋夕。”

要使百万老百姓吃得轻松，必须由城郊交通网做起，市政以开马路为第一优先。市区之内拆屋拓路，构成四通八达的全市马路交通网，更要积极开辟郊外马路，使城中心的马路交通网能衔接郊区。

广州市政府的拓路工程是很“霸道”的。城区马路拓宽的工程费用由沿线商民自行出钱。一间房拆一半，剩下一半成为大马路上的店面，地价增值，沿线商户反而赚钱。但是，郊区人口少，开马路不能就地筹措工程费，政府全额负责，压力沉重。仅1931年，市区外马路的建筑预算就达到412万余元。但郊区马路的开辟必须不计代价：“耗费巨量之金钱，以兴筑郊外荒假之马路，此何以故？盖关系市区之发展，与夫农产之输运，有绝大使命在焉。”

1931年广州市政府的《市政纪要》，说明开辟郊区马路压低菜价，是百万大城的成败关键：“交通与物价，恒有密切关系。交通既便，运费可减，物价即随之低落。环市之四境泰半业农，运输瓜菜柴米牲畜等物来市发售者，日接于途。若马路开辟，转运迅速，节省劳力，价格自廉。其关系于农民生计，亦至重且大也。然则开辟郊外马路，金钱之耗费虽多，市民所得之利益，可得一正比。”

在慷慨宣示开辟郊外马路的1931年，广州市北郊的郊区马路越过大小北，铺到白云山侧;东郊越过黄花岗，铺到沙河市;西郊越过黄沙到江畔，过珠江向南延展;南郊之河南一路铺到南箕，从白鹅潭南岸的芳村铺到沙涌。

马路深入珠江南北的四面郊区，更要设法开通跨越珠江路线。耗费广东毫洋200萬元的海珠大铁桥积极开工，接连芳村石围塘的西南大铁桥也开始规划。

1935年，广州市政府提出陈济棠时期的最后一次市政报告。当时，广州市中心与郊外马路合计42万余英尺，市区28万余英尺，郊外14万余英尺。郊区马路的建设可以说是不遗余力的。新辟的马路分为花砂、水泥与沥青三种路面，平稳宽敞，为车辆运货创造了基础。省城的公交车（时称长途汽车），路线向郊区延展，更开发出运货汽车。1934年版《广东指南》记载道：“自马路开辟，商人运输货物，多用运货汽车以代人力。其来自近郊之农产品，更非用运货汽车输送不可。”城内经营货运的汽车店多达43家。

城郊货畅其流，蔬果运输成本大减。一手规划城郊马路网的程天固引为生平一大快事：“自市外交通网完成之后，交通便利，无论任何地点，均可使用新式转运工具而往来，指顾可达。以前市上所卖之农产品，如瓜菜等，其价比前减半，因其价廉，销量日增，而市民之经营农业者，便有求过于供之势，而大加生产了。此于买卖双方之生活状况，大有改进。”

1930年代，全球经济大萧条，广州的出口贸易也大受冲击，市面不振。但是不惜代价锐意兴建的城郊交通网，却使得省城的美食价格低廉，老百姓乐于消费，反而逆向创造出火热内需。粤菜也达到了繁华的新顶峰。

平民饮食

由海运、铁路到省城、城郊马路的交通网，层层扎实，激发出粤菜的无限潜能。一位在河南的偏远南郊五凤乡开茶楼的小老板，见到珠江鱼艇每天沿江叫卖的鲜虾、鲜鱼，灵机一动，擀起华北来的面粉，按照北方人的做法，将新鲜买来的鱼虾包成饺子，成就了粤菜中著名的点心虾饺。

虾饺传进省城，大受食客欢迎。茶楼酒家争相开发新式虾饺，款式多种多样，成为粤人饮茶不可或缺的点心。虾饺虽然做功细，用料又是最难保鲜的鱼虾，但广州的城郊马路网使鲜鱼、鲜虾能鲜活送进茶楼厨房。虾饺一碟四件，重约1两，成人可以吃饱，价格只要白银1分6厘。

那时广东的大面额通货是毫洋，小额辅币用的是香港铜仙，茶楼则以银两计价。1个毫洋对白银等值7分2厘，能换12个铜仙。省城里，布厂女工的最低日工资为2个毫洋，相当于24个铜仙。上茶楼饮茶，“一盅两件”，“一盅”如果点的是品质中等的香茶，则是1分2厘，“两件”点心高低配，一碟虾饺算是高价位，第二件点心搭配低价位的大包，一个叉烧包才4厘，合计3分2厘，换算成铜币约5.3仙。低薪劳苦大众上茶楼，消费轻松自在。

茶足点心饱，逛街又馋嘴。来碗分量十足的猪红粥当夜宵，价格只要3个铜仙。再加一碗沿街挑卖现煮的云吞面，一碗靓汤、一两净面，再加四个大云吞，一碗下肚能抵两顿饭，要价也就是10个铜仙。就吃论吃，住在省城是很轻松的。

云吞面不容易制作。不仅在面粉擀皮时讲究，1斤面粉里还要下足5个鸭蛋。熬汤要精选鲜鱼、鲜虾、干贝与猪细骨，加冰糖慢熬。云吞馅则是肥瘦猪肉打底，加上鲜虾仁、蛋黄与腊味。在那个全国有八成老百姓一年到头都难以尝到荤菜的时代，如此一碗结合南北菜特色，有肉、有蛋的云吞面，竟成为省城里廉价亲民的普罗食品。一天挣2个毫洋的挑夫，也能饱饱吃上两碗。

陈济棠执政时，广州城里是商业区，城郊是工业区，工商兴盛。工厂的劳工最低薪，一个月大约挣60个毫洋，折合广东小洋6元。若会打算盘，商店资历浅的职员最低月薪是14元;再读几年书，中小学教师与报馆编辑等知识分子，月薪约为15～30元。相比之下，饮食价格非常低廉。

餐饮业兴旺，各种食材销售火热。民生的主要指标——猪肉，生动展示了1930年代的繁华盛景。生猪业老板黄宗海追忆那时经营生猪买卖的“生猪栏”，原本是生意清淡，但陈济棠主政后，猪肉消费大增，“猪栏”生意火爆：“广州市很早就有经营生猪业务的货栈，称为猪栏，由于当时城市人口不多，生活水平也不高，生猪销售量有限，经营此业的只不过几家。到了1920年代，陈济棠统治广东时期，城市人口逐渐增多，茶楼酒馆业随之兴旺，肉食需求量也相应增加，生猪栏的业务也有所发展。”

即使是高消费的牛肉，也迎来了前所未有的销售量。“牛栏”老板邓耀回忆道，当时，“广州市的社会经济有个大发展时期，百业兴旺，牛栏也随之发展”。全市每日宰牛约300～400头。牛肉供应量如此之多，进货商自然不止高档餐厅，夜市卖起了牛肉粥与干炒牛河，牛肉成为了平民饮食。

广州美食风味万千，但若要评选那个年代最具代表性的美食，无疑是腊味饭。粤人称白饭为“晏仔”，午餐为“午晏”。劳苦大众廉价填饱肚子的小吃铺，则称为“晏店”。外地人对广州美食最深刻的印象，常是“晏店”里的经济饭菜——腊味饭。

上海世界书局发行的旅行指南《广州快览》中，美食专篇未能免俗，将广州高档中西餐馆细细列表点名，赚取广告费。但在结尾之处，却以猎奇心态，记录了广州苦力吃腊味饭的价格，“腊味饭价目，有8仙、半毫、4仙三种”。

广式腊味饭，最简单者，一条叉烧，白饭配时蔬，浇上一勺汁，肉肥油厚，营养充足，看起来朴实无华，尝起来却是珍馐美馔。上海作家惊奇地记载道，岭南苦力小吃店的菜色太好，竟打破了贫富界限：“惜费之上等人，亦每趋之。”此等美食，怎能让人不回味无穷。

（作者系文史学者）