青麦仁面包原料优化研究

2020-08-16 13:08陈欣欣张国治
粮食加工 2020年2期
关键词:酥油面筋面团

陈欣欣,张国治*

(1.河南省口岸食品检验检测所,郑州 450003;2.河南工业大学粮油食品学院,郑州 450001)

面包在制作过程中,品质的变化受诸多方面的影响,使用的原辅料、配方就是主要影响因素之一。国内外许多研究学者先后对面包原料配方工艺进行了优化研究。赵艳丽[1]等对发芽小麦粉面包配方工艺研究,通过单因素研究和正交实验优化发芽小麦粉的配方工艺,从而确定不同配料对面包感官评价值的影响;田海娟等[2]对利用黑啤酒除含有一定量的低分子糖和氨基酸外,还含有维生素C、维生素H、维生素G等营养成分研制黑啤酒面包,和其它原料进行配方工艺研究;王玉玲等[3]利用拟黑多刺蚁粉含有人体所必需的 8种氨基酸、微量元素锌,研究拟黑多刺蚁粉面包,提高了面包的营养成分含量,以补充人体膳食摄入的不足。贾素贤等[4]对苦荞法式小面包制备工艺及配方的研究,探究苦荞法式小面包的最佳生产工艺配方;Asma Rzigue等[5]利用黑麦的营养特性研究黑麦面包的原料配方和工艺。

本研究采用20%的青麦仁粉与80%的面包粉组成的混合粉为主要原料,分别对酵母、糖、盐、起酥油、奶粉和水6种原料进行单因素实验和正交实验,探究青麦仁面包最优配方,为青麦仁面包的开发研究提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料

速冻青麦仁:河南省农科院农副产品加工研究所;面包粉:滨州中裕食品有限公司;安琪干酵母:安琪酵母股份有限公司;食盐:河南盐业总公司;奶粉:安徽鑫马食品公司;无水酥油:南海油脂工业有限公司;白砂糖:郑州悦家商业有限公司;鸡蛋:市售。

1.2 实验仪器

B10-B和面机:如东嘉华食品机械有限公司;TK-MF150五谷杂粮磨粉机:湖南通康机电有限公司YSN-2408豪华型烤炉、FX-ST醒发箱:广州优连食品加工机械有限公司;FD-100S真空冷冻干燥机:北京惠城佳仪科技有限公司;AL204分析天平:梅特勒-托利多有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 面包基本配方

500 g混合粉 (20%青麦仁粉、80%面包粉),糖75 g,盐 4 g,酵母 10 g,鸡蛋 1 个(60 g 左右),奶粉15 g,起酥油 30 g,水 260 g。

1.3.2 面包的加工工艺

配料→和面→发酵→整形→醒发→焙烤→成品→冷却包装

1.3.3 面包感官评价方法

1.3.4 面包辅料单因素试验

(1)酵母的添加量依次是 5 g、6 g、7 g、8 g、9 g、10 g、11 g、12 g,研究不同酵母添加量对青麦仁面包的影响。依据表1感官评价方法进行评价。

表1 面包感官评价方法

(2) 糖的添加量依次是 55 g、60 g、65 g、70 g、75g、80 g、85 g、90 g,研究不同糖添加量对青麦仁面包的影响。依据表1感官评价方法进行评价。

(3)盐的添加量依次是 2 g、3 g、4 g、5 g、6 g、7g、8 g、9 g,研究不同盐添加量对青麦仁面包的影响。依据表1感官评价方法进行评价。

(4)起酥油的添加量依次是 5 g、10 g、15 g、20g、25 g、30 g、35 g、40 g, 研究不同起酥油添加量对青麦仁面包的影响。依据表1感官评价方法进行评价。

(5)奶粉的添加量依次是 5 g、10 g、15 g、20 g、25 g、30 g、35 g、40 g, 研究不同奶粉添加量对青麦仁面包的影响。依据表1感官评价方法进行评价。

(6)水的添加量依次是 230 g、240 g、250g、260g、270 g、280 g、290 g、300 g, 研究不同加水量对青麦仁面包的影响。依据表1感官评价方法进行评价。

1.3.5 青麦仁面包配料正交试验

通过配料单因素试验,取糖、盐、起酥油、奶粉、改良剂及酵母6个因素,每个因素选取三个水平设计L18(36)正交试验。实验设计如表2所示。

表2 面包配料因素水平表

2 结果与分析

2.1 面包辅料单因素试验分析

2.1.1 酵母添加量对青麦仁面包感官评价的影响

面包的感官评价评分随着酵母添加量的增加,先增加、后降低。在生产面包时,酵母可以增加面团的发酵效果,使面团充满气体膨胀,同时产生独特的味道;但当酵母的数量过多时,成品的味道浓郁,味道差,感官评分较低;当酵母的数量太小时,面包很小。增加的酵母含量,会产生大量的气体,但面团的保持能力有限,只有气体数量和面团的持气能力同时达到最大值,面包内部结构和表皮颜色将是理想的[6]。由图1可知,当添加量为2.0%时(酵母与混合粉的质量比为2:100,以下同),面包的感官评价分数最大,应选择正交试验设计中添加的酵母量为1.8%、2.0%、2.2%。

图1 酵母添加量对青麦仁面包感官评价的影响

2.1.2 糖添加量对青麦仁面包感官评价的影响

感官评价分值随着糖添加量增加,先增加、后降低。增加糖分,主要表现在口感的甜美,糖分太少,咸味相对偏重,会严重影响人们的味觉。糖分过高,会影响酵母发酵,延长发酵时间,同时也会产生大量酸性物质,降低面筋强度[7]。酵母发酵中离不开糖底物的作用,糖是酵母的营养能量物质,青麦仁面包中加入糖,不仅能够提升美味的口感,还能够促进烘烤过程中的美拉德反应,使表皮焦黄诱人、气味香酥,形成面包特有的结构和外观。由图2可以看出糖的添加量为15%时 (糖与混合粉的质量比为15:100,以下同),感官评价分数最高,因此后续正交实验采用糖的添加量为14%、15%、16%三个水平。

图2 糖添加量对青麦仁面包感官评价的影响

2.1.3 盐添加量对青麦仁面包感官评价的影响

盐的作用不仅在于强化面筋组织,提高面筋质量和筋力,使面筋的结构更加结实、密集和富有弹性;适量的盐添加量还可以增加面包的风味和适口性,适量的盐还可以使面包芯颜色发白而均匀,色泽更加好看,组织结构更加均匀,总体改善面包的品质;盐对酵母的强抑制效果可以用于控制发酵过程,因此盐量的增加与减少对酵母的作用有很大改变,制作出来的面包品质也不一样[8]。根据图3显示,感官评价分数随着盐的增多,先增大、后减小,当盐的添加量达到0.8%时 (盐与混合粉的质量比为0.8:100,以下同),感官评价值达到最大值,当添加量大于0.8%时,感官评价分下降。分析主要原因是由于盐的添加量超过0.8%时,口感有咸味,盐分过高,会导致面筋的弹性过强,抑制酵母发酵,降低面包体积;如果盐分过低,会导致面包过度发酵,内部结构变得粗糙。所以,选取0.7%、0.8%、0.9%三个水平盐的添加量进行正交实验。

图3 盐添加量对青麦仁面包感官评价的影响

2.1.4 起酥油添加量对青麦仁面包感官评价的影响

面包生产过程中加入起酥油,加强面团的揉合、处理和醒发,增加面包的体积、口感、延长货架期;Attia Yaseen[9]等发现,只有脂肪熔点高于最终面团揉制时的温度,脂肪才能对面包有改善效果,加入少量固体脂肪对这一作用很有意义。由图4可知,感官评价分随着起酥油的增多逐渐升高,起酥油添加量达到6%(起酥油与混合粉的质量比为6:100,以下同)之后逐渐趋于平稳且略微下降,由此可见起酥油的添加量并不是越高越好。起酥油的增多,不仅仅增加了面包成本,还增加了面包的热量。目前,青麦仁面包不仅仅是为了饱腹,更是为了人们的健康和营养,这就要求面包中含有反式脂肪酸的起酥油的添加量降低。综合考虑,青麦仁面包中,起酥油的添加量在5%~7%为宜。过多的起酥油会使面包的口感变得油腻,感官评分略微下降。因此,选取5%、6%、7%的起酥油添加量作为正交实验的三个水平。

2.1.5 奶粉添加量对青麦仁面包感官评价的影响

图4 起酥油添加量对青麦仁面包感官评价的影响

脱脂奶粉的加入还能增加面筋的强度和耐搅拌力,面团的弹性和强度还能保持良好,而高速搅拌对面包的组织非常有利[10]。从图5可以明显看出,感官评价分随着奶粉的添加量的增多先升高、后降低。当奶粉添加量达到3%时 (奶粉与混合粉的质量比为3:100,以下同),感官评价分达到最高值,随后感官评价分随着奶粉添加量的增多而下降。主要原因是过量的奶粉会抑制酵母的发酵,导致面团发酵速度变得缓慢;适量的奶粉不仅能增加面团的面筋强度和耐搅拌能力,使面团的柔韧性增强,能承受住高速搅拌带来的损伤,还能增加面包中氨基酸的含量,大大提高面包的营养价值。因此,可以选取2%、3%、4%的奶粉添加量进行正交实验。

图5 奶粉添加量对青麦仁面包感官评价值的影响

2.1.6 水添加量对青麦仁面包感官评价的影响

如图6所示,随着加水量的增多,面包的感官评价分先增加、后降低,当加水量到达50%时(水与混合粉的质量比为50:100,以下同),感官评价值上升至最大值。超过50%时感官评价值随着下降。分析感官评价值随加水量的变化原因,主要是因为加水量太少,面筋蛋白不能吸收足够的水分形成面筋,导致面团组织结构过硬,不易发酵;加水量太多会导致面团的面筋的网络结构变得脆弱,支撑能力不足,面团粘度过大,发酵焙烤过程中易塌陷;适宜的加水量不仅能使面筋蛋白吸收足够的水分形成面筋网络,还能使面筋网络结构稳定性较强,能够支撑面包的组织结构,使面包在发酵焙烤过程中结构稳定,不易变形。由此可见,适宜的加水量对面包的感官品质至关重要,所以选取48%、50%、52%的加水量进行正交实验。

图6 加水量对青麦仁面包感官评价值的影响

2.2 面包辅料正交试验分析

从表3可以明显地找出感官评价值最优的水平组合,即A2B2C2D1E3F2。通过正交实验结果直观分析可以得出,以感官评价分为指标,面包辅料配方中每个因素影响因素的主次顺序为A>B>F>C>E>D,即酵母最为明显,其次是糖、加水量和盐,这几项是重点注意的对象,而其它因素奶粉和起酥油为影响不大的因素;通过正交实验方差分析,可以看出酵母对面包感官评价值的影响最大,其次是糖、加水量、盐、奶粉、起酥油,此结果与正交实验直观表的结果一致。综合直观分析和方差分析,得出最佳的配方,即酵母2.0%,糖 15%,盐 0.8%,起酥油 7%,奶粉 4%,加水量50%,青麦仁面包感官评价分值为 85.6;在此条件的验证实验得出的面包整体上外观较好,强韧性良好,感官评价分为84.5,评分较为满意。

表3 正交实验

表4 正交实验方差表 %

3 结论

通过青麦仁面包辅料单因素实验得出:酵母的最适添加量2.0%左右,有利于青麦仁面包发酵;糖的最适添加量为15%左右,青麦仁面包的色泽口感较好;盐的最适添加量达到0.8%左右,青麦仁面包的筋度较好;起酥油的添加量在5%~7%为宜,青麦仁面包持气性较好;奶粉最适添加量3%时,风味较好;最适加水量为50%左右。通过辅料正交实验,综合直观分析和方差分析,得出主次因素酵母>糖>加水量>盐>奶粉>起酥油,青麦仁面包最佳的配方:酵母2.0%,糖 15%,盐 0.8%,起酥油 7%,奶粉 4%,加水量50%,青麦仁面包感官评价分值为85.6。

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