小麦制粉企业工艺技术管理探讨

李林轩，李 硕，王晓芳，黄 鹏

（湖南永州下河国家粮食储备库，湖南 永州 425000）

质量是企业的生命，在具有一定技术装备的基础上，产品质量的保证主要靠管理。随着互联网和自控技术的飞速发展，现代小麦制粉工艺已实现高度连续化、机械化，甚至完全自动化。生产社会化程度的提高、科学技术的进步，使管理工作显得越来越重要。小麦制粉效果的好坏，除与设备的质量和工艺设计有密切关系外，也与工艺技术的操作管理密切相关。因此，明确小麦制粉企业的工艺技术管理，熟悉制粉生产管理与制粉工艺的特点，采取规范、有效的管理措施，掌握易被忽略与需注意的一些问题，是小麦制粉企业工艺技术管理的关键，应当引起小麦制粉企业的高度重视。

1 小麦收购与仓储管理

小麦品质是小麦粉质量的根本保证，而有较多小麦制粉企业在小麦的收购环节上不是很重视，管理松散，收购来的小麦品质杂乱，如霉变粒、发芽粒、陈化小麦没有经过严格区分就被收进仓库，或直接进入生产线加工；有的企业各种品种的小麦没有经过分类入库，或直接混合进入车间生产。这些做法不但造成了小麦粉品质不均匀，甚至极有可能出现不合格的小麦粉。

1.1 加强小麦品质收购

小麦品质是决定小麦粉质量的先决条件。小麦粉的生化成分是由小麦的自身特性决定的，受小麦品种、产地、成熟特性及收割储藏情况的影响。小麦软硬情况决定调质情况与制粉工艺特点；小麦含杂量制约小麦清理工艺，含杂量过多是造成小麦粉含砂的最主要因素；成熟度和粒度严重影响小麦粉出率，同样的小麦，瘪麦每增加10%，出粉率降低2.3%；储藏管理不善会引起发热、霉变及虫蚀，引起麦皮变脆或变色，结果造成麸星增多，面筋质量变次，影响流变学性质；虫蚀过多还会造成含砂量指标难以控制；过度陈化小麦会引起面筋质地变次，拉伸长度比正常情况降30%～40%。所以，小麦制粉企业在收购时必须对小麦流变学特性、面筋含量、粒度、不完善粒及含杂情况严格控制。同时要加强品质检验，并按质量、品种进行分类储存，以便依据用户对小麦粉不同的质量要求进行搭配加工，以提高企业整体效益。

目前我国小麦质量状况不均匀的现象较突出。国产小麦质量变幅指标详见表1。因此，小麦制粉企业在收购小麦时，应注意少收购容重在750 g/L以下、蛋白质低于11%、湿面筋小于29%、稳定时间小于8.5 min的小麦。小麦收购要安排经验丰富，责任心强的专人管理，原则上高筋小麦、中筋混合小麦、低筋小麦要分类入仓储存。

表1 国产小麦质量变幅范围指标

1.2 按品种品质分类

我国小麦品种虽然杂乱，分布没有明显界限，但是整体来看还是有一定的规律。一般以黄淮中北部及东北、部分西北春麦区为强筋或中强筋小麦；淮南及砂土偏砂地的地区为中低筋或低筋小麦。我国大部分优质小麦主要分布在河北、河南、山东及河套平原等地区。优质小麦品种的分类详见表2。

表2 优质小麦品种的分类

在收购小麦时，要严把小麦入仓质量关，将不同品种的小麦分类入仓。按照“干、饱、净”的要求，控制水分，清除杂质，做到品种、好次、干湿、新陈、有虫无虫“五分开”、分类存放，仓位编号、归类整理存档。品种、品质、色泽不同的小麦互不混放，水分差异较大的互不混放。对每仓小麦品质测定数据都应有记录，包括小麦的水分、小麦粉碎后的初级白度、蛋白质含量等详细记录。

目前多数小麦制粉企业原粮仓都较少，不能满足小麦分类入仓的要求，但可以把小麦按高、中、低筋来分类，或者按产地将小麦分类入仓。例如：可以把郑麦9023、豫麦 34、济麦20、西农979、烟农19等优质高筋小麦混合入仓；把豫麦18、豫麦49、烟农5158、皖麦18等品种小麦作为优质普通小麦混合入仓；也可以把来自主要高筋小麦产区的小麦和主要普通小麦产区的小麦分类入仓。这样，可以基本保证进入制粉生产线的小麦品质的同一性，就能保证同一批次的小麦粉产品品质。

2 制粉工艺技术管理

小麦制粉过程中工艺技术管理，一定程度上体现在生产高精度小麦粉的出粉率上，无论是引进设备与工艺的小麦制粉企业，还是采用国产设备与常规制粉工艺的小麦制粉企业，或是采用小麦剥皮制粉工艺的小麦制粉企业，只要加强制粉过程中的工艺技术管理，就完全具备生产高精度小麦粉的能力。目前多数小麦制粉企业总是盲目地提高出粉率，提高小麦粉白度，忽略了对小麦粉内在品质的控制和小麦制粉工艺技术的管理。

2.1 合理有效调配比例

小麦搭配和小麦混配不同。小麦搭配是将不同指标的小麦，按指定比例进行搭配，而混配是既有搭配的内容，又有混合的含义。因我国小麦种植方式是以农户分散种植为主，小麦的品种和质量千差万别，为稳定制粉过程和小麦粉品质，结合企业实际对小麦进行合理适度的混配，极为重要。一般来说，有条件的小麦制粉企业采取多点卸粮一点入仓，完成第一次混合。然后进行毛麦仓匀质，毛麦仓的作用除满足储存需要外，更重要的是满足混配要求。仓数越多，混配的次数越多，混配的均匀性越高。同类小麦匀质后，进入配麦仓，按指定配比完成配麦。因仓内自动分级现象不可避免，当进行单仓供麦时，用量超过仓容的85%，应开启下一个新仓，并按比例均匀添加。根据仓容、仓型实际情况，设置适宜的进（出）仓匀质装置，除非长期停机，仓底的10%左右不宜独立使用。使用仓底小麦加工的小麦粉，不应作为合格产品出厂。对于部分中小型小麦制粉企业，在没有配麦仓或毛麦仓的情况下，采用人工翻倒混配入仓的方式也简单有效。为保证混配效果的准确性和一致性，有效提高仓容量，必须加强初清工序的筛选和吸风效果。

小麦制粉过程中要根据小麦粉产品要求合理选用小麦。生产面条小麦粉、面包小麦粉等对面筋含量要求较高的产品时应使用优质高筋小麦；生产馒头小麦粉、饼干小麦粉等对面筋含量要求较低的产品时，应使用优质中、低筋小麦；生产面筋含量没有特殊要求的产品时使用混合小麦。实践证明，在小麦制粉过程中把不同品种和不同产地的小麦混合使用，可以保证产品质量的均匀稳定。在生产饺子小麦粉时，把郑麦9023、济麦20、皖麦19等硬质小麦和普通小麦搭配使用，硬质小麦和普通小麦搭配比例为4∶1，一般搭配品种保持在5种左右，产品质量体现出筋度好、白度高、质量稳定的特点。以面包小麦粉为例，用西龙979、豫麦34和9411等小麦进行搭配，或用高优503和郑麦366等优质小麦进行搭配，都能达到很好的制粉效果。另外，新小麦和陈小麦的合理搭配对小麦品质、稳定性的影响同样不可忽视。

2.2 重视小麦清理工艺

小麦清理是小麦制粉的重要环节，清理效果的好坏直接影响小麦粉的纯度和白度。要想获得稳定的清理效果，必须稳定小麦流量。在没有毛麦流量秤的车间，单纯靠配麦器或插板控制流量是不可靠的，简单有效的方法是在进头道设备前加一流量控制柜。同时制定切实可行的量化清理流程，并严格监督执行。

在预清理、一次清理中，筛选采用处理量大，除杂效果好的高效振动筛；在二次清理中，筛选采用除小杂效果好的平面回转筛。在空间允许情况下，安装溜筛，筛除小杂，可取得较好的效果。通过预筛清理、一次清理、二次清理之后，小麦的纯度大于等于99.8%，就不再看作为一种混合物。对此要认真调节各设备的参数，充分发挥每一台清理设备的功能。如去石机，通过调节筛面倾角、风门、去石档板高度等使去石效率最理想。麦间清理设备要定期维护，如清理筛面，疏通已堵塞的筛孔；循环风选器清理内部积灰；除尘风网的所有吸风管保持畅通。平时要经常检查入磨小麦中的杂质，分析原因并有效解决。入磨小麦中的不完善粒多（包括瘪缩粒、未熟粒、破碎粒、虫蚀粒等），会导致小麦粉发暗、灰分高、出粉率低。重点检查风选设备、表面清理设备、重力分选设备。不同品种小麦的粒形、杂质含量、原始水分都不同，分别清理更有针对性，效果更好。清理后的小麦最终要达到入磨净麦的质量要求，尘芥杂质不超过0.3%，砂石不超过0.02%，其它异种米粒不超过0.5%；操作员工要不断提高自身操作水平和素质，同时制定相关岗位具体操作细则加以规范。

俗语说“良好的清理，是制粉成功的一半”。在条件允许的情况下，采用湿法清理，洗麦机有其它设备不可替代的作用。生产实践证明，经过洗麦可使灰分降低0.03%～0.05%，含砂量降低0.04%，病害小麦和农药残留小麦去除80%。使用洗麦机时应注意以下三点：①经常清洗洗麦槽，最好是每次生产完成后都要清洗；②注意经常检查甩干筒，保证甩干钢板不破损、不堵塞、不漏麦；③经常检查机器传动电机，保证机器工作正常。

2.3 强化小麦制粉工艺

合理的制粉工艺必须有优质、高产、稳产、高出粉率、低能耗、操作方便等特点，这就要求根据净麦和小麦粉的质量要求选配合适的研磨道数和磨辊参数，设置良好的筛理路线和足够的筛理长度，配备适中筛网规格，利于物料分离，达到同质合并，顺序后推，并保证各处流量和质量均衡。为加工出优质小麦粉，研磨系统应轻研细刮，既要刮净胚乳，又要保证麸片的完整性，尽量减少细麸屑的产生，胚乳颗粒也要控制在适宜的粒度范围内。一般皮磨系统切开麦粒，刮净皮层上的胚乳，为心、渣系统提供含皮少的物料，尽量保证麸片的完整性，减少细麸屑的产生，故采用齿辊。为减少细麸星的产生，细皮磨也可采用光辊加松粉机松粉工艺，心、渣、尾系统最好采用光辊加松粉机辅助研磨的工艺，这样有利于提高光辊效率，减少心磨道数，提高出率和小麦粉质量，降低电耗。在松粉机的选取上，细皮磨、前路心磨、前路重筛的在线松粉机均可采用强力撞击松粉机，其余可采用普通型撞击松粉机，尾磨、后路心磨、细皮磨最好采用打板松粉机，这样能有效地松散粉片，提高筛理效率，增加光辊取粉，有效缩短研磨道数而不致于过高增加小麦粉灰分。应特别注重物料分级，确保各路物料纯度，特别是往清粉机去的物料粒度差异不应过大，绝对不能含粉，保证清粉效果，确保纯净胚乳送往心磨系统。生产实践证明：先分级后筛粉，未筛净部分用强力撞击松粉机处理后再筛理效果更好，中后路皮磨系统物料皮多、心渣少、重量轻，物料颗粒粒度差距不明显，不易筛净，筛后麸片经打麸机进一步处理，辅助筛理，增加皮磨系统的剥刮率和取粉率，保证麸片完整性，又能有效提高出粉率。渣磨、尾磨系统研磨物料为连麸粉粒；平筛主要分离少量麸屑、小麦粉和麦心粗粉，采用先分级、后筛粉、再分级；心磨系统处理的为经清粉机或渣磨系统提纯的纯净胚乳，为取粉的主要部位；以筛净小麦粉为主，采用先筛粉后分级效果较好，一定要确保已生成的小麦粉尽早筛出，防止优质小麦粉后推，造成重复研磨；后路心磨系统物料质次、粒小、含粉少，可不配分级筛。在粉筛的筛绢配置上，前路心磨较稀，皮、渣、尾系统加密1～2号，后路心、尾磨系统加密4～5号，达到小麦粉及时筛出且不发生筛枯，便于后道研磨，这样既能保证质量又能保证出粉率。清粉机的筛绢配备要保证所有物料能从筛绢上通过，原则为前密后稀、上稀下密，最密筛绢应比粒度最大物料至少大2号，依次放稀2号，另外气力输送的风网系统应有较强适应能力。

3 小麦粉后处理工艺管理

现在很多小麦制粉企业都很重视小麦粉后处理工艺。小麦粉后处理工艺俗称配粉系统、配粉车间或配粉工段。由于社会经济发展水平和生产力等历史原因，我国小麦粉后处理工艺的研究工作起步比较晚，很多小麦制粉企业几乎都没有设置小麦粉后处理工艺，因此，要进行比较精确的配粉是比较困难的。但是只要合理地改造工艺和充分利用小麦粉的特性，还是可以进行小麦粉粗配粉工作的，这样也可一定程度上解决小麦粉品质均匀和食用品质问题。

3.1 设置合理小麦粉配粉工艺

小麦粉配粉工艺是指把生产线中各系统小麦粉经过调配生产出不同品质的小麦粉的工艺。完备的后处理工艺要有足够的散存粉仓，将2～3种基准分别储存，以实现间歇打包、散装发送，按用户要求配制不同品质和用途的专用小麦粉，同时准确添加各种小麦粉品质改良剂、营养强化剂，并将其混合均匀，以调整小麦粉的某些品质特性。皮磨系统小麦粉一般面筋含量较高，灰分较高，白度较低；心磨系统小麦粉一般面筋含量较低，白度较高，灰分较低。不同的产品对配粉有不同的要求，一般情况下生产面筋含量要求高，白度要求低的小麦粉时，应多配皮磨系统小麦粉，少配心磨系统小麦粉，出粉率取总出粉率的60%左右为佳；生产白度要求较高、灰分要求较低的馒头小麦粉、糕点小麦粉等时，应多配心磨系统小麦粉，少配皮磨系统小麦粉，出粉率取总出粉率的50%左右为佳；加工通用型小麦粉时可取总出粉率的70%左右，把后路4～5皮、5～8心的小麦粉去除就可以了。

小麦制粉生产线由于产量和工艺的原因，往往会在开机和关机时产生小麦粉品质差和品质不均匀的现象，这也是造成某批次产品质量不均匀的主要原因之一。为解决这一问题，就要对小麦粉粗配粉工艺改造，即在小麦粉收集工艺阶段增加小麦粉暂存仓，把开关机时生产的小麦粉存入小麦粉暂存仓中，待生产稳定后，再把这些小麦粉均匀地添加进成品小麦粉中。小麦粉暂存仓数量可根据工艺要求设2～3个，仓容量可容纳生产线1h的产量就可以了，设置位置可在小麦粉收集之后，打包之前。

3.2 严格控制改良剂添加位置

小麦粉改良剂是为改善小麦粉品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺的需要而加入小麦粉中去的。由于有些小麦制粉企业不具备配粉工艺，从而使保证小麦粉改良剂的添加精度有了很大的难度。目前有2种较为典型的做法：一种把微量喂料机设在小麦粉收集绞龙上，另一种设在检查筛下的打包输送绞龙上。改良剂添加的最佳位置是在小麦粉收集绞龙上，有较好的混合效果。①微量喂料机的设置以距小麦粉收集绞龙进口端长度的1/3～1/2处为佳，保证离绞龙出料口有不低于1/2长度。②缩短检查筛的筛理长度，尽可能避免出现物料的自动分级，故以双体筛或单体筛替代高方平筛作检查筛用较为合适。③为取得较好的混合均匀度，在检查筛之后设置的打包绞龙，其长度大于4 m为佳。使用小麦粉改良剂必须遵循“安全、合理、经济”的原则。面包小麦粉一般添加强筋剂、乳化剂、酶制剂等；饼干小麦粉、糕点小麦粉一般添加L-半胱氨酸、酶制剂、乳化剂、小麦淀粉等；面条小麦粉、饺子小麦粉一般添加增稠剂、复合磷酸盐、乳化剂、强筋剂等；包子小麦、馒头小麦粉一般添加酶制剂、乳化剂、活性大豆粉等。

3.3 合理利用小麦粉后熟期

小麦和小麦粉都有后熟期，但对于小麦粉后熟期对小麦粉食用品质的影响却很少有厂家注意，合理利用小麦粉后熟期对小麦粉出厂品质控制有很大的作用。对于通用型小麦粉，后熟期对其食用品质的影响较小，而对于有些专用小麦粉来讲，后熟期就显得很重要了。没有经过后熟期的馒头专用小麦粉蒸出来的馒头不起个，颜色发青、口感差。一般馒头专用小麦粉的后熟期为7～9 d，其它专用小麦粉，比如面包专用小麦粉、拉条专用小麦粉、水饺专用小麦粉等后熟期则需要有10 d左右。由此可见，经过科学的工艺技术管理，大多数小麦制粉企业完全可以生产出较高品质的小麦粉，以取得较大的市场占有率，取得较好的经济效益。

4 结语

随着食品行业的快速发展，作为为之提供原料的小麦制粉企业，在实际工艺技术管理过程中会出现更多的新问题，如小麦与加工工艺的问题、加工工艺与小麦粉品质的联系等。同时，工艺技术管理的内容也会随之逐步延伸，但把小麦、设备、工艺、产品做到完美结合仍是小麦制粉企业工艺技术管理不变的主题。因此，小麦制粉企业的工艺技术管理者，必须注重与员工的沟通与互动，通过一系列的管理措施，提高员工的工作积极性，充分发挥每位员工的能动性，减少人为的工作误差，营造一种小麦、设备和员工有序、和谐的生产环境，最大限度地为企业创造价值，提升企业的市场竞争力。