蘑菇吃对 健康美味

王祥羽

如今，一年四季都能吃到各式各样、形状各异、颜色不同、口味有别的蘑菇，鲜美至极。不同的蘑菇有不同的吃法，怎样吃更健康美味呢？

平菇

平菇又称白平菇，营养价值较高，而且价格一般较亲民，是性价比高的蘑菇品种。

营养价值：平菇是生活中常吃的蘑菇，所含的氨基酸种类齐全，矿物质含量也十分丰富。平菇还含有平菇多糖，有一定的抗氧化作用，其中的牛磺酸是胆汁酸的成分，对脂类的消化吸收和溶解胆固醇等起到重要作用。

食用建议：平菇的味道鲜嫩可口，焯水后凉拌就是一道好菜。清炒时，可加入葱、姜、盐来调味。此外，平菇也可用来制作汤羹类，比如平菇蛋花汤。

推荐菜品：凉拌手撕平菇。平菇冲洗干净，用手撕成条，焯水后过凉、沥干，放点儿青红菜椒丝，加入蒜末、生抽和香油，拌匀即可。

香菇

香菇又称花菇、冬菇，味道浓郁，营养价值丰富，食药两用。

营养价值：除含有常规的维生素和矿物质外，香菇还富含多种活性物质，是高血脂和肥胖症患者的理想食品。此外，香菇所含的麦角甾醇（维生素D原）和菌甾醇，在阳光下可转变成维生素D，有助于促进人体对钙的吸收等。

食用建议：干香菇因香味浓郁，适合与鱼类、肉类一起烹调。在做面品时放几个，更营养美味。鲜香菇口感较清爽，适合与新鲜蔬菜搭配，比如香菇炒油菜。

推荐菜品：干香菇炖鸡。先将干香菇在30℃～40℃的温水中浸泡20分钟，然后加入调料和鸡块一起炖煮，味道香浓。

口蘑

口蘑又称白蘑，菌盖洁白，肉厚，柄短。内蒙古土特产，因通过河北张家口输往内地，所以被称为口蘑。

营养价值：口蘑具有蛋白质、硒、磷、铁、锌等含量较多和热量较少的优势，还含有大量膳食纤维。

食用建议：口蘑最大的特点是味道鲜美，吃法是做汤。口蘑含有大量水，其他烹饪方法会使营养物质流失在菜汤里，做汤可把其营养成分充分利用。用口蘑做的菜可不放鸡精和味精。

推荐菜品：口蘑炒豆腐。口蘑焯水，不要太软。豆腐切片，油热后煸炒至豆腐金黄，然后放入口蘑，加入白糖、盐、胡椒粉、花椒粉等少许，以及薄盐酱油两勺，翻炒即可。

杏鲍菇

杏鲍菇菌盖一般颜色偏灰，上下粗细均匀，因其具有杏仁香味和菌肉肥厚如鲍鱼而得名。

营养价值：富含维生素和镁、锌等矿物质，还富含杏鲍菇多糖，在人体内具有降低血糖、增强免疫力等作用。

食用建议：菇体具有杏仁香味，肉质肥厚，质地脆嫩。杏鲍菇的肉质紧实，用手捏有硬实感。适合炒、烧、烩、炖、做汤和火锅用料，亦适合西餐，即使做凉拌菜，口感也很好。

推荐菜品：三色杏鲍菇。杏鲍菇焯水、沥干，油热后先炒胡萝卜和荷兰豆，然后放入杏鲍菇翻炒即可。

鸡腿菇

鸡腿菇又称鸡腿蘑、刺蘑菇等，因其上粗下细，形如鸡腿、味似鸡丝而得名。

营养价值：鸡腿菇富含矿物质和维生素且低脂，还含有鸡腿菇多糖、生物活性蛋白、雞腿菇素、酚类等。

食用建议：鸡腿菇肉质细嫩，味道鲜美，炒食、炖食、做汤等均久烹不烂，表面比较光滑，可以用炒的方法，还可与肉类搭配或与胡萝卜等搭配。

推荐菜品：炒鸡腿菇。鸡腿菇、胡萝卜、青菜椒洗净切成片，木耳泡好洗净，油热后先翻炒鸡腿菇和木耳几分钟，然后放入胡萝卜和青菜椒一起翻炒即可。

金针菇

金针菇又称朴蕈、冬菇、绒柄金钱菌，因形美、味鲜，既是一种观赏菌，也是一种食用菌。

营养价值：金针菇所含人体必需的8种氨基酸均高于一般食用菌，富含赖氨酸、精氨酸和维生素、矿物质。

食用建议：金针菇不太容易消化，如果是凉拌，需用水焯熟。

推荐菜品：蒜蓉蒸金针菇。切掉金针菇的老根并洗净沥干，放到盘中蒸8～10分钟。倒掉部分汤汁，金针菇表面撒上蒜末、葱末，淋少许生抽和香油即可。

滑子菇

滑子菇因表面附有一层黏液，食用时滑润可口而得名，又称珍珠菇，是世界五大人工栽培食用菌之一。

营养价值：滑子菇除含有常规的营养物质外，表面的黏多糖对保持人体的精力和脑力有益处。

食用建议：滑子菇滑嫩可口，可以焯水凉拌，或是搭配其他食物一起炒，还可以做汤。

推荐菜品：滑子菇炖鱼。滑子菇焯水备用。生鱼去骨切片，加入葱、姜、胡椒粉、黄酒等腌10分钟。油热后炒香姜末，然后放入鱼片两面煎熟，加水没过鱼片。加入胡椒粉、黄酒和白醋，放入滑子菇，大火煮开后，小火炖8分钟即可。

海鲜菇

海鲜菇又称真姬菇、蟹味菇、白玉菇，味道比平菇鲜美，肉质比滑子菇厚实，质感比香菇韧道，还有一种独特的蟹香味。

营养价值：海鲜菇富含粗纤维、氨基酸和钾、镁等多种矿物质，其中含量最高的是谷氨酸和天门冬氨酸，正是海鲜菇味道鲜美的原因。

食用建议：海鲜菇用来做汤可保留海鲜味，涮火锅也会增添海鲜味。常用来制作西兰花炒海鲜菇、海鲜菇炒虾仁、海鲜菇丸子汤等。

推荐菜品：茄汁海鲜菇。海鲜菇洗净焯熟，热锅凉油煸香蒜片，西红柿切小块放入锅翻炒出汁，放入海鲜菇一起炒熟，然后加入盐、撒上葱花即可。

需要提醒的是，不要自行采摘食用不认识的野蘑菇，应到正规的菜市场购买，食用更安全。

（据《中国食品报》2019-12-10）