中职学校烹饪专业学生技能评价指标体系的研究

谢欣　朱明艳　梁冠强

【摘 要】本文分析中职学校烹饪专业技能抽测评价指标体系的现状，提出在中职学生专业技能与企业岗位相衔接培养的基础上，依据烹饪专业人才培养模式，建立突出职业能力培养的课程体系，构建以职业能力培养为核心的评价体系，完善中职学校烹饪专业学生技能抽测的评价指标体系。

【关键词】中职学校 技能抽测评价 指标体系 校企共育

【中图分类号】G  【文献标识码】A

【文章编号】0450-9889（2020）04B-0074-03

餐饮业已经成为拉动消费、吸纳就业、稳定社会的重要力量之一。以餐饮产业结构升级、酒店企业岗位实际需求为导向，针对学生职业综合能力较弱，无法满足企业对人才多层次需求的情况，建立以职业能力培养为核心的教学质量评价体系是非常必要的。通过评价指标导向和评价信息反馈，引导学生实现自我认识、自我评价，明确发展方向，促进专业知识、专业技能和职业道德的有机融合，以培养适应餐饮业需求的高素質高技能型人才，提高学生社会竞争力。

一、中职学校学生技能评价现状

企业对人才的需求与时俱进，希望员工在工作中遇到问题时，能够自主思考解决问题的策略并及时沟通，而不是像听从指令的机器。因此，反映到中职学校的人才培养上，应当明确能力为本的人才培养目标，以适应新经济发展的人力资源价值定位。但部分中职学校的很多老师在教学中还停留在传统的教学理念阶段，忽视学生学习的主体性。教师应该以学生为中心开展课堂教学活动，以“导演”的角色指导、引领学生完成学习任务。但传统化的标准试卷考核，无法衡量市场对人才的需求标准，考核效果不高。既不能满足提高教学质量要求，又激励不了教师，也激发不了学生，不符合企业的要求。以教师为中心的考核评价机制落后，方式简单武断，背离了以人为本、培养创新人才的教育理念，不利于培养学生的自我反思能力与正确剖析自我、改进自我的能力。

考核不能只着眼于眼前，不仅要考虑学生的过去，重视学生的现在，而且更应放眼他们的未来。通过测评了解学生需求，发现学生潜能，发挥学生特长，促进学生技能水平提高。科学设置评价指标，是发挥考核指挥棒作用的前提和保障。这既要有共性指标，又要有“量身定制”的差异化指标。要把考核内容细化、量化为针对性强、可操作的系统指标。在评价过程中，教师应创造和谐、民主、良好互动的环境，给学生提供更多的交流机会。变被动为主动，从客体变为评价主体，使评价结构更具客观性和科学性。

二、中职学校学生技能评价指标体系的改革方向

为适应社会发展的需要、企业岗位的需求，学生必须具备较高的综合素质，能运用科学的工作方法和学习方法，在真实的任务情境中合理化地解决综合性问题。中职学校对学生的传统评价重知识轻能力，以书面考试评价方式、书面考试成绩判定学生学业水平为主，判定方法单一、模式单调、简单片面。由此可见，在考核学生综合职业能力时，应该用综合的思维去思考、判断教学中的学习任务，去确定学习目标，让学生完成学习任务，培养职业能力。

以职业能力需求为导向，以工作过程系统化教学为切入点设置专业课程，将之分为公共基础课程和专业理论与专业技能课程。遵循基础性与选择性、必修和选修相结合的原则，使得学生在校学习期间能够循序渐进地习得专业理论基础知识，培养良好的团队意识、与人沟通的能力以及获取分析信息和自主学习等能力，为专业技能实践、跟岗顶岗实习和就业打下坚实根基。

依据人才培养目标，实施由校、企、行多方协同参与的多元评价、多点考核方式。采取过程与结果、定性与定量考核相结合、理论与实践相结合、校内校外相结合、自评与互评相结合的多元评价方式。既关注学生对知识的理解和技能的掌握，又要关注学生运用知识技能解决实际问题的能力。重视学生良好职业素养的养成，以及节约能源、爱护设备、提高服务质量等意识与观念的树立。

构建以职业能力和岗位需求为核心的教学模式，改革师资队伍建设机制。改革以学科型课程为中心的传统教学模式，构建一体化课程体系，培养具备综合职业能力的技能人才。促进建设专业课程与工作任务于一体、学习过程与工作过程于一体、学习者与工作者于一体的教学模式。同时，改革传统师资队伍建设渠道，聘任有实践经验的行业专家、企业技术人员和社会能工巧匠以改善专业教师队伍结构;培训专业教师的课程研发能力、教育教学能力、专业技术能力和职业指导能力，以提高教师综合职业能力。

三、中职学校学生技能评价指标体系构建的策略

我们通过对南宁、桂林、柳州以及广东、上海等地的行业、企业、中职学校进行调研，了解这些学校技能抽测评价指标体系建设情况，邀请行业专家、企业专业人员对学校技能抽测评价指标体系建设进行论证。

（一）突出四个转变

一是教师角色转变。在教学过程中充分发挥学生的主体作用和教师的主导作用，注重对学生分析问题、解决问题能力的培养，从而实现教学目标。教师不仅是课程的教授者，而且应该是设计者、导演。二是教学模式转变。将由学科结构体系向工作过程体系转变，促使专业课程与工作任务于一体，采取理论与实践相结合，将传统的归纳、演绎、分析、综合等教学方法向行动导向教学法转变。三是教学场地转变。建设与企业工作现场相接近的学习工作站，使教学场地与工作现场相一致，即建设兼有理论教学、小组商议、试验验证和实际操作于一体的教学场地。四是评价方式转变。根据专业特点和课程类型，灵活选用多种考核评价方式，采用与人才培养方案和课程标准相一致的考核评价形式。按照企业用人标准构建校、企、行、研究机构等多方社会组织一同参与的评价机制，建立以能力为主导的学生考核模式。更注重学生能力的考评，倾向学习过程、工作现场的考核。

（二）实施三个结合

校内评价与校外评价相结合。校内评价着重过程评价，搞好学生成绩评定，学生成绩分为理论成绩（平时成绩、段考、期考）和实操成绩。校外以企业评价为主，根据企业的岗位考核准则，对学生的专业技能、工作态度、协作能力、创新能力、任务完成情况及对企业的贡献等进行考核。

课程考核与认证考核相结合。考核评价参照国家职业资格标准，与企业实践考核相结合，形成较完善的课程考核评价体系，为促成学生“零距离”就业创造条件。将一些双证课程进行置换，当学生取得某项职业资格证书后，可以申请免修相应的课程。

课程评价突出理论学习与技能练习相结合。过程评价突出学习过程的系统性，即评价贯穿每一门课教学过程的各个阶段，做好单一工作任务评价与综合技能鉴定，使学生既有扎实的基础又有高超的技能。

四、完善中职学校学生技能评价指标体系的可行性措施

（一）制定以职业能力需求为导向的人才培养模式

依托“大师工作室”对接企业、联动行业的平台优势，以国家技能大师领衔，以校、企、行共建为基础，以学生为主体，创新性地构建“校企行三制，旺进淡出”的人才培养模式。该模式充分发挥了校、企、行育人的主体作用，形成“人才共育”“过程共管”“成果共享”的三赢局面。“旺进淡出”推进了产教融合，“多岗轮换”实现了工学交替。“成果共享”拓展了产教融合教育教学理论，促进校企深度合作，使工学紧密相融。

（二）构建以工作过程系统化教学为切入点的课程体系

从解决餐饮行业人才供需矛盾出发，紧跟行业转型升级步伐。以工作过程为导向，以综合职业能力为核心，在大师引领下，构建烹饪专业课程设置与企业需求对接、课程内容与职业标准对接、课程教学与生产过程对接的“三对接”一体化课程体系，实现人才与企业岗位精准对接。通过推进工学交替一体化教学改革，实现“职业素养、专业技能、综合能力”三提升育人目标，提升教学质量。

（三）按照人才培养标准构建校、企、行多方协同参与的评价机制

实施“一县一品”工程，为企业树立品牌形象、提升品牌内涵、加快企业更好发展，同时也提升学校办学实力和人才培养质量、增强学校服务社会能力。以合作育人为模式、以合作就业为目标、以合作发展为动力，构建校、企、行三方互惠共赢、利益倍增的利益共同体，开创校、企、行深度合作的新模式，构建新的评价机制。

（四）结合教学改革实际情况，开发校本教材

学校的烹饪专业在专家指导、教师的努力下，以国家课程为基础，结合地方性、特色性进行校本教材开发。教材以培养目标为切入点，明晰烹饪专业人才培养规格;以职业技能为结合点，确保烹饪人才与社会职业有效对接;以课程体系为关键点，通过课程结构与课程标准精准实现培养目标;以教材开发为落脚点，解决烹饪专业文化基础课程与职业技能课程脱节、专业理论课程设置重复、烹饪技能课交叉、职业技能倒挂、教材内容拉不开层次等问题，使之更符合行业企业的需要。

餐饮业的发展需要科教兴业，人才强业。产业转型升级使企业普遍面临用工压力，人才也成为推动企业持续发展的关键，这就迫切需要中职学校提供多层次的人力资源服务。研究中职学校烹饪专业学生技能评价指标体系，搭建校、企、行共育平台，确保学校为企业输送大批高素质的技能人才，提高企业员工职业素质，增强企業核心竞争力。

【参考文献】

[1]黄艳芳.职业教育课程与教学论[M].北京：北京师范大学出版社，2010.

[2]谢文彬.转型时期中等职业教育质量评价的思考[J].青岛职业技术学院学报，2012（5）.

[3]闵建杰，李承钧.论中等职业学校的专业质量评价指标体系的完善[J].职教论坛，2015（3）.

[4]严先元.学习评价的理论、方法、技能与运用[M].天津：天津教育出版社，2015 .

[5]姜大源.职业教育学研究新论[M].北京：教育科学出版社，2007.

（责编 卢建龙）