不同冲调温度对纳豆粉感官及活菌数的影响

□ 高 霄 咸阳市产品质量监督检验所

纳豆粉是由发酵食品纳豆[1—3]经干燥等工艺制得的，可以直接冲调饮用的食品。鲜纳豆目前盛行于日本[4—5]，是日本人餐桌必备的食品，常佐以芥末酱、酱油与米饭拌匀直接食用，有研究证实，鲜纳豆对心脑血管疾病的预防有显著作用[6—8]。但其具有特殊的氨腥味[9]，在我国推广形势不佳，从生产工艺来说，纳豆粉与鲜纳豆相比，不同之处在于纳豆粉需要干燥，其干燥方式有热风干燥、微波干燥、热风微波联合干燥和真空冷冻干燥等[10—11]，极大程度的改进了鲜纳豆固有的氨腥味，更容易被我国民众接受。且研究表明，纳豆粉中同样含有鲜纳豆的特征性成分[12—13]， 如 纳 豆 芽 孢 杆 菌 (Bacillus natto)，简称纳豆菌，纳豆菌为公认的40种益生菌之一[14—16]，可以调整动物肠道的菌群平衡，提高免疫功能，并且对动物和环境安全[17]，其产生的纳豆激酶有良好的溶血栓功能[18—20]。

目前，关于纳豆粉的研究多集中于加工工艺、保健功能等内容[21—24]，对纳豆粉成品的食用方法鲜有报道。因此，本研究的目的是探究纳豆粉的最佳食用方法，以小粒黄豆纳豆粉为研究对象，分别用不同温度的无菌水（2、38、58、78 ℃与 98 ℃）冲调，比较冲调后的色泽、气味、口感和组织状态，并测定不同冲调温度下小粒黄豆纳豆粉的活菌数，以期得出小粒黄豆纳豆粉的最适冲调温度，为我国纳豆粉规模化发展提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.1.1 供试样品

小粒黄豆纳豆粉。

1.1.2 培养基

平板计数培养基（PCA）：胰蛋白胨5.0 g，酵母浸膏2.5 g，葡萄糖1.0 g，琼脂15.0 g，蒸馏水1 000 mL，pH（7.0±0.2）。

1.2 仪器与设备

HLD—6002电子天平，杭州友恒称重设备有限公司；JJ—2匀浆机，常州国华电器有限公司；BSC—1300Ⅱ超净工作台，上海博讯实业有限公司医疗设备厂；LDZX—40Ⅱ型立式自动电热压力蒸汽灭菌锅，上海申安医疗器械厂；DHP—9082电热恒温培养箱，上海一恒科学仪器有限公司；HH—6数显恒温水浴锅，金坛市宏华仪器厂。

1.3 方法

1.3.1 纳豆粉感官评定

将蒸馏水煮沸保温备用，另取一部分静置至28、38、58 ℃和78 ℃，并保温备用。称取约10 g小粒黄豆纳豆粉样品于250 mL烧杯中，分别用适量28、38、58、78 ℃与98 ℃的水冲调并搅拌均匀，用肉眼在自然光线下观察其色泽和组织状态，嗅其气味，尝其滋味。

小粒黄豆纳豆粉感官评定采用4个指标：冲调后的色泽、气味、口感和组织状态，每项满分10分，10人双盲评定打分，重复测定3次。然后取平均分。感官评定标准见表1。

表1 纳豆粉感官评定标准

1.3.2 纳豆粉活菌数检测

参考GB 4789.2—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》[25]进行。

1.3.2.1 溶液配制和灭菌

无菌生理盐水：称取8.5 g氯化钠溶于1 000 mL蒸馏水中，分装于锥形瓶和试管中。

平板计数琼脂（PCA）培养基：称取23.5 g PCA粉末溶于1 000 mL蒸馏水中，加热煮沸，分装于锥形瓶中。

干热灭菌条件：玻璃培养皿（直径90 mm）在 160～170 ℃条件下，灭菌2 h。

湿热灭菌条件：PCA培养基、生理盐水和微量移液器吸头在121 ℃条件下，15 min。

1.3.2.2 样品制备

将配制好的生理盐水煮沸保温备用，另取一部分静置至28、38、58 ℃和78 ℃保温备用。分别称取10 g小粒黄豆纳豆粉样品于28、38、58、78 ℃与98 ℃的490 g无菌生理盐水中，用匀浆机充分混匀，制成1:50的样品匀液。

1.3.2.3 样品稀释

以无菌吸管吸取25 mL样品置于盛有225 mL生理盐水的无菌锥形瓶中，充分混匀，制成1∶10的样品匀液。用微量移液器吸取1∶10样品匀液1 mL，沿管壁缓慢注于盛有9 mL稀释液的无菌试管中（注意吸头尖端不要触及稀释液面），振摇试管使其混合均匀，制成1∶100的样品匀液。

按上述操作，制备10倍系列稀释样品匀液。每递增稀释一次，换用1次1 mL无菌吸头。

根据对样品污染状况的估计，选择2个～3个适宜稀释度的样品匀液，在进行10倍递增稀释时，吸取1 mL样品匀液于无菌平皿内，每个稀释度做两个平皿。同时，分别吸取1 mL空白稀释液加入两个无菌平皿内作空白对照。

1.3.2.4 倒平板

将15～20 mL冷却至46 ℃的平板计数琼脂培养基倾注到平皿中，并转动平皿使其均匀分布于培养皿内，静置于水平操作台待其凝固。

1.3.2.5 培养

待琼脂凝固后，根据对样品污染状况的估计，选择2～3个适宜稀释度的样品匀液，吸取1 mL样品匀液于无菌平皿内，用涂布器均匀涂开，每个稀释度做两个平皿。同时，分别吸取1 mL空白稀释液加入两个无菌平皿内作空白对照。将平板翻转，（37±1）℃培养（48±2）h。

1.3.2.6 菌落计数

按式（1）计算：

短路保护是指在电路发生不经过负载或导线电阻几乎忽略不计等故障时，瞬间产生极大的电流提供切断电源，防止设备损坏而造成事故的保护方式。在正常供电的电路中，电流的流经路径形成一个闭合回路，如果在电流通过的电路中，两导线相触碰或者被另一小电阻物质短接引起短路现象。如果短路保护出现故障，低压配电系统的正常运行将会受到阻碍，人们正常生活和工作也将受到一定地影响。

式（1）中：N—样品中菌落数；∑C—平板（含适宜范围菌落数的平板）菌落数之和；n1—第一稀释度（低稀释度倍数）平板个数；n2—第二稀释度（高稀释度倍数）平板个数；d—稀释因子（第一稀释度）。

2 结果与分析

2.1 纳豆粉感官评定结果

按照1.3.1的试验方法和表1的评分标准对5种样品进行感官评定，从冲调后色泽、气味、口感和组织状态等方面综合评估不同冲调温度对小粒黄豆纳豆粉感官的影响，结果见图1。

图1 不同冲调温度对纳豆粉感官的影响

由图1可知，不同冲调温度对小粒黄豆纳豆粉冲调后的色泽、气味、口感和组织状态均有显著性影响（P＜0.05）。5种样品冲调后的色泽平均得分为7.2分，最高分为7.8分（冲调温度58 ℃），最低分为6.7分（冲调温度28 ℃）；冲调后气味平均得分为7.3分，最高分为8.6分（冲调温度58 ℃），最低分为6.4分（冲调温度78 ℃）；冲调后口感平均得分为6.6分，最高分为8.9分（冲调温度为78 ℃），最低分为4.6分（冲调温度为28 ℃）；冲溶后组织状态平均得分为7.8分，最高分为8.8分（冲调温度98 ℃），最低分为6.7分（冲调温度38 ℃）；综合得分平均分为28.8分，最高分为31.7分（冲调温度78 ℃），最低分为26.6分（冲调温度38 ℃）。当冲调温度≥58 ℃时，小粒黄豆纳豆粉的感官综合得分均高于29分（满分40分）；而当冲调温度≤38 ℃时，小粒黄豆纳豆粉的感官综合得分均低于27分。同时，当冲调温度在28～98 ℃时，温度越高，小粒黄豆纳豆粉的溶解性越好。综上所述，冲调温度为78 ℃时，小粒黄豆纳豆粉的饮用口感最佳，气味最浓郁，冲调温度低于58 ℃时，小粒黄豆纳豆粉冲调后的口感、气味、组织状态较差，不适于饮用。

2.2 纳豆粉活菌数检测结果

纳豆芽孢杆菌是枯草芽孢杆菌的一个亚种，属于细菌科，芽孢杆菌属[26]，在平板计数琼脂上37 ℃培养24～48 h，单菌落为乳白色或微黄色，呈圆形，表面粗糙干燥，有褶皱，不透明，没有光泽，边缘成裂叶状，中间向上突起，颜色深于边缘部分[27]；在光学显微镜下，纳豆芽孢杆菌菌体呈杆状，可观察到芽孢，长度约2.0～3.0 μm，革兰氏染色呈阳性[27]。因此，按照1.3.2的试验方法，对5种样品中符合上述生物学形态的菌落进行计数，结果见图2。

图2 不同冲调温度对纳豆粉活菌数的影响

由图2可知，不同冲调温度下，小粒黄豆纳豆粉的活菌数含量不同，由高到低为：78 ℃＞98 ℃＞58 ℃＞38 ℃＞28 ℃。当冲调温度在28～98 ℃时，小粒黄豆纳豆粉活菌数含量可维持在 6.7～7.8×108CFU·g—1，且冲调温度与小粒黄豆纳豆粉活菌数含量并无线性关系。当冲调温度≥58 ℃时，小粒黄豆纳豆粉的活菌数含量均大于 7.0×108CFU·g—1；当冲调温度≤38 ℃时，小粒黄豆纳豆粉的活菌数含量均小于 6.9×108CFU·g—1；当冲调温度为78 ℃时，小粒黄豆纳豆粉的活菌数含量最高，可达 7.8×108CFU·g—1，仅比最低活菌数含量6.7×108CFU·g—1（冲调温度为28 ℃）高1.2倍，这说明冲调温度对小粒黄豆纳豆粉的活菌数含量影响不大，均在同一数量级，也说明纳豆经过干燥、复溶等工艺后，每克纳豆粉的活菌数含量仍可维持在108以上。

3 讨论

本研究通过比较不同冲调温度下（28、38、58、78 ℃与98 ℃），小粒黄豆纳豆粉冲调后的色泽、气味、口感、组织状态和活菌数含量，研究不同冲调温度对小粒黄豆纳豆粉感官及活菌数的影响。试验结果表明，当冲调温度为28～98 ℃时，温度越高，小粒黄豆纳豆粉的溶解性越好，并且干燥、复溶等工艺和高温条件并不会导致纳豆菌失活，其纳豆菌活菌数含量仍可维持在 6.7～7.8×108CFU·g—1，当冲调温度为78 ℃时，小粒黄豆纳豆粉的感官综合得分和活菌数均最高。

因此，小粒黄豆纳豆粉的最佳食用方法为：用78 ℃热水冲调，搅拌均匀约30 s后饮用口感最佳，气味最浓郁，此时，纳豆菌活菌数含量可维持在 7×108CFU·g—1以上。本研究以感官（冲调后色泽、气味、口感、组织状态）和活菌数为指标，确定了小粒黄豆纳豆粉的最佳食用方法，后期可以按此冲调方法制备纳豆粉样品溶液，为我国纳豆粉工业化发展奠定理论基础。