不同粗杂粮混合粉馒头最佳工艺配方分析

□ 寇 敏 山西省轻工设计院有限公司

1 杂粮的营养保健优势

加工后的杂粮所包含的营养价值很高，具有一定的保健作用，富含的蛋白质、维生素、纤维素等都是价值较高的营养成分，其比重与人体可吸收的比例相当，长时间食用还可预防糖尿病、高血脂。小米拥有很高的营养价值，具有一定的保健功效，人体较易摄取吸收其富含的各种营养成分，消化比率超过了90%。小米包含大量蛋氨酸和色氨酸，可以预防脂肪肝的形成，加快胰岛素的分泌。玉米中的脂肪含量是大米、白面的五六倍，脂肪特征显示包含有50%以上的亚油酸、谷固醇等高级营养元素，在降低胆固醇、预防高血压、细胞和胸腺衰退方面可起到积极作用。

燕麦营养充分，其中蛋白质所占比例介于12%～18%，脂肪所占比例介于6%～8%，淀粉所占比例为21%～55%，超出其他常见粮食。荞麦营养颇为丰富，蛋白质比例介于10%～13%，含有很多赖氨酸和精氨酸，研究发现小麦营养评价数值是59，小米达到70，荞麦达到80，分值远在同类农作物之上；荞麦脂肪当中含有有益的油酸物质和亚油酸物质，这两种物质可使血脂降低，荞麦所含有的芦丁在降脂降压以及脂肪肝的复原方面效果显著。

2 杂粮粉小麦粉成分分析

2.1 实验材料和方法

2.1.1 主要实验材料

高筋度小麦粉，粉状微细化小米、玉米、燕麦、荞面等。

2.1.2 馒头的制作方法

使用一次性发酵方法，具体操作过程：称量原材料→和面→面团发酵→分离，手工定型→醒发→汽蒸→降温。具体操作方式如下。

①和面：按既定比例取500 g的小麦粉、杂粮粉置于和面机中，添加30 ℃水溶解酵母，加适量水中速搅拌5 min，直到没有生粉，达到揉面不粘手、富含弹性和外表光滑的效果。②面团发酵：把和好的面团放在醒发箱中，在38 ℃和湿度为80%的环境中发酵2 h。③成型：把已经发酵的面团置于轧面机上进行碾扎，次数在10次以上，形成面筋并进行伸展，再进行面坯分割，每个约100 g，手工揉成大小匀称、形状一样的圆状馒头胚子。④醒发：把定型馒头胚子放在醒发箱子中，在80%湿度和一定温度情况下醒发15 min。⑤蒸制及冷却：把蒸笼放在沸水上蒸20 min，室温环境中冷却0.5 h再对其进行质量测评[1]。

2.1.3 杂粮粉小麦粉成分检测

检测原料粉中的基本成分，分析不同成分的营养价值，从中选取出营养价值高的作为粗杂粮混合粉馒头制作用料。测定水分的含量：采用直接干燥的方法；测定脂肪的含量：采用索氏抽提的方法；测定蛋白的含量：采用凯氏定氮法；测定灰分的含量：采用灰化的方法；测定膳食纤维：采用中性洗涤剂法；测定湿面筋：采用水洗的方法；测定氨基酸的含量：（在这里测试了17种氨基酸）采用水解方法使用仪器对17种氨基酸进行检测。测定结果如表1所示。

表1 原料粉的基本成分表

必需氨基酸指数（EAAI）的计算公 式见式（1）。

式中的a、b、c到h为杂粮粉蛋白质中的EAA，A、B、C到H为鸡蛋蛋白质中的EAA（必须氨基酸量），所测EAA数值越高，表明此类杂粮粉中富含的蛋白质营养价值更高。

2.2 杂粮粉小麦粉成分结果分析与讨论

根据公式（1）计算得出的EAAI数据见表2。

由表2数据可清楚地看到杂粮面粉的EAAI数据比小麦粉高许多，燕麦粉为90.23%，最高，超出小麦面粉38.1%。因此可以采用加入燕麦粉的方法来提升小麦粉的营养价值。小米粉数值高出小麦粉26.4%，荞麦粉高出18%，玉米粉低于小麦粉，玉米粉含有的膳食纤维最多，在提升小麦粉膳食纤维数量上可发挥关键作用，但是添加玉米粉的量尽量要少，以免降低混合粉的EAAI值。因此在规划杂粮—小麦混合粉基本配方时，尽量多加燕麦粉和荞麦粉，因为赖氨酸是蛋白质中的第一限制氨基酸，荞麦粉中的赖氨酸含量非常丰富，比小米粉高，这样才能使所制得的多谷物馒头粉的营养价值比较高。

表2 5 种谷物原材料的必需氨基酸指数EAAI 数

3 配方设计

3.1 配方设计的依据和要求

根据上述实验得出的结论是：杂粮粉有营养，燕麦粉最有营养，玉米的膳食纤维多。

因此配方必须满足以下基本条件：杂粮粉加入总量不能超过40%。提升混合粉EAAI数值，并且让其氨基酸构成更靠近FAO/WHO标准模型。在营养平衡基础上，蒸制出的多谷物馒头其特性应符合国家馒头制品GB/T 21118—2007相关标准，包括构成、形状、风味和口感等方面。

3.2 配方设计实验及结论

按照配方设定要求，使用L9（34）正交表格进行4因素（小米粉、玉米粉、燕麦粉、荞麦粉）3水平（各因素及水平见表3）正交实验，并且把EAAI数值和馒头评分作为评价标准（如表4）对馒头进行评价。

表3 各因素及其水平设计

表4 EAAI数值和馒头分值

结果显示：多谷物馒头粉最理想配比是小麦粉占68%，小米粉占8%，玉米粉占5%，燕麦粉占9%，荞麦粉占10%。其膳食纤维比重是2.1%g，总分数是81分，同时必需氨基酸模型更靠近FAO/WHO模型，数值比小麦粉提升8.1%。

4 结语

目前已经有一些单一杂粮馒头制作方面的研究，还有添加杂粮、杂粮粉粒度、水分、酵母对馒头质感及其构成影响方面的研究，但是与混合杂粮馒头技艺的开发有关的探索较少，有待深入研究。