不同制备条件对葡萄酒酸乳品质的影响

2020-09-07 09:14吴晓菊新疆轻工职业技术学院食品与生物技术分院
食品安全导刊 2020年21期
关键词:酸乳发酵剂牛乳

□ 吴晓菊 新疆轻工职业技术学院食品与生物技术分院

葡萄酒酸乳集酸乳和葡萄酒的营养、滋补作用于一体,风味独特,口感酸甜爽口、细腻柔和,颜色诱人且营养价值高,老少皆宜,市场前景广阔。

1 试验材料与方法

1.1 试验材料

赤霞珠:产自新疆昌吉;牛乳:产自新疆乌鲁木齐;菌种:保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌;葡萄酒酵母。

1.2 工艺流程

葡萄酒酸乳的工艺流程如图1所示。

图1 葡萄酒酸乳工艺流程

2 不同制备条件对产品品质的影响

2.1 葡萄酒酵母添加量对产品品质的影响

葡萄经分选、破碎后得到葡萄汁,然后分别在葡萄汁中添加3%、4%、5%的葡萄酒酵母开始发酵,发酵温度18 ℃,时间14 d,发酵结束经过滤、澄清、贮藏[1],对葡萄酒综合品质进行评价,结果显示当葡萄酒酵母添加量为4%时,产品的色泽、风味、组织状态与口感均最佳。由此可知在葡萄酒发酵期间发酵剂的最佳添加量为4%。

2.2 葡萄酒发酵时间对产品品质的影响

在葡萄汁中添加4%的葡萄酒酵母进行发酵,发酵温度18 ℃,分别发酵12、14、16 d,发酵结束经过滤、澄清、贮藏后,对葡萄酒综合品质进行评价。结果表明发酵时间为14 d时葡萄酒的色泽、口感、风味组织状态都最佳,口感细腻、风味清香。因此最佳发酵时间为14 d。

2.3 葡萄酒发酵温度对产品品质的影响

在葡萄汁中添加4%的葡萄酒酵母进行发酵,发酵温度分别为14、18、22 ℃,发酵14 d。发酵结束经过滤、澄清、贮藏,对葡萄酒综合品质进行评价,结果表明发酵温度为18 ℃时产品的色泽、口感、风味、组织状态较为理想,口感香醇、风味清香[2],因此最佳发酵温度为18 ℃。

2.4 发酵剂添加量对酸乳品质的影响

牛乳均质、杀菌、灌装,将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1∶1混合,分别添加3%、4%、5%的复合菌种开始发酵,在40~42 ℃发酵6 h,发酵结束后在0~7 ℃冷藏24 h,评价酸乳的综合品质,结果表明添加4%的发酵剂制备的产品呈乳白色、细腻爽口、组织状态均匀,因此最佳发酵剂的添加量为4%。

2.5 发酵温度对酸乳品质的影响

牛乳经均质、杀菌、灌装后,添加4%的复配发酵剂,分别在37~39 ℃、40~42 ℃、43~45 ℃条件下发酵时间6 h,发酵结束后在0~7 ℃冷藏24 h,评价酸乳的综合品质,结果表明在40~42 ℃条件下发酵的产品呈乳白色、细腻爽口、组织状态均匀。43~45 ℃下发酵的产品,由于发酵温度较高导致乳酸菌在生长繁殖时消耗了较多的能量[3],致使酸乳口感寡淡、香味欠佳,因此最佳发酵温度为40 ~ 42 ℃。

2.6 发酵时间对酸乳品质的影响

牛乳经均质、杀菌、灌装后,添加4%的复配发酵剂,在40~42 ℃下分别发酵5、6、7 h,发酵结束后冷藏24 h,对酸乳综合品质进行评价,结果表明发酵6 h时的产品呈乳白色、细腻爽口、组织状态均匀,因此最佳发酵时间为6 h。

2.7 葡萄酒与酸乳添加比例对成品的品质影响

将葡萄酒和酸乳按照1∶9、1.5∶8.5、2∶8的比例依次调配,对葡萄酒酸乳的色泽、风味、口感、组织状态进行综合评价,结果表明,当葡萄酒与酸乳的比例为1∶9时,产品呈现乳白色,组织状态较为均匀,但是葡萄酒的风味较淡薄。当葡萄酒与酸乳的比例为1.5∶8.5时,产品呈淡粉色,质地均匀,风味清香,葡萄酒和酸奶的香味协调,口感醇厚细腻。当酒乳比例为2∶8时,产品呈粉红色,质地均匀,但葡萄酒的涩味较浓,因此最佳葡萄酒与酸乳的比为1.5∶8.5。

3 结论

以赤霞珠和牛乳为原料,分别发酵生产葡萄酒和酸乳,将发酵好的葡萄酒和酸乳调配,制得风味清香、口感醇厚、酸甜可口、集葡萄酒与酸乳的营养价值与一体的葡萄酒酸乳。从单因素实验中得出,本产品最佳的实验条件为葡萄酒酵母添加量为4%,发酵时间为14 d,发酵温度为18 ℃,酸乳发酵剂添加量为4%,发酵时间为6 h,发酵温度为40~42 ℃,最佳葡萄酒与酸乳的调配比为1.5∶8.5。

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