苏帮菜，江南士大夫的家宴菜肴

刘定国

“衣食住行”乃人类社会生存与生活的基本保证，而其间的“食”更是人类赖以生存的首选之一。随着社会的发展和进步，“食”的含义不仅仅停留在为充饥求生的第一性层面了，人们对“食品”所具有的美味表现出更为强烈的需求。也正是这种对“食品”全面且深入的需求，在人类的文明史中形成了“饮食文化”这一概念，并在各自的国度、民族以及地区连绵不断、层出不穷地发展着，造就了众多纷繁绚美的“饮食文化”的千姿百态之奇葩！

长于江南文化的“苏帮菜”肴

社会的发展不是作为步伐一致的前进方式存在的，而是在各自的经济、地理以及交通，包括所在区域的作物等因素而不均等地曲折推进，从而导致了富饶或贫瘠的差异。包括历史成因与不同文化的种种因素，同样也影响着区域间不同的“饮食文化”特性。物质文明与精神文明的高度提升，体现在了“饮食”领域的这一行业，同样展示出它的蓬勃生机，其门类的细化和技艺的精湛，已远远超出了仅仅对“美味”的追求，而是对高级感官——视觉的感受，有了更为深入的需求，即对食品的造型、色泽乃至图案的设置分布，甚至嗅觉的满足。

纵观区域的饮食特色，尽管也呈现出争奇斗艳的格局。然而在地处四季分明，美丽富饶江南水乡的苏州古城，它却以独特的饮食特色为世人所青睐，追溯其源正是它所处的地理优势，以及经济繁荣与当时水陆两栖交通的发达，导致历朝历代朝庭的大员们纷纷将自己的家眷安置于苏州城中，并大兴土木、叠山修池，造就了至今依然昂然在世，一处处庭院园林式的宅第。而这些经过严格“科举考试”而入仕的大臣们，都是饱览群书、学富五车的才子，加之安享着高薪奉禄，使得这批士大夫家族对“美食佳肴”，表现出异常的热情。江南的鱼米之乡又为美食提供着丰富的食材，专业的厨子个个在手艺上称得上“能工巧匠”，经历了一代又一代的技艺传承，逐渐形成了闻名遐迩的所谓“苏帮菜”肴。究其根源乃江南士大夫官僚家族之家宴。

走出府邸客堂的私房珍饈

在封建时代，社会等级相当森严，士大夫的官僚阶层所处的经济地位同样也是属富庶群体，对物质和精神上的追求同样具备着一定的条件。加之对文化艺术的品味，远远超越了社会其他阶层的取向，表现在“饮食文化”上同样如此。在当时苏州城中，尤其以明清二朝，士大夫官僚府邸内的客堂，往往除了接待亲朋好友品茗相聚外，也是家庭聚餐和宴请宾客的重要场所。正是这一士大夫阶层的“大客堂”家宴，久而久之形成了如今丰盛而精致、独树一帜的苏帮菜（实则乃士大夫“家宴”）的菜系。

社会的日趋繁荣，科技的高速发展，造就了各行各业的纷繁炫目的景象，反映在饮食领域，同样呈现着日异月新的变化，尤其在改革开放后的今天，人们对衣食住行的“食”上，表现出更为明显的精益求精的需求。

纵观苏州区域现有的饮食现状，且不去评论来自各处的种种外来菜系，仅以苏帮菜这一概念所派生的各类分支菜肴，均以“私房菜”“本帮菜”等包括稍作改良或改变后的形式出现。反映在制作技艺上更是以细节取胜，优质的食材加之技艺的精湛、不仅在“味”的感觉上深下功夫，同时在视觉的审美上，提升到一个高度，使菜肴的造型、色泽甚至蕴含着浓郁人文情怀的内涵。

所有这些现象都充分说明了社会的进步，也是经济繁荣发展的有力佐证。苏式菜肴与苏式古典园林，乃至独有的江南情调的文化艺术，一并构成了具浓郁水乡特色风情的文化现象，闪烁着独特的魅力。

延展舌尖之外的高雅审美

追溯苏式菜肴的形成起因，我们不妨可以从明清二朝士大夫阶层中，对这个特殊群体进行评判，在了解这个官僚阶层所处的经济、文化地位，以及所处的江南苏州古城这一环境后，对士大夫群体在“食”的需求上，才能探究出大致形成这苏帮菜的各种主客观基础。由于江南士大夫阶层《家宴》的名望所致，整个清代时期定苏菜为宫廷的菜肴，可见它的尊贵身份与绝佳美味了。

然而，与家宴所形成相对统一的环境，应该是充满庭院气息的客堂氛围。而与美食共同造就的士大夫家宴的外部世界，势必是具江南士大夫格调的清新、简约，并洋溢着高雅文人气息的装饰风格。与京城红黄为主体的，充斥着雕龙琢凤的风格绝然不同，同样也不是简陋单一纯农家乐的陈设。这不仅需要专业的设计人士的潜心谋划，而且更应注入士大夫精神状态的审美意识。

如此，方能构成并复原明淸二朝“士大夫”阶层家宴这朵奇葩，并在此基础上加以改善或提升。