都匀毛尖茶分析比较研究*

崔 虎，袁关德，余德肖

(黔南民族师范学院化学化工学院，贵州 都匀 558000)

都匀毛尖，产于贵州都匀市，又名“白毛尖”、“细毛尖”、“鱼钩茶”、“雀舌茶”，是中国十大名茶之一，也是贵州三大名茶之一。其外形条索紧结纤细卷曲、披毫，色绿翠，香清高，味鲜浓，叶底嫩绿匀整明亮。据文献记载，喝都匀毛尖茶具有生津解渴、清心明目、提神醒脑、去腻消食、抑制动脉粥样硬化、降脂减肥以及防癌、防治坏血病和护御放射性元素等多种功效与作用。近年来，随着市场竞争的激烈，以及消费者品茶的嗜好，逐渐偏好于红茶，以至于都匀毛尖绿茶在市场上的竞争力逐渐减弱，市场优势逐渐被其它品牌的茶叶所占据，如普洱、凤凰单从、金骏眉等。因此，对于如何提高都匀毛尖绿茶的品质和市场竞争力，以及如何加工适合于消费者嗜好的茶叶，这对于毛尖茶生产加工来说是一个挑战。要加工高品质的都匀毛尖茶就必须明确茶叶生产加工前后茶叶中各种化学成分指标的变化情况[1-4]，这对于茶叶生产加工与质量控制都是必须的，也是统一都匀毛尖茶品质指标的必然要求。为了做好都匀毛尖绿茶和红茶生产加工，我们课题组以都匀毛尖绿茶和红茶为研究对象，并对其加工前后的总生物碱、茶多酚和氨基酸的含量进行分析比较，为都匀毛尖绿茶和红茶的生产加工提供科学依据。

1 实 验

1.1 材料与仪器

都匀毛尖茶叶(均采于都匀市螺丝壳)，都匀毛尖红茶、都匀毛尖绿茶；超纯水；无水乙醇；硫酸亚铁；酒石酸钾钠；磷酸氢二钠；磷酸氢二钾。

HHS型电热恒温水浴锅；722N可见分光光度计；循环水式真空泵；FW-80高速万能粉碎机；9070MBE电热恒温鼓风干燥箱；AUY-220电子天平。

1.2 实验方法

分别将采摘的都匀毛尖茶叶，以及用都匀毛尖茶叶加工成的绿茶和红茶粉碎过80目筛备用。

1.2.1 总生物碱提取与分析测定方法[3]

分别称取5.0 g的茶叶、红茶、绿茶样品(样品含水率为8%)与500 mL的锥形瓶中，按照前期优化的提取工艺条件，料液比为1:15(茶叶质量：95%乙醇)，室温浸泡茶叶24 h后，然后用微波在温度80 ℃下辐射45 min，最后用小火加热升华，每个样品重复3次，合并升华产物，用电子天平称取即得产物。

1.2.2 茶多酚提取与分析测定方法[4-9]

(1)茶多酚提取：称取10.0 g的茶叶、红茶、绿茶样品(样品含水率为8%)与250 mL的锥形瓶中，按照前期优化的提取工艺条件，在温度75 ℃下，料液比为1:15，恒温提取45 min，每个样品提取3次，过滤后合并滤液于250 mL的容量瓶中，冷却后，用乙醇稀释至刻度。

(2)测试溶液配制

①酒石酸亚铁溶液配制：精密称取1.0000 g硫酸亚铁和5.0000 g酒石酸钾钠，用水溶解并定容至1000 mL(避光低温保存备用) 。

②pH 7.5磷酸盐缓冲液：精密称取23.3770 g 磷酸氢二钠，加水溶解后定容至1000 mL。精密称取9.0780 g 磷酸二氢钾，加水溶解后定容至1000 mL。取上述磷酸氢二钠溶液85 mL和磷酸二氢钾溶液15 mL混合均匀即得100 mL pH 7.5磷酸盐缓冲液。

(3)样品测定方法：精密吸取上述提取液1 mL，加入到25 mL容量瓶中，加水4 mL和酒石酸亚铁溶液5 mL，充分混合，再加入pH 7.5磷酸盐缓冲液至刻度即得待测液。吸取1 mL待测液，在波长540 nm处，以超纯水为空白参比溶液，测定吸光度A，按下式计算：

式中：V1为试液的总量，mL；V2为测定时的用液量，mL；M为试样的质量，g；m为试样的干物质含量，%；A为试样的吸光度；1.957为用10 mm比色杯、当吸光度等于0.50时每毫升茶汤中含茶多酚相当于1.957 mg。

1.2.3 氨基酸提取与分析测定方法[10]

(1)氨基酸提取

精密称取茶样1.50 g(样品含水率为8%)，加沸水225 mL，在沸水浴中浸提45 min，每隔10 min摇一次，水浴完后，趁热抽滤，残渣要用热蒸馏水洗2～3次，过滤，合并滤液冷却后定容到250 mL容量瓶中，即得待测液。

(2)测试溶液配制

①2%茚三酮溶液配制：精密称取水合茚三酮1.0000 g (纯度大于99%)和25 mL超纯水于50 mL容量瓶中，最后精密称取40 mg氯化亚锡(SnCl2·2H2O)搅拌均匀，分次加少量水溶解，置放于暗处静置一昼夜，过滤后加水定容至50 mL (置于低温保存备用)。

②pH 8.04磷酸盐缓冲液

(A)1/15M磷酸氢二钠溶液：精密称含两个结晶水的磷酸氢二钠11.8780 g，或无水磷酸氢二钠9.4670 g 溶于1000 mL水中。(B)1/15M磷酸二氢钾溶液：精密称取磷酸二氢钾9.0730 g溶于1000 mL蒸馏水中。最后精密吸取1/15M的磷酸氢二钠溶液95 mL和1/15M磷酸二氢钾溶液5 mL，混匀，即得pH 8.04磷酸盐缓冲液100 mL。

③氨基酸标准溶液的配制：精密称取147 mg谷氨酸(纯度均大于99%)溶于100 mL水中，作为母液；然后准确吸取5 mL母液，加水定容至50 mL即得标准工作曲线。

(3)氨基酸标准曲线的制作

分别吸取0、1、2、3、4、5 mL氨基酸标准工作液于6个25 mL容量瓶中，加pH 8.04磷酸盐缓冲液0.5 mL和2%茚三酮溶液0.5 mL，在沸水浴中加热15 min，冷却后加水定容至25 mL，放置10 min后，用5 mm比色杯，在570 nm处，测定吸光度(A)。将测得的吸光度A值为y与对应的谷氨酸溶液浓度C(mg/mL)为x，计算标准曲线回归方程得y=0.0478x-0.0212，相关系数R2=0.9945。

表1 标准溶液浓度与吸光度

(4)样品测定方法

准确吸取样品测试液1 mL，注入25 mL的容量瓶中，加pH 8.04磷酸盐缓冲液0.5 mL和2%茚三酮溶液0.5 mL，在沸水浴中加热15 min。待冷却后加水定容至25 mL。放置10 min后，用5 mm比色杯，在570 nm处，以溶剂为空白参比溶液，测定吸光度A。

式中：L1为试液总量，mL；L2为测定用试样量，mL；M0为试样量，g；C为样品氨基酸浓度，mg/mL；m试样干物质质量百分率，%。

2 结果与讨论

2.1 总生物碱提取与分析结果

表2 总生物碱的含量

按照“1.2.1”的进行都匀毛尖茶的原茶叶、绿茶和红茶中总生物碱的提取分析，其分析结果见表2。由表2可知，都匀毛尖茶的原茶叶中总生物碱平均含量为0.1190 g/g，绿茶中总生物碱平均含量0.1065 g/g，红茶中总生物碱平均含量0.0300 g/g；提取率分别为2.38%、2.13%和0.60%。从分析结果我们还发现，都匀毛尖茶采取不同的加工方式加工后，茶叶中的总生物碱含量发生了变化，并且将原茶叶加工成都匀毛尖绿茶、红茶后生物碱的含量逐渐降低，红茶的含量最低。原因可能是绿茶在长时间的高温加工过程中，茶叶中具有挥发性的生物碱因挥发而降低；而红茶经长时间低温发酵，茶叶里面的生物碱等化学成分发生了生物化学变化，使生物碱的含量逐渐降低。 这一研究结果对于茶叶生产加工具有重要的参考价值。

2.2 茶多酚提取与分析测定结果

按照“1.2.2”的进行都匀毛尖茶的原茶叶、绿茶和红茶中茶多酚的提取分析，其分析结果见表3。由表3可知，都匀毛尖茶的原茶叶中茶多酚平均含量为2.4704 mg/mL，绿茶中茶多酚平均含量2.3090 mg/mL，红茶中茶多酚平均含量0.9048 mg/mL；提取率分别为26.85%、25.10%和9.83%。从分析结果我们还发现，都匀毛尖茶采取不同的加工方式加工后，茶叶中的茶多酚含量发生了变化，并且将原茶叶加工成都匀毛尖绿茶、红茶后茶多酚的含量逐渐降低，红茶的含量最低。原因可能是绿茶在长时间的高温加工过程中，茶叶中茶多酚裂解转变为其它化学物质而降低；而红茶经长时间低温发酵，茶叶里面的茶多酚等化学成分发生了生物化学变化，茶多酚降解而转化为其它化学物质使含量逐渐降低。这一研究结果对于茶叶生产加工具有重要的参考价值

表3 茶多酚的含量

2.3 氨基酸提取与分析测定结果

按照“1.2.3”的进行都匀毛尖茶的原茶叶、绿茶和红茶中氨基酸的提取分析，其分析结果见表4。由表4可知，都匀毛尖茶的原茶叶中氨基酸平均含量为2.0962 mg/mL，绿茶中氨基酸平均含量2.2427 mg/mL，红茶中氨基酸平均含量2.3264 mg/mL；提取率分别为37.97%、40.63%和42.14%。从分析结果我们还发现，都匀毛尖茶采取不同的加工方式加工后，茶叶中的氨基酸含量发生了变化，并且将原茶叶加工成都匀毛尖绿茶、红茶后氨基酸的含量逐渐增加，红茶的含量最高。原因可能是绿茶在长时间的高温加工过程中，茶叶中蛋白质中碳氮键断裂而分解成氨基酸而增加；而红茶经长时间低温发酵，茶叶里面的蛋白质发生了生物化学转化成氨基酸，而且发酵过程中氨基酸的形成较快使含量增加最高。这一研究结果对于茶叶生产加工具有重要的参考价值。

表4 氨基酸的含量

3 结 论

经过实验研究表明，都匀毛尖茶的原茶叶经阴干，而绿茶按照都匀毛尖茶加工方式进行加工，红茶按照普通红茶的加工方式进行加工。由于加工方式不同，都匀毛尖茶的原茶叶、绿茶和红茶中的总生物碱、茶多酚和氨基酸随着加工的方式不同；并且表现出科学的递变规律，总生物碱和茶多酚的含量均是原茶叶高于绿茶，绿茶高于红茶；氨基酸的含量是原茶叶低于绿茶，绿茶低于红茶，这一研究结果与实际生产加工相符，这一结论为都匀毛尖茶的生产加工具有重要的参考价值。