察颜观色选鸡蛋

徐维盛

鸡蛋富含优质蛋白质、脂类、矿物质和维生素等多种营养成分，提供的能量值适中，且蛋白中所含氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接近，适合人体需要，易于人体吸收，吸收率可达98%以上。可以说，鸡蛋是一种老少咸宜、营养丰富、价格低廉、深受广大百姓喜爱的动物性食物。

随着消费升级，人们对鸡蛋的关注点也渐渐由重量、大小，拓展到色泽、口感、营养均衡等指标。很多消费者都喜欢把蛋壳颜色与鸡蛋的营养价值直接挂钩，社会上也流传着不少蛋壳颜色与鸡蛋营养有关系的言论。到底哪种说法值得相信呢？日常又该如何挑选鸡蛋？今天，咱们就来聊聊如何通过“察颜观色”科学选蛋。

蛋壳色素的形成与沉积受多个基因共同决定，其中遗传因素的影响较大。

蛋壳颜色为何不同

目前市面上常见的鸡蛋蛋壳颜色，有褐色、白色、粉色和青色。有人偏爱深色蛋壳的鸡蛋，有人喜欢青皮蛋壳鸡蛋，大概是消费者认为这类颜色蛋壳的鸡蛋，营养价值更高。同为鸡蛋，为何蛋壳有不同的颜色呢？

蛋壳上色是在鸡蛋离开母鸡最后完成的。在这道工序中，卵（蛋黄）离开子宫进入输卵管下端，蛋壳腺上皮细胞分泌的色素，主要沉积在蛋壳表面，排出母鸡体外，形成我们看到的蛋壳颜色。

至于不同的颜色，那是母鸡蛋壳色素分泌不同导致的。沉积在蛋壳上的色素主要由原卟啉Ⅸ（C34H34N4O4）、胆绿素（C33H34O6N4）和胆绿素锌螯合物等3种成分组成，它们不同的比例会形成不同的蛋壳颜色。原卟啉Ⅸ形成褐色、黄色或粉色，是褐色蛋壳中的主要色素。胆绿素及其锌螯合物形成绿色，是绿色蛋壳中的主要色素。

蛋壳色素的形成与沉积受多个基因共同决定，其中遗传因素的影响较大。也就是说，不同品種的鸡所产的鸡蛋，蛋壳颜色会有所差异，就如同人类皮肤有黄皮肤、白皮肤、黑皮肤一样。当然，蛋壳颜色还受到如饲料中的营养素、母鸡年龄、健康状况和营养等许多其他因素的影响。

新鲜比颜色更重要

鸡蛋中除蛋黄外，其余都在输卵管中形成，其中输卵管的膨大部分泌蛋清，峡部形成蛋壳膜。而蛋壳在子宫部形成，蛋壳上色是在蛋壳形成的最后阶段。蛋壳颜色与鸡蛋营养就好比在不同的车间经历的不同工序，所以蛋壳的颜色与蛋黄、蛋白的形成没有啥关联，不能单纯通过蛋壳的颜色，来判断哪种鸡蛋更有营养。

鸡蛋的营养主要来自蛋黄和蛋白，母鸡的饲养方式、鸡蛋品种、蛋鸡的产蛋期、鸡饲料中添加的营养物质等因素，都会影响鸡蛋品质，而这些因素都不是我们消费者能够把控的。

蛋壳不是一个完全的密封体。鸡蛋在储存过程中会不断蒸发水分，造成密度下降，影响到鸡蛋的营养。因此，选择新鲜的鸡蛋比看蛋壳颜色更重要。衡量鸡蛋是否新鲜的重要指标，是蛋白高度和哈氏单位。通常蛋白高度越高、哈氏单位越大，鸡蛋就越新鲜。

但作为普通消费者，我们既不可能去测定鸡蛋的密度，又不可能去测定鸡蛋的蛋白高度和哈氏单位，那怎么才能选到新鲜鸡蛋呢？最好的方式就是在正规商场超市少量多次购买鸡蛋，通过加快家里鸡蛋的更新率，保证家庭食用鸡蛋的新鲜度。

不同颜色各具优势

虽然单看蛋壳颜色，不能反映鸡蛋的营养价值，但通过蛋壳颜色，我们可以大致判断出鸡蛋来自哪个品种的母鸡。所以选择鸡蛋的时候，“察颜观色”也有意义。

一般情况下，放/散养鸡蛋及国内地方鸡种鸡蛋的粗脂肪、蛋黄色泽、蛋黄比、哈氏单位、蛋壳厚度等，都明显高于笼养鸡蛋及国外引进的高产蛋鸡品种鸡蛋。引进蛋鸡品种的鸡蛋一般具有产量高、蛋的体重大等优势。国产地方鸡种产的鸡蛋具有蛋黄颜色深的特点。

根据《中国食物成分表》中鸡蛋的营养成分数据可知，不同品种、不同蛋壳颜色的鸡蛋各具营养特色。如白皮鸡蛋和红皮鸡蛋在蛋白质含量方面没有差异，但白皮鸡蛋中视黄醇的含量略多一些，而红皮鸡蛋中磷、钾含量略高一点。

土鸡蛋的蛋白质含量略高一些，而藏鸡蛋视黄醇、脂肪含量较丰富，乌鸡蛋在磷、钾、铁、锌等矿物质营养素含量方面具有一定的优势。

建议大家在挑选鸡蛋的时候， 通过察颜，选择不同蛋壳颜色的鸡蛋，轮换着购买;通过观色，挑选新鲜的鸡蛋，结合着加快家庭鸡蛋食用更新速率这一方式，让全家人获得更多品种、更加新鲜的鸡蛋。这才是获取全面营养的好方式。

优质蛋白质是平衡免疫力的重要营养物质。鸡蛋作为人体优质蛋白质的良好来源，每天一个全蛋，吃饭优选是蒸鸡蛋羹、白水煮鸡蛋、做蛋花汤等健康烹调方式，搭配茶鸡蛋、蛋炒菜等其他方式，一定能让鸡蛋的营养，更充分地在我们人体健康保卫战中发挥作用！