中小型餐饮业食品质量安全水平提升策略

唐婕

[摘要]中小型餐饮企业是我国经济体系的重要组成部分，但受市场环境、现实情况的限制，中小型餐饮业的食品安全问题长期未能得到根本性的解决。对此，本文提出只有切实提升从业者的食品安全意识，进一步加大市场监管力度，并为中小型餐饮业提供适当的帮扶，找到食品安全卫生问题的源头，才能使中小型餐饮业食品质量安全水平有所提升。

[关键词]中小型餐饮业;食品质量;食品卫生

中图分类号：F203 文献标识码：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.202008

吃和住自古以来就是人们关注的重点，很多厨艺不精、时间较少的城市居民，几乎完全依赖于中小型餐饮，以此解决吃的问题。

1 提升中小型餐饮业食品质量安全水平的重要意义

中小型餐饮业是我国经济体系中的重要组成部分，满足大多数居民的日常饮食需要。中小型餐饮业的覆盖范围非常广泛，在街头巷尾随处可见。食品安全卫生监督问题已经成为重大的民生问题之一。

通过美团、饿了么等网络平台实时点外卖，已经成为当代年轻人的主流生活方式。很多上班族所在的私人企业没有食堂，为了节省时间，会在午休时间通过外卖点餐来解决吃饭问题。受此种新型生活方式的影响，很多中小型餐饮企业日常经营的门店规模虽然没有扩大，但在网络平台的助推下，其口碑、影响力、忠实客户数量均有所提升。许多商家为了增加销量、提升业绩，对食材质量、包装材料选择的管理有所松懈，故食品卫生安全方面存在较大的隐患。

此外，随着社交媒体的兴起，食品安全这一与人们日常生活息息相关的话题具备较高的热度，稍有“风吹草动”，都会引发人们的热议。基于此，市场监管部门必须重视中小型餐饮企业的食品卫生安全监督工作，使人民群众能够吃到放心的食物[1]。

2 当前中小型餐饮业食品质量安全方面存在的问题

中小型餐饮企业端：（1）从业人员的综合素质较低。前文提到，基于互联网外卖平台的点餐、送餐模式解决了现代城市和乡镇的部分就业问题。与其他行业相比，外卖行业准入门槛较低，故从业人员的整体素质参差不齐。中小型餐饮企业作为与外卖平台产生对接关系的主体，面临同样的问题：除了餐馆管理人员的素质有待提高，其服务人员，负责食品原材料采购、清洗、切墩的人员也普遍缺乏系统性的职业培训。（2）俗话说“萝卜快了不洗泥”，如果遇到订餐高峰期，很多中小型餐饮企業或多或少都会出现卫生方面问题。比如很多中小型饭店没有严格执行消毒作业，厨房“脏乱差”问题较为严重;在一些极端事件中，部分管理者为了追逐利益最大化，甚至使用不合格的食材原料，严重威胁到消费者的身体健康。

市场监管机构端：监管执法力量严重不足。在城市的各个角落，遍布着各种规模的餐饮企业，而相应的基层监管单位人员严重不足，导致监督检查工作发挥的效果有限，一些中小型餐饮企业的食品安全问题未能得到及时、有效的纠正。

3 中小型餐饮业质量安全水平提升策略

3.1 全面提升从业人员的食品安全意识

要保证中小型餐饮业食品安全、切实提升食品卫生监督管理水平，首要工作在于加强餐饮业人员的食品安全意识，提升其职业道德感。无论中小餐饮企业还是监管部门，都应充分认识到食品安全卫生管理、食品质量安全的重要性。“民以食为天”，中小型餐饮业若要吸引更多的“回头客”，必须注重食品品质，且在任何情况下，都应该遵守本心。比如当食材运抵现场之后，饭店后厨从清洗、分类整理、改刀，直到下锅、装盘、上菜（或者打包）的全过程，都应严格执行有关流程。如果发现食材质量不佳，应该及时将情况上报给管理人员，并遵守职业道德，拒绝使用劣质食材。此外，还需注意各操作间的卫生情况，根据有关要求，定期做好清洁工作，贯彻落实卫生标准。这就要求中小型餐饮企业管理者和从业人员具有较高的食品安全意识和职业素质。然而由于中小型餐饮业的利润空间较低，部分经营者会选择低劣的食材以节省成本。但食品卫生安全问题是原则问题，一旦问题食品流入市场，后果将不堪设想。因此，坚持原则、恪守底线，是食品安全监管的核心思路[2]。

3.2 提升对中小型餐饮业的帮扶力度

很多中小型餐饮企业的发展前景很不乐观，各项成本支出使经营者面临很大的压力，一旦资金链断裂，将会严重影响经营计划。面对此种情况，很多中小型餐饮业的经营者往往迫于无奈，在食品原材料、卫生安全等方面“搞小动作”。故政府部门在维持监管原则不变的前提下，应该提升对中小型餐饮业的帮扶力度，切实把财政金融的优惠政策落地落实;此外，各部门要切实协调解决中小餐饮企业遇到的实际困难，以此来缓解中小型餐饮业的经营压力[3]。

3.3 加大对中小型餐饮业食品质量安全问题的处罚力度

一些中小型餐饮企业能够持续良好发展的重要原因在于对食品质量安全问题的严格把关。当前许多中小型餐饮企业不重视食品质量安全，只顾眼前短期利益，不重视维护自身的口碑，所提供的食品质量不达标，严重威胁着人们的身体健康。基于此，监管部门应该加大对中小型餐饮业食品质量安全问题的处罚力度，比如对于性质恶劣的违法行为，应该给予最严厉的处罚，对不法分子起到强有力的震慑作用;另外，永久性取消违法违规企业在食品行业的从业资格，将其列入失信名单。只有如此，在中小型餐饮业中存在的违法现象才有可能从根本上得到遏制。

3.4 构建系统性的网络食品质量安全监督平台，鼓励民众参与监督

食品安全问题与每个人息息相关，且监管部门的力量终究有限，如果能够发动民众参与食品监督，就能够更有效地杜绝食品质量安全问题。因此，监管部门可以构建系统性的网络食品卫生安全监督平台，扩大民众的参与渠道。开通多种途径，鼓励人民群众对不规范的餐饮企业进行举报，并鼓励人民群众积极为食品安全监督工作献计献策。需要注意的是，我国对网络的监管相对宽松，虽然构建系统性的网络食品卫生安全监督平台的初衷是积极的，并且更多群众的积极参与也能起到良好的效果，但是需要注意，食品卫生安全监管部门和广大网民应该进一步提升鉴别能力，避免一些商家或个人参与恶性竞争，滥用网络监督投诉这一渠道，从而给正常经营的中小型餐饮企业带来名誉和利益等方面的损失。因此，食品卫生安全监管工作任重而道远，需要社会各界的共同努力[4-5]。

4 结 论

中小型餐饮业与大型餐饮业的经营思路、主要客户、收入来源等都存在差异。大型餐饮业往往作为集团整体的一部分，在经营者的整体布局之下，对于食品的安全问题尤为重视，甚至不计投入成本也要保护品牌整体形象。相比之下，中小型餐饮业在资金、运营等方面面临的压力较大，产生食品质量安全事故的概率较高，因此，提高中小型餐饮业食品卫生安全监管水平非常有必要。

参考文献

[1]曹海龙.中小型餐饮业食品安全及食品卫生监督管理对策研究[J].粮食科技与经济，2020，45（3）：99-100.

[2]郭永忠.中小型餐饮业食品安全及食品卫生监督管理对策研究[J].现代食品，2019（22）：141-143+148.

[3]林楠.网络模式下研析餐饮业食品安全监管工作[J].食品安全导刊，2019（33）：11.

[4]范真熙，冯永潮.龙泉市水南村中小型餐饮业食品安全现状及对策研究[J].中国科技信息，2012（21）：132.

[5]胡建国.我国餐饮业食品安全现状及控制方法与措施[J].轻工科技，2012，28（9）：131-132+135.