生产性保护的非遗实践
——以四季美汤包制作技艺为例

余培鸣

非物质文化遗产，是指各族人民世代相传并视为其文化遗产组成部分的各种传统文化表现形式，以及与传统文化表现形式相关的实物和场所。包括：（1）传统口头文学以及作为其载体的语言；（2）传统美术、书法、音乐、舞蹈、戏剧、曲艺和杂技；（3）传统技艺、医药和历法；（4）传统礼仪、节庆等民俗；（5）传统体育和游艺；（6）其他传统文化表现形式。由此可见，非遗是相对于有形遗产即可传承的物质遗产而言的概念。非遗是中华优秀传统文化的重要组成部分，保护和传承好非遗，对弘扬中华优秀传统文化，增强文化自信，建设文化强国具有重要意义。本文谨以武汉市江汉区省级非遗项目——四季美汤包制作技艺为例，对该项目的历史沿革、传承谱系、生产性保护及抗“疫”贡献进行阐述剖析。

一、“四季美”的历史沿革

天下四聚，汉口其一；四大名镇，汉口居首。江汉区是汉口的主要发祥地之一，地处长江与汉江交汇处，明末以来，便以其得天独厚的地理位置和水陆之便，始终保持商业繁盛、贸易兴旺之势，“十里帆樯依市立，万家灯火彻宵明”就是当时繁荣的写照。古老隽永的荆楚文化、大江大河的开阔之姿，塑造了武汉兼收并蓄、包容开放的特性。这种特性使得各类异彩纷呈的文化表现形式都能在此交汇、融合、扎根，成为武汉特有的地域文化符号，进而演变成丰富的非遗资源。四季美汤包便是由外地传入，经过武汉本地改良形成的汉味特色小吃。经过近百年的传承发展，四季美汤包制作技艺成为武汉市江汉区省级非物质文化遗产代表性项目之一。

汤包，顾名思义，是带有汤汁的包子，面皮包着汤汁是其绝妙所在。汤包原本是江苏扬州和镇江一带的著名小吃，民国初年传入汉口，由此扎根于武汉，并根据本地人口味逐步改良成汉派口味汤包。1922 年，汉阳人田玉山在汉口花楼街创办四季美汤包馆，聘请南京人徐大宽传授汤包制作技艺。四季美汤包在继承苏扬汤包传统做法的基础上，根据武汉人口味特点加以改进，采取七成白面兑三成酵母揉面，肉馅加大咸味和皮冻比重，形成皮薄、馅嫩、汤鲜、味美的特点，满足了武汉人的咸鲜口味，受到八方食客的青睐，成为著名汉味小吃之一。1956 年，四季美汤包馆实行公私合营，营业规模、服务设施、品种风味都有了很大的飞跃。1958 年，中共八届六中全会在武汉召开期间，毛泽东、刘少奇、邓小平等中央领导人曾品尝四季美汤包，赞不绝口。1995 年，四季美被国内贸易部授牌“中华老字号”。2010 年，四季美汤包制作技艺被列入武汉市第三批市级非物质文化遗产代表性项目名录。2019 年，四季美汤包制作技艺被列入湖北省第六批省级非物质文化遗产代表性项目名录。

二、四季美汤包制作技艺的百年传承

非物质文化遗产作为一种活态文化，依托于人而存在，以口传心授为延续方式，其延续与发展离不开传承人的传承与传播。我国非物质文化遗产资源丰富，种类繁多，在十余年的非遗实践中，建立了较为完备的工作体系，形成了规范的非遗认定标准，其中明晰的传承谱系便是界定非物质文化遗产的必要条件之一。在几代人近百年的传承发展中，四季美汤包制作技艺形成了明确清晰的师徒传承谱系。

第一代，徐大宽，南京人，1922 年到汉口传授汤包技艺，被田玉山聘请至四季美汤包馆。徐大宽对汤包的制作流程进行严格把控：第一步熬皮汤、做皮冻；第二步选料做肉馅，在用料上一律选用上等食材；第三步制包；最后“一口气”火候到位。徐大宽在汤包品质上的严格把关，为四季美汤包的声名鹊起奠定了坚实基础。

第二代，钟生楚（1926—1992），湖北汉阳县（今武汉市蔡甸区）人，四季美汤包制作技艺集大成者，被武汉市餐饮界誉为“汤包大王”。在长期的生产实践中，钟生楚在苏扬汤包的传统做法基础上，按照武汉人的口味不断改进创新，在馅芯制作中采取子面兑酵面的方法，加大咸味的比重，使汤包融入武汉地方口味特点，深受武汉人民喜爱。毛泽东、刘少奇、邓小平等中央领导人曾品尝钟生楚制作的汤包，并亲自到制作间探望。1978 年，湖北省商务厅授予钟生楚“特级白案厨师”称号。

第三代，徐家莹（1955— ），现武汉市四季美饮业有限责任公司法人、四季美汤包制作技艺市级代表性传承人。1970 年进入四季美，跟从“汤包大王”钟生楚学做汤包，是钟生楚的得意弟子。在全面继承其师汤包制作技艺的基础上，徐家莹秉承“做小吃没有巧”的理念，勤恳踏实，不断丰富汤包的品种，曾凭借点心“金鱼戏莲”、速冻香菇汤包、西红柿汤包三次荣获全国饮食品最高奖“金鼎奖”。2001 年，徐家莹被中国商业联合会、中国烹饪协会评为中国烹饪大师。

第四代，张德隽（1977— ），现武汉市四季美饮业有限责任公司总经理、四季美汤包制作技艺区级代表性传承人。从小师从其母徐家莹学习四季美汤包制作技艺。近些年，在张德隽的苦心经营下，四季美汤包门店遍布武汉三镇，焕发新生。

历经近百年的传承发展，四季美汤包制作技艺的数代传承人在长期实践中，提炼出熬汤、选料制馅、制包的完整制作工序和“面熟碱准水适当，节准量足个一样，边薄中厚扦圆形，馅子挑在皮中心，花细均匀鲫鱼嘴，轻拿轻放要摆正，火候时间掌握准”的技艺特征，确保该项技艺的薪火相传，使之具有鲜明的延续性。

三、四季美汤包制作技艺的生产性保护实践

非遗资源的丰富性及各项目的自身特质和生存状态的差异性，决定了非遗保护工作中要注重因类制宜，实施不同的保护措施，采取分类保护。生产性保护主要针对存续状态较好，具有市场潜力和发展优势的非遗项目，在保持传统工艺流程整体性和核心技艺真实性的基础上，通过完善产品、刺激市场来激活生命力，进行“发展性”和“活态性”保护。生产性保护的核心在于对传统技艺的传承和保护，生产性保护的底线是不能破坏传统的核心技艺，特别是要“留住手 工”。

在机械化大生产的今天，为了保证四季美汤包品质，徐家莹、张德隽等人坚持原料严格把控和传统手工制作，致使人力、物力等生产成本增加，进而造成企业利润大幅下滑。2009年，因武汉修建地铁，在中山大道与江汉路经营了50 余年的四季美汤包馆被拆除，几代人的记忆和情怀亦随之湮灭，由于在武汉三镇少了对外展示窗口和形象店，四季美的经营状况每况愈下，四季美汤包制作技艺的传承和发展也因此受到了较大影响。

四季美汤包制作技艺面临的传承困境，不仅严重阻碍了人民群众对该项目的接触，也使得该企业的生存变得更加艰难。传统技艺需要传承，企业也需要生存和发展。有鉴于此，在传承人的积极奔走和市区文化部门的指导下，2010 年，四季美汤包制作技艺被列入武汉市第三批市级非物质文化遗产代表性项目名录，武汉市四季美饮业有限责任公司为该项目保护单位。由此，对四季美汤包制作技艺的保护工作全面铺开。

多年来，武汉市和江汉区文化部门在坚守生产性保护底线的基础上，采取政府主导，社会参与的工作方式，对四季美汤包制作技艺进行了生产性保护。一是坚持非物质文化遗产生产性保护的正确导向，尊重非物质文化遗产生产方式的多样性，坚持传统工艺流程的整体性和核心技艺的真实性，鼓励四季美继续坚持传统手工制作汤包的方式，保持基因不变。二是加强社会宣传推广，积极组织该项目参加多种形式展演和宣传活动（非遗进校园、舌尖上的江汉非遗、江汉区文化和自然遗产日活动等），以扩大四季美汤包的社会影响力，进一步提高群众接受度和社会认可度，使之更紧密地融入人们的生产生活。三是在政策及资金上给予大力扶持，通过给予税费优惠鼓励四季美扩张开店，发放非遗专项保护资金等形式，帮助企业在相对宽松的环境中克服困难，完成从“输血”到“自我造血”的转变。目前，四季美在武汉三镇已开有7 家直营店，汤包产品线丰富至十余个品种、花色和多种口味，以满足不同食客的味蕾，顾客、街坊慕名而来，店堂内人流如潮，企业经济效益明显提高，生存环境有所改善。四是指导企业实施“非遗传承人培训工程”，通过采取以师带徒、言传身教的集中培训和评比模式，在企业内部形成拼搏赶超的浓厚钻研氛围，使更多的员工掌握四季美汤包制作技艺，并在技艺上精益求精，活态传承得以延续。在几方的共同努力下，2019 年，四季美汤包制作技艺被列入湖北省第六批省级非物质文化遗产代表性项目名录。

生产性保护的实践不仅使武汉市四季美饮业有限责任公司经营状况得以好转，促进四季美汤包制作技艺实现活态传承，更进一步巩固了传承人坚守传统技艺的决心，也增强了传承主体保护好、传承好非物质文化遗产的文化自觉性与社会责任感。

四、“四季美”，抗疫中的非遗力量

作为武汉餐饮界的常青树，“四季美”的管理者们深深懂得“短期运营靠制度，长期发展靠品牌，基业常青靠文化”这一道理，在近百年的非遗传承中，“四季美”凝聚了厚重的传统饮食文化和人文情怀，形成了以“有味口”（讲义气、敢担当、尚分享）为核心的企业文化。在抗击新冠肺炎疫情中，“四季美”用实际行动践行了企业价值观，展现了企业凝聚力，为抗疫前线贡献了非遗力量。

2020 年初，新冠肺炎疫情爆发后，武汉市非遗保护战线充分发挥非遗工作特点和优势，积极投身抗疫战斗。全市广大非遗企业及非遗传承人不甘示弱，冲锋向前，有的倾心创作，助力战疫，有的热情服务，投身战疫一线。武汉四季美饮业有限责任公司在总经理张德隽的带领下，从1 月28 日开始，火速支援抗疫前线，向广大医护人员、火神山医院工地建设者赠送汤包、烧卖等小吃，免费赠送的餐点超过40 万个，价值约160 万元；年近古稀的徐家莹不顾危险，克服重重困难，赶赴援汉医疗队入驻酒店，为近200 名医疗队员现场制作汤包，只为表达感恩之情。种种义举得到了各界的积极响应和赞许，2 月中旬，文化和旅游部直属央企中国文化传媒集团特别定制并定向捐赠给武汉市四季美饮业有限责任公司不同型号的保温箱1 万多只，解决了“四季美”向各大医院供应餐食的包装问题，此举更加坚定了该企业回馈社会的信念与信心。在武汉市各大医院餐饮物资供应有所缓解后，“四季美”又向居家隔离的市民推出团购服务。截至4 月底，在全市150余个小区共开展团购700 余次，供应价值约200万元的汤包、烧卖及饺子，在特殊时期，丰富了市民餐桌。

从非遗中得到滋养，“四季美”不仅传承了“做小吃没有巧”的理念，也铸就管理者、普通员工“有味口”的价值观念，这种观念鼓舞着“四季美”全体员工不惧危险、不计得失、同舟共济、守望相助，在他们身上，不仅闪耀着普通人的光辉，彰显出非遗人的人文情怀，更体现出四季美饮业有限责任公司作为非遗企业勇挑重担、回馈社会的价值典范。