浅谈食用植物油中苯并[α]芘的风险管控

□ 周文华 顾 燕 张 波 中粮东海粮油工业（张家港）有限公司

2010年8月，国内最大生产茶油厂商生产的产品被查出含有超出国家标准6倍的强致癌物苯并芘。事件发生后，产品被下架，问题产品被召回，公司被停产整顿，事件导致市场损失过亿。作为国家食品安全监督抽检的重点项目，苯并[α]芘一直备受来自社会各方的高度重视，本文就植物油中苯并[α]芘的危害、风险及其风险管控展开讨论与研究。

1 危害

多 环 芳 烃（Polycyelic aromatic hydrocarbon,简称PAH）广泛分布在环境中，是分子中含有两个或两个以上苯环的碳氢化合物的总称，苯并[a]芘是多环芳烃的一种。

它的致癌性研究最早可追溯至1775年，英国报道烟囱清洁工阴囊癌的发病率高，经多年的研究证明苯并[a]芘是一种主要的致癌因素，苯并[a]芘对人类和动物来说，是一种很强的致癌物质，自最初发现其可导致皮肤癌后，经深入研究发现其对机体各脏器如肺、肝、食道、胃肠等均具有致癌性。苯并[a]芘还具有致突变性，可引起形态和结构及功能改变，遗传物质复制错乱，导致遗传缺陷和疾病。

2 风险

食用油脂本身并不含有或很少含有苯并芘，但在种植、加工、运输和烹调过程中，往往会被污染。在日常检测中发现，芝麻油、花生油、油茶籽油和葵花籽油等具有特色风味和色泽的油品更易受到苯并芘的污染。这些油在制取过程中，需要高温炒籽或蒸胚，高温蒸炒产生植物油特有的风味和色泽的同时，伴随着有害物质的产生，苯并[a]芘就是其中具有代表性的一种[1]。

3 去除

在油脂精炼工艺中，常使用漂白土和活性炭进行吸附，可在碱性除酸过程、脱色和脱臭等工艺过程中降低油脂中苯并[a]芘的含量。

4 检测

由于苯并[α]芘是多环芳烃中具有代表性致癌力强烈的一种物质，因此，大都以苯并[α]芘作为检测对象，同时鉴于苯并芘的强毒性，且80%来自食物，世界各国对其含量都作了严格的规定。欧盟委员会法规（EC）NO 1881/2006规定，可直接消费或作为食品成分的油类和脂肪类（不包括可可油）中苯并[a]芘的最高残留限量为2 μg/kg。我国食品安全标准（GB2762—2017）中规定，油脂及制品中苯并[a]芘不得超过10 μg/kg，目前普遍采用的是检测标准是GB 5009.27—2016 《食品安全标准食品中苯并[a]芘的测定》。

5 食品安全风险管控

5.1 国家政策

食品安全问题越来越成为党和政府以及社会阶层关注的热点、焦点、难点问题，引起了党中央和国务院的高度重视，提出要坚持最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚与最严肃的问责，采取切实有效的措施，加强对食品安全的监管和治理[2]。

国家也出台了相应的食品安全国家标准，在 GB2762—2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》和GB2716—2018《食品安全国家标准植物油》中对食用植物油中苯并芘的限量都做出了明确的规定。

同时，在国家食品安全监督抽检计划中，对食品生产企业进行“双随机”抽检，抽检对象包括粮食加工品和食用油等，食用油、油脂及其制品中的苯并[a]芘一直是重点抽检项目。

5.2 管控措施

5.2.1 风险管控

制定了《食用植物油产业链质量安全风险控制大纲》，将苯并(a)芘列为一级风险管控。同时委托中粮营养健康研究院对产品监督抽检，加大市场中产品的抽检力度，全力保障老百姓吃得放心，吃得安心。

5.2.2 企业标准

国家标准 GB 2762—2017中，苯并[a]芘的限量标准为10 μg/kg，企业可制定企业内控标准，苯并[a]芘控制标准为8 μg/kg，提高产品质量。

5.2.3 自检

严把关口，原料、成品批批自检，生产的产品每半年按品种送第三方检测，通过自检与第三方检测相结合的模式保障食品安全[3]。

5.2.4 风险抽检

根据国家食品安全监督抽检计划，制订企业内部食品安全风险抽测计划，苯并[a]芘是抽检项目之一。

5.2.5 国家监管

接受国家层面的监督抽检，抽检分为市场抽检和到生产企业抽检两种方式。通过不同的抽检方式接受国家监督，保障食品安全。

6 结语

通过有效准确的检测和实施切实有效的食品安全风险管控措施，可保障食用植物油的安全，保卫老百姓舌尖上的安全。