猪肉半干香肠发酵成熟过程中脂肪酸变化分析

□ 王 品 广西农垦永新畜牧集团南宁永牧食品有限公司

1 猪肉半干香肠中脂肪皂化与甲酯化方式

1.1 脂类提取皂化

从猪肉半干香肠发酵之日起，每隔2 d精准称取1 g发酵香肠，并将体积比为2∶1的甲醇与3 mL生理盐水充分均匀混合，将配制而成的15 mL氯仿加入至发酵香肠样品中，静置0.5 h后，需使用3 000 r/min的离心机进行10 min离心处理，将层氯仿相取出后再进行旋转蒸发，使得氯仿被彻底去除。此时将15 mL的1 mol/L的KOH—乙醇溶液加入其中，并进行水浴加热，经过1 h回流与皂化之后，同样运用旋转蒸发的方式将乙醇彻底去除。通过使用20 mL的水与获得的肥皂进行相溶，并将20 mL乙醚加入其中，借助分液漏斗提取出下层非皂化物。在重复进行2次上述操作后，工作人员需将适量稀盐酸加入到下层水相当中，令pH值达到2.0左右。此时猪肉半干香肠中的脂肪酸可游离于肥皂，再利用20 mL石油醚对上相脂肪酸进行提取，最后使用无水硫酸钠对提取得到的脂肪酸进行脱水，然后贮存备用即可。

1.2 盐酸甲酯化

在使用上述方式获得脂肪酸混合物后，通过将其置入100 mL烧瓶内进行旋转蒸发，将石油醚彻底去除后，将浓度为4%的30 mL HCl—甲醇溶液加入其中，放置在60 ℃的水中进行0.5 ～1 h的加热。此后将其至自然冷却，再分别将5 mL与15 mL的水与正己烷加入其中，摇匀后再使用离心机进行10 min的离心处理。水洗至分液分层后，直接提取出上层正己烷，并使用无水硫酸钠进行脱水处理，而后再使用适量氮气将其吹干即可获得总脂。

2 猪肉半干香肠发酵成熟中脂肪酸的变化

2.1 脂肪酸组成

在对猪肉半干香肠样品进行发酵时，根据卢涵、张香美（2019）等学者[1]的相关研究，可知其按照1∶1∶1比例由植物与干酪乳杆菌以及戊糖片球菌共同配制成混合发酵剂,在选取质量相同的两组猪肉半干香肠样品后，分别向两组样品内加入0.1%与0.01%的混合发酵剂，其中加入前者混合发酵剂的香肠样品需要在取样的第8日进行烟熏实验。根据相关研究结果显示，在猪肉半干香肠发酵成熟过程中，产生的最主要的脂肪酸为不饱和脂肪酸，其中尤以油酸以及亚油酸居多。研究人员通过实验分析发现，在两组猪肉半干香肠尚未发酵时，所含脂肪酸最高的为油酸，其在总脂肪酸含量中的平均占比在50%以上。以其中一组香肠样品在发酵成熟8 d之后额外进行烟熏实验，在其脂肪酸组成中，仍以油酸与棕榈酸以及亚油酸为主。

2.2 脂肪酸含量

根据学者于子洋（2018）的相关研究可知，其在运用对比的方式比较分析两组猪肉半干香肠样品后，发现油酸在香肠样品脂肪酸总量中的占比基本达到1/2，另外还约有20%的棕榈酸以及10%的亚油酸。后期研究人员适当增加混合发酵剂的用量，发现相较于增加混合发酵剂用量之前，增加发酵剂用量后的样品中的各脂肪酸相对含量出现了更大的变化。其中棕榈酸、硬脂酸均较未增加混合发酵剂用量前得到了一定提升，根据其得到的相关实验数据显示，当发酵时间同样为2 d时，加入0.01%混合发酵剂后，测得的香肠样品中的棕榈酸相对含量约为21%。而加入的混合发酵剂浓度为0.1%及用量更大的猪肉半干香肠样品中，其发酵成熟时间为2 d时，测得的香肠样品中的棕榈酸相对百分含量约在23%。

但随着使用混合发酵剂用量的逐渐增加，猪肉半干香肠中的油酸含量逐渐减少。例如有实验数据显示，当发酵时间为2 d时 ，加入0.01%混合发酵剂后，测得的香肠样品中油酸相对百分含量约为2.90%；而对于加入混合发酵剂浓度为0.1%及用量更大的猪肉半干香肠样品，其发酵成熟时间同样为2 d时，测得的香肠样品中的油酸相对百分含量则不足2.70%。导致这一情况出现的原因与不饱和脂肪酸受细菌影响加速氧化有关，猪肉半干香肠在发酵成熟过程中会产生大量细菌，导致脂肪酸迅速氧化，从而在一定程度上减少了不饱和脂肪酸的含量。

3 结论

综上所述，猪肉半干香肠在成熟发酵中会产生大量细菌，使得脂肪酸快速氧化，进而导致其不饱和脂肪酸含量逐渐减少。当增加发酵剂用量时，将会出现更多短链碳脂肪酸，并且在加快饱和脂肪酸氧化的过程中，令油酸含量逐渐减少，使得棕榈酸等脂肪酸的相对百分含量出现提升的变化趋势。