茶叶与烹饪

冯媛媛，刘红艳

（江苏旅游职业学院，江苏扬州 225000）

茶是中国饮食文化中的重要组成部分。茶叶营养丰富，一片茶叶中有高达500多种化学成分，包含所有维护身体健康和提供生长发育所需的营养素。具有很高营养价值。同时还包含茶多酚、茶氨酚、咖啡碱、茶多糖等调节人体生理机能的功能活性成分。随着茶叶中功能成分研究的不断深入，人们了解到传统的泡饮方式已经无法满足现代人的需求，“吃茶”才能更好的吸收茶叶中的营养，由此茶食、茶菜等“吃茶”的形式越来越受到人们的欢迎。

“茶食”一词最早出现在《大金国志·婚姻》中，“婿纳币，皆先期拜门,戚属偕行,以酒馔往,少者十余车,多至十倍。……酒三行,进大软脂小软脂,如中国寒具,次进蜜糕,人各一盘,曰茶食。”中国的茶食品经历了先秦时期的原始萌芽，魏晋时期的初步发育，到唐宋时期基本成型，明清时期发展到成熟鼎盛阶段。现今的茶食品一般是指用茶叶、茶汁或茶叶提取物等作为食品原材料加工制作的各类食品，当然也包括茶菜，即利用茶叶加工制作成的菜肴。

1 茶叶在烹饪中的运用原则

1.1 茶叶与烹饪原料的搭配

茶既是一种饮品，也是烹饪的绝好材料。但将茶叶作为烹饪原料需要考虑茶叶的特性。茶菜就是根据不同茶叶的特性恰如其分地运用到菜肴中去。绿茶是一种不发酵茶，翠绿、鲜爽，宜与口味清淡的菜搭配。烹调时避免髙温并运用恰当的烹调方式，保证茶不败味，菜肴的味道更佳；红茶是一种发酵茶，不仅色泽亮丽而且烘焙时会产生香气，与味重、色深的原料搭配为佳。可与牛肉一同烹调，不仅色泽鲜亮，并且茶香四溢；青茶是一种半发酵茶，香气浓烈持久、茶汤色泽金黄。青茶尤其适合与油腻原料进行搭配，例如铁观音肉片汤、乌龙蒸猪肘、铁观音炖鸡等；黑茶是一种后发酵茶，色泽褐红，有去油腻、帮助消化等功效。其中运用最多的是熟普洱茶，可以与肉类食物同烹，也可制做酥油茶。各类茶叶与烹饪原料完美融合，茶叶特有的清香可以调味去腻，茶叶中丰富的营养成分也可以提升菜肴的营养价值。在烹饪时尽量不要选择香味过于浓郁的原料，如花生油、猪油、奶油、芥辣、黄油等，会掩盖茶香，同时还要根据茶叶自身的特点，合理选择与其搭配的食物，这样才能制作出美味健康的茶饮食。

1.2 合理控制茶叶的用量

茶独特的口味渗透到香甜美味的菜肴中，形成无可比拟的口感。茶叶中含有丰富的的营养物质，以绿茶为例，茶汤中主要有多酚类、氨基酸、咖啡碱、水浸出物等。其中，茶多酚是一种构成绿茶浓度的收敛性成分，如果茶叶用量过大，茶汤或者菜肴会出现苦涩味道。另外，咖啡碱等有机物也会产生苦涩味道。在其他茶叶中，这几类物质同样含量非常高。因此在用茶叶烹饪时需要根据烹制原料的味道、颜色、香味等特点来确定投放茶叶或茶制品的用量。如果投放比例不恰当，过多的茶叶会使烹制出的食品产生明显的苦涩味道，让人难以下咽；如果茶叶的投放量少，茶叶在烹饪中的作用则无法体现。另外，茶食在加工过程中尽量少放重味佐料，突出茶的本性，也符合健康的要求。

1.3 茶叶与调味料的搭配

刺激的调味料会对茶叶的香味造成一定的影响，如果必须添加，可以采用三次调味的方法逐步添加原料用量，这样可以减少遮盖茶香的几率。有些菜肴在制作时，是将香料放在茶汤中浸泡出香的，这样可以品尝一下调好滋味的茶汤，然后再根据烹调的需要进行调整。

2 茶叶在烹饪中的作用

2.1 去腥味、解油腻

茶叶有明显的去腥作用。烹饪时茶叶的加入可以降低菜肴的腥味和油腻感。例如清蒸鲫鱼烹调时加入茶叶，不仅香味明显提高，去腥味的效果也很明显。其原因是茶叶中有能够明显抑制腥味以及油腻感的物质，即儿茶酸、儿茶酚等。同时，茶叶中还含有黄酮类物质，对各种异味也有一定的消除作用。另外，茶叶能够解油腻的原因是因为茶叶中的碱性物质，它能够将油脂中的酯内化合物分解成简单的化合物，从而降解油脂以消除食用者感觉上的油腻感。

2.2 赋予茶香

茶叶的香味广受青睐。随着提取技术的进步，科研工作者已从茶叶中分离出700多种香味物质。茶叶在炒制或加热过程中会形成独特的香气物质，在一些烘焙类茶食品的制作过程中，这些香气物质就起到了很好的增香作用。

2.3 提高营养价值

茶叶中含有多种营养成分，蛋白质含量为25%-30%，糖类含量为20%-25%、脂肪化合物的含量为10%，有机酸的含有为3%，同时还富含多种维生素和微量元素以及茶多酚、茶氨酚、茶多糖等功能性成分。这些营养成分在烹饪过程中随茶叶加入到食物中，提高了食物的营养价值及保健功能。

3 茶叶在烹饪中的具体运用

3.1 茶叶在主食中的运用

茶主食是在主食原料的基础上添加茶叶成分制作而成的主食，具体形式有茶饭、茶粥、茶面条等。茶饭和茶粥是利用泡制茶叶形成茶汤煮饭和煮粥，例如用茶水煮米饭，可以使原来很普通的米变得清香扑鼻，非常受食用者的欢迎。这样既保留喝茶的好处，也无喝浓茶的危害，还有去腻、洁口、化食和防治疾病的好处。而茶面条是将茶粉加入到面粉中而制成的面条，这种面条不粘条、不断裂、茶香扑鼻。茶味鸡粥也是将碧螺春粉末与鸡肉茸放入即将熬好的白粥中，再加上调味料，最后成品色泽绿白相间、茶香沁人心脾。

3.2 茶叶在菜肴制作中的运用

茶叶入馔，古已有之，上至地方菜系中的经典诸如龙井虾仁、樟茶鸭；下至市井美食诸如绿茶豆腐，茶叶蛋。当色香味形俱全的茶叶和菜肴的优雅、和谐搭配在一起时，就形成了中国独特的茶菜肴。茶叶与菜肴的融合主要有以下几种形式：

3.2.1 直接将茶叶加入菜肴中烹饪

直接将茶叶加入菜肴中烹饪会选用比较鲜嫩的茶叶，如嫩绿茶。烹饪时茶叶可作为主料或配料。例如杭帮菜里最著名的龙井虾仁，就是以“色绿、香郁、味甘、形美”的龙井茶为主料，加上鲜活的虾仁，成为了杭州名肴中的一绝。还有徽菜中的炸雀舌是以上等黄山毛峰芽叶为主料，通过漂洗、炸制而成。茶叶做主料的还有江苏吴县名菜油炸碧螺春。茶叶也常作为辅料在菜肴中出现，例如苏帮菜里的香炸云雾就是以虾仁、松仁以及蛋清为主料，云雾茶作为辅料，采用香炸法进行炸制，最后做成的菜品味道鲜美、芬芳浓郁。

3.2.2 将茶叶制成茶汤烹饪

将茶叶制成茶汤进行烹饪的方法有很多种。一是将泡开的茶叶连同茶汤一起倒入炒锅中，加入其他主料一起翻炒，代表菜品有茶汁鱼片、乌龙茶炒肉丝、茶爆肫花等。二是把茶叶和主料按照一定比例配比后，放入锅中加水煮制,例如将普洱茶与排骨同烹，不仅可以使排骨染上茶汤红艳的色泽，还可以消除多余的油脂、使排骨软嫩鲜美，茶香浓郁。三是将茶叶制成茶汤后，用作腌制的料液，做出来的菜肴虽然看不到茶叶，但是有醇厚的茶香味。代表菜肴有福建名菜“童子敬观音”。这道菜就是将童子鸡放入铁观音茶汤中进行泡制后再进行卤制，成菜后茶香沁齿。红茶牛肉也是同样的做法，将牛腩浸泡在红茶汁中煨制入味后进行红烧，成菜后牛肉中带有非常浓郁的茶香味。除此之外，市场上还有一种“红茶火锅”，就是以红茶入汤，以茶汤作为煮汤食材，食用之后没有油腻感。

3.2.3 将茶叶制成粉末烹饪

在菜肴中加入茶粉进行烹饪，最主要目的是取茶叶的颜色以及丰富菜肴的营养。代表作品有茶味虾、绿茶水果沙拉等。绿茶肉末豆腐也是一款茶粉入菜的例子。其制作方法是豆腐洗净蒸熟铺上与香菇丁、笋丁一起炒熟的肉末，最后撒上绿茶粉即成。此菜清新淡雅且去腻提香，滋味爽口，营养丰富。

3.2.4 取茶叶的气味烹饪

取茶叶的气味进行烹饪通常是将茶叶作为烘烤的燃料,通过茶叶燃烧过程中产生的特殊香气为原料赋香。最具代表性的菜肴是樟茶鸭子。此菜就是利用樟木屑、茶叶进行熏烤而得名，使其具有独特的樟茶香味。还有著名的徽菜毛峰熏鲥鱼，是利用黄山的毛峰来熏制鲥鱼，成菜后鱼肉鲜美细嫩,茶味沁脾。另一个茶香入菜的例子是茶香烟熏鸡，《舌尖上的中国》曾经介绍过它。其烹制步骤是将腌制好的鸡炖熟，砂锅中铺锡纸，撒上大米、茶叶、红糖，上放铁篦子，将鸡置于篦子上，盖好锅盖熏10分钟。茶香入菜最大的优点就是不仅能保留食物原有风味，同时还能增加茶叶特有香气。

3.3 茶叶在烘焙中的运用

烘焙类茶食品种类很多，有茶面包、茶饼干、茶蛋糕等。茶叶与烘焙食品结合烹制烘焙类茶食品,不仅为人们提供了美味、多样化的食品，而且还满足人们对低热量、高营养的饮食需求。

3.3.1 将茶粉添加到烘焙食品中

利用超微粉碎技术获取的茶粉可以作为辅料添加到茶叶类烘焙食品中。市场上的绿茶曲奇饼干、红茶饼干、绿茶面包、绿茶蛋糕等就是利用的这种方法。利用超微粉碎技术有助于茶叶和黄油，糖还有面团融合在一起。少量的茶粉就足以使一组黄油短面包轻轻调味。颜色更深的茶会增强饼干中黄油的味道，会让黄油饼干香味更浓。但是茶粉像面粉一样会吸水，过多茶叶会使饼干变干。所以，如果制作茶味特别浓的饼干，可以适量减少面粉的用量。

茶月饼不仅在传统月饼的基础上加入了茶粉和茶油，同时还在在馅料中加入了经过粉碎的茶叶。根据添加茶叶的种类分为绿茶、红茶等不同口味。做到了茶粉与烘焙食品的充分融合。在烘焙食品中添加超微茶粉不仅可以赋予烘焙食品天然的绿色增加茶叶的风味，还可以更全面利用茶叶中的营养成分。同时，茶叶中的茶多酚还具有改善面粉的品质的作用，使加入茶粉的点心更加美味。

3.3.2 将茶叶提取物添加到烘焙茶食品中

烘焙类茶食品还可以添加茶叶提取物。茶叶提取物是以茶叶或茶鲜叶为主要原料,经水提取或者利用茶鲜叶榨汁后得到的固态或液态产品。添加味茶叶提取物的烘焙类茶食品虽然在外观上看不到茶叶，但是同样具有茶叶的风味及营养价值。

3.3.3 将茶叶与其他原料复合制作烘焙茶食品

茶叶与其它营养辅料同时添加到烘焙类茶食品中，不仅增加产品营养功能性，还可以调和因茶叶的加入而产生的苦涩感。例如马林等人在抹茶蛋糕的配方中加入高纤维低糖南瓜，确定抹茶粉的添加量为面粉质量的3%时制作的蛋糕兼具绿茶和南瓜两种风味。

3.4 茶叶在西餐中的运用

世界美食迅速发展，国际美食也朝着多元化和无国界化发展，中餐菜肴在国际美食中享有独特地位。曾任北京王府井希尔顿西餐厨师长的王德君将中国传统茶与西方原材料和烹饪技法相结合，用茶性温和的普洱茶与营养丰富的鲜贝融合，口味新颖，口感鲜嫩，深受欢迎。同时还开发了普洱茶珍煨春鸡以及茶香烤澳洲牛柳配嫩芦笋等西式套餐。

4 总 结

虽然我国食用茶叶有着悠久的历史，但在烹饪中运用茶叶仍然需要更多的探索与实践。我国是茶叶的发源地，发展茶食品具有得天独厚的原材料优势。因此，我国要积极研究开发茶叶的应用，不断提高将茶叶运用到烹饪中的能力，为消费者提供更多的选择，同时也促进餐饮业的健康发展。