高油酸长粒大花生新品种花育963油炸花生仁感官评价

王传堂，王志伟，穆树旗，李平涛，王秀贞，任艳，吴丽君，吴琪，于树涛

（1.山东省花生研究所，山东 青岛 266100；2.烟台市大成食品有限责任公司，山东 烟台 264118）

与采用普通油酸含量的花生相比，采用高油酸花生为原料加工成的各类食品货架期明显延长，因此受到广大花生食品加工企业和消费者的欢迎［1］。迄今我国登记的高油酸花生新品种已达114个，种植面积迅速扩大。

用长粒形大花生原料加工成的油炸花生仁是市场上销量较大的花生食品，常用品种有传统出口大花生鲁花10号、花育22号、花育9610等。国外高油酸花生品种以兰娜型居多，国内外长粒形高油酸大花生品种比较缺乏。花育963虽然不是传统出口大果，但米形为长椭圆，符合传统米出口标准［2］，是黄淮流域乃至东北部分地区表现优异的高油酸花生品种，山东、河南农户种植的666.7m2产量超过500 kg，东北适宜产区666.7m2产量超过400 kg，均比当地主栽品种显著增产，现已形成一定生产规模。

关于油炸花生仁，前人已对用普通油酸花生作原料的加工工艺优化、产品感官评价、贮藏条件对品质的影响等进行了研究［3-6］，但采用高油酸花生为原料的研究鲜见。Nepote等发现，兰娜型高油酸品种Granoleico油炸咸花生氧化稳定性高于普通油酸品种Tegua，两个品种感官特性无明显差异［7］。

本研究目的在于，对采用传统生产工艺以高油酸花生新品种花育963为原料加工而成的油炸花生仁进行感官评价，并与以传统普通油酸花生花育22号生产的同类产品进行比对，以探讨高油酸花生原料替代传统出口型大花生生产油炸花生的可行性。

1 材料与方法

1.1 试验材料

高油酸花生品种花育963（HY963），由本团队育成；普通油酸花生品种花育22号（HY22），为国内出口企业油炸花生仁习用品种。本试验所用花生原料均为2019年收获，并按烟台大成食品有限公司标准生产流程加工油炸花生仁。种皮脱除采用湿脱法。

1.2 试验方法

感官评价参考 Miyagi和 Ogaki［6］的方法进行。成立7人感官评价小组，对色泽、酥脆度、深炸花生香味（以下简称香味）、甜度、苦味、异味和总体喜欢度共7项指标按1～5级打分（表1）。

表1 油炸花生仁感官评价打分标准

品种间各项感官品质指标间差异分析采用非参数检验中的Wilcoxon配对测验。并对感官品质指标进行多元回归分析，以明确影响总体喜欢度的主要因子。

2 结果与分析

2.1 花育963与传统品种油炸花生仁感官品质比较

结果（表2、表3）表明，与传统品种HY22相比，HY963油炸花生仁色泽较浅，香味、甜味较浓，苦味、异味少，酥脆度相当，总体喜欢度略好于HY22。但7项指标中，仅色泽和甜味两品种间存在显著差异，其余5项指标均差异不显著，说明HY963可以替代传统品种。

表2 两个花生品种油炸花生仁感官品质各项指标均值及标准差

2.2 油炸花生仁总体喜欢度与其他各项感官品质指标间的关系

以油炸花生仁总体喜欢度为因变量、其他6项感官品质指标为自变量，进行多元回归分析，R2＝0.8729，P＝0.0073＜0.01，回归关系成立。各项感官品质指标的偏回归系数和标准化的偏回归系数如表4所示，可见酥脆度、甜度偏回归系数分别达显著、极显著水平，其余均不显著；甜度和酥脆度标准化的偏回归系数较大，均为正值，说明这两项指标对油炸花生仁总体喜欢度有显著正向影响，是决定油炸花生仁总体喜欢度的关键因素，酥脆且甜的油炸花生更受欢迎；而色泽、花生香味、苦味和异味对油炸花生仁总体喜欢度作用不显著。

表3 油炸花生仁感官品质指标Wilcoxon配对测验结果

表4 油炸花生仁感官品质指标多元线性回归分析结果

3 讨论与结论

在欧美、日本、韩国等国家和地区，花生主要作为食品消费。而在我国，花生年均总产1 600万吨以上，目前食用占比约40%，预计随着需求增长，食用比例将逐年增大。

对食用花生来说，口感好是一项重要指标。本研究发现，甜度和酥脆度是影响油炸花生仁总体喜欢度的主要因子。这对于油炸花生仁感官品质的遗传改良、农艺调控和工艺优化具有一定参考价值。

花育963是一个适合加工烤花生的高油酸品种［8］。本研究中经感官评价，用花育963生产的油炸花生仁比用传统花生品种生产的油炸花生仁更甜，色泽浅，但总体喜欢度无显著差异，说明花育963可以替代普通油酸传统大花生品种用于油炸花生仁生产。前期我们已建立了该品种的配套栽培植保技术，包括播种出苗期采用“苗苗亲”包衣抗低温高湿及采用“美甜”防治叶斑病增产提质等技术，且该品种在大面积种植中表现高产稳产，今后该品种的种植面积将进一步扩大，有望成为我国食用高油酸花生加工的骨干品种。