我国水产品全产业链损耗研究

孙慧武，程广燕，王宇光，朱雪梅，赵明军

(1.中国水产科学研究院，北京 100141；2.农业农村部食物与营养发展研究所，北京 100089)

全球范围内粮食损耗约占粮食产量的14%，减少粮食损耗是降低生产成本、提高粮食系统效率、改进粮食安全和营养状况、推动环境可持续发展的重要路径[1]。水产品作为食物的重要组成部分，其损耗问题一直受到广泛关注，但由于水产品与其他粮食在生产、供应等方面存在诸多异质性差异，导致水产品损耗研究一直滞后于肉类、奶类、谷物类等粮食损耗研究。我国是水产品生产和消费大国，2019年我国水产品产量达6 480.36万吨[2]。从水产品产业链角度看，水产品从生产供应到终端消费，一般会经历养殖(捕捞)、加工、贮藏、物流、批发零售等环节，每个环节都会产生相应的损耗，导致水产品生产成本增加、一定程度上影响水产品供给安全。学术界对食物损耗已经展开了大量的研究。一方面，食物损耗有别于食物浪费。虽然两者均指食物在产业链上数量或质量的下降，损耗发生在收获、屠宰、捕捞但不包括零售的整个食品供应链环节，而浪费则只发生在零售和消费环节[3]。具体来讲，食物损耗是指在零售阶段之前(不包括零售阶段)因丢弃、焚烧或其他处置而直接或间接完全退出收货后/屠宰后/捕捞后/供应链，并未再用于任何其他用途(如动物饲料、工业用途等)，畜牧和渔业部门中人类可食用的商品数量发生在储藏、运输和加工阶段的损失也都计入在内[4]；食物浪费是指由于消费者主观因素导致食物终端实物数量的下降[5-7]。另一方面，造成食物损耗的原因呈现明显的异质性因素影响。在国别或区域、食物种类层面损耗差别巨大，如澳洲国家食物的整体损耗率为5%～6%，而中亚及南亚国家为20%～21%；根茎类、油料类作物损耗水平最高，水果和蔬菜、肉类和畜产品次之[8]。造成损耗的原因可分为直接原因和间接原因。直接原因如虫害、气候、收获和收货后技术[9-10]，间接原因如市场价格、基础设施等公共服务、法律框架、文化等[11]，造成食物损耗的直接和间接原因是食物系统各个要素(环境、人、投入品、过程、基础设施、制度等)与食物供应链相关活动相互作用的结果[12-14]。

目前，水产品损耗研究在学术界尚处于起步状态。主要有如下因素掣肘：一是水产品种类繁多。水产品是由鱼虾蟹贝等十多个品类和几百个品种构成的一类产品，列入《中国渔业统计年鉴》统计范畴的品种已有110个，不同的品种增加了水产品损耗调研的难度和精准度。二是水产品加工形式多样。在品类品种、加工流通、产品形式、消费方式、样本数量获取地区等方面存在较大差异，增加了水产品损耗的研究难度。一些学者对水产品产业链损耗进行了初步探索，并取得了一些成果。张璟等[15]分析了水产品从收购到市场批发收购环节的损耗，得出淡水鱼、海水鱼、虾蟹类、贝类的损耗率分别为11.77%、5.19%、10.10%、6.87%。吴稼乐等[16]从冷链物流角度出发，计算得出我国水产品冷链环节的损耗率为2%～3%。罗胡英等[17]比较粗略地计算了水产品整体损耗率为12%～15%，武深树[18]则算出水产品整体损耗率为14.5%。联合国粮农组织认为全球鱼类损耗在30%～35%，但这一损耗包含丢弃、食用过程中的浪费和丢弃等[19-20]。基于上述分析，我们发现国内外学术界对于水产品产业链损耗的整体研究依然处于起步阶段，国内对于水产品产业链损耗尚未有系统研究。实际上，水产品产业损耗是水产行业高质量发展过程中不可忽视的问题。本文旨在通过调研水产品在流通、加工、批发和零售等四个产业链环节上损耗情况，对不同类水产品损耗原因和差异进行了分析，提出优化我国水产品产业链建设的建议措施。

1 基本概念与研究方法

不论捕捞或是养殖水产品，在起捕形成以生鲜品(藻类除外)为计重方式的统计产量后，均沿某些非特定的产业链条到达消费者餐桌。在沿产业链的转移过程中，会产生不同程度的损耗。我国水产品的特点是生产方式差异性大、养殖产量占比大，品类结构多样，每一品类(甚至品种)的产业链条均有所不同，有不同的加工处理方式或流通途径，极其复杂。此外，食用水产品有鲜活品、冷冻品、冷冻加工品和其它各类加工品之分，每类(种)水产品的产业环节及损耗也存在比较大的差异。

1.1 基本概念

本研究的水产品产业链损耗是指水产品起捕形成统计产量以后，在流通、贮藏、加工、批发和零售等环节(不包括养殖/捕捞和餐桌消费环节)，由于自然原因或不规范操作，引起水产品重量上的减损。水产品加工过程中产生的用于鱼粉生产的鱼头、鱼骨、鱼内脏、鱼皮等，及虾头、虾壳和贝壳等所有正常的不可食部分不计入损耗。水产品产业链示意如图1。

图1 水产品产业链示意图Fig.1 Schematic diagram of aquatic product industry chain

为降低获取数据的难度，更客观精准地分析水产品产业链损耗，本研究将水产品产业链环节进行相应调整合并，以流通(运输和批发)、加工、贮藏和零售等4个环节进行损耗调查分析。

1.2 计算方法

以鱼类、甲壳类、贝类和头足类四类海(淡)水养殖及海洋捕捞水产品为研究对象，对从事相关经营活动的约800个企业、个体商户进行了调查。考虑到调研结果典型性和代表性，设定调查对象均为《中国渔业统计年鉴》中产量位居前列、产业规模较大、市场发育较成熟的水产品品种，调研区域聚焦某类水产品省域主产地(兼顾主销区)。 单一水产品品种的损耗率数据通过调研直接获得，水产品(整体)及各品类产业链损耗率基于一定年度范围内水产品品类及品种产量结构计算所得。为降低水产品品种产量及结构变动的影响，提高水产品整体和品类损耗率计算值的可靠性，本研究的水产品产量以2008-2019年的所有水产品品种及品类的年均产量为基数。

1.2.1 单一品种的损耗率与损耗量计算方法

其次，合计计算损耗率。对于只有单一消费方式的品种：FLR总计=FLR流通+FLR加工+FLR贮藏+FLR零售。对于有两种消费方式的品种，按每一种消费方式的总计损耗量所占比例进行加权合计。

最后，计算单一品种的损耗量(FLQ,FisheryLossQuantity)。FLQn=Pn×FLRn,FLQn为第n个品种的损耗量，FLRn为第n个品种的损耗率，Pn为第n个产品的生产量。

1.2.2 单一品类的损耗率与损耗量计算方法

第m品类产品总损耗量：

第m品类产品平均损耗率计算：

其中r为该品类中产品总数量,Pmn为第m类第n个产品产量。

在纯电动车维修中，不到万不得已不会轻易拆开高压电池组。当确定故障部位在动力电池组内部时，应按维修手册及相关资料进行拆装，检修过程较复杂且危险，涉及到安全问题。

各个环节损耗量和损耗率计算：第m品类产品第i环节的总损耗量计算：

第m品类产品第i产业环节的损耗率计算：

1.2.3 水产品总损耗量与损耗率计算方法

第m大类产品损耗量计算：

第m大类产品损耗率计算：

其中：t为总计，Pn为第n品类产品的总产量。

第m大类产品第i环节的总损耗量计算：

第m大类产品第i产业环节的损耗率计算：

1.3 数据来源

水产品损耗及可食部数据为实地调研获取的数据，产量数据来源于相关年份《中国渔业统计年鉴》。水产品涉及100多个品种，每个品种的生产、流通与消费方式不尽相同，各类产品的损耗方式与程度各不相同。具体的调研对象，详见表1。

表1 水产品损耗分品类(品种)调研对象Tab.1 Investigation objects of aquatic products loss category(variety)

2 水产品损耗分析结果

2.1 海水养殖类水产品产业链损耗

2008-2019年，海水养殖水产品年均产量1 515.39万吨，年均损耗量为187.38万吨，年均损耗率为12.37%。从产业链环节看，加工环节损耗量109.53万吨，年均损耗率为7.23%；流通环节损耗量34.84万吨，年均损耗率为2.30%；零售环节损耗量25.54万吨，年均损耗率为1.69%；贮藏环节损耗量17.47万吨，年均损耗率为1.15%。从品类角度看，海水养殖鱼类年均产量114.72万吨，年均损耗量4.12万吨，年均损耗率为3.59%；海水养殖甲壳类年均产量134.9万吨，年均损耗量7.93万吨，年均损耗率为5.88%；海水养殖贝类年均产量1 265.78万吨，年均损耗量175.33万吨，年均损耗率为13.85%。

对各品类进一步核算，不同产业环节核算的损耗情况见图2。海水养殖鱼类零售环节年均损耗量及年均损耗率最高，分别为2.07万吨、1.8%；海水养殖甲壳类加工环节年均损耗量及年均损耗率最高，分别为2.94万吨、2.18%；海水养殖贝类加工环节年均损耗量及年均损耗率最高，分别为105.98万吨、8.37%。

图2 海水养殖各品类按产业环节核算的损耗量与损耗率Fig.2 Loss amount and rate of various categories of mariculture calculated according to industrial links

2.2 淡水养殖类水产品产业链损耗

2008-2019年，淡水养殖类水产品年均产量为2 663.59万吨，年均损耗量为175.50万吨，年均损耗率为6.59%。从产业链环节看，流通环节年均损耗62.12万吨，年均损耗率为2.33%；加工环节年均损耗35.64万吨，年均损耗率为1.34%；贮藏环节年均损耗13.81万吨，年均损耗率为0.52%；零售环节年均损耗量63.93万吨，年均损耗率为2.40%。从品类角度看，淡水养殖鱼类年均产量为2 362.6万吨，年均损耗量144.19万吨，年均损耗率为6.10%；淡水养殖甲壳类年均产量为258.17万吨，年均损耗量为27.43万吨，年均损耗率为10.62%；淡水特种水产品(龟鳖和蛙等)年均产量为42.8万吨，年均损耗量3.88万吨，年均损耗率为9.07%。

对各品类进一步核算，不同产业环节核算的损耗情况见图3。淡水养殖鱼类零售环节年均损耗量及年均损耗率最高，分别为55.89万吨、2.37%；淡水养殖甲壳类流通环节年均损耗量及年均损耗率最高，分别为9.56万吨、3.7%；淡水养殖特种水产零售环节年均损耗量及年均损耗率最高，分别为1.52万吨、3.54%。

图3 淡水养殖各品类按产业环节核算的损耗量与损耗率Fig.3 Loss amount and rate of various categories of freshwater culture calculated according to industrial links

2.3 海洋捕捞水产品产业链损耗

2008-2019年，海洋捕捞类水产品年均总产量1 094.75万吨，年均损耗量63.67万吨，年均损耗率为5.82%。从产业链环节看，加工环节损耗量24.50万吨，损耗率为2.24%；流通环节损耗量20.77万吨，损耗率为1.90%；贮藏环节损耗量9.55万吨，损耗率为0.87%；零售环节损耗量8.85万吨，损耗率为0.81%。从品类角度看，海洋捕捞鱼类年均产量816.84万吨，年均损耗量46.39万吨，年均损耗率为5.68%；海洋捕捞甲壳类年均产量为213.09万吨，年均损耗量为11.98万吨，年均损耗率为5.62%；海洋捕捞头足类年均产量为64.82万吨，年均损耗量为5.30万吨，年均损耗率为8.18%。对各品类进一步核算，不同产业环节核算的损耗情况见图4。海洋捕捞鱼类加工环节年均损耗量及年均损耗率最高，分别为18.71万吨，2.29%；海洋捕捞甲壳类流通环节年均损耗量及年均损耗率最高，分别为4.18万吨，1.96%；海洋捕捞头足类加工环节年均损耗量及年均损耗率最高，分别为2.68万吨，4.14%。

图4 海洋捕捞各品类按产业环节核算的损耗量与损耗率Fig.4 Loss amount and rate of various categories of marine fishing calculated according to industrial links

2.4 水产品产业链损耗汇总核算

分别以上述3类水产品年均产量、损耗总量和损耗率为基数，计算水产品年均损耗量和损耗率及产业链损耗分布，结果见表2。

2008-2019年，我国水产品年均总产量5 273.74万吨，年均总损耗量426.55万吨，年均损耗率8.09%，其中海水养殖、淡水养殖、海洋捕捞水产品的损耗率分别为12.37%、6.59%、5.82%。从产业环节看，流通环节损耗量117.73万吨，损耗率2.23%；加工环节损耗量169.67万吨，损耗率3.22%；贮藏环节损耗量40.83万吨，损耗率0.77%；零售环节损耗量98.32万吨，损耗率1.86%。

表2 2008-2019年水产品产业链损耗情况Tab.2 Loss of aquatic product industry chain in 2008-2019

3 水产品产业链损耗问题分析

3.1 各类水产品损耗率比较

以鲜活方式流通与消费容易导致更高的损耗率。淡水养殖水产品，包括鱼类(6.10%)、甲壳类(10.62%)和特种水产品(9.07%)损耗率均比同类海水养殖产品更高，主要原因是我国淡水养殖品种以鲜活流通与消费为主(占比80%以上)，容易因死亡引起较高的损耗，而海水养殖产品以冷冻和冰鲜为主，少数需要鲜活销售的海水品种也因价值较高会得到特别的处理，因而淡水养殖水产品具有更高的损耗率。

海水养殖产品损耗率较大，接近淡水养殖和海洋捕捞的总和。对三个品类的损耗率进行排序，海水养殖(12.37%)>淡水养殖(6.59%)>海洋捕捞(5.82%)。海水养殖水产品损耗率高的原因主要是海水养殖贝类的产量占比(年均产量1 265.8万吨，占比约24%)较大，而且贝类的损耗率(13.85%)比较高。贝类产品损耗率高的原因有两个方面，一是部分鲜活销售的贝类在流通和零售环节容易死亡；二是加工环节损耗较大。按鱼类、甲壳类和其他(贝类等)等三个大品类进行比较，鱼类是三类产品中损耗率最低的，特别是海水养殖鱼类损耗率低至3.59%，主要原因是海水养殖鱼类价格一般较高，养殖者和流通批发环节都会仔细处理，以降低不必要的损耗。

加工和流通是产业链的薄弱环节。按水产品将各产业环节损耗率进行排序，加工(3.22%)>流通(2.23%)>零售(1.86%)>贮藏(0.77%)，说明水产品加工和流通环节仍是我国水产品产业链损耗的薄弱环节。海水养殖贝类加工环节的损耗率(8.37%)最高，海洋捕捞的头足类损耗率达到4.14%，是加工环节高损耗率的主要原因。

3.2 本研究准确性与可靠性

本研究通过对样本品种损耗情况的市场调查，以2008-2019年主要动物性水产品年均产量数据为基础，加权计算获得水产品及各品类的年均损耗率。水产品生物学分类门类多样，决定了计算水产品及其各品类的产业链损耗率只能分析每个单一品种的损耗情况及品类产量结构。因此，水产品产业链的平均损耗率及各品类的损耗率不可能是一个固定不变的数据，会因年度品种/品类产量结构不同而有些变化。此外，由于本研究的样本数量限制、调查数据的准确性等因素均影响测算数据的准确性。

4 降低水产品产业链损耗的对策建议

扩大加工产品消费，鼓励加工技术创新。发展水产品加工特别是海水贝类、淡水鱼类等水产品的加工，不但可大幅降低水产品损耗率，而且可以集中收集加工下脚料，降低对水产品蛋白资源的浪费，降低非可食部对环境的影响。应加强水产品消费的宣传教育特别是加工水产品的消费推广，通过推进水产品进校园和加工品进学生营养餐，引导国民改善水产品消费习惯，显著增加加工水产品的消费量。进一步加强仓储保鲜、运输制冷等冷链技术以及货物跟踪、全自动交易等物流技术研发，力争在水产品保鲜、精深加工与综合利用、海洋活性物质开发、贝类净化加工、生物酶水解蛋白、智能化精深加工设备等关键技术领域取得突破并实现产业化应用，持续延伸产业链并提升价值链。

升级冷链物流体系，降低产品物理损耗。鼓励全国性、区域性水产品贸易市场建设冷藏冷冻、流通加工冷链设施。在重要物流节点新建或升级一批冷链物流园区及基础设施，压缩物流成本。加强面向城市消费的水产品低温加工处理中心和冷链配送设施建设，发展城市“最后一公里”低温配送，提升物流效率。针对不同水产品品种和市场需求特点，鼓励发展各类节能型冷藏库、产地冷库、流通型冷库建设，推广应用多温层冷藏车等设施设备，降低物流能耗。鼓励商场超市等零售终端网点配备冷链和鲜活水产品暂养设备，推广使用冷藏箱等便利化、标准化冷链运输单元。

促进组织化发展，提高标准化作业水平。养殖、捕捞、加工、流通等经营主体的组织化规模程度直接影响着降低产业链损耗的主观意愿和能力水平。建议加强金融和财税政策扶持，增强从业者开展资源共享、股份合作、公司化运营的积极性，发展适度规模经营，培育渔业龙头企业；鼓励并引导社会资本和民间资本投资冷链物流基础设施，大力发展水产品加工业。充分发挥行业协会和龙头企业作用，组织开展规范化生产作业的标准研究和标准制定工作，不断提高全行业标准化精细化生产作业水平。