基于感官评价结合理化指标分析低温慢煮过程中鸡胸肉品质变化

刘树萍，苏晓文，方伟佳

(哈尔滨商业大学 旅游烹饪学院，哈尔滨 150028)

鸡肉的蛋白质含量高、脂肪含量低、营养丰富、加工方便，是人们膳食中主要的蛋白质来源之一[1-2]；同时也是维生素和磷、铁、钠等矿物质的良好来源，具有强身健体、调节血脂等多种保健功能[3-4]。有学者指出，未来鸡肉是发展潜力最大的肉品，2020年前后世界鸡肉比重将会超过猪肉成为第一大肉品[5-6]，而鸡胸肉作为鸡身上最大的两块肉，研究鸡胸肉熟制的工艺优化具有深远意义及广阔的市场前景。

总的来说，动物肌肉组织经加热后普遍出现持水能力下降、汁液损失量增加、肉质变硬等现象，造成嫩度下降、硬度上升、弹性下降、口感粗糙，过度加热还会产生肉质软烂、组织结构破坏严重等现象[7]。适度烹饪是解决上述问题的方法之一，而真空低温烹任，相对于传统的烹饪方式，真空包装可减少营养成分和水分的流失并防止二次污染，温度和时间的精确控制能最大限度保持食品的色、香、味[8]，避免菜肴的过度烹饪，追求食物的本味。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

鸡胸肉、盐、料酒、生抽、色拉油：均为市售。

方瑞JA系列电子天平 上海方瑞仪器有限公司；真空压缩机；TA-XT2质构仪 北京盈盛恒泰科技有限责任公司；色差仪 柯尼卡美能达控股公司；电热鼓风干燥机 上海一恒科学仪器有限公司；恒温水浴锅；电磁炉。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

鸡胸肉→清洗→切块→腌制→真空包装→低温烹制→煎制→指标测定。

1.2.2 技术要点

将鸡胸肉清洗切块；加入盐2.5 g、料酒3 g、生抽2 g，腌制30 min，将腌制好的鸡胸肉进行真空包装，放置恒温水浴锅中加热成熟，取出，在平底锅中煎制提香增色。

1.2.3 单因素试验设计

以鸡胸肉切成4 cm的肉条(鸡肉条宽固定4 cm、厚1 cm)，慢煮时间30 min，慢煮温度60 ℃，煎制时间3 min为低温慢煮鸡胸肉的初始工艺，进行单因素试验，分别考察鸡胸肉条长度(2，3，4，5，6 cm)、慢煮时间(10，20，30，40，50 min)、慢煮温度(40，50，60，70，80 ℃)、煎制时间(1，2，3，4，5 min)对低温慢煮鸡胸肉品质的影响。

1.2.4 正交试验

在单因素试验的基础上，以感官评价为判定指标，选用L9(34)正交表优化低温慢煮鸡胸肉的制作工艺，正交试验因素水平见表1。

表1 正交试验因素水平表Table 1 The factors and levels of orthogonal experiment

1.2.5 感官评分

选取具有烹饪专业背景的品评人员男、女各5名，对成品鸡胸肉的色泽、滋味、香味、组织状态、口感等方面进行评分，总分100分，具体评价标准见表2[9-10]。

表2 感官评价标准Table 2 The sensory evaluation criteria

1.2.6 色差的测定

对肉样品进行修整，利用色差仪测定[11]，记录L*、a*、b*的值(L*表示亮度，a*表示红度，b*表示黄度)。

1.2.7 出品率的测定

对腌制好的鸡胸肉称重为m1，烹饪成熟后称其质量为m2，出品率(%)=m2/m1×100%。

1.2.8 质构的测定

将鸡胸肉整理切成1 cm×1 cm×0.5 cm的样品,采用TA-XT2质构仪P35探头,测鸡胸肉样品的硬度、弹性、胶粘性和咀嚼性。设定参数:测前速度2.0 mm/s，测中速度3.0 mm/s,测后速度5.0 mm/s,测定时间间隔5 s,压缩比50%,每组样品测试3个平行样,取平均值[12]。

1.2.9 水分含量的测定

煎制好的成品鸡胸肉称重取2 g,放入鼓风干燥箱内烘干，烘干后称其质量为m，则水分含量(%)=(2-m)/2×100%。

采用Excel进行数据统计整理、正交设计助手v3.1进行直观分析，本文数据为平均值±标准差。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 肉条长度对低温慢煮鸡胸肉品质的影响

由表3可知，随着肉条长度的增加，感官评分呈现先上升后下降的变化趋势，含水量呈现上升趋势，烹饪出品率先上升后下降；当肉条长度为4 cm时，鸡胸肉的感官评分、烹饪出品率都达到最高值，而含水量也保持较高水平。鸡胸肉初步处理中，在等量的调味品和相同的腌制时间下，肉条过短，会导致鸡胸肉味道过咸，颜色深，选择恰当的肉条长度，会使经过腌制、煮制和煎制后的鸡肉味道适中，香气诱人，食用口感最佳。

表3 肉条长度对低温慢煮鸡胸肉感官评价的影响Table 3 The effect of the length of meat strips on the sensory evaluation of low-temperature slow-cooked chicken breast

由表4可知，最优肉条长度为4 cm时，硬度、弹性、胶粘性与咀嚼性都处于中间值；咀嚼性随着肉条长度的增加而呈现下降趋势，原因可能是肉条长度过短，受热面积小，成熟速度快；相同的烹调时间下容易烹饪过度，导致口感干柴，咀嚼性数值、硬度数值较高。

表4 肉条长度对低温慢煮鸡胸肉质构的影响Table 4 The effect of the length of meat strips on the texture of low-temperature slow-cooked chicken breast

由表5可知，鸡胸肉属于白肉类,颜色较浅,主要由白肌纤维组成[13]。经过低温慢煮熟制后的鸡胸肉色差差异不大，都在人们的可接受范围内，而感官评分有差异，也许是肉块长度影响了腌制效果，从而影响味道、口感方面，导致感官评分有差异。

表5 肉条长度对低温慢煮鸡胸肉色差的影响Table 5 The effect of the length of meat strips on the color difference of low-temperature slowcooked chicken breast

2.1.2 慢煮温度对低温慢煮鸡胸肉品质的影响

由表6可知，随着慢煮温度的升高，鸡胸肉的感官评分、含水量都呈现先上升后下降的变化趋势；当慢煮温度为60 ℃时，感官评分、含水量最高，烹饪出品率也保持较高水平。慢煮温度过低，鸡胸肉蛋白质变性不完全，导致制品内部有夹生的现象；温度过高则会使鸡胸肉口感干柴，质地粗糙。在加热的过程中，鸡胸肉中的蛋白质发生变性，温度越高，变性的速度越快。

石油企业作为我国现代化经济发展中较为重要的一类建设性企业，只有保障其企业建设中的管理因素协调安全，才能够保障石油企业更好地为人们提供服务。当前市场化经济运行体系下的石油企业绩效考核管理中，其对应的考核管理因素发生了改变，并且在绩效考核管理因素的控制过程中，对于企业自身性发展也出现了一定的影响。本文在研究中以价值管理HU绩效考核为准则，对整个石油企业绩效考核管理中的内生性要素进行了研究，对于提升石油企业整体性发展而言，具有重要意义。

表6 慢煮温度对低温慢煮鸡胸肉感官评价的影响Table 6 The effect of slow cooking temperature on the sensory evaluation of low-temperature slow-cooked chicken breast

由表7可知，肉的硬度随着慢煮温度的升高而呈现上升的变化趋势；当慢煮温度达到60 ℃时，鸡胸肉的硬度、弹性居于中间数值，胶粘性最低，咀嚼性最高，随后咀嚼性随温度升高降低，而弹性随着温度的升高而降低。

表7 慢煮温度对低温慢煮鸡胸肉质构的影响Table 7 The effect of slow cooking temperature on the texture of low-temperature slow-cooked chicken breast

由表8可知，随着慢煮温度的升高，L*数值在逐渐下降，这可能与鸡胸肉蛋白质变性有关，鸡胸肉在受热的过程中，蛋白质发生变性，鸡肉表面的光泽度下降；a*值大体上随着慢煮温度的升高而下降；而b*值随慢煮温度变化不明显。

表8 慢煮温度对低温慢煮鸡胸肉色差的影响Table 8 The effect of slow cooking temperature on the color difference of low-temperature slowcooked chicken breast

2.1.3 慢煮时间对低温慢煮鸡胸肉品质的影响

由表9可知，随着慢煮时间的增加，鸡胸肉的感官评分呈先上升后下降的变化趋势，含水量则一直呈下降趋势；当慢煮时间到30 min时，感官评分、烹饪出品率达到最高值。慢煮时间过短，鸡胸肉内部肉质软绵，按压弹性小，可能出现不完全成熟的现象；慢煮时间过长，鸡胸肉易烹调过度，口感干柴。

表9 慢煮时间对低温慢煮鸡胸肉感官评分的影响Table 9 The effect of slow cooking time on the sensory score of low-temperature slow-cooked chicken breast

由表10可知，在鸡胸肉的慢煮过程中，随慢煮时间的增加，鸡胸肉的硬度、胶粘性呈现上升的变化趋势；肉的咀嚼性随慢煮时间的增加呈现先上升后下降的变化趋势；研究表明，加热可使肌肉纤维聚集，长度缩短，使肉失水变硬[14]；在慢煮过程中，鸡胸肉硬度的变化趋势与研究结果相一致。

表10 慢煮时间对低温慢煮鸡胸肉质构的影响Table 10 The effect of slow cooking time on the texture of low-temperature slow-cooked chicken breast

由表11可知，感官评分最佳的煮制时间30 min，L*值、a*值和b*值都居于中间数值，在烹调过程中，煮制温度与煮制时间对鸡胸肉的影响都体现蛋白质变性上，随着煮制时间增加，鸡胸肉蛋白质得到完全变性，鸡胸肉的色泽变白，鸡胸肉的光泽度下降，a*值和b*值也随着慢煮时间的增加而下降。

表11 慢煮时间对低温慢煮鸡胸肉色差的影响Table 11 The effect of slow cooking time on the color difference of low-temperature slow-cooked chicken breast

2.1.4 煎制时间对低温慢煮鸡胸肉品质的影响

由表12可知，随着煎制时间的增加，感官评分呈现先上升后下降的变化趋势。当煎制时间为3 min时，感官评分达到最高值；含水量随着煎制时间的增加大体呈现下降的变化趋势，在煎制时间为3 min时，鸡胸肉含水量最高；烹饪出品率同样随着煎制时间的增加先上升后下降，在煎制时间为3 min时，烹饪出品率最大。在煎制过程中，鸡胸肉中的氨基酸会发生美拉德等一系列反应，当煎制时间过短时，鸡胸肉增色不明显，香味不突出；煎制时间过长，鸡胸肉表面颜色过深，甚至局部出现深褐色或焦黑现象。

表12 煎制时间对低温慢煮鸡胸肉感官评分的影响Table 12 The effect of frying time on the sensory score of low-temperature slow-cooked chicken breast

由表13可知，随着煎制时间增加，鸡胸肉失水，硬度也随之增加，弹性随着煎制时间的增加呈现先升高后下降的变化趋势；咀嚼性随着煎制时间的增加而增加，这也与鸡胸肉含水量有关，鸡胸肉在煎制过程中，不断失水，使肉的硬度增加，咀嚼性也在增加，当煎制时间为3 min时，咀嚼性居于中间数值，鸡胸肉口感不干柴也不失口感。

表13 煎制时间对低温慢煮鸡胸肉质构的影响Table 13 The effect of frying time on the texture of low-temperature slow-cooked chicken breast

由表14可知，感官评分最佳的煎制时间3 min的鸡胸肉L*值、a*值、b*值都居于中间数值，随着煎制时间的增加，L*值先升高后下降，原因可能是在煎制过程中，鸡胸肉的光泽先增加，煎制时间过长，鸡胸肉会发生美拉德反应，表面黄色加深，光泽度下降，即L*值在3 min后下降，而b*值一直在增加。

表14 煎制时间对低温慢煮鸡胸肉色差的影响Table 14 The effect of frying time on the color difference of low-temperature slow-cooked chicken breast

2.2 正交试验

2.2.1 感官评价结果

由表15可知，根据正交试验结果得到最佳工艺组合为A2B2C3D1，鸡胸肉最佳工艺为：肉条长度为4 cm，慢煮温度为60 ℃，慢煮时间为35 min，煎制时间为2.5 min，该条件下烹制的鸡胸肉组织紧密，形态完整，拥有良好的鸡胸肉香气，咸淡适中，鲜香味美，拥有鸡胸肉最佳的口感。由表15可知，影响低温慢煮熟制鸡胸肉的因素主次顺序为：煎制时间>肉条长度>慢煮温度>慢煮时间，其中煎制时间和肉条长度对低温慢煮熟制鸡胸肉品质有较大影响。

表15 感官评价结果Table 15 The results of sensory evaluation

续 表

2.2.2 质构测定结果

剪切力测量是一种广泛应用于肉类嫩度评定的方法，剪切力越小表明肉质越嫩[15]，由表16可知，不同优化组的鸡胸肉的剪切力差异明显，第1优化组剪切力最低，显然，第1组嫩度最佳，但不符合消费者对鸡胸肉的口感需求；第3组的剪切力最高，硬度比较大，对消费者来说咀嚼鸡胸肉太过于费劲，也得不到消费者的青睐；第5组剪切力在9组优化试验中居于较低水平，表明这组鸡胸肉嫩度较好，同时又具有一定的口感，这样的鸡胸肉成品消费者的满意程度是较高的；不同优化组的鸡胸肉的硬度和咀嚼性差异明显，第8组的硬度最大，而咀嚼性在9组优化试验中处于较高水平，鸡胸肉的口感较硬，消费者的接受程度较低；感官评分最佳的是第5组，其硬度、咀嚼性和剪切力都处于中间水平，鸡胸肉拥有较好的嫩度又不失口感。

表16 质构测定结果Table 16 The results of texture test

2.2.3 色差测定结果

由表17可知，第5组的感官评分最高，而L*值、a*值、b*值都处于中间值，感官评分有差异与消费者的消费心理有较大关系，鸡胸肉颜色过浅，会给人一种口感干柴的感觉，会令消费者没有食用的欲望；而肉熟制品颜色过深，会使消费者产生菜肴不健康的感觉，从而减少食用。

表17 色差测定结果Table 17 The results of color difference test

2.2.4 烹饪出品率及含水量测定

通过正交试验，得到第5组试验的感官评分最高，其出品率为85.2%，处于9组试验的较高水平，烹饪损失较少，而其含水量为38.5%，是9组试验中最高的，表明香煎鸡胸肉持水能力较好，口感较嫩。烹饪出品率、含水量的测定结果见表18。

表18 烹饪出品率、含水量的测定结果Table 18 The determination results of cooking yield and water content %

3 结论

通过单因素试验与正交试验探讨出低温慢煮鸡胸肉的最佳工艺为肉条长度4 cm，慢煮温度60 ℃，慢煮时间30 min，煎制时间2.5 min，在此最佳配方下所制得的鸡胸肉色泽微黄，味道咸淡适中，香气怡人，嫩而不失口感。研究结果表明：煎制时间对低温慢煮鸡胸肉品质的感官评分影响最大，原因是煎制时间决定鸡胸肉的色泽与含水量，而色泽与食欲、含水量与嫩度密不可分；其次是肉条长度，肉条长度影响烹饪前的腌制效果和烹饪后的制品硬度、咀嚼性等；慢煮温度与慢煮时间共同对蛋白质变性起作用，同时也影响制品的硬度、弹性等。