香蕉酒生产工艺研究进展

◎ 纪 峰

（齐鲁理工学院，山东 济南 250200）

果酒，即用水果酿造的酒。水果本身富含糖分，由酵母菌发酵产生酒精，由于是水果酿制，因此具有水果的风味，人们所熟知的葡萄酒就是果酒的一种，而早在6 000年前，苏美尔人和古埃及人便掌握了葡萄酒的酿造方法。我国家庭时常会自酿一些水果酒来饮用，如李子酒、枣子酒、杨梅酒和猕猴桃酒等。果酒的酿造都是通过微生物的发酵实现的，以存在于各种水果之中的大部分单糖（主要为葡萄糖和果糖）为原料，在合适的温度和湿度条件下，用自然界中存在的微生物进行发酵反应，产生酒精[1]。

人们发现，水果表皮天然存在一些野生的酵母，因此不需要额外添加酵母也会有发酵作用[2]。香蕉酒作为果酒的一种代表，其民间传统的酿造方法往往费时费力，酿酒过程中容易发生污染，使得最终酿造的酒品质量不一，口感差异较大。随着对果酒的关注度及市场需求逐年升高，工业上逐渐开发出通过外加活性酵母进行水果酒快速酿造的工艺，因此，探究一套完整标准的果酒生产工艺越来越成为果酒行业中待解决的问题，果酒生产对新工艺、酿造技术的需求也越来越高[3]。

香蕉，芭蕉科芭蕉属植物，是热带、亚热带地区的水果，原产亚洲东南部，台湾、海南、广东以及广西等地均有栽培。香蕉肉质软糯，清甜芳香，其果肉营养丰富，含有大量的糖类、维生素、钾、磷、钙、铁及少量的蛋白质、脂肪等人体所需的营养物质[4]，香蕉中富含的糖分使其作为一种很好的酿酒原料，以香蕉果实为原料酿造的酒称为香蕉酒。本文就香蕉酒的酿造方法、工艺改进和感官评价等方面进行综述，以期为香蕉酒的酿造工艺的发展提供一定参考。

1 香蕉酒的酿造

1.1 香蕉酒发酵原理

青绿香蕉中，淀粉含量为20%～25%，成熟的香蕉中可发酵物含量在80%以上，其发酵过程中主要发生的物质转化过程为：①香蕉淀粉在淀粉酶作用下分解生成麦芽糖。②麦芽糖在微生物（酒曲）发酵作用下分解成葡萄糖，蔗糖在微生物（酒曲）发酵作用下分解成葡萄糖和果糖。③葡萄糖在微生物（酒曲）发酵作用下分解成酒精和二氧化碳[5]。

1.2 香蕉酒酿造流程

香蕉酒的生产工艺流程见图1。

图1 香蕉酒生产工艺流程图

如图1，工业上进行香蕉酒酿造的主要流程为生香蕉采购后先进行催熟、去皮、杀菌处理，果肉浆化后加入酵母在一定温度条件下进行发酵，发酵后过滤分离出来的液体经过降酸、澄清，收获酒基后经贮存陈酿、再调配，最后进行装瓶，得到原汁型香蕉酒[6]，该酿造工艺简便且成本较低，为香蕉酒工业生产常规流程，随着目前市场对果酒需求量和口感要求的增加，香蕉酒再调配方面的工艺也在不断更新和发展，从而满足市场对于果酒口感的需求。

1.3 香蕉酒生产步骤

（1）香蕉催熟。未成熟香蕉中的多糖含量较低且口感偏涩会对香蕉酒的口感产生影响，所以需要进行催熟以保持所有香蕉的成熟度。

（2）分选、去皮、打浆。挑选出霉烂和虫蛀以及不适宜发酵的香蕉。用高速搅拌机将香蕉果肉打成果浆，加入柠檬酸调整其pH值，因香蕉浆黏度大，常规按照1∶3的比例加入一定温度的水。

（3）浆化。加亚硫酸，调节风味和口感并起到杀菌和抑菌作用。

（4）加果胶酶。经过试验确定果胶酶的用量，由于香蕉果肉含有较多的果胶类物质，果浆黏度较大、取汁困难，使用果胶酶可以将果肉中的果胶物质分解成水溶性的果胶或小分子的半乳糖醛酸，使果汁释放出来，常规在50 ℃下使用果胶酶酶解4 h。

（5）加糖。加入糖，调节糖的浓度达到20左右。

（6）加活性酵母。高活性干酵母需要进行活化，用2%～3%的糖溶液在35 ℃的温度下活化1 h，然后将活化后的溶液加入到香蕉汁中，进一步发酵。

（7）发酵。发酵过程中控制温度，每天定时搅拌。

（8）原酒。发酵结束时，糖度降低，产生酒精成为原酒。

（9）添加辅料。主发酵后亚硫酸的含量下降，为了保持品质，及时添加亚硫酸和柠檬酸达到一定浓度。亚硫酸作为防腐剂，柠檬酸作为护色剂。

（10）下胶。经过下胶试验确定明胶的用量。下胶后除去杂质，使原酒澄清，提高质量。下胶温度为15～18 ℃，下胶后要隔离氧气，保持温度一周后分离过滤 。

（11）过滤。将原酒迅速冷却至-4 ℃，可以加速沉淀的析出，保持温度5 d，趁冷过滤去除杂质。

（12）杀菌灌装。用果酒灌装机灌装并密封，然后高压杀菌冷却。

1.4 香蕉酒的指标评定

目前，市场上对于果酒酒品的评价标准已经日渐成熟，结合国家标准规定，主要的方面评价指标如下。

（1）理化指标。Ca、Fe、Mg和Mn含量测定分别参照GB 5009.92—2016[7]、GB 5009.90—2016[8]、GB 5009.241—2017[9]、GB 5009.242—2017[10]；酒精度的测定、总糖、挥发酸含量的测定参照GB/T 15038—2006[11]；澄清度透光率测定：用分光光度计测其透光率[11]。

（2）微生物指标。具体生产管理参照国标执行[12]。测定菌落总数，包括大肠杆菌和致病菌数目，按照国标执行[13]。

（3）口感观感指标。口感评定范围涉及酒的颜色、清澈度、口味、香味和综合风味[14]。

2 香蕉酒的生产工艺改进

香蕉酒在开发和研制过程中，本着极简易的生产工艺进行改进，大体上可从香蕉品质、发酵原液成分、酵母菌种、发酵条件和工艺等等方面进行改进和优化。不同发酵条件的改变造成了不同香蕉酒的酒精度和口感差异的不同，需要不断地进行摸索，以求得到最佳口感和风味的香蕉酒制品。

郭晓明等采用响应面法对香蕉酒制作工艺参数进行优化，以经去皮、打浆、酶解后制得的香蕉浆为发酵原料，在单因素条件基础上，选取发酵时间、接种量、发酵温度和糖度为变量，以香蕉酒酒精体积分数为响应值，应用Box中心组合试验设计建立数学模型并进行响应面分析，得出香蕉酒发酵优化工艺条件为：发酵时间为8 d，接种量为5.7%、温度为27.5 ℃、糖度为21.8%时得到的香蕉酒品质最佳，此时香蕉酒的酒精度为11.6%[6]。为了研究常温发酵方法中各种因素对香蕉酒的生产工艺的影响，徐云升等通过实验探究发现，当酒曲用量为0.2%、发酵时间3～5 d、酒精度13（V/V）、出酒率为40%时，得到的香蕉酒具有最佳的口感[3]。孙世锴等对香蕉酒的酿制工艺进行研究，最终得出最佳的发酵条件为：最佳发酵温度为 30℃，最佳酵母添加量为0.4，最佳发酵时间为8 d[5]。

香蕉酒的品质基本上会按照口感差异来进行鉴定，不同发酵工艺和因素组合都会对香蕉酒的质量产生影响。除此以外，在香蕉酒的发酵过程中，因为香蕉中果胶含量较多，在浆化和澄清过程中会存在较大的困难，也有不少研究者针对这个问题进行了相关的研究。

在香蕉浆化和发酵前传统上都会采用果胶酶酶解方法进行取汁。陈智理等通过单因素和正交试验，研究纤维素酶和果胶酶酶解处理对香蕉果酒的得率和澄清度的影响，结果表明，酶解处理的最佳条件为：纤维素酶添加0.3%、果胶酶添加量0.4%、酶解温度60 ℃、酶解时间2.5 h、酶解pH4.0，其中复合酶添加量为主要影响因素。在最优条件组合下酶解后香蕉果酒的得率和透光率的综合评价指标为91.1%[15]。柏建玲等对未酶解果胶香蕉带渣果酒发酵工艺及澄清方法进行了初步的探讨，发现采用不同发酵菌种发酵香蕉酒品质差异较大，利用3种方法对带渣发酵的香蕉果酒进行澄清，其中采用柠檬酸0.2%～0.5%，澄清剂（液）1 mL，0.2%酪蛋白1 mL，0.2%单宁1 mL，12%食用酒精5 mL，硅藻土1.5%～2%进行澄清的效果较佳，酒精的损失在10%以下，总糖损失率均低于20%，酒液透过率均达到90%以上，酒液清亮透明，且对澄清后的酒香味、风味无影响，解决了香蕉带渣发酵酒的澄清问题[16]。

3 结语

香蕉酒作为果酒的一种，是色、香、味均有特色的理想型果酒，且生产工艺简单、生产成本低、投资少、见效快、经济效益高且易于推广，在目前的果酒市场具有极广的发展空间，研发和推广香蕉酒对我国香蕉资源的开发利用有重要意义。