不同品种英德红茶的品质比较分析

桑嘉玘，温靖，刘昊澄，徐玉娟，肖更生，吴继军，傅曼琴，卜智斌，蓝丽丹，黄慧馨

（1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，农业部功能食品重点实验室，广东省农产品加工重点实验室，广东广州 510610）（2.江西农业大学农学院，江西南昌 330045）（3.英德市农业技术推广中心，广东英德 513000）

中国是世界上茶叶主产国家之一，茶叶种植和加工历史悠久。红茶作为中国六大茶类之一，自问世以来颇受世人喜爱[1]。随着经济发展全球化，红茶的市场份额不断扩大，高档、特色的红茶越来越受到广大消费者的喜爱，我国的红茶产业也得到了快速发展。

红茶属全发酵茶，在加工过程中通过氧化聚合反应生成茶黄素、茶红素等有色物质。除此之外，还生成一些重要的次级代谢产物主要有多酚类物质、芳香类物质、茶氨酸等，这些次级代谢产物和有色物质影响着茶叶色泽、香气、滋味等感官品质的形成[2]。我国红茶种类丰富，主要的红茶种类有祁红、滇红、川红、徽红、红碎茶、英红等，其中英德红茶是广东省著名红茶，其外形颗粒紧结重实，色泽油润，细嫩匀整，金毫显露，香气鲜纯浓郁等优点，称为中国特色红茶之一[3]。随着研究技术的不断创新，国内外对红茶的品质化学研究取得了较大进展，主要以感官品质和化学组分研究为主，如李家贤[4]等对英红6号红碎茶和“秀红”香气化合物组成进行了研究；赖兆祥等[5]祁门红茶研究中发现高级别的祁门红茶的氨基酸、茶多酚等理化指标较高，且汤色红亮，成茶品质好。目前我国对红茶的研究主要集中在不同地区、品种间的比较分析，鲜少有对英德红茶间的种类进行综合性品质研究。

本文结合通过对英德红茶的感官品质及其化学组分进行研究，探讨英德红茶的主要化学成分与感官品质之间的关系，以期进一步提高感官审评结果的客观性和确定性，深入分析英德红茶的风格特点及其生化指标，为提升红茶品质提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 原料

秋、夏、春、冬四季的英红九号（A）、金毫茶（B）、金英红（C）和英红1号（D）均由英德红茶产业园提供，分别取四种茶叶样品，用粉碎机磨碎茶样，过40目筛，存于4 ℃冰箱备用。

1.1.2 试剂

乙酸、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、磷酸二氢钾、茚三酮标品、谷氨酸标品、乙腈（色谱纯）、甲醇（色谱纯），美国TEDIA等试剂，其他试剂均为国产分析纯。

1.1.3 主要仪器设备

Mx 5百万分之一电子天平，Mettler Toledo；UV1800型紫外分光光度计，日本岛津公司；PB-10型pH计，Sartorius公司；Ultra Scan VISX型全自动色差仪，美国Hunter Lab公司；Infinite M200 PRO酶标仪，瑞士TECAN公司；JW-1042低速离心机，安徽嘉文仪器装备有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 感官审评[6]

按照茶叶感官审评GB/T 23776-2018的方法，取3.0 g茶样置于审茶杯中，注满沸水，冲泡时间为 5 min。各评茶员按百分制给出每个茶样汤色品质的评分值。采用5点强度法对四种茶叶汤色、叶底、香气和外形特征进行评价（0～5依次打分)。评价小组由年龄在23～30岁之间4男4女共8名成员组成。8个评茶员评分的平均值作为每个茶样品质的最终得分值，4个茶样的汤色平均得分值作为本试验的参考测量值重复进行三次，两次评价中间设置休息时间 5 min。取其平均值绘制雷达图。

1.2.2 茶汤色差测定法[7]

称取3.0 g茶样于审评杯中，加入150 mL沸水冲泡 5 min，趁热用双圈定性滤纸过滤，收集茶汤于锥形瓶中，待冷却室温后用Ultra Scan VISX型全自动色差仪测定茶汤色差，并以蒸馏水为色差测定参比样，每种茶汤测定三次，取平均值。

1.2.3 理化指标测定方法

水分含量测定参照GB 8304-2013（恒重法）；水浸出物测定参照GB 8305-2013；茶多酚与儿茶素含量测定参照 GB 8313-2018；氨基酸含量测定参照 GB 8314-2013[8]（茚三酮比色法）；茶黄素含量测定参照GB 30483-2013。

1.2.4 抗氧化活性测定[9]

DPPH自由基清除能力称取1.0 g茶叶，150 mL的沸水，20 min过滤，用锥形瓶收集上清液。取稀释后的样品 50 μL，加入 150 μL DPPH·溶液（0.2 mmol/L），混匀后存室温条件下避光反应20 min，在517 nm（数值和字母中间空一格，全文修改）处测定吸光度。实验同时设试剂为空白组（无水乙醇），对照组（以等体积甲醇代替样品），样品空白组（以等体积无水乙醇代替DPPH·溶液）。

按下面公式测定自由基清除率：

式中：A1为对照组吸光度；A0为试剂空白组吸光度；Ai为样品组吸光度；Aj为样品空白组吸光度。

1.4 数据分析

每组实验做三个平行，计算平均值和标准偏差，数据以平均值±SD的形式表示；采用Origin 20.0，SPSS 16.0等软件对数据进行绘图以及 ANOVA差异性分析。

2 结果与分析

2.1 感官评价

图1 感官审评结果Fig.1 Sensory evaluation results

不同品种英德红茶感官评价结果如图1所示。四种红茶外形条索紧结，叶底红亮，滋味醇厚，香气鲜爽，都具有优质红茶的特点[10,11]。从外形上看，A号的外形得分最高，其次是C号；香气、滋味和叶底的分析中，C号样品的得分均最高，其次是A号样品；B号与D号样品中，B号的四个感官属性明显高于D号样品，因此综合以上分析发现。C号样品的综合得分高于其他三种茶叶，具有最好的感官品质，其次为A号、B号以及D号样品。

2.2 茶汤汤色测定结果

红茶茶汤以红、黄为主，姚逸和陈星等[12,13]通过研究川红和滇红茶汤色泽的特征值，发现其色差值可以 L*值、a*/b*值可较好地作为评价茶汤色的依据。由表可知A号红茶的红度最高，达到17.12；C号红茶黄度最高，达到92.88，相反B号红茶黄度最差，其值为78.42。英德红茶的Cab值最高，颜色较鲜艳[12]。根据色差测定结果得出C号红茶色差值最高，其次是A号和D号，最后是B号。

2.3 茶叶茶多酚、氨基酸及水浸出物的分析

研究表明，茶叶中茶多酚、氨基酸等品质成分是形成制茶品质特征的物质基础[14]。茶多酚是是茶汤中涩味的主要来源，其含量的高低一定程度上影响了茶汤的浓度和厚度。由表2可知，茶多酚含量大小依次为A号＞D号＞B号＞C号，这是由于茶叶制作过程中，揉捻力度、时间不同，细胞内的酶溶出量和酶激活程度不同，茶多酚的溶出量不同，此4个样品之间茶多酚含量存在一定差异。

氨基酸是构成优质红茶汤色红艳明亮，香高，为“强、浓、鲜爽”，富有收敛性品质特色中浓、鲜爽的物质基础[15]，由表2可知，四种红茶氨基酸的范围为2.85%～3.04%，排序依次为C号＞D号＞A号＞B号。

表1 红茶试样茶汤色差测定值Table 1 Determination of color difference of tea soup in black tea sample

酚氨比也是体现茶叶品质特征的一个重要参数，二者的含量都高而比值低时，味感浓而鲜爽，当二者含量高比值也高，则味浓而涩；若二者含量低，比值高，则味淡涩；若茶多酚含量低，氨基酸含量高，则味淡而鲜爽；若茶多酚含量高，氨基酸含量低，则味浓而苦涩。从表2可知，A号茶叶的酚氨比含量最高，与其他三种茶叶存在显著性差异。

水浸出物的多少直接影响茶汤滋味的浓度，从表2可以看出 4个品种的水浸出物含量范围为29.57%～38.56%，A号的含量最高，B号、C号和D号依次下降。A号与B号差异上显著，但A号与C号和D号呈现极显著差异。

陈然等[16]认为，红茶儿茶素总量占茶多酚比例与儿茶素组分比例显著低于其它茶类。由表3可知儿茶素的含量范围在9.95%～16.98%，排序依次为A号＞D号＞B号＞C号。

实验结果显示，A号茶叶水浸出物、茶多酚和儿茶素均比其他品种高，酚氨比含量最高，具备优质红茶的基础条件。C号茶叶虽然水浸出物含量不高，茶多酚和儿茶素相对其他几个品种稍低，但是氨基酸含量明显高于其他品种，这在滋味上会呈现明显的鲜爽感、醇和感，并且苦涩味较低，比较适合年轻消费者的口感。

表2 四个茶树品种主要化学成分含量比较Table 2 Comparison of the main chemical composition content of the four tea tree varieties

2.4 四种红茶茶黄素、水溶性糖及DPPH·分析

从表3可以看出，A号所制红茶的茶黄素最高，为3.75%，茶黄素含量依次为A号＞D号＞C号＞B号，茶黄素是红茶中的重要成分，对红茶的色、香、味及品质起着决定性作用，不仅是汤味强度和鲜爽度的重要成分，同时还是“金圈”的最重要物质[14]。从检测结果上来看，A号茶叶比较适合高档茶叶的要求。

TSS主要反映了水溶性糖的含量，4个样品存在显著性差异（p＜0.05）这是与加工过程多糖降解和水溶性糖的释放有关系。甜味的主体是糖类物质，虽不是茶汤的主要呈味物质，但们可以在一定程度上缓解茶汤的苦味和涩味，调节茶叶的滋味[17]。

表3 4个茶树品种儿茶素组分含（%）Table 3 Contents of catechin components in four tea tree varieti es (%)

表4 四个茶树品种所制红茶特有化学成分含量（%）Table 4 The chemical composition content of black tea made by the four tea tree varieties (%)

2.5 DPPH·抗氧化活性测定

DPPH·是可以提供一种比较稳定的质子自由基来测定抗氧活性的方法，它的甲醇溶液呈现紫色，并且在517 nm波长处有着最大吸收值。如果反应液中有抗氧化剂提供氢能力的时候，DPPH·溶液颜色变浅，且吸光值变小。可以通过测定DPPH自由基含量(吸光度)的变化来评价物质的抗氧化活性[18,19]。四种茶叶清除DPPH自由基能力差异显著。四种茶叶清除率顺序为：D号＞A号＞B号＞C号，四种茶叶清除DPPH自由基能力测定结果（mmol/100 g）

图2 DPPH自由基能力测定结果Fig.2 DPPH determination of free radical capability

2.6 抗氧化能力与多酚类物质相关性分析

表5 茶叶抗氧化能力与多酚类物质相关性Table 5 Correlation of antioxidant ability and polyphenols in tea

茶多酚是茶叶中主要活性成分，是茶叶品质及生物学活性评价的主要指标，茶叶抗氧化活性与茶多酚含量密切相关[20,21]。儿茶素类化合物为茶多酚的主体成分，约占茶多酚总量的60%～80%，因此茶叶的抗氧化活性可用儿茶素进行评价[17]。从表5可以看出，茶叶中茶多酚含量与自由基的清除能力有明显的相关关系，也证实了茶多酚类物质为茶叶中的主要抗氧化活性物质。

3 结论

茶叶中内含物质成分与茶叶的色、香、味、形等感官评价存在密切的关系，茶叶中丰富的内含成分决定着茶叶品质[22,23]。A号、B号C号和D号品种所制红茶主要生化成分丰富，从检测结果可以看出，四种红茶儿茶素含量在9.95%～16.98%，其中具有茶汤滋味的没食子儿茶素没食子酸酯占总含量的 5.98%～9.21%，D号的没食子儿茶素没食子酸酯含量为9.21%，显著高于其他三种茶叶，具备了高档红茶的特性。四种红茶水浸出物含量在29.57%～38.56%，其中B号的水浸出物含量为36.6%，显著高于C号和D号，具备了优质红茶的物质基础；A号红茶的水浸出物、茶多酚、儿茶素含量是4个品种最高的，而且氨基酸含量属于中等水平，具备了高茶多酚、高儿茶素、适中的氨基酸等制备高档红茶的物质基础[24]。C号茶叶的氨基酸含量为3.04%，显著高于A号和B号，也具备中高档红茶的基础。本研究中，B号和D号茶叶的茶黄素、茶多酚等主要呈味物质的含量低于A号茶叶，表明这两种红茶的滋味强度、刺激性可能不如A号红茶，C号茶叶的氨基酸含量最高，因此在滋味分属性上优于其他三种茶叶，证实了红茶感官品质与茶氨酸、茶多酚和茶黄素等化学组分具有相关性[25]。