基于Friedman 检验对意式千层面质量的分析

◎ 李园园，夏育成

（南京商业学校，江苏 南京 210036）

意式千层面是西方的传统饮食，现在随着国际交流的日益渐进，以意式千层面为代表的一系列产品在我国越来越受到人们的欢迎，所以如何制作出令人喜欢的意式千层面格外令人关注[1-3]。意式千层面种类众多，风味各有不同，本实验针对传统意式千层面、乡村肉酱意式千层面、奶油风味意式千层面、香草肉酱意式千层面以及海鲜风味意式千层面5 种风味的意式千层面，采用排列实验，测定受欢迎程度。排列实验是按照样品的某种特性或者嗜好来进行排序的方法，只是排出顺序，表明产品差异的大小，强弱等。用Friedman检验对不同风味意式千层面的品质进行分析，确定每种意式千层面的特点，再利用多重比较与分组来表达受欢迎程度[4-6]。每种意式千层面都有其特点，通过实验分析每种意式千层面的口感、色泽、质地、气味及外形等特点。根据差异性与差异性程度来准确分析每种意式千层面特点，也找出每种意式千层面最受欢迎的特点，为行业中意式千层面的制作与销售提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

千层面皮、番茄酱、洋葱、大蒜、九层塔、牛肉、迷迭香、百里香和马苏里拉芝士，购自南京麦德龙超市。

KXE-83 烤箱（深圳新科恒电有限公司）、WFC-6A 醒发箱（上海丽麦机械设备有限公司）。

1.2 基本配方

传统意式千层面配方：千层面皮5 片、番茄酱200 g、洋葱30 g、大蒜30 g、九层塔30 g、马苏里拉芝士50 g 和牛肉200 g 等。

乡村肉酱意式千层面配方：千层面皮5 片、番茄酱200 g、美芹30 g、迷迭香30 g、百里香30 g、月桂叶30 g、马苏里拉芝士50 g 和牛肉200 g 等。

奶油风味意式千层面配方：千层面皮5 片、迷迭香30 g、马苏里拉芝士50 g、鲜奶1 L、奶油200 g 和面粉120 g，盐适量，碎巴西里香料少许。

香草肉酱意式千层面配方：千层面皮5 片、迷迭香30 g、马苏里拉芝士50 g、鲜奶1 L、面粉120 g、适量盐、香草肉酱30 g、美芹30 g、迷迭香30 g、百里香30 g、月桂叶30 g、马苏里拉芝士50 g 及牛肉200 g 等。

海鲜风味意式千层面配方：千层面皮5 片、迷迭香30 g、马苏里拉芝士50 g、虾仁10 g、海鲈鱼10 g、辣椒4 g、葱2 g、胡椒粉1 g 和马苏里拉芝士50 g 等。

1.3 工艺流程

意式千层面制作流程：材料处理→酱汁准备→馅料预处理→放料→叠层→烤制。

1.4 感官评价小组的建立

依据相关研究建立感官评价小组，对经过初次筛选和二次筛选的评价人员按照优劣进行排序[7-9]。其中最佳的10 名评价人员成为本次实验的评价人员，并建立意式千层面感官评价小组。

1.5 产品质量标准的建立

满足评价人员要求的人员，对意式千层面的口感风味、色泽、质地、气味和外观形状等进行描述，选取重复高的描述词作为感官指标，建立感官评价标准[10]。意式千层面感官指标评定标准见表1。

表1 意式千层面感官指标评定标准表

1.6 感官评价方法

感官评价运用排列实验中的Friedman 检验来测定最受喜欢的风味，再利用多重比较与分组来表程度的大小。此研究运用排列实验中Friedman 检验来对产品进行差异性分析。

1.7 Friedman 检验

Friedman 检验是排列实验的一种，按评价员的喜好程度，进行排序，计算序列和，在进行统计分析。在试验中，同时提供样品，评价员分别对意式千层面的口感、色泽、气味、质地和外形等进行打分。按式（1）计算产品的差异性大小。

F=12/(JP(P+1))×(R12+R22+…+RP12)-3J(P-1) （1）

式（1）中：J-评价员数；P-样品数；R-秩次和；F-差异值。

1.7.1 多重比较与分组

求出产品差异后，利用多重比较与分组来确定产品的差异程度。根据各样品秩次和RP，从小到大将样品初步排列，按式（2）计算临界值r(I,α)。

式（2）中：q(I,α)值可查表；I=2,3,…,P；临界值

r(I,α)=3.87q(I,α)。

按最大秩次和减最小秩次和，最大秩次和减次小秩次和...最大秩次和减次大秩次和；然后次大秩次和减最小秩次和，依次减下去，直到最小为止。若是相互比较的两个样品的秩次和之差小于相应的r 值，则表示两者无差异。若是相互比较的两个样品的秩次和之差大于相应的r 值，则表示两者有差异。

1.7.2 感官剖面检验

感官剖面检验是要求评价人员尽量对形成样品感官特征的各个指标强度进行描述的检验方法。这种检验可以简单描述实验所确定的术语词汇中选择合适的词汇，描述样品的整个感官印象的定量分析，可结合地用于评价气味、口感、质地、色泽和外观等。本实验感官剖面检验选用数字评估法，即：0=不存在， 1=刚好可识别，2=弱，3=中等，4=强，5=很强。

2 结果与分析

2.1 感官评价小组的建立

从20 名参与本次感官分析实验的感官评价人员中优选出10 名适合本次实验的候选人员。

2.2 Friedman 检验对意式千层面口感的分析

分别用A 表示乡村肉酱意式千层面、B 表示奶油风味意式千层面、C 表示海鲜味意式千层面、D 表示香草肉酱意式千层面及E 表示传统意式千层面。有关评价员对不同意式千层面口感的评分，见表2。

表2 不同配方意式千层面的口感评分情况表

由表2 可知，评价人员对产品的评价有差异， F 值大于在5% 水平上J=10，P=5 的近似临界值10.31，即样品之间有显著差异。对他们口感打分按从高到低的顺序为：E ＞C ＞D ＞B ＞A，多重比较得到的结果为E*C**D**B**A**。此结果表明传统意式千层面的口感最好，而产品乡村肉酱意式千层面、奶油风味意式千层面、海鲜味意式千层面以及香草肉酱意式千层面之间并没有明显差异。意式千层面的口感主要来源于面皮的烤制情况以及配料的特性。

2.3 Friedman 检验对意式千层面色泽的分析

有关评价人员对不同风味意式千层面色泽的评分，见表3。

表3 不同配方意式千层面的色泽评分情况表

由表3 可知，F=9.3 小于在5%水平上J=10，P=5的近似临界值10.31，即在5%水平上并没有太大差异，但是按评分可知：B ＞E ＞C ＞D ＞A，评价最高的为奶油风味的意式千层面，最低的是乡村肉酱意式千层面。一般意式千层面色泽由意式千层面饼的烤制成色为金黄色最优，但由于意式千层面配料的不同，面皮的色泽并不是意式千层面的全部，奶油呈棕黄色，在意式千层面的外表覆盖让意式千层面的颜色看起来更均匀、更顺眼。乡村肉酱意式千层面只是在普通意式千层面配料中加入乡村肉酱，在烤制中并没有其他特色，所以在色泽评分中最低。

2.4 Friedman 检验对意式千层面质地的分析

评价人员对不同风味意式千层面质地的评分，见表4。

表4 不同配方意式千层面的质地评分情况表

由表4 可知，F=1.45 小于在5%水平上J=10，P=5 的近似临界值10.31，不同配方对产品的质地影响很小，几乎没有太大的差异。产品的质地主要是拉丝感、黏牙等。意式千层面的拉丝情况主要由产品中马苏里拉芝士的添加量及质量来决定，量多、质量好即意式千层面的拉丝感好。其他配料对其影响微乎其微。

2.5 Friedman 检验对意式千层面气味的分析

评价人员对不同意式千层面气味的评分，见表5。

表5 不同配方意式千层面气味评分情况表

由表5 可知，F=19.87 大于在5%水平上J=10，P=5 的近似临界值20.36，且差异较大，其中评分大小的顺序为：A ＞D ＞C ＞E ＞B；多重比较的结果为A*D**C**E***B***。结果表明，乡村肉酱意式千层面的气味最受欢迎，香草肉酱及海鲜味意式千层面次之，腊肉腊肠与奶油风味意式千层面最次。意式千层面的主要气味由面皮及配料来决定，其他气味主要来源于配料，差异也来源于此。

2.6 Friedman 检验对意式千层面外形的分析

评价人员对不同形状的评分，见表6。

表6 不同形状意式千层面评分情况表

由表6 可得，F=15.33 大于5%水平上J=10，P=5的近似临界值10.31，且差异较大。按照评分可知，受欢迎的程度排序为B ＞E ＞C ＞A ＞D；多重比较结果为B*E*C**A**D**。结果表明，外形最好的意式千层面为奶油风味意式千层面。

3 结论

本实验主要以Friedman 检验对产品的口感、色泽、气味和质地等品质进行差异性判断，多重比较对差异程度进行确定，近而准确描述各种意式千层面的特点。在口感上传统意式千层面最受欢迎具有酸甜适口、富有满足感、微咸味及不黏牙的特性；在色泽上奶油风味意式千层面最受欢迎，烤制后的金黄色及奶油的棕黄色相互搭配，色泽更饱满；对于意式千层面的质地，配料影响并不大，主要拉丝感由马苏里拉芝士的质量及添加量决定；在气味上乡村肉酱意式千层面的气味令人最满意；在外形上要控制配料的含水量，含水量较低的奶油风味意式千层面外形更饱满。