老人用移动式“厨房岛台”设计探究

李明 陈小斗 熊应军

摘要：伴随我国人口结构进入老龄化，市场上的老人专用产品也在不断增多，除了日常生活用品之外，一种为老人行走安全与便利而设计的产品开始引起人们的关注，如助行器、代步器、助行购物推车等。由于老人的骨骼关节部位会随着年龄的增长而机能下降，使身体的平衡控制力也相应减弱，特别是在行走时一旦遇到地面不平整，注意力不集中或突然转身都极易摔倒受伤。针对这一问题我们提出可否将老人的日常三餐（包括熟食加工），及用餐后的一些活动集中在餐桌上进行，尽量减少他们起坐、行走次数，减轻不必要的体力消耗，以提高老人独立生活过程中的安全系数。餐桌设计借鉴厨房岛台的使用形式，根据老人日常用餐对餐桌尺寸的要求，将其设计成桌面可旋转，桌脚可移动，多个功能和用途整合在一起的餐桌，让老人三餐及餐后一些需求能在不离开餐桌的情况下就能得到满足。

关键词：老年人；一日三餐；防跌倒厨房岛台

中图分类号：TB472 文献标识码：A 文章编号：1400 （2021） 02-0070-04

基金项目：省级校级共建项目（本科高校教学质量与教学改革工程建设项目）大学生校外实践教学基地建设项目；华商学院计划资助项目（HS2018CXQX23）

An Exploration of The Design of The Elderly with The Mobile “Kitchen Island Platform”

LI Ming， CHEN Xiao-dou， XIONG Ying-jun（Guangzhou Huashang College， Guangzhou， Guangdong 511300， China）

Abstract： The aging of the population structure makes the market for the elderly special products up， its product type to the elderly walking safety and convenience-based， such as driving， scooters and so on. The reason is that the bone joints of the elderly age will gradually degrade with age， which will lead to a weakening of the bodys balance control ability， once walking in the face of uneven ground， inattention or sharp turn when the easy to fall or injury. In response to this problem， we have studied the possibility of concentrating the daily three meals of the elderly （including cooked food processing and dining） and the post-meal demand activities at the table， minimizing the number of times they sit and walking， and reducing unnecessary physical exertion， so as to improve the safety factor of the elderly in the course of their independent lives.

Table design learns from the use of kitchen island table， according to the elderly daily dining table size requirements， it is designed as a table can be rotated， table feet can be moved， a number of functions and uses integrated table， so that the elderly three meals and after some needs can be satisfied without leaving the table.

Keywords： old people； three meals； prevent fall kitchen island

“廚房岛台”即加工食品的操作台，一般设置在开放式厨房，其功能可作为备餐用案台，或作为临时用餐的餐台和划分区域的间隔。这里所说的厨房岛台是为那些日常三餐靠自理的老人而设计的餐桌，其特点体现在减少他们用餐过程中不必要的起坐和行走，因为在餐桌上设计了用餐和餐后需要的相关产品。如给排水装置，微型电磁炉，洗手池，电源插座，储物抽屉，桌脚脚轮，以及为扩大用途设计的可变桌面，方便餐后品茶，休闲娱乐（聊天、棋牌）。

1 城镇家庭老人的一日三餐

1.1老人的日常用餐习惯

目前我国老人的一日三餐基本是在家中解决，一是因为这个年龄段的身体健康情况可以生活自理，二是国民的生活水平条件所限，多数人还没有能力请人照顾。三餐的流程是（特指城镇居民）：准备食材（当日购入和家中储备食材）——备餐——烹饪——准备餐具——菜饭上桌——入座用餐——餐后清洁——餐具清洁——饮茶——休息。另外由于年轻人去了沿海城市发展，造成“空巢老人”的数量不断增多，而留下来的老人只有靠社区和亲朋好友相互照应。如果是老两口生活，仍然是主内的忙活家务，主外的去购物、取物，天气好时就一起户外活动身体，结束后返家准备下一餐，这样年复一年，天天如此。

如今虽然电话预约服务已经兴起，有外卖公司的订餐、送餐，有家政服务中心帮助购买和配送，还有社区食堂用餐等，这些新生的服务项目为越来越多不想下厨的人们提供了便利，但目前情况下，只能是少数人有能力获得这种服务。

1.2儿女同住的老人日常用餐

我国老人与儿女一起同吃同住的家庭很普遍，原因包括几方面，如受传统忠孝习俗影响，及居住环境所限影响，但主要还是考虑可增加相互之间照顾。退休老人每天有充足的时间，可以为工作紧张的儿女准备早餐和晚餐，可以照看孙子女，所以他们的一日三餐也是在家中解决。一般这类家庭的老人日常饮食比较便利，因为整个过程都有分工，如时间分工、劳动分工、强度分工、内外分工。有买菜的和洗菜的，有切菜的和炒菜的，有洗碗的和清洁的，当然一些分工是可以互换的。先退休的一方照顾后退休的，身体好的一方照顾身体较弱的，辅导小孩子学习和关心营养的。另外城镇居民的居住环境和生活设施都比较齐全，一些劳作分工已无性别区分。

1.3由老人自理的日常三餐

实际上，老人在他们的身体条件和生活条件允许情况下，大都喜欢与儿女同城不同居，或许图个清静，也或许让多年形成的生活习惯不被打扰。但有一个明显的特点，这些人开始关注自己的身体状况，特别是将饮食与身体健康联系在一起，因此在日常三餐就食材的种类、分量、搭配等，都是根据自己认可的养生之道进行选择，三餐的食物种类和烹饪工序也不会轻易改变，加之他们的味觉功能减弱，也是不喜欢挑食的原因之一。

但人们不得不面对的是，老人在这个年龄段并不适合独自居住。如果家中一个人，一旦身体遇到不适时就无法立即得到帮助。例如他们在日常三餐过程中做的一些事情，经常需要体力和动作敏捷才能完成，使用刀具、煤气炉、家用电器，以及身体近距离接触热菜、热饭、热水等。可以肯定这些接触对于老人来说，如果没有安全保护措施就很难避免出现差错。

2 厨房与餐厅、餐桌的关系

2.1中式烹饪方式的厨房布局

中国人饮食习惯决定了制作食品的方式方法，也决定了烹饪时用的锅碗瓢盆样式与类型及厨房的空间布局。由于中国菜肴讲究热锅、热油的爆炒，制作过程会产生一些油烟和噪音，所以家庭厨房多以封闭式为主，而不像欧美家庭那样的开敞式厨房。目前我国新建住宅因为安装煤气灶、家电、家具等相关设备设施都是欧式标准，所以都是采用欧式住宅的设计方案，但厨房设计仍然是封闭式，而且空间面积较较小。那么对于一些新入住的老人，尤其是刚进入城市居住的老人来说，难免会遇到各种不习惯地方，如在有限的厨房空间里做起事来束手束脚（我国多地农村居民也使用开敞式厨房）。如一些户型朝向不佳的厨房还会影响到自然采光，空气流通和油烟排放质量等，这些将成为老人烹制三餐时的不利因素。

2.2厨房空间、设备与实用性

如果按照两个老人一起生活需要的空间来考虑，封闭式厨房的空間虽然小些，但仍然能满足他们使用需求，因为它一方面可以减少厨房内的油烟、潮湿空气串入其他房间，还可以在靠近墙壁处摆放多一些必须的杂物。只是由于封闭式厨房安装房门就必须留出通道，加上必备的炉灶、水池、碗柜、冰箱等物品，使原本就不大的厨房内部空间变得拥挤。另外按照之前说的烹饪前后程序来分析，整个过程中老人走动最频繁的是厨房与餐桌之间距离往来，最枯燥的动作是重复开关厨房门，那么从老人用餐舒适和行走安全度考虑，就应该尽量减少他们走来走去的次数，将原属于在不同地方做的事情归到同一个地方完成。如一些可以离开厨房内做的事情转到餐桌上，餐前餐后的活动都以餐桌为中心，不离开餐桌就可获得满足。

3 老人三餐过程中的安全分析

3.1接触刀具、热源的安全考虑

由于专门为老人设计的厨房用工具种类并不多，即使有考虑身体安全的用品对于短时间使用者来说其功效也很有限。如一般老人在厨房切菜时仍习惯使用传统刀具，他们觉得多年都是这样过来的，切的东西又不多，只要用时小心一点就可以保证安全了。又如中国的老人讲究吃热食，饮热水，煲热汤，这样有益肠胃健康，滋补强身。虽然目前使用的厨具、餐具设计有防烫伤装置，但是盛装热食、热水的容器还是要与双手和身体近距离的接触，这对于生理机能减弱的老人来说的确需要格外小心。在欧美日等国，这种情况随着人口结构老龄化程度加重已得到相对改善。如便利店里售卖的加热即食快餐；家庭普及的榨汁机、碎肉机；包括超市里售卖的蔬菜、瓜果都已加工为成品或半成品，经简单的处理就可食用，从而省去为了三餐自己动手使用刀具的过程。老人家在食品包装选择的时候，多考虑选用易开启食品包装，这样便于他们食用时使用。

3.2老人行走时注意力要集中

由于老人的身体平衡协调能力随着年龄增长会逐渐减弱，当身体倾斜不稳时就无法依靠本身能力来恢复平衡，一旦跌倒就会让全身重量摔下去。跌倒受伤就需要长时间恢复，伴随着骨折、脑部伤害的发生，还会直接对老年人身心健康和生活自理能力造成巨大影响。2012年我国疾病监测系统死因监测结果显示：65岁及以上老年人跌倒死亡率为45.72/10万，因跌倒死亡是65岁及以上人群因伤害致死的第一位死因，占该人群因伤害死亡总数的29.85%。而50%以上跌倒发生在家中，其中就包括日常三餐过程中行走、起坐存在的跌倒风险，因为这段时间要考虑饭菜的火候与味道是不是合适，餐具是不是拿错，端饭菜时防止洒出。加之封闭式厨房使活动空间变得紧张，出入时还会不断的开门、关门。这些分心的活动非常容易造成他们行走时的注意力不能集中，此时也就成为出错跌倒的高发期。所以，为了避免老人在家中不慎跌倒的事故发生，应尽量减少他们因身体疲劳及注意力不集中时的行走次数。

在设计餐桌包装时，也要考虑包装的环保和可回收等性能。在包装选择的时候要考虑环保，在包装的结构设计时，应考虑便于拆卸和可回收性能。

日常三餐的食物包装选择，尽量选择易开启和安全可靠的环保包装材料，这样有利于老年人的使用和健康。经过市场调研，目前儿童食品包装和成年人食品包装在市面上占有主要比例，老年人的食品包装相对而言少了很多，即使有也是包装设计和包装结构不适合老年人开启使用。我们国家老年人口的数量增多，食品厂家和设计师在进行老年人食品包装时，不能只是用常规的尺寸进行设计，要充分考虑到老年人的生理、心理等方面因素进行包装结构等方面的包装设计。

4 老人用移动餐桌设计与开发

4.1老人日常起居与餐桌的关系

民以食为天对于居家老年人来说没有任何褒贬之意，的确餐桌周围是老人在家中活动最频繁和最集中的地方之一，他们除了在此用餐的同时还会做一些其它事情，如泡茶、饮茶，吃水果、零食，读书、看报，甚至以面食为主的家庭还会将这里作为揉面、包饺子的案台，如果遇到老友小聚，餐桌周围也许会成为最热闹的地方。这也再次说明，活动多的地方也是需求多的地方，当人们在同一个地方可以获得所需满足时就不用离开原座位，从而减少过多的起坐与走动。设计移动式“厨房岛台”，即老人专用餐桌，看来是一个较好选择。其特点突出表现在减少独立居住老人家中日常用餐前后的走动。

4.2岛台式概念的餐桌设计方案

岛台式餐桌设计的目的即增加自助服务的内容。借鉴列车车厢里售货用手推车，茶餐厅里茶艺操作柜等一些元素，将餐桌安装脚轮，使以往固定的餐桌能随着需要移动（方便变换空间、清洁地面需要）。通过桌面旋转将地柜露出，增加了实用空间；设计摆放餐盘、茶具的位置，摆放调味瓶的位置；地柜内可设计存放用餐所需物品，如调味品、餐具、加热装置、水壶、水桶、垃圾桶等；桌面连接地柜一侧设计电动出水开关，可将矿泉水泵入茶壶。尽量让老人用餐过程中在不需要离开座位或他人帮助的情况下就可满足所要需求（如图1-图4）。另外，老人智能化产品的出现将大大提升老人生活质量，后续设计可以考虑将餐桌升级为电动移动、智能移动。

5 結论

中国的人口老龄化似乎来得早了些，中央政府相继颁布了多项关于老人生活保障法规，各地政府也加快建设老人生活保障设施，都在努力为老年人创造一个适宜的生活环境。但是，由于“未富先老”的问题，我们必须动员社会的力量和弘扬儿女负责赡养老人的优秀传统，动员每家每户，各行各业做起，包括建立老人专用服务机构，设计老人专用产品，建设老人专用设施。借助这些力量可以缓解老龄化带来的社会压力，让老人在心理和生理上都能感到社会进步带来的温暖。

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