胭脂鹅脯 那妙味……

徐晓民

现在，胭脂鹅脯在北方的一些私家菜馆里，也是一道常见菜。

这道菜出自什么时候，已很难说出准确时间了。在《红楼梦》第六十二回“憨湘云醉眠芍药裀，呆香菱情解石榴裙”里，就说到过这道菜。柳嫂为讨好芳官，送来一个餐盒里面，就有一碟腌的胭脂鹅脯，显然是个凉菜。我2000年曾到日本，印象特别深刻的就是每道菜都用精致的木盒包装，或是黑色与红色相配的木盒，或是木色的盒子，特别典雅，营造了一种特别的饮食氛围。每一道菜上来，你要先猜一猜，这木盒里会是什么菜肴呢？木盒一层层掀起，每一次都是一次期待，就像探案一样……尽管最后，只有一个精致的大虾趴在里面，也让你欣喜不已。我想，《红楼梦》里柳家的木盒与此大致相像吧，胭脂鹅脯一定是小份的，不多，才显出精致。

我一般不大讲究饮食氛围，这和以往的生活状况有关，也和饮食习惯有关。在餐厅里，常见到人们高谈阔论，现在也觉不好，起码破坏了别人的饮食氛围。记得我看过有关成龙的一个故事，邓丽君带他到法国的餐厅用餐，喝一道汤，应该慢酌才是，就像中国喝茶一样，要品茶！但不少人却把喝茶当成了喝水。喝茶和品茶，那是两种感觉、两种意境。其实，法国餐厅要的就是在音乐的曼妙中，带着一种恬静的心情来品汤，一勺勺放在嘴边品，品出汤里的各种滋味，当然，心情也是相当愉悦的。更直白地说，其实喝的不是汤，而是心情。但成龙端起汤碗就喝，完全不管什么叫“品”字。胭脂鹅脯要的也是一种氛围，用筷子夹一块红艳艳的鹅脯，慢慢地放在嘴里咀嚼，品！那藏在里面的味道就滋滋地冒出来了。中国传統菜肴追求色香味俱全的意境，和中国的诗词音乐图画的追求异曲同工，都是要一种情调，要一种境界。

胭脂鹅脯的味道是藏在里面的，凡是腌制的大多如此。胭脂鹅脯是以广东清远鹅为主要原料，清远这个地方比较特别，以养鹅养鸡出名。清远鹅最有名的是乌鬃鹅，脖子上有乌色的鬃毛一条。清远乌鬃鹅骨细肉嫩，是广东四大名鹅之一。此外，清远还有狮头鹅、白鹅、木鹅、马岗鹅等品种。从胭脂鹅脯的名字上就知道，肉是红色的，这是因为加入了配料的缘故。其中配料包括红曲米（或红曲粉）、蓑衣黄瓜、苹果为主要配料，绍兴黄酒、蜂蜜、葱段、姜片、桂叶为主要调料。红曲米（或红曲粉）就是用于烧菜染色的，那红色就来自于红曲米（或红曲粉）。胭脂鹅脯的做法也比较简单，宰杀鹅后，褪毛洗净，先用盐腌，然后加入黄酒、葱段、桂叶等配料、调料开煮，煮到脱骨后，取出骨头，即是鹅脯。再将鹅脯放置锅中，加入白糖、蜂蜜、红曲粉等入味，汤汁浓时加入少量香油，出锅冷却就可以切片装盘了。那盘越考究越好，因为这道菜不仅给人味觉享受，也要给人视觉享受。

当然，鹅的做法不同，吃法也会不同，感觉更会不同。辽宁丹东大鹅也是比较有名的，丹东山清水秀，大鹅自然肉质鲜美。丹东鹅的做法之一是铁锅炖大鹅，里面再放些土豆等，蒸腾的热气，溢出的香味，营造了另外一种氛围。在天寒地冻的东北冬季，那是最美妙的享受啊！大盆子、大碗、长筷子，几个人围着铁锅吃炖大鹅，那吃的是一种热烈。显然，这和胭脂鹅脯的吃法感觉截然不同。胭脂鹅脯都放在精致的盘子里，因为吃的就是一个情调，就像《红楼梦》中小姐丫鬟们讲究吃的品位一样，细嚼慢咽，营造一种舒缓的氛围。所以，在不同的餐馆，你会看到不同的器皿、不同的文化。就像逛商场，不同的商场给你的感受不同一样。要是几个男子汉，在北风呼啸的冬季，那一定更愿意吃铁锅炖大鹅;而若是几个优雅的女士，在春雨杏花的江南，那一定要吃胭脂鹅脯。这就源于地域的不同、南北文化的差异。但我知道，随着时代的发展，餐饮业也越来越分化，越来越注重自己的文化定位了。我想，这是好事！

编辑/倪萌