全球化语境下美食纪录片《风味人间》的创作特质

茹果 关梅

【关键词】风味人间;跨文化传播;媒介化;创作特质

【基金项目】本文为江苏师范大学研究生科研与实践创新计划项目《全球化语境下〈风味人间〉的创作特质研究》的阶段性成果（项目编号：2021XKT0012）。

不同于《舌尖上的中国》系列凸显人物命运色彩的叙事风格，《风味人间》将美食本体置于影片内核，竭力挖掘美食的故事，达成对人间美食与世界文化的主题注解。全片共由《山海之间》《落地生根》《滚滚红尘》《肴变万千》《江湖夜雨》《香料歧路》《万家灯火》《风味之旅》八个主题段落组成。每一个主题段落均由10个以上的食材故事构成，各自分散又彼此相通，交织在预设的主题情境下。在这里，食物的光彩遍布全球六大洲、二十多个国家，汇聚成多姿多彩的人间美味。《风味人间》对美食内核的挖潜，最大化地保留这部作品以美食为本体的纯粹与纯净，带给观众很好的观影感受。

一、真善美取向下对科学与人文的交融

中国工程院院士李焯芬曾言：“科学求真，人文求善求美。人类社会要在物质文明与精神文明之间取得平衡，就需要科学与人文并重。”[1]《风味人间》通过对技术上的摸索与创新及美食中人在场时奥秘的显现，表达了其追求极致、崇尚科学、彰显人文的价值取向。摄制组成立了专门的微观影像团队，为揭开神秘美食面纱注入了更值得信服的专业力量与严谨的色彩。超微观摄影技术、显微摄影技术、交互式摄影控制系统等影像呈现技术的加入开启了一个精细的食物世界，实现了人类视觉上更高层次的多元体验。比如，用微距摄影和显微摄影拍摄花椒籽随温度升高从花椒壳里爆壳的瞬间，透过微观的视角，得以见证生命时常静默的花椒迸发出的迷人样态。和人一样，食物的身上也有故事。不止是花椒，《风味人间》里还有许多食物的拍摄都有显微摄影技术的在场，如马肉结霜、松花蛋发生结晶、豆腐点卤等这种在日常生活中难以捕捉到的化学蜕变，在为人们带来另类的视觉体验的同时，也为科学普及贡献了不小的力量。

除科学性的表达，《风味人间》还注重对人文的深层解读，关切每一个普通个体的命运与人生故事。人文即人的文化，核心是人，它涵盖人类社会所有的文化活动与现象。海南侨民依靠海南鸡饭在马六甲生存与创业，空间的转移使得人们在滋味上作出调适，来获得陌生文化与空间对异乡人的接纳。如在主食米饭中加入鲜榨酸柑汁这类独具东南亚特色的调味剂以迎 不同于《舌尖上的中国》系列凸显人物命运色彩的叙事风格，《风味人间》将美食本体置于影片内核，竭力挖掘美食故事，达成对人间美食与世界文化的注解。全片由《山海之间》《落地生根》《滚滚红尘》《肴变万千》《江湖夜雨》《香料歧路》《万家灯火》《风味之旅》八个主题段落组成，每一个主题段落均由10个以上的食材故事构成，各自分散又彼此相通，交织在预设的主题情境下。在这里，食物的光彩遍布全球六大洲、二十多个国家，汇聚成多姿多彩的人间美味。《风味人间》对美食内核的挖潜，最大化地保留这部作品以美食为本体的纯粹，带给观众很好的观影感受。

一、真善美取向下科学与人文的交融

中国工程院院士李焯芬曾言：“科学求真，人文求善求美。人类社会要在物质文明与精神文明之间取得平衡，就需要科学与人文并重。”[1]《风味人间》通过对技术的摸索与创新及美食中人在场时奥秘的显现，表达了其追求极致、崇尚科学、彰显人文的价值取向。摄制组成立了专门的微观影像团队，为揭开神秘美食面纱注入了更值得信服的专业力量与严谨的色彩。超微观摄影技术、显微摄影技术、交互式摄影控制系统等影像呈现技术的加入开启了一个细腻的食物世界，实现了人类视觉上更高层次的多元体验。比如，用微距摄影和显微摄影拍摄花椒籽随温度升高从花椒壳里爆壳的瞬间，透过微观的视角，得以见证生命时常静默的花椒迸发出的迷人样态。和人一样，食物也有故事。不止是花椒，《风味人间》里还有许多食物的拍摄都有显微摄影技术在场，如马肉结霜、松花蛋发生结晶、豆腐点卤等这种在日常生活中难以捕捉到的变化，在为人们带来另类视觉体验的同时，也为科学普及贡献了不小的力量。

除科学化的表达，《风味人间》还注重对人文的深层解读，关切每一个普通个体的命运与故事。人文即人的文化，核心是人，它涵盖人类社会所有的文化活动与现象。海南侨民依靠海南鸡饭在马六甲生存与创业，空间的转移使得人们在滋味上作出调适，来获得陌生文化与空间对异乡人的接纳。如在主食米饭中加入鲜榨酸柑汁这类独具东南亚特色的调味剂以迎合当地居民的饮食习惯。但在祭祖仪式上，米饭被捏成圆形摆置在圆盘上的传统从未更变，来自细节上的坚守隐约能窥见海南侨胞们努力与故乡文化保持一致，海南鸡饭在这个异质空间里被化作了族群文化与身份认同的一种象征。澳門出生的葡萄牙人安娜无法接受找不到猪皮而泛起的丝丝“乡愁”选择永居澳门，她与猪皮的故事予以人们另一种感悟：不仅人有根，食物同样有根。食物依附自然，美食凭借人的智慧出彩，食物与人宛如鱼和水，彼此无法分离。而当她手把手地教授葡萄牙人的传统家庭菜Tacho给小儿子时，猪皮、腊鸭腿、腊肠等食材被依次洗净、切口放置至器皿中烹饪，小家的温情也随食物发生的奇妙变化而升起，见证的是人对根的守护。质朴的家乡美食为人们凝聚亲情、勾连过往找到归属感，相互慰藉甚至互相成就。《风味人间》将饮食纳入人们日常生活之中，借助普通人的视角，勾勒出生动的生活图景，显现浓郁的人文情怀，牵动观众的真情实感。

二、媒介化实践下对乡村图景的重构

有学者指出，跨文化传播创新的核心是价值关怀。[2]因现实条件的局限，绝大多数人对某一文化、地方、空间的认知都依靠媒介的呈现，媒介能打破空间与时间的限制，通过技术手段实现永恒。《风味人间》通过影像呈现了不同以往的乡村图景，辐射出对乡村的价值关怀与人文思考。

纪录片作为一种媒介表现形式，其落脚点是展现真实，这种创作方式能促成人们对乡村形成新认知。安徽南坪村、四川松潘县、广西三江侗族自治县、四川瓦屋山、贵州三都县、陕西滩张县等一些中国乡村村落伴随《风味人间》进入人们视野。安徽南坪，山水秀美，古风淳朴，幽深的街巷，轩敞的古祠，静谧得像幅画。女主人汪兆惠腌制皖南火腿，为过年团聚做准备，等候美味也等候家人，细致而庄重;四川瓦屋山，冯玉兴夫妇行走在云烟氤氲的深山中寻找冷箭竹这种难得的食物，他们头戴斗笠，身披蓑衣，手握弯刀，宛如江湖侠客，另类而新奇;广西三江，山峦叠翠，蜿蜒起伏，在一片独具特色的楼宇中，一户侗族人家正在为“三朝酒”忙碌，女人们在张罗宴席，男人们在舂捣新收获的糯米制作瓷实的“粑粑”，脸上洋溢着幸福的笑容，他们身着侗族服饰，热烈而隆重。尽管这是精心修饰后的画面，但《风味人间》将这些场景作为乡村图景的一个横切面呈现，唤醒与演绎人们的久远记忆与美好生活。

《风味人间》还擅用光、影、色彩精心雕琢画面，使食物在影像呈现上更具美感。《香料歧路》摄制组前往四川松潘拍摄花椒时，全程在一间幽闭昏暗的小房间进行，小房间里仅有两处天光，摄制组巧妙地借助这两处天光作为自然光，又增加了人工光、面光和一些手灯去补充细节的光源，增强视觉上的层次感。松潘这座盛产花椒的小县城，也在光影下变得神秘与生动起来。此外，《风味人间》也透露出对城市化与工业化是否会影响乡村传统文化传承的担忧。由于山林禁火的原因，冯玉兴夫妇深山寻笋的脚步被迫中断。更深的改变在于，依托这种方式得以保留的风味，正被不可抗因素永久尘封。当食物的获得与现代化进程产生冲突时，人为此作出的妥协，恰恰饱含了对食物最真切的感情。

三、跨文化视域下对族群共性的探寻

德国社会学家格奥尔格·齐美尔最先对“陌生人”概念进行了阐述。在他的理解中，“陌生人”很难在新地方找到环境的归属感，这种感觉来自环境的差异、交往的差异、甚至文化的差异，会让人感到无所适从。[3]具体情境的差异，使“陌生人”这一概念在我国跨文化传播实践中有所偏移，我们的着重点在于通过传播媒介进入他国，建立起交流与沟通的基础，达到传受相通的效果。在进行跨文化传播的文本转化上，《风味人间》秉持着融汇中西文化的原则，致力于将其上升至国际化层面，赢得国外观众的喜爱。2018年11月《风味人间》在马来西亚最大的电视台Astro电视台播出，随后韩国中华电视台、中国香港TVB也陆续播出。[4]

在立足國际化视野的基础上，兼顾共同体和特殊性十分重要。《风味人间》中70%的版块述说中国美食，30%的版块呈现国外美食。饮食，存在着模糊的边界，又携带着鲜明的标识，利于消解不同文化间的膈膜。一方水土养育一方人，人们的饮食习惯无形地嵌入各自性格命运之中，饮食特征总是不约而同地显示人的性格特征。同时，各个地区的饮食风格是十分分明的，正如片中荷兰人与中国人对待大闸蟹截然相反的态度一般，前者将其视为入侵物种，后者则对其滋味欲罢不能。肢解一只完整的大闸蟹，往往需要花费不少心思。对内部的处理、钳脚的分离，到最后入口的鲜甜美味，技巧与耐心缺一不可。对食物的态度镌刻了人的性格，反映了荷兰人粗放与中国人精细的反差。在火腿的食用方式上，西班牙人食用火腿时无需再加工，直接切片享用;中国人则选择二次加工，依照不同菜式进行不同烹饪。在此将两国间的差异相关联共同叙事，放大的是他们不约而同地将鲜肉锤炼成火腿这一妙思。

而在差异中找寻共性，加深的是人们的异域情感。得益于地理位置与气候土壤的相似性，法国的土豆泥与中国的洋芋搅团、伊朗的桑噶和中国的石子馍，这些食物原材料与功能的一致性都暗含不同地区之间文化属性的相通， 你中有我，我中有你，带来饮食文化的趋同与情感的勾连。在我国，臭豆腐和霉苋菜这两种食物因其散发的“怪异”味道引得一些人抗拒、一些人钟爱。而瑞典食物鲱鱼罐头和法国特有的蓝纹奶酪，也都有着让人无法接受的“臭味”。这种对“臭味”的迷恋，说明了不同地区间的人确实有着“臭味相投”的缘分。《风味人间》选取全球美食作为搭建中国对外交流的桥梁，传播一个客观立体的现实中国及其发展理念。

结语

一个民族勤劳、独立、朴实的品质能最大化地表现其至纯至善的一面，弥补了国外民众对中国理解上的偏差，使其产生对中国文化的浓烈兴趣;一个民族虔诚、谦卑、向善的具象认知也能透露其推崇平等的一面，展现我国对话世界、拥抱世界、共创世界的美好愿景。《风味人间》在艺术化地呈现中国与世界饮食文化的精彩的同时，也在客观真实地传播中国形象，融汇中国与世界的友好关系，带来了一次从心出发的启迪。

注释：

[1][4]环球网娱乐.Netflix买断《风味原产地》海外版权 开创国产纪录片出海先河[EB/OL].https：//culture.china.com/art/screen/11170651/20190215/35224687_all.html，2019-02-15/2021-03-18.

[2]叶淑兰.关于“一带一路”跨文化传播创新的思考[J].对外传播，2016（04）：45-47.

[3]齐美尔.社会学——关于社会化形式的研究[M].林荣远 译.北京：华夏出版社，2002：512.

（作者：茹果，江苏师范大学传媒与影视学院新闻与传播硕士;关梅，江苏师范大学传媒与影视学院副教授、硕士生导师，博士）

责编：周蕾