“大千世界”里的川菜味道

胡慧灵

20世纪中国画坛有一位具有传奇色彩的国画大师，他做过土匪窝里的“百日师爷”，也遁入空门当过百天和尚，曾到敦煌“面壁”苦修，也曾流離海外大半生；这位绘画、书法、篆刻、诗词无所不通的艺坛宗师，连厨艺都兼具“忘忧草”功效，徐悲鸿先生评价他“能治蜀味，性酣高谈，往往入厨作羹飨客，夜以继日，令失所忧，能忘此世为20世纪”，这位百科全书式的大师便是蜀人张大千。

张大千出生于四川内江，他的母亲擅长烹饪，父亲则是老饕型选手，耳濡目染下，张大千对品鉴美食、烹制佳肴自然是得心应手。正如他本人所言：“以艺术而论，我善烹饪，更在画艺之上。”“大千世界”里究竟有何美味，高于画艺的厨艺又是何等境界，让人不禁好奇起来。

丹青圣手VS庖厨高手

徜徉在“大千世界”里，这些好奇通通化为惊奇。张大千一生都以苏东坡为榜样，如果说苏东坡是最会做菜的诗人，那么张大千一定是最会做菜的画家。追随偶像苏东坡的步伐，张大千头戴东坡帽，脚着东坡屐，手拄东坡杖，连跨界做菜都是用实力应援偶像。把做菜当作第二职业的张大千甚至放言：“一个搞艺术的，如果连吃都不懂或不会欣赏，他哪里又能学好艺术呢？”

在杨国钦所著的《大千风味菜肴》里，详尽地介绍了将绘画艺术与烹饪艺术融为一体的大千菜肴：“他制出的菜肴丰富多彩，家禽、鱼肉、海鲜、土产、时令小菜都是他的原辅材料。他做的菜刀工讲究，火候得体，造型别致，色彩依食物天然颜色而成。往往拼切镶嵌，巧妙摆设成各种图案，喜、福、寿、花、草、鸟等造型都有所见，既写实又写意，充满了合家欢乐的生活情趣。他烹制出的一道道菜肴，犹如一幅幅绚丽多姿的画卷。这既是佳肴食品，又是工艺美术品、艺术欣赏品。”锅铲交奏之间，这些出自大师之手的艺术品“色入目则心动”，都带上了大风堂的气韵。

大风堂酒席

大风堂是张大千与兄长张善子共同创办的画斋。据《大千风味菜肴》记载，“大风堂”的名字有两处来源：小众一点的说法是源自西汉刘邦的《大风歌》，取其气势磅礴之意；大众之说则是张大千为了表达对明末清初画家张风的敬仰之情，张风不仅与张大千是本家，画风也同属一派。20世纪20年代，张大千与兄长张善子在上海西门路西成里客居时，将其厅堂取名为“大风堂”。后来，张善子、张大千开堂收徒，传道授艺，堂下弟子皆为“大风堂门人”，并逐步演变为“大风堂画派”。1929年4月，在上海举办的全国第一届美展上，张善子、张大千就以大风堂的名义，展出了两幅丈二匹石涛山水和数小幅石涛山水，让大风堂的风刮得更远了。

大风堂墨香扑鼻，同时饭菜飘香。这里不仅是张大千的画室、书房，还是他会客的场所。张大千历来喜欢广交朋友，大风堂也常常因此高朋满座，大家云集。每当有宾客上门来拜访，张大千都会在大风堂接待他们，磋谈艺事后，必定在此室设家宴款待。之所以被称作“家宴”，源于其风味独特，颇有大千私房菜的味道，也因此就地诞生了“大风堂酒席”。

大风堂酒席，可谓大千风味，铺陈开来就是一幅巨大的山水滋味图。从河鲜到家禽，从主菜到汤品，色彩参差错落，滋味更是变幻万千。据《大千风味菜肴》记载，大风堂酒席的菜品主要有25种，其中以“大千”命名的就有5种，分别是大千鸡块、大千樱桃鸡、大千干烧鱼、大千丸子汤、大千？子面。此外，还有魔芋鸡翅、姜汁鸡块、茶熏鸡、干烧鲟鳇翅、泡菜烧鱼、家常鳝鱼、三味蒸肉、珊瑚肉、冬菜肉末、烩一品豆腐、清炖牛肉汤、蜜味蛋泥、红烧牛肉面等大千风味菜。

大千鸡块

在大风堂酒席里，大千鸡块与大千干烧鱼最为出名。大千鸡块是由张大千改良的一道家常菜，色泽红亮，味型则是融合了辣椒、花椒糊香味的家常味。做这道大千鸡块讲究“一锅成菜”，因此准备工作一定要做到位。

在大千鸡块里，占据C位的食材是刚长冠的仔公鸡。选取仔公鸡的鸡腿肉，剔除大小骨后，再码上少许食盐。配菜方面，选取新鲜的青笋和大青椒，青笋切成滚刀块，大青椒则改为菱形。辅料里需要改刀的有生姜、葱白、干辣椒和豆瓣酱，生姜去皮切成指甲片，葱白切成马耳朵节，干辣椒去蒂切节，豆瓣酱则需要剁茸。配菜辅料准备齐当，还需要勾碗芡，加入酱油、白糖、醋、胡椒粉、味精、鲜汤、湿淀粉调成滋汁，以备使用。

接着将炒锅置于旺火之上，倒入菜籽油，烧至七成熟，放入干辣椒节、花椒若干，爆香锅底后放入腌制好的鸡块。炒到鸡块颜色发白，下豆瓣酱着色，随后下青笋块、青椒片、姜片、葱白节爆炒，淋上碗芡，汤汁收好便可出锅装盘。以上步骤，张大千妙手一挥，如同作画般一气呵成，酣畅淋漓地演绎着一锅成菜的豪爽与洒脱。

大千干烧鱼

与大千鸡块独具个性的家常味不同，大千干烧鱼的家常味更具共性，后人根据张大千的烹饪技法，将这一菜品传承到今天，让大千干烧鱼走进了内江的千家万户，并在2018年被评选为四川十大经典名菜。

大千干烧鱼是张大千在豆瓣鱼的基础上改良创制而成的，咸鲜适口。制作大千干烧鱼，鱼是主角。需要选用一条金鳞赤尾的野生鲤鱼，打理干净后在鱼身两面斜割花刀，深达鱼骨，但鱼腹部位需要保持完整。然后在鱼身表面涂抹少许食盐，放入姜片、葱节进入为时15分钟的码料环节。与此同时，可以将五花肉剁成肉末，将豆瓣酱、姜蒜分别剁碎，葱白切成细葱花，再从泡菜坛子里捞几根泡椒，切成小节备用。

与烹制豆瓣鱼一样，烹制大千干烧鱼也需要下菜籽油烧至八成热，下鱼煎至两面微黄。但大千干烧鱼的创新点在于，鱼煎到微黄时并不着急下辅料，而是把鱼轻轻地拨到锅边，留锅中的余油来爆香猪肉末，随即下泡椒、豆瓣酱、姜蒜粒，等到颜色和味道都一涌而出时，才不急不忙地把鱼拨回锅中，下醪糟、鲜汤，撒胡椒粉、盐、酱油、白糖等调料，转至中火收汁。待汤汁浓稠时，撒葱花，淋锅边醋，即可出锅装盘。肉末的酥香与鲤鱼的鲜香在这道大千干烧鱼里配合得天衣无缝，醪糟、豆瓣酱、香醋发酵的滋味也都共同沉醉，其中滋味只有百转千回可以形容。

大千菜单

在张大千这里，百转千回的不只有滋味，还有大千菜单。

张大千有个习惯，每次设家宴款待宾客前，都会亲自书写菜单，安排当天的待客菜肴。每当后厨菜肴烹制接近尾声时，总会有宾客“闯入”，不是为了餐前偷嘴，而是为了“抢”菜单，这也成了大风堂酒席的一大亮点。

根据四川张大千艺术研究中心朱浩云研究员研究显示，大千菜单有六大特点：一是遇到老友拜访或尊贵宾客，他不仅亲自书写菜单，还要加上宾客名字，以示尊重；二是每道菜名之后都会标注掌勺人的名字，“千”表示他亲自掌勺，“雯”代表妻子徐雯波，“珂”则表示儿媳；三是会写上宴请的日期；四是部分菜单还会详尽地写出配料；五是有的菜单上会介绍菜品的制作方法；六是有些菜单还会落款并盖上印章。

张大千的墨宝真迹极具收藏价值，这种即兴而出的菜单更是异常珍贵。如今，流传下来的菜单，如《鸡油黄豆》《橙皮鸡》《红煨七珍》《白豆腐干》《葱油鸡》《青冈菜》《樱桃肉》《烩丝瓜》《炸鸭脑》《葱泡鱿鱼丝》（以上均以菜单第一道菜来命名）和《宴李子章等菜单两份》等更是以高价拍出。2014年，《宴李子章等菜单两份》在无落款无印章的情况下，以62.5万港元（折合50万元人民币）成交。2018年，纽约佳士得集中拍卖张大千手书的21张菜单，最终以每张均价34.6万元拍出。

在张大千书写的众多菜单里，最轰动的应该是1992年以200万新台币（折合50万元人民币）拍出的那张珍品菜单。这张珍品菜单诞生于1981年的正月十六，张大千设家宴邀请好友张学良将军夫妇等人。时隔半个世纪才与老友重逢，张大千格外重视这次家宴。之前安排家宴，一般都设8～10道菜，这次安排了16道菜，并在开家宴前就把菜单拟好，给张学良送去。张学良收到大千菜单后，把它当作珍贵的艺术品，随后便装裱成手卷。到了第二年，他又去张大千家里赴宴时，带上了装裱好的菜单。张大千见到这张菜单非常兴奋，题跋“七十年辛酉，命家人治具，邀汉卿一荻”，还补了一段果蔬图，画了白菜、萝卜、菠菜，题名“吉光兼美”，并题诗云“萝菔生儿芥有孙，老夫久已戒腥荤。脏神安坐清虚府，哪许羊猪踏菜园”。这是张大千传世的唯一一张书画兼具的菜单，成为稀世艺术珍品。在张大千眼中，更值得纪念的还是他与老友之间珍贵的情谊。

在“大千世界”里，丹青妙手与庖厨高手棋逢对手，展示着大风堂的江湖。斗轉星移，风云平息，这一切都化作了大千滋味，为历史书写着川菜的“一菜一格，百菜百味”。