宋代士人食素现象析议*

张洁琨

宋代饮食较前代发生了一些变化，最突出的就是肉食、生食减少而素食、熟食增多，素食得到宋代士人的极大推崇，成为新的社会风尚。早在20世纪初，张亮采在《中国风俗史》中即论及宋代饮食的情况，不过直到80年代，伴随着文化史和社会史研究的热潮，宋代饮食文化研究在饮食方式、烹饪技术、饮食风俗及区域文化特色等方面取得了丰硕的成果①。素食作为饮食方式和习惯的一种，虽被学者关注，但多是一笔带过②，所以本文拟对此现象进行考察，进一步探讨其背后的深层原因。

在具体考察之前，我们先对“士人”和“素食”两个概念进行界定。文中所说“士人”是指与读书相关的人，无论仕宦或弃官或被贬，都被视为士人阶层。需要特别指出一点，士人阶层并不单指男性，与之相关的女性也被视作士人，所以文中的士人其实是士人家庭的简称。至于“素食”，也可称作蔬食和菜食，本文重点强调蔬和肉的对比，所以多指可以直接食用或加工食用的植物性食品，作为主食的粮食部分则不在此范围内。另外，文中所讲的素食行为，是指那些可以肉食却选择素食的主动行为，佛道信众的被动素食、礼教的斋戒行为以及因贫穷被迫素食等，均不在探讨之列。

食素，早在人类有活动的时候就产生了，树上的果实、地里的植物等是最早的素食对象，但这并不代表产生了素食观念。真正的素食起源于先秦，人们敬畏鬼神、崇拜祖宗而产生的全社会的祭祀活动，引发了斋戒食素的制度和习惯。素食真正成熟并影响到饮食文化的发展，应当归功于道教和佛教的兴盛。以南朝梁武帝萧衍发布《断酒肉文》为标志，原来仅用于祭祀和丧灾之事的素食逐渐成为佛教信徒必须遵守的规范。隋唐时期，断屠变得寻常。断屠即不得杀生，这对当时的生活意义重大，在那个时代没有冷藏设备，断屠则市场上买不到鱼肉，可以说是间接强制人们不食荤腥［1］(P76)。由此，素食得以继续发展，不再囿于宗教信徒。宋代素食在此基础上蓬勃发展，逐渐定型，受到士人的极大推崇。

一、对生活品质的追求——素食与养生

中国传统的养生理论，来源于道家的养生思想和中医理论。随着医学理论水平的提高，养生方式开始转向日常饮食。宋代医学家陈直《寿亲养老新书》指出“主身者神，养气者精，益精者气，资气者食。食者，生民之天，活人之本也。故饮食进则谷气充，谷气充则气血盛，气血盛则筋力强”［2］(卷1《饮食调治》，P39)。对饮食的养生作用已有清醒的认识。这种转变，也可从宋代士人对饮食的态度中窥见。苏轼就认为养生主要在于注意饮食，防病于未然，“养生者，不过慎起居饮食，节声色而已。节慎在未病之前， 而服药于已病之后”［3］(卷5，P148)。张耒也认为养生不是难事：“大抵养性命，求安乐，亦无深远难知之事，正在寝食之间耳。”［4］(卷42《粥记赠邠老》，P368)具体到养生方法上，宋代士人更是将素食作为养生的重要途径。

苏轼对蔬类素食就很推崇，创制了素食名菜“东坡羹”，赞叹其“不用鱼肉五味，有自然之甘”［3］(卷20《东坡羹颂》，P595),并认为“干脆肥醲秾”是腐肠之药。诗人钱时也主张养生应吃清淡素食：“朝脯细嚼家常饭，一卷神农本草经。旋摘园蔬随意好，软炊土米绕牙香。人言少吃多滋味，此是养生第一方。”［5］(卷2875，P34338)将家常蔬食媲美《神农本草经》中的药补。真德秀对素食的认识更进一步，专门作有《卫生歌》，强调饮食少吃油腻：“心旺肾衰切宜记，君子之人守斋戒。常令充实勿空虚，日食须当去油腻。太饱伤神饥伤胃，太渴伤血多伤气。”［6］(P1469-1494)罗大经则将素食的益处上升到精神层次，“人之受用，自有剂量，省啬淡泊，有长久之理，是可以养寿也。醉醲秾饱鲜，昏人神志，若蔬食菜羹，则肠胃清虚，无滓无秽，是可以养神也”［7］(卷5《俭约》，P208)。认为蔬食可让肠胃清虚，最终让神志清明，从而达到养生的效果。陈著也感叹蔬食是一种有效的养生方法：“参差梅竹槿花篱，强对溪山傲百罹。终日书声清屋气，四时蔬食寿家规。”［5］(卷3371，P40209)这样的例子还有很多，此处不再一一列举，如果说这些更多算作素食养生的理论家，那么刘夔和陆游可称为素食养生的实践者。

刘夔是典型的为养生而素食的人：“（夔）尝遇隐者，得养生术，遂蔬食及独居，退处一阁，家人罕见其面。至老，手足耳目强明，如少壮时。不治财产，所收私田有余谷，则以振乡里贫人。”［8］(卷298《刘夔传》，P9915)他家有余谷而用来赈济穷人，绝不是被迫蔬食。蔬食作为刘夔的养生手段，效果显著，至老都耳聪目明。陆游不仅用素食来养生，“养生所甚恶，旨酒及大肉”［9］(卷81《对食有感》，P1878)，还将素食用于疾病的治疗，“放翁年来不食肉”［9］(卷67《素饭》，P1597)，通过蔬食的调养，“饮水饭蔬身顿轻”［9］(卷12《山中作》，P338)。在总结三十年的养生经验时，他认为肉食比鸩酒对身体的伤害还要大，“倩盼作妖狐未惨，肥甘藏毒鸩犹轻”［9］(卷43《养生》，P1083)。陆游幼年多病，却活到了许多今人都无法企及的86岁高龄，在宋代更是惊人，这与其多年的素食养生习惯不无关系。

尽管在宋代有很多士人推崇素食，并选择了素食，“士人多就禅刹素食”［10］(卷下，P34)，但还是有人对此心存怀疑，“人或相劝，以素食恐虚人肺腑”［10］(卷下，P34)。认为长期素食会影响身体健康。欧阳修就持此观点，甚至在丁母忧的时候转而肉食：“倚庐远去城邑，饮食非便，亦承腑脏不调，谅由蔬食所致。某向居忧于颍，每每因食素生疾，遂且食肉。”［11］(卷145，P2376)但这并未让身体好转，“然服除半岁，尤未平复”［11］(卷145，P2376)，可见生病不是素食的缘故。虽然他们对素食致病存在错误判断，但这也从侧面验证了士人食素是不争的事实，素食在宋代已引起时人关注。

从实际效果来看，素食养生的作用是很明显的。根据附表中12位士人寿命统计，计算得出其平均死亡年龄为70.83岁。而程民生对两宋41种文集进行统计，以其中出现的1466人为例，计算出宋代人口平均死亡年龄为56.70岁［12］(P208-212)。吴志浩则选取士人文集、出土碑刻墓志，采用样本1765例，认为宋代士人的平均死亡年龄为61.68岁［13］（P171-173）。将本文数据与有关学者的研究成果对比发现，宋代食素士人平均死亡年龄远高出宋代人口平均死亡年龄，即使与士人平均寿命相比也超出9.15岁，即约15%，这些士人平均死亡年龄的提高应当得益于他们良好的蔬食饮食习惯，当然，也离不开长期素食形成的良好心理状态。张国刚就认为饮食文化和体质性情两者之间一定有种内在联系：宋代以后国人肉食生食减少，蔬食熟食增多，烹饪方法也日益精细，与此对应，宋代以后国人的体质日显文弱而性情日显舒缓［14］（P2）。日显舒缓的性情反过来又继续影响着饮食文化的变迁，这也是文章第二部分内容即素食和心理的关系。

附表 宋代部分食素士人情况统计表

二、对生命品质的渴望——素食与品格

在中国畜牧业不甚发达的古代农业社会中，肉类来源有限，因此从很早开始，人们就视肉类为珍贵难得的食品，能够吃肉的人多半属于高官贵族，一般平民百姓则很少有吃肉的机会。春秋时代，饮食的差异就表示阶级的高低，到后来，“肉食”和“肉食者”逐渐演变成一种象征性的说法，代表荣华富贵和显要地位，并衍生了负面的象征意义。一提到“肉食者”，就会浮现鄙俗、贪婪、无能的形象。“肉食者”的象征不断向下沉沦，越来越负面，成为宋代士人的普遍认识。欧阳修有“肉食何人为谋国”［11］(卷13，P218)的感叹，《鹤林玉露》中仇泰然的态度代表着宋代士人对食肉者的鄙薄心态，他们通常将吃肉视作不廉洁，甚至德行有亏的行为：

仇泰然守四明，与一幕官极相得。一日问及：“公家日用多少？”对以“十口之家，日用一千。”泰然曰：“何用许多钱？”曰：“早具少肉，晚菜羹。”泰然惊曰：“某为太守，居常不敢食肉，只是吃菜，公为小官，乃敢食肉，定非廉士。”……余尝谓节俭之益非止一端，大凡贪淫之过，未有不生于奢侈者。俭则不贪不淫，是可以养德也。［7］(卷5《俭约》，P208)

法国结构人类学家列维·斯特劳斯曾对“生食”和“熟食”进行分析，认为他们在不同层次上代表不同的含义。在食物层次上是生食和熟食，在社会层次上是自然和文化，在宗教层次上是世俗和神圣，在声音层次上是静默和音响［15］(P5)。与此类似，如果说肉食代表富贵、腐败和贪婪，那么作为肉食对立面而存在的素食，则代表着俭朴、廉洁和淡泊。如同“竹”代表清高一样，荤食在意味富贵的同时也代表着粗鄙的人格，而蔬食在代表贫穷的同时，更化身为淡泊高洁的象征，代表着君子应有的节操和品行。没有人愿意受到别人的鄙夷，社会地位和影响力更加突出的宋代士人也是如此，相反，他们更加重视自身形象的塑造。苏轼就曾将竹和肉对比，“可使食无肉，不可居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗。人瘦尚可肥，俗士不可医。”［16］(卷9，P446)可见在时人心中，精神内涵的丰富远比物质的表象重要，布衣蔬食成为士人塑造形象的关键手段，这就不难理解士人素食现象为何在全国大部分地区都有发生了，因为没有人不追求个性，不渴望赞誉。

虽然渴望赞誉的心相同，但各地士人追求生命品质的层次却不太一样，有的一边做官一边素食，或是蔬食游历、隐居多年才出仕，素食代表淡泊名利，是形象塑造；有的弃官、弃财或直接隐居追求素食，素食代表回归自然，是人生态度。

首先来看晏殊，“虽少富贵，奉养若寒士”［17］（卷5《晏殊》，P186），14岁时以神童应试，赐同进士出身，却没有奢侈享受，反而追求素食。“不喜肉食，尤嫌肥膻，每读韦应物诗，爱之曰：全没些脂腻气”［18］(卷5，P47)。这既是在说诗词，也是在说自己。晏殊开创北宋婉约词风，是江西词派的重要领袖，他的词语言清丽，声调和谐，透露着一种圆融旷达。素食和他的诗词是统一的，饮食倾向是其理性旷达心性的反映，他的这一优秀品质也得到很多士人响应。欧阳修曾赞美说：“晏元献公以文章名誉，少年居富贵，性豪俊，所致延宾客，一时名士多出其门。”［19］(卷1，P15)黄庭坚则是江西诗派的开山之祖，虽一生历尽沧桑，几经政海波澜，却淡泊名利，不苟附进。“比闻鲁直吏事之余，独居而蔬食，陶然自得。盖古之君子不用于世，必寄于物以自遣”［20］(卷22《答黄庭坚书》，P491)。这里的鲁直便是黄庭坚，他对蔬食有自己独到的认识，不仅自己蔬食，乐在其中，还作《食时五观》，拟定士人饮食的五条注意事项，指出五谷五蔬对人体具有重要作用，号召他人合理搭配食物；并写有很多赞美蔬食的诗句，如“心游魏阙鱼千里，梦觉邯郸黍一炊。蔬食菜羹吾亦饱， 逍遥堂下叶辞枝”［21］(外集补卷4，P1302)。甚至用南齐庾杲常吃韭薤、蒲韭和生韭的典故调侃李彦深终年吃素，“庾郎鲑菜二十七”（意为三韭）［21］(外集卷5，P630)。历史上对李彦深的记载不多，我们也无法更多的了解李彦深的素食情况，但这至少表明，宋代士人的食素情况绝不是孤例。阳孝本，“平生不娶，多蔬食，故东坡赠诗比之阳道州、元德秀”［22］(附录一卷6，P1153)。淡泊名利的高洁品行不仅被苏轼比作唐代著名隐士，更得到士人的追捧，“隐遁二十年，一时名士多从之游。崇宁中，举八行，解褐为国子录，再转博士”［8］(卷458《阳孝本传》，P13448)。从游历、隐居多年才出来做官的经历来看，世间富贵对阳孝本并没有太大吸引力。他们身在官场却洁身自好，用诗文传递自己身心的坚守，用素食表达自己对名利的不屑，并不断影响身边人。

开封地区的江端友是士人食素的代表，他曾以父荫当过补官，后被举荐为尚书兵部员外郎，混迹官场却对官场腐败和下级谄媚上司的现象极度不屑，“观文学士留都守，中常侍门如役走。玉延厥篚二十五，谨书名衔细看丑。推而上之何止此，牢邪石邪犹八九。嗟哉膏血出生灵，割剥乃饷无须口。仲华拜衮虽有年，宋璟李鄘曾愧否。乐全见事何其微，义勇固应如此厚。翰林未用汝脱靴，不知何为勤洗手”［23］(卷11，P280-281)。最终隐居东郊避世生活，还蔬食亲耕，“端友，修复孙也。隐居京城东郊，躬耕蔬食。素有高行，蔡京欲辟之。不能致”［24］(卷7《建炎元年》，P175)。江端友不仅自己蔬食清高，还留有家训，告诫子孙素食：“肉味则杀生断命，其苦难言，思之令人自不欲食，况过择好恶，又生嗔恚乎？一饱之后，八珍草莱，同为臭腐，随家丰俭，得以充饥，便自足矣。”［25］(卷5《江端友》，P66)以饮食为例，劝导子孙淡泊名利，在何种境遇下都要淡定从容。与江端友的弃官相似，《漫塘文集》的作者刘宰，绍熙元年（1190）进士，“字平国，金坛人……隐居三十年，平生无嗜好，惟书靡所不读”［8］(卷410《刘宰传》，P12169)。刘宰生性旷达，因不满韩侂胄用兵而隐退，皇帝多次征召皆不就，并为了表示不再应召的决心，把自己经历书写出来挂在大堂之中，并说“衣敝袍可无三褫之辱，饭蔬食何用八珍之饷？”［26］(P242)坦然享受弃官蔬食的生活，只求内心的安宁。王昇也是如此，“居严州乌龙山，布衣蔬食，无书不读”［27］(卷1，P1)。他饱读诗书，完全有能力锦衣玉食，却因为知识分子的清高，弃官不做，甘心蔬食，“为湖、婺二州学官，罢归山中，杜门二十年不赴调”［27］(卷1，P1)。

如果说江端友、刘宰和王昇是弃官素食，那陈慥就是弃财而素食。陈慥，“洛阳园宅壮丽与公侯等，河北有田岁得帛千匹，晚年皆弃不取。遁于光、黄间，曰岐亭。庵居蔬食，徒步往来山中，妻子奴婢皆有自得之意，不与世相闻，人莫识也”［8］(卷298《陈希亮传》，P9922)。他视钱财如粪土，带着家人隐居蔬食。苏轼在岐下曾与之游西山，记载了他的素食生活：“庵居蔬食，不与世相闻。弃车马，毁冠服，徒步往来山中，人莫识也。”［3］(卷13，P420)黄庭坚在元祐中也与陈慥有过书信往来，略提到其晚年生活：“审柳夫人时须医药，今已平安否？公暮年来想渐求清净之乐，姬媵无新进矣，柳夫人比何所念以致疾邪？”［28］(卷3，P457)可见陈慥内心安宁，对曾经的富贵生活丝毫不见留恋。

黄安时则弃考隐居素食，“父死，即罢科举，退居于寿春县之凤桥，自号凤桥耕叟。初，安时妻与弟宽不相得，安时妻早死，遂终身不娶。布衣蔬食，闭门教授礼之度数、因革”［29］(卷下，P214)。还有福清林公遇，虽然博览群书，通晓古今，著有《石塘闲话》，并创办“石塘书院”，却退让恬淡，无意功名。作为林瑑的长子，曾承父荫补宁化县尉，但没有到任。当时的名人李韶、赵以夫等都力荐林公遇，而他始终不愿出任。四十岁之后便日多蔬食：“素羸，自四十以后，萧然单栖，日或蔬食。取诸物者狭，而望于天者啬，视名与利犹臭腐，身与家尤旅泊也。”［30］(卷151《林寒斋》，P5942)将名利置于身外。在学而优则仕的古代社会，科考应是每一个有志青年的梦寐之选。对于黄安时和林公遇的选择，我们无需多言，素食已然成为他们回归自然的最好注脚。

在食素队伍中，不只是男性，还有女性。可惜留下来的相关资料很少，只能从现有内容管窥一二。前面提到林瑑的长子林公遇追求素食，这或许受其母亲影响。刘克庄曾在文集中记录：“公讳瑑，字景良，世为福清人，龙学忠节著于朝廷，沅州清德称于州里……娶宜人黄氏，温陵人，通直郎轩之女，幼孤，随母聂夫人依兵部侍郎简肃林公。简肃为人劲峭，独与宜人语多合，意甚奇之。择配得公，尤相敬如宾。宜人识度高深，达义趣，蔬食素饰，安于淡泊。”［30］(卷149《直秘阁林公》，P5874)刘克庄是黄宜人的女婿，应当十分了解其岳母的日常生活。一个连自我装饰都不甚在意的女性又怎么会过多在意细小琐事，她必然有着高雅的生活情趣。林公遇在这样的家庭环境中成长，追求蔬食，拒绝做官，将名利置身事外也就不足为奇了。

通观以上士人的素食行为，我们可以发现，这些食素者有一个共同之处，那就是他们都博学多闻，或从小神童，或饱读诗书，在学而优则仕的时代有着大好的前程，可他们却弃官、弃财，或独居，或和家人一起隐居，将财富和功名视作粪土。即使做官，也保持着廉洁、淡泊的品行。他们将素食看作提升生命品质和回归自然的重要手段，自认不求名利，即便蔬食菜羹，其格调品行也远在“肉食者”之上，以达到内心的满足。这种对生命品质的渴望已经超越单纯的养生需求，成为士人食素的主要原因，素食不仅与养生相连，更与士人精神相关。

三、结语

赵荣光曾指出：在中国历史上存在一个素食文化圈。这个文化圈，是一个特殊的饮食文化圈，它没有严格固定的地域，也没有明确的区域界线。本文对食素士人的地域分布进行分析，发现南方地区士人食素现象要多于北方地区，且主要集中在闽、赣、皖、浙一带。这或许是材料所限，但在当时的大背景下，应与南北地域文化的差异有关。程民生曾在《宋代地域文化》中指出，在基础文化上，南方胜于北方。福建人的读书好学，在全国更是突出［31］(P90-95)。南方文化突出，士人增多，才使食素士人的增多成为可能。这表明，文化的重心已逐渐从北方转移到了南方，闽赣地区文化的发达也说明江南经济文化不再局限于少数沿江平原，而是遍布长江中下游地区。而文化重心的转移又是经济重心转移的必然结果，可以说南北方食素士人的差异也是经济、文化重心南移投给饮食文化的一道影子。

近代以来，博物观念、动物保护观念、营养观念和生态平衡等观念的传入，使素食具有了科学的诠释，脱离了传统的个人修养意义。据生态学“林德曼效率”理论，人作为食物链中的一员，其食物能量的生产和消费受到规律的制约，在同样的土地上，如以农耕种植和素食为主，就可以养活更多的人口，如果以畜牧业和肉食为主，生活在这块土地上的人口数量则会大大降低，这个比例大概是十比一。在生产力并不发达的宋代，人口的数量对社会生产具有决定意义。在今天，正确认识素食也同样具有一定借鉴意义。

注释：

①代表性成果有：陈伟明《唐宋饮食文化发展史》（中国台湾学生书局，1984年版）从饮食结构、饮食心理、饮食疗法、饮食要籍等多个方面对唐宋时期饮食文化的发展变化进行描述，提出了很多有价值的观点；朱瑞熙《宋辽西夏金社会生活史》（中国社会科学出版社，1998年版）和徐吉军《中国风俗通史·宋代卷》（上海文艺出版社，2001年版）在宋代饮食品种、饮食习俗及烹饪技艺等方面有所扩展；王利华《中古华北饮食文化的变迁》（中国社会科学出版社，2000年版）从环境史角度切入，成为饮食研究的典范；刘朴兵《唐宋饮食文化比较研究》（中国社会科学出版社，2010年版）选取中原地区为中心，并对比唐宋两代饮食文化，提供了饮食研究的新思路。国外学者也对宋代饮食进行研究，日本学者中村乔《宋代的菜肴与食品》（朋友书店，2000年版）注重名物学理论，认为宋代奠定了现代中国的饮食基础；美国学者尤金·N·安德森《中国食物》（马孆、刘东译，江苏人民出版社，2003年版）也注意到唐宋时期的饮食结构发生了较大变化。

②在20世纪末就已经有人注意到了宋人食素现象，张清宏的《宋人食素之风》（《中国烹饪》1998年第5期）注意到宋代素食的迅速发展和宋代文人学士的大力倡导有密切关系，不过没有展开；杨莹的《宋代烹饪技艺研究》（河南大学2012年硕士学位论文）对宋代仿荤素菜的制作大加赞美，并认为以素托荤菜代表着宋代烹饪技艺的最高水平；张雅丽《唐宋时期素食习俗研究》（陕西师范大学2016年硕士学位论文）总结了唐宋时期素食的四点缘由，认为多受宗教和祭祀影响。