收汁：美味的诀窍

杨周彝

中国家庭绝大部分以居家烹饪为主，很少有天天上饭店、家里不开火的家庭。進入网络时代，外卖送餐成为一种新的风尚，但天天靠吃外卖度日的家庭也并不多见。

孙子文文有个幼儿园同学叫“南南”，父母都是外企高管，工作非常繁忙。我们两家是邻居，两个小朋友情同手足，前几天幼儿园放学，儿媳去接文文，顺便把南南带回我家吃晚饭。

菜都是由我买和烧的，老规矩，六菜一汤：脚圈香菇黑木耳炖鹌鹑蛋、干烧真鲷、醉麸虾、凉拌芦笋松仁、蒜蓉米苋、芹菜香干、扁尖番茄冬瓜汤。

南南食欲绝佳，儿媳将脚圈香菇黑木耳炖鹌鹑蛋的浓郁汤汁舀入南南饭碗中拌一下，再舀一勺炖得酥烂的带皮脚圈和鹌鹑蛋，小家伙风卷残云，几口吃光，拿了饭碗奔进厨房：“阿姨，我还要添饭。”儿媳再次在南南的餐盘里夹入其余菜肴，小家伙也是来者不拒，连菜带饭吃光，再次跑进厨房：“阿姨，给我舀饭。”

南南经常来我家，本是个有点挑食的小孩，这次胃口怎么如此之好？

儿媳笑道：“南南家保姆老家要造房子，所以辞职回去了，外婆带了2岁小妹妹回老家几天。爸爸妈妈叫了8天外卖，小朋友吃伤了。”

显然，天天吃外卖，连小朋友都无法忍受。

美食家梁实秋在80多年前有句名言：“最难吃的是宾馆菜，次难吃的是饭店菜，最好吃的是姨太太做的菜。”我认为，第三点已经不合时宜，可改为“自己做的菜”。很多人因未得烹饪要领，总觉得自己烧菜不好吃。其实，只要精心钻研，多学、多看、勤问，努力实践，居家烹饪照样能烧出美味。

例如，饭店的红烧肉色泽艳红、肉香扑鼻、软糯肥腴，是许多人的最爱，但家里自己做红烧肉，始终难以达到这种层次，原因何在？主要是未得烹饪要领。

经过多年研究，我逐渐把红烧肉的做法提升到新的层面，吃过的朋友都赞不绝口。

首先，选材在肉摊挑选1000克带皮五花肉，必须肥瘦相间、红白层次分明。购买时把摊主切好放在案板上的五花肉翻个身看一下，大部分摊主会把五花肉肥肉少的一面朝上，看上去肥瘦合适，但翻过来看，往往肥肉极厚，这种肉红烧会太油腻。

其次，汆去血沫将五花肉切块，放入沸水锅，倒入2勺白酒、1勺花椒，水沸后连锅放入水槽中用凉水冲洗，并用手搓去粘在肉上的浮沫，放入淘箩沥干。经过这道程序，烧出的肉就不再带有肉腥气。

再次，起油锅煸炒这步会使红烧肉更香。锅中舀入3勺熟猪油，煤气开大火，油热后倒入五花肉翻炒，一直炒到五花肉略呈焦黄，关火，用漏勺沥去余油（不沥余油直接红烧，太油难以入口）;再转大火，倒入“六月鲜”老抽4勺、黄酒150毫升、适量水，煮开后倒入陶瓷煲，开小火焖烧1小时，至肉皮软熟，用勺子仔细撇去厚厚的一层浮油。

最后，最重要的环节——收汁把五花肉连汤汁一起倒入炒菜锅，加2勺白糖（更讲究一些的可放入块状黑糖），加糖的目的，先是调味，其次就是增色。先开大火再转中小火，不停翻炒约20分钟，至汤汁收干，即可起锅，装盘上桌。

我发现，收汁这一步，可推而广之运用到霉干菜焖肉、红烧牛肉、红烧羊肉、红烧蹄髈、糖醋排骨、红烧鱼等多种菜肴，只要掌握得当，便能使居家烹饪的菜肴有质的提升。

自己烧得一手好菜，还有叫外卖的必要吗？