青稞酒工艺的独特性

1、种酿合一

中国的传统白酒，一般是就地取粮，如山西、河北的清香型白酒，就是以高粱为主粮；南方的白酒，因为当地出产稻米，其多粮香酒里加了大米、糯米、小麦、玉米等其他粮食；再往南到了两广地区，就是以大米为原料。青稞酒使用青稞为原料，也是因其在历史上就地取粮酿制而形成的。但到今天，随着社会的发展，农业经济的变迁，中国白酒“种”和“酿”集中在一起的情况逐步减少。

相比之下，无论在历史上还是现今，青稞的种植没有离开高原地区，青稞酒的酿造也没有离开高原地区，这种延续几百上千年的“种酿合一”，在中国白酒中还是绝无仅有的。青稞酒的种植基地和酿造基地高度合一，故而是“种酿合一”的代表。

2、曲粮合一

在中国其他传统大曲酒的酿造中，制曲原料和酿酒的主粮并不一样，北方的清香型白酒，如汾酒，是以高粱为主粮，但制曲原料为大麦和豌豆，大麦占60%，豌豆占40%。在秦岭淮河过渡带南北气候分界线的地方，如皖北和苏北的酒，它们的制曲原料由大麦、小麦和豌豆组成，因为当地也是小麦产区，所以增加了小麦；但其酿酒原料是高粱。在南方，酿酒主粮有高粱、玉米、大米、糯米、小麦等，但制曲的曲粮只是小麦。从这个角度来看，中国绝大多数大曲酒的制曲原料和酿酒原料是不一样的。而青稞酒颇为独特，它制曲用粮为青稞（另外有30%的豌豆），酿酒的主粮也是青稞，形成“曲粮合一”的独特工艺。

这种选择是受历史条件影响的，高原地区本身不产其他的粮食，粮食作物的品种不如内地丰富，所以选择空间很小。当然，通过我们长期的实践证明，有可能就是青稞提供的营养成分，更适合于微生物的生长繁殖，尤其有利于青藏高原地区微生物的繁殖代谢，同时，通过曲粮合一，它的营养始终如一，营养更稳定，让微生物可以快速适应这样一个营养环境，所以这可能也是曲粮合一的一个原因，我们还会继续进行这方面的研究。

3、双曲并用

青稞酒有两种大曲，一种是在冬春季节制得的中低温曲，叫“白霜满天星”，还有一种是在夏秋季节制得的中高温曲，名为“槐瓤曲”。中低温曲品温在50℃以下，一般品温不超过48℃，中高温曲品温可以达到50℃到60℃。在酿造青稞酒的过程中，中低温和中高温这两种曲是配合起来作为糖化发酵剂使用的。

这个特点也是因地理条件而形成的，青稞酒一年四季都可以酿酒，也都可以制曲，冬春两季的环境温度低，所以制中低温曲，夏秋季温度高，则制中高温曲。中低温曲和中高温曲的糖化力及酒化力不一样，生香的风格也不一样，所以酿酒时将两种曲搭配起来混合使用，叫做双曲并用。这样既保证了出酒率，又提高了酒质。

与全国其他地方的清香型大曲酒相比，“双曲并用”是互助青稞酒独有的特点。酿酒行业中有句话叫生香靠曲，白酒香型的基础之一是由低温曲、中温曲、高温曲等不同品温的酒曲来决定的，低温曲是清香酒，中温曲是浓香酒，高温曲是酱香酒。在酿酒过程中，各种酒使用的酒曲基本上只是一种曲，如汾酒就是使用中低温大曲，但由于制曲过程中一些细节上的差异，汾酒的中低温大曲分成红心曲、清茬曲、后火曲，酿酒时这些曲也是混合使用，但其实香气差异不大。酒的香气和风格除工艺和窖池决定外，还与大曲重要相关。一种香型的酒一般不会将中、高、低温曲混用，混用的话香气和风格也会出现差异，而青稞酒是中低温曲和中高温曲同时并用，所以其风味在某种程度上有一部分低温曲酒的风味，也有一部分中高温曲带来的风味，和内地只使用低温曲的清香型白酒还是不同的。

4、岩木合一

互助青稞酒的窖池是用祁连山花岗岩砌成的，窖底用祁连山松木板覆盖，酒醅上面也要盖松木板，这种“岩木合一”的发酵容器目前在全国白酒界是独一无二的。这种发酵容器可以保证青稞酒有清洁干净的发酵环境，酒醅始终不接触泥土，黄水从窖底专门设有的黄水导流槽排出，保持青稞酒酒体的清新、纯净。另外，松木板的一部分芳香成分也会融入到酒醅之中，增加了青稞酒独特的松香风味。

5、清蒸清烧四次清工艺

在传统的白酒行业，所谓“蒸”是指蒸熟酿酒的粮食，所谓“烧”是指从发酵好的酒醅中蒸馏出含乙醇的复杂水溶液，通俗说就是蒸出酒来，有些地方也把烧酒的过程叫作“烤酒”。

青稞酒的酿造工艺是“清蒸清烧四次清”。所谓“清蒸”，就是它酿酒的粮食是单独蒸熟的；“清烧”，是指取酒（烧酒、烤酒）的时候，也就是用发酵好的酒醅蒸馏出酒时，不再添入新的原料。“清蒸清烧”工艺区分于浓香酒的“混蒸混烧”（也叫混混烧、万年糟工艺），混蒸混烧是将原料和发酵后的酒醅混合，蒸酒和蒸料同时进行。

青稞酒的这种工艺与汾酒有一定的渊源，汾酒的酿造工艺为“清蒸清烧二次清”。所谓“清蒸清烧二次清”，就是第一遍先将酒粮蒸熟，拌好大曲，放入陶缸中进行发酵，发酵完的酒粮叫做大，发酵完成后蒸馏取酒，叫大酒，取过酒的大酒醅还有较高的淀粉和糖，可以再利用，添一部分酒曲，一般为8%-11%左右，再放回到原来的发酵容器中进行发酵，之后再进行第二次蒸馏，取的酒就叫二（米查）酒，第二次蒸馏之后，酒糟就做丢糟处理掉了。整个过程叫做“二次清”，其实从整个蒸馏过程来看，蒸馏取酒是两次，加上第一次的蒸粮总共是蒸了三次。其中大发酵28天，二也发酵28天，整体大概有56到60天左右，两次蒸馏得酒，经储存勾兑成汾酒。

青稞酒是四次蒸馏出酒，和汾酒同理，加上第一次的蒸粮，总共蒸五次。第一次先将酒粮蒸熟，加曲入窖池发酵，这次发酵好的酒醅就是大，经过蒸馏取的酒就叫大（米查）酒，之后还有三次取酒。大添上曲之后进行回窖再发酵出的酒，就叫二（米查）酒，二蒸馏取酒后再添上曲去发酵，摘的酒叫三酒，剩下的酒醅再添上一些曲发酵，蒸馏所取的最后一次就是四酒。每次发酵好蒸馏之后的酒醅，要再添上一部分酒曲，根据各个轮次，大酒、二酒、三酒、四酒添加的酒曲比例略有不同。在整个过程中，大酒和二酒发酵时间在25天以上，三酒和四酒发酵15天以上，四酒蒸完之后进行丢糟，所以，青稞酒从原粮投入直到丢糟，合计总共一个生产周期约为80天。现在的发酵时间又延长了，大酒和二酒都是发酵28天，三酒是20天，四酒15天以上，加起来的总天数已经大于80天了。在整个发酵过程中，遵循“养大、保二、挤三、追四”的原则。

从青稞酒的工艺来看，它的清蒸清烧与汾酒相似，就是酒醅和酒粮都分别蒸馏，但蒸馏次数比汾酒要多两次，汾酒是两，青稞酒是四。之所以出现这种差别，可能主要有两个方面的原因，一方面是原料不同，汾酒用的是山西的“一把抓”高粱，为粳高粱，它所含的淀粉大部分为直链淀粉，而青稞的淀粉大部分是支链淀粉，青稞中的支链淀粉为直连淀粉的3倍。支链淀粉的特点是容易糊化，出酒率相对高一些，但它的结构比直链淀粉要复杂，残余淀粉量比较大，所以更耐蒸煮。经过两次取酒之后，青稞里还会含有残余淀粉，所以还可以再蒸煮两次，这时还能够出酒。青稞的支链淀粉结构和茅台酒用的糯高粱的淀粉结构类似，需要多次糖化发酵才能把其中的淀粉消耗干净。山西的粳高粱中含直链淀粉，会把酒粮磨得比较细，蒸煮的时间要长一些才能糊化，但糊化之后的利用率较高，蒸煮两次之后，其淀粉消耗殆尽，所以蒸煮两次就“清”了，就可以丢糟了。此外，青稞皮薄，如果采用“清蒸清烧二次清”工艺，其盘入窖水分要提高到50%以上，这样会导致酒醅发粘严重，升温猛、产酸快，不利于产酒和酒质提高。

另一方面，是由于酿酒环境不一样。汾酒处于平原地区，青稞酒处于高原地区，处于高原地区的互助平均温度和空气中的含氧量都比处于平原地区的汾阳要低一些，地理环境使互助地区的微生物活跃性要比汾阳地区弱，所以青稞酒的糖化效率和酒化效率要比汾酒低，其出酒率相对来说比汾酒也要低。尽管近些年来通过工艺的改进，青稞酒的出酒率在提高，但还是比不上汾酒，微生物活跃性较弱，一次发酵不充分，没有产出那么多的酒，就需要多次发酵，这也是青稞酒四次蒸馏取酒之后才丢糟的一个原因。

6、气候独特，四季酿造

在内陆地区，因为夏季炎热，所以到夏季高温天气的时候，不論是北方地区的河北、山西，还是中部地区的安徽、江苏，以及南方的四川、贵州，均在伏季时停产两个月左右，夏季基本不产酒，因为这时的微生物过度活跃，杂菌滋生，酿出来的酒品质都比较差。而青稞酒所在的互助县是高原地区，夏季的气温也不高，这个条件使其春夏秋冬四季都适合酿酒，一年的24节气可以连续生产，这在中国的所有大曲白酒中是独一无二的。