认识一种食品新资源
——西兰花种子水提物

文>>>蒋宇利

2017 年国家卫生计生委第7 号公告中，公布了西兰花种子水提物为食品新资源，并推荐食用量≤1.8克/天。

西兰花种子吃了既不能果腹，提取物也不能补充蛋白质、脂肪、膳食纤维和维生素等营养素，那吃的是什么？原来看中的是它里边所含的萝卜硫苷。

萝卜硫苷，是硫代葡萄糖苷的一种，在十字花科蔬菜，尤其是西兰花种子或芽苗中含量较高。

西兰花为十字花科芸薹属甘蓝的一个变种，正式中文名青花菜，原先写作西蓝花，别称绿花菜。西兰花的种子经热水提取、固液分离、浓缩、喷雾干燥等步骤，得到西兰花种子水提物，该产品要求其每100克含萝卜硫苷13～20克。

为什么叫萝卜硫苷？

萝卜硫苷，因其降解的产物萝卜硫素具有萝卜气味，所以得名萝卜硫苷。而萝卜硫素才是真正具有生理活性的物质。

萝卜硫素是一种挥发性的液体，而且很不稳定。它很容易挥发、氧化和分解，既怕光又怕热，因而不方便应用。而它的前身萝卜硫苷则是比较稳定的固体，又容易保存和加工。因此实际应用的是萝卜硫苷，吃到肚子里转化成有用的萝卜硫素。

为什么看上西兰花？

萝卜硫苷广泛存在于十字花科蔬菜中，不同品种的蔬菜中所含的萝卜硫苷不尽相同，甚至差异巨大。萝卜里边的萝卜硫苷少得可怜，白菜更是滥竽充数。含量较高的有西兰花、羽衣甘蓝、结球甘蓝（包菜）、荠菜、芝麻菜等，其中西兰花的萝卜硫苷含量最为丰富。

西兰花在不同生长时期萝卜硫苷的含量也不同：种子>芽苗>花菜。2003 年《英国营养杂志》发表的一项研究结果表明，种子的萝卜硫苷含量是嫩芽的10 倍，而嫩芽中的含量是成熟花菜的6-7倍。也就是种子的萝卜硫苷含量可高出西兰花蔬菜至少60倍。

西兰花菜的种子不仅萝卜硫苷的含量高，而且杂质较少、好分离，因而西兰花种子是最优良的原料。

为什么要用水提物？

西兰花种子虽然含萝卜硫苷高，但里面还含有对心肌不好的芥酸。萝卜硫苷是水溶性的，而芥酸在水中不溶。利用这个性质差别，水提物只保留了萝卜硫苷而去除了芥酸，成为安全的提取物。

另一个获取萝卜硫苷的较好原料是西兰花芽苗。在西兰花种子出芽三四天的芽苗中，存留了较多的萝卜硫苷，并且比种子大大降低了芥酸的含量。虽然芽苗中的萝卜硫苷含量不及种子多，但生产更方便，并且可以直接吃。日本超市中经常可以看到这种芽菜，用来做色拉或卷寿司。

为什么重视萝卜硫素？

上世纪40 年代，科学家就已经化学合成出了萝卜硫素，但不知道它有什么用。

多年来，科学家们一直研究西兰花的抗癌作用。直到1992 年，美国约翰斯·霍普金斯大学医学院的Paul Talalay（保罗·塔拉雷）教授，重新在西兰花芽苗中得到了萝卜硫苷，并发现其代谢物萝卜硫素的抗癌活性。

之后全球科研工作者开始了大量的相关研究，包括细胞实验、动物实验和临床试验等。试验表明长期食用萝卜硫素可以减少乳腺癌、直肠癌及胃癌等癌症的发病率。

萝卜硫素本身是抗氧化剂，抗氧化能力比维生素C和茶多酚高200 多倍。萝卜硫素进入到人体中，激活了某种信号通路，启动细胞保护开关。研究成果也从抗肿瘤扩展到免疫调节、抗菌作用，神经保护、自闭症和骨关节炎等方面。实验表明萝卜硫素可以有效缓解糖尿病引发的相关疾病、改善肥胖，一定程度上还可改善阿尔茨海默病所致的神经损伤。

为什么做了新食品？

2016年，萝卜硫苷通过了美国FDA 的GRAS 安全认定，被批准作为食品添加剂使用。单独吃西兰花种子水提物不一定好吃，往往加柠檬汁、绿茶等调味。有些国家已有含萝卜硫苷的茶饮料、咖啡等食品销售，比如2018年澳大利亚推出一款西兰花拿铁咖啡。也有制成胶囊和压片等膳食补充剂的。

全球西兰花提取物的市场份额以北美地区占有率最高，其次是日本。但亚太地区的增长率最高。我国在做了大量安全实验后，于2017年批准了含有萝卜硫苷的西兰花种子水提物为食品新资源。不过使用范围不包括婴幼儿食品。

我国批准为新食品资源的公告一出，一些企业便闻声而动。广东深圳某公司率先推出的以西兰花种子为原料生产的含萝卜硫苷饮料，口感清淡没有异味。中国很可能成为该领域最有发展潜力的国家。

我国西兰花栽培总面积超过100 万亩，若通过综合利用生产西兰花种子提取物，还可帮助菜农获得额外收入。