鲜香不过鸡肉

2021-12-02 01:40周军
青春期健康 2021年22期
关键词:红油鸡块小火

文/周军

有句俗话叫“无鸡不成宴”。自古以来,鸡就是百姓生活离不开的一道菜肴,虽然比不上牛羊以及其他肉类的奢侈,却因其物美价廉而走进千家万户。人们对鸡肉的热爱,成就了一道道名馔珍馐,标记在食客们的美食地图中。

江西三杯鸡

三杯鸡是江西地方传统名菜,相传,南宋末年,抗元名臣文天祥被俘之后,曾有江西同乡的阿婆入狱探望,提了一只鸡、一壶米酒,当场杀鸡以3杯米酒煨制成馔,为其送行。此后几经改良,三杯鸡的配料变成了一杯酒、一杯酱油和一杯猪油,同样不放一滴水,以小火慢炖而成。

这道菜通常选用三黄鸡制作,先将鸡肉焯水洗净,切块腌制,然后把鸡肉和调料煸炒出香味,放入砂锅中,加香菇、生抽、老抽等配料和调料,小火焖炖,大火收汁。成菜后,肉香味浓,甜中带咸,咸中带鲜,口感柔韧,咀嚼感强。

云南汽锅鸡

汽锅鸡属于滇菜系,被评为“云南十大经典名菜”之一,其独特之处在于锅。早在200多年前,汽锅鸡就在滇南一带流行。汽锅鸡的做法是,将仔鸡洗净后切成小块,铺上火腿片、冬笋片、冬菇片、姜片,加绍兴酒、盐,盖好锅盖。汽锅置于一放满水的汤锅之上,用纱布将缝隙堵上,再放到火上煮。汤锅的水开后,蒸汽就通过汽锅中间的汽嘴将鸡逐渐蒸熟。两三个小时后,汽锅鸡就做好了,鸡块鲜嫩,汤汁甜美。

四川口水鸡

口水鸡又名红油鸡片,虽然是一道凉菜,但在川系菜谱中有举足轻重的地位。口水鸡的特色就是佐料丰富,集麻、辣、鲜、香、嫩、爽于一身。

口水鸡的做法与广东白切鸡有相似之处,都需要先将鸡肉焯水煮熟,再立刻冰水过凉,但口水鸡需要加一层鲜红油亮的辣油,也是这道菜的精髓所在。四川人“无辣不欢”“善调麻辣”,吃鸡也不例外,炼红油是这道菜最重要的一道工序。

具体做法为,将加热到100℃~120℃的菜籽油分多次倒入捣碎的干辣椒面中,之后加入其他香辛料静置24小时以上,此时的红油色泽红亮、香气柔和。

广东白切鸡

广东人吃鸡讲究“食之本味”。“鸡有鸡味”是对一只鸡最高的评价,吃的就是一个“鲜”字。从做法来看,最为经典的吃法是白切鸡,能最大程度还原本真滋味。白切鸡看似简单,却对汤底的时间和温度掌握极为严格。

从沸水“浸鸡”下锅“三提三放”,到拿出后立马“过凉”,鸡皮与鸡肉纤维经受着冰火两重天的考验。在此过程中,鲜味与汁水被牢牢锁住,这样制作出来的鸡肉细嫩紧实,鸡皮嫩黄脆爽,弹性十足。

新疆大盘鸡

新疆大盘鸡起源于20世纪80年代后期,主要用料为鸡块、土豆块、辣椒,配皮带面烹饪而成,其色彩鲜艳、爽滑麻辣,辣中有香、粗中带细。

制作方法上,大盘鸡尽显西北豪放粗犷的气质,整只鸡剁成块入锅爆炒,放入葱、姜、蒜、料酒、生抽、红烧酱油、盐,爆香后加入足量水,大火烧开后小火炖20分钟,加入土豆再炖10分钟,最后放入青红椒、洋葱大火翻炒收汁。

制作好的新疆大盘鸡香辣鲜美,鸡块有嚼劲,土豆软糯甜润,再配上具有西北特色的皮带面,可谓相得益彰,将新疆人的豪放展现得淋漓尽致。

江苏叫花鸡

最江湖的吃鸡方法,要数叫花鸡了。相传,朱元璋带兵打江山时,跑了三天三夜,筋疲力尽,饥饿难忍,遇到一个乞丐在烤鸡,朱元璋品尝后赞不绝口,更是将“富贵鸡”的名号封与此鸡。

具体做法是,新鲜的鸡拔掉鸡毛、去除内脏洗净后,加调料腌制2小时。裹一层荷叶,外面加上一层封泥,放入炭火中煨烤。为了增加烤制时肉质的香气,有的还在黄泥中加入稻谷、酒曲、松针等,突出稻米香、酒香、松柏香。叫花鸡烤熟后,砸开封土,拨开荷叶,成品色泽红亮,荷香扑鼻,骨酥肉嫩。

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