游西安话凉皮

文 图/肖 莎

上周六，意外在朋友圈认识了一位在北京开凉皮店的老乡。闲聊几句后，一来二去地便慢慢熟络了起来，索性就在他的店铺小程序下了一单，没想到，半小时后就送到家了。吃着地道的家乡凉皮，不禁想起上学时，经常调侃外地同学第一次来西安的段子。

“你看，咱们到哪站了？”

“面皮！”

“瓜皮，那是西安！”

接着，宿舍里一阵哄堂大笑。

……

凉皮作为一种在民间流传甚广的小吃，是陕西人共同的味觉记忆。它在“三秦套餐（面皮、冰峰、肉夹馍）”中占据着绝对的C位。

说是面皮，实际上西安人叫“凉皮”的更多，在陕西，从黄土高原到秦巴山区，处处都有它的身影。凉皮用料米面皆可，外形可薄可厚，吃法凉热随意，但每一种又各有千秋。

在凉皮江湖里，麻酱凉皮、秦镇米皮、汉中面皮和岐山擀面皮流传最广，然每一种都承载着“一方水土养一方人”的情结。

西北凉皮，从起源看，来自陕西，而陕西凉皮界的王者，当属宝鸡凉皮。不过，你到了宝鸡的凉皮店，可千万别说来碗凉皮，店家听后，肯定会一脸懵逼：客官，我店里卖的全是凉皮，总共13种，你看是要岐山擀面皮、西府醋粉，还是蒸面皮、烙面皮，还是热面皮……

这场面，也是够尴尬的。店家“天下凉皮入吾碗中”的小傲娇，深深刺痛着你的小心脏。你的脑海中出现无数的小问号，不得不怀疑，难道自己这么没见过世面。于是，你随手指了指——岐山擀面皮，就这个吧。

作为陕西凉皮四大花旦之一，岐山擀面皮全部的精髓，就体现在这个“擀”字上。与其他地方不同，擀面皮是先成面，然后用擀面杖压成椭圆形，之后再上锅蒸，所以口感非常筋道。

陕西人吃擀面皮，已经达到了忘我的境界。油泼辣子，咸鲜酸辣，唇齿留劲，再配上吸饱了调料汁水的面筋，简直就是人间美味。更粗狂的吃法，足以让外地人惊掉下巴。这是一种“主食+主食”的绝配，刚烙好还烫手的馍一股脑塞入筋道的面皮，汤料渗出夹馍，相互融合，够豪横！真应了那一句话，给陕西人一个馍，他能夹全世界。

擀面皮也有自己的最佳搭档，最常见的就是一碗热气腾腾的鸡蛋醪糟，或是一个鲜嫩醇香的韭菜菜盒。这在陕西已是屡见不鲜了。

可不要小看这一碗不起眼的擀面皮。在陕西这地界儿，十三朝古都的底蕴加上厚重的历史感，让再小的物件都有说不尽的传奇和故事。今个就王婆卖瓜一回，咱也讲讲古……

擀面皮，又称“御京粉”，是流行于关中西府地区的一种冷食小吃。相传清朝康熙年间，关中地区有个叫王同江的御厨，摸索出一套制作擀面皮方法，用此法做出来的擀面皮清新爽口，深受皇室喜爱。因其做法秘不外传，故取名“御京粉”。待王同江到了年老归乡之年，乡邻们纷纷慕名求教，他便传艺收徒。从此，“御京粉”的做法便传入民间。

对于擀面皮的起源，另一种说法可追溯到唐代的“槐叶冷淘”。《唐六典》中记载“太官令夏供槐叶冷淘。凡朝会燕飨，九品以上并供其膳食。”意思是唐制规定，夏日朝会燕飨，皇家御厨大官所供应给官员的食物中，即有此味，可见原为宫廷食品。唐杜甫《槐叶冷淘》诗：“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱……万里露寒殿，开冰清玉壶。君王纳凉晚，此味亦时须。”宋王禹傋《甘菊冷淘》诗：“淮南地甚暖，甘菊生篱根……俸面新加细，溲牢如玉墩。随刀落银缕，煮投寒泉盆。杂此青青色，芳香敌兰荪。”宋无名氏《西湖老人繁胜录》：“六月初六日……[有]沫肉瀣淘、银丝冷淘。”可见，从唐至宋，饮食的传播是沿着关中—中原这个线路，足见其历史之久远。

作为十三朝古都，西安对凉皮的包容性极强。然而，要说起源于西安城的凉皮，那还得是麻酱凉皮。

麻酱凉皮，在民间又称“酿皮”，因“凉”和“酿”在方言里发音非常相近，所以又称“酿皮”。小时候在村里，炎热的夏季午后，老人们用水把小麦面和成糊状，在铝制的箩箩里缓缓摊成薄薄的一层，等遇热凝结后，再放到锅里蒸。蒸出来的“酿皮”光洁如玉、绵软弹牙，再放上盐、醋、蒜水、油泼辣子，那叫一个香。但在西安回坊中，凉皮一定还要放上芝麻酱，那是凉皮的灵魂所在。

一份地道的麻酱凉皮，麻酱量足浓郁、酿皮软糯爽滑、油盐酱醋调味恰到好处，不少人甚至吃凉皮，连汤汁也一饮而尽，再搭上一份腊牛肉夹馍，蘸一下碗底残留的麻酱，酥脆和醇厚、肉香和麦香、腊汁和麻酱，都在这一刻交织缠绕。对麻酱凉皮而言，凉皮只是填饱饥肠的附属，麻酱才是抚平味蕾的核心。

说起凉皮界的扛把子，就不得不说流行于秦岭北麓的秦镇米皮和秦岭南坡的汉中面皮。

秦镇位于陕西省西安市户县。传说秦始皇时期，有一年因大旱庄稼绝收，百姓无米上贡，遂求教于当地一名乡绅。乡绅想出一计，号召百姓制作凉皮上贡。老百姓将陈年的大米经过浸泡，用石磨磨成浆后沉淀，再上笼蒸制，辅以佐料。秦始皇尝过后大悦，便免了百姓当年的赋税，自此以后这秦镇凉皮就成为贡品。

“乾州的锅盔岐山的面，秦镇的皮子绕长安”，上乘的秦镇米皮，犹如一张光洁的宣纸，以“白、薄、光、软、筋、香”而著称。至今仍记得儿时米皮摊上近1米长的切皮子大铡刀和摊主麻利地拎起一小撮凉皮蘸上辣椒油搅拌的场景。

秦镇米皮的佐料最为讲究，将嫩豆芽、小芹菜在开水锅里一焯，再配上几滴香醋。但关键还是看辣子香不香，这可是秦镇米皮的灵魂。只见店家麻利地拎起一小撮凉皮放进辣椒碗一蘸，在米皮里有节奏的搅拌。调好后的米皮白中透着红，红里透着香，吃上一口，那叫一个爽。

与倔强、劲道的宝鸡擀面皮相比，汉中面皮软糯弹牙，无需费力咀嚼，每一口都让人吃得很满足。在汉中，无论是米糊蒸的米皮，还是薯类、蕨类的淀粉蒸的皮儿，都一律叫面皮。

当然，汉中面皮也并非等闲之辈，它距今已有2000多年的历史。相传刘邦在汉中称王，命萧何修筑山河堰，粮食连年丰收。乡民为改善生活，把面粉加水稀释，蒸成薄饼，切条凉拌而食。一日，刘邦微服私访，好客的乡民便以凉拌蒸饼丝招待。刘邦吃后大为称赞。后来，人们改用重叠式竹笼，一次可蒸数张，又大又薄，切成细条，筋丝柔韧，软而不断，恰像皮条，遂改名“面皮”。

虽现已无法考证这些民间传说的真伪，但上千年来，被百姓口口相传至今，足见汉中面皮在老百姓心中的地位。

最食人间烟火色，且以美食慰风尘。汉中人的早餐，往往就是从一碗面皮开始的。标准的面皮吃法，先切成几段宽面片子，用手一抄码在垫有黄豆芽的碗里，浇上盐、醋、酱油和蒜汁及多达几十种调味香料熬成调料水，最后再用大勺浇上满满的由几十种调料配置成的秘制辣椒油，一碗红彤彤、油亮亮，集光、滑、细、柔、韧、糯等诸多特点的面皮就上桌了。

一碗热气腾腾足有指宽的汉中面皮，下面垫底的黄瓜丝、黄豆芽配上独门秘制的油泼辣子，是汉中人舌尖上永远的“温柔乡”。

对于陕西人来说，凉皮就像是一根玉带，贯穿着巍峨秦岭，连接起南北三秦，更是牵扯着每一位游子的乡思。