青海牦牛肉中矿物质元素含量的测试研究

张正英 赵维章 黄文颖 张汉青/青海省动物疫病预防控制中心 810001

马立才/北京维德维康生物技术有限公司 100095

自然界中以无机元素存在的矿物质元素，对生物体具有极其重要的作用，涉及动物生长发育、新陈代谢、内稳态调节、神经活动、免疫功能、氧化应激、信号转导、基因调控及内分泌等生命活动全部过程。青海省地域辽阔，草场面积为3858.7 万hm²，其中环湖地区占全省草场面积的30%，是青海省畜产品的主要产区，牦牛是青海省优势畜种之一，是十分宝贵的畜种资源，被誉为“高原之舟”。青海省现存栏牦牛652.32 万头，占全国牦牛总数的34.6%，年产牦牛肉6.16 万t，牦牛市场前景不可估量。国内各地对牦牛肉的常规营养成分分析较多，但是截止目前，矿物质成分、重金属残留的分析少有报道，为测试分析研究青海牦牛肉中矿物质元素的含量情况。本研究以青海牦牛为研究对象，对其肉中的矿物质元素含量进行分析，并比较分析不同地区牦牛肉中矿物质的营养价值差异，为青海牦牛数据库提供数据支撑，为开发青海牦牛提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 试验样品牦牛肉样品由青海主月畜牧业有限公司（青海省海南州）、青海夏华肉食品有限公司（青海省海北州）、青海裕泰肉食品等公司提供（青海省玉树州、果洛州）。

1.2 实验仪器原子吸收分光光度计PE700（美国珀金埃尔默公司），原子荧光分光光度计（AFS 8230），紫外分光光度计（上海欣茂752N 紫外分光光度计），冷原子微分吸收测汞仪（吉林吉光测汞仪JLBG220），微波消解仪（上海新仪MDS-8G），铅、铜、锌、镉、钙、锰、铬、钙、硒标准储备液（从国家标准物质中心购入）。

1.3 实验方法

1.3.1 样品采集宰后取左侧胴体背最长肌肉和后腿肉混合样，样品编号后装入保鲜袋，于 0～5℃采样箱中保存，送实验室进行检测。

1.3.2 样品前处理样品前处理按微波消解法进行，同样做试剂空白。

1.3.3 矿物质元素测定原子吸收分光光度计测定铅、铜、锌、铁、镉、钙、锰、铬，原子荧光分光光度计测定硒，冷原子吸收法测汞，紫外分光光度法测磷，以上元素均按照国家相关检测标准进行，仪器参数设置条件结合测试仪器，详见表1。

1.3.4 线性范围、相关系数及检出限根据牦牛肉样品中各元素的实际含量范围，选择合适的浓度作为线性范围，具体见表2。

在测定矿物质元素含量的前提下，得到标准曲线后，要连续测量空白溶液吸光度11 次，然后计算3 倍11 次测量值的标准偏差与标准曲线斜率的比值，即得出检出限的值，详见表2。

1.3.5 方法精密度及回收率实验在测定矿物质元素含量的同时，对同一样品处理液，连续测定7 次，仪器自动计算其相对标准偏差（RSD），选一组检测样品，平行制备6 份检测样液，其中3 份分别加入一定浓度标准溶液，上机检测，通过计算并求其平均值，回收率试验结果详见表2。

表1 原子吸收仪器测定条件参数

表2 方法相关系数、检出限、加标回收及RSD 值

1.4 数据处理所有数据使用SPSS19.0 统计软件进行数据分析。

2 结果与讨论

2.1 仪器测试条件在表1 仪器工作参数条件下，根据各元素标准溶液的质量浓度和对应信号强度，仪器自动计算出各元素的校准方程及相关系数，随后测定样品，得到样品中各元素含量。

2.2 方法相关系数、检出限、加标回收及RSD 值结果

由表2 可知，11 种元素的相关系数均在0.998 以上，相对标准偏差RSD 小于10%，回收率在85%～103%之间，检出限在0.001～0.332µg/L 之间。

2.3 样品矿物质元素测定结果

按照所建立的方法，测定了3 个屠宰场牦牛肉中11 种矿物质元素的含量，每份样品平行测定3 次，由表3 可知，牦牛肉中Cu、Zn、Mn、Pb、Hg、Cr、Cd、Se、Ca、P 等矿物质元素含量差异较大，其中以P 含量为最高，其次为Ca，依次为Zn、Fe、Cu、Se、Mn、Cr、Pb、Se，而Hg、Cd 未检出。矿物质元素中的微量元素具有重要的生理功能，与人体的各项生理机能有着密切的联系，体内微量元素缺乏或过多都会导致各种疾病；磷是骨骼、牙齿和肌肉组织构成的必需物质，牦牛肉中的磷含量与罗晓林等人基本一致；锌元素在牦肉中具有一定的抗氧化作用，牦牛肉中锌含量与高月娥等人的一致；硒是动物体内必需的微量元素，是体内谷胱甘肽过氧化酶（PGSH-PX）重要组成部分，牦牛肉中硒元素含量比杨月欣（2020 年）中国食物成分表普通牛肉Se 含量高，矿物质中的重金属元素汞、镉是未检出，铅含量也是极低，均未超出国家相关标准要求。

表3 中矿物质元素含量测定结果 单位：mg/kg

3 结 论

通过对牦牛肉中矿物质元素的测定，结果表明，矿物质元素存在较大差异，牦牛肉富含矿物质元素，以P 含量最高，其次为Ca，P 含量高于Ca 含量5～6 倍；试验中各屠宰场牦牛肉矿物质含量无显著差异（P ＞0.05）；牦牛肉中铅、汞、镉的残留量均未超过国家标准GB 2762《食品中污染物限量》规定0.05、0.50、0.10、0.05mg/kg的限量要求，其中Hg、Cd 元素均是未检出，Pb元素含量无显著差异；牦牛肉中磷的营养价值尤其突出，牦牛肉中磷、锌、铜、铁含量丰富，因此，基于矿物质的营养价值考虑，人们在选择肉类食材时，牦牛肉是一个较好的选择。