虽能给美食高颜值也需谨慎使用的食品色素

■王 赫 天津科技大学食品科学与工程学院 在读研究生 指导老师：刘霞 天津科技大学食品科学与工程学院 研究员

色、香、味、形是中国人对于食物美味与否的重要评价指标。如果说鼻子闻到的和口中吃到的香，是对食物最基本的要求，那外型美观、颜色靓丽，似乎可以称得上是对食物更高层次的追求。

从现代食品产业的角度来说，外观、气味、质地、风味是评价一款食物的感官评价指标。色彩则是外观评价的重要内容之一。实际生活中，消费者在购买食物时会重点关注食物的“颜值”——色彩鲜艳、漂亮的食物更容易获得青睐。

很多天然食物不仅口感好，颜色也很悦目，如黄澄澄的鸭梨、红彤彤的苹果、乳白色的牛奶、绿油油的蔬菜……但当我们将天然食物制成精加工食品，比如将苹果做成果酱时，天然食物很可能因高温加工，或不耐受酸、碱，对光敏感等原因，而发生颜色的改变。为了保持和改善色泽，企业通常需要使用食品色素对食品进行人工着色。

食品色素是什么？

食品色素是一类能被人适量食用，可以在一定程度上改变食品原有颜色的添加剂。食品加工者为减少食品本身颜色的损失，保持其良好的色泽，在加工过程中会添加食品色素，以提高其感官性能，更充分地满足消费者的需求，提高商品的经济价值。食品色素有两大类，即天然色素和人工合成色素。

1.天然色素

天然色素是从天然资源中获取的食品色素，主要是指从植物组织中提取出来的色素，还有部分微生物色素、动物色素和无机色素。根据我国《食品添加剂使用卫生标准（GB 2760-2014）》的规定，目前我国允许将β-胡萝卜素、红花黄、栀子黄、姜黄素、甜菜红、紫胶红、红曲色素等数十种天然色素用于食品着色。

从植物组织中提取的色素有高梁红、栀子黄、叶绿素铜钠盐、可可壳色等。红曲色素属于微生物色素。红曲红是从红曲中提取出来的，而红曲是将稻米蒸熟后接种红曲霉发酵制成的。红曲红通常应用在香肠、腊肉和火腿中，可以使产品颜色鲜艳，更加诱人。

天然色素能很好地模仿天然食品的颜色，色调与人工合成色素相比更加自然，安全性高。缺点是其成本高，保质期短，着色易受金属离子、水质、pH值、氧气、光照和温度的影响，色素的可染性和相容性都比较差。

2.人工合成色素

人工合成色素的原料主要是化学制品，包括胭脂红、柠檬黄、靛蓝等，有红、黄、蓝 3种基本色，可以按比例调配成橙、绿、紫等多种色调。与天然色素相比，合成色素颜色鲜艳、性能稳定、颜色强度高、易混合、成本低，因此在市场中得到了广泛的应用。

根据规定，合成食用色素只能用于果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、红绿丝、罐头、糕点表面上彩等，并且严格限制其使用比例。一般来讲，合成色素与食材的比例不得超过l∶10 000。禁止将合成色素用于肉类及其加工品、鱼类及其加工品、水果及其制品（包括果汁、果脯、果冻和酿造果酒）、调味品、婴幼儿食品、饼干等。

食品色素的功能

食物靓丽的颜色可以刺激人的食欲，增加人体消化液的分泌，帮助消化和吸收食物。如果不使用色素，那些色彩缤纷诱人的冰激凌、蛋糕甜点、饮料、糖果会变得十分乏味。不仅不方便区分口味，人食用起来也会缺少很多乐趣。此外，通过运用食品色素赋予加工食品天然和谐的颜色，还能提供情绪价值。比如研究表明，红色、黄色等暖色调的食物可以给人积极的暗示，对增进食欲有一定的帮助。

合成色素与健康

长期大量摄入合成色素不利身体健康。有研究表明，处于发育期的儿童，肝脏解毒功能、肾脏排泄功能均不够健全，过量进食人工合成色素，有可能导致消化系统疾病、过敏，注意力不集中，影响智力发展等。但需要注意的是，合成色素只要按照法律法规进行合规添加，适度食用，不会给食用者造成健康问题。

现实生活中，一些不法经营者、小作坊式的食品生产企业，会违规将合成色素添加进淀粉类、非发酵性豆制品类和腌腊肉类食品中，或在糖果、汽水等允许添加合成色素的产品里进行超剂量添加。肉类熟食本身不具有红润的外观，只有添加食品色素才能变得更吸引人。比如，按照规定，食品生产企业应该对其添加天然色素，如焦糖色素；但厂家若是违反法律法规，添加胭脂红、日落黄等合成色素，所需费用不足使用天然色素的十分之一。部分厂商为了让自己生产的糖果更“漂亮”，会增加合成色素的添加剂量。如果消费者食用了这类产品，很可能造成潜在的健康隐患。

人工合成色素是科学技术发展的产物，对于服务现代人的饮食生活具有重要作用。合成色素本身并没有“原罪”。但问题是，作为消费者如果过分追求食品的“颜值”，倾向购买“更好看的”和“更便宜的”，很可能导致商家进行违规添加。在购买食品的时候，建议您更多地选择天然食物，适当减少精加工食品的摄入。不要因为食品的“高颜值”而选择购买，应全面考虑摄入该食品后的营养益处再付款。

食品色素在家庭中的应用

菠菜、胡萝卜、紫甘蓝、火龙果中都含有天然色素，将其清洗干净后放入榨汁机，加入适量的水进行榨汁，过滤后可得到五颜六色的蔬菜水果汁。用其和面，可制成色彩缤纷的面食。蔬菜水果汁富含生物活性物质，如甜菜色素、多酚等，其中所含的氨基酸种类丰富，安全性高，很适合制作家庭面食。