预制菜 未来可期

2022-06-10 03:59范志红
食品与生活 2022年9期
关键词:速冻罐头食材

范志红

预制菜的发展在当今疫情的影响下势如破竹。今年8 月5 日, 《2022 中国(上海)预制菜产业趋势白皮书》在上海发布,其中指出,65.5% 的消费者在疫情后购买预制菜的频率增加,在购入渠道上,高达80.7% 的人选择了生鲜电商、47.1% 的人选择了超市卖场、42.1% 的人选择生鲜超市、超过20% 的人选择社区团购。井喷式增长的产能和消费同样得益于消费新群体的崛起,使预制菜迅速成为餐饮业的一片“蓝海”。

预制菜屡屡登上搜索排行榜高位,让不熟悉它的人感到疑惑: 预制菜到底是什么?食用预制菜有没有安全风险?和现做的菜品相比,预制菜的营养价值更低吗?

预制菜是一种预包装的成品或半成品菜肴

预制菜也叫“ 预制包装菜肴”。中国烹饪协会发布的团体标准《预制菜(T/CCA 001- 2017)》中定义为:以一种或多种农产品为主要原料,运用标准化流水作业,经预加工(如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等)或预烹调(如炒、炸、烤、煮、蒸等)制成,并进行预包装的成品或半成品菜肴。

预制菜开封后可以直接食用, 或者只需简单加热或烹调就可以食用。方便面等中的调料包其实就是预制菜的前身。预制菜具有免洗、免切、烹饪方便且快捷、菜式有视觉感、选择面广等多个特点。

家庭常见预制菜

可将预制菜产品分为四个类型:即食类、即热类、即烹类以及预制净菜。

即食类 指已完成杀菌、熟制过程,包装开封后可直接食用的产品。“开袋即食”“开罐即食” 指的就是这类产品。罐头和软罐头食品,比如袋装烧鸡、袋装酱牛肉等,也都是即食类的预制菜, 只不过现在很多菜是放在复合膜或铝箔袋中再装入纸盒,而不是装在铁皮罐头或玻璃瓶里。

即热类 指经过烹调处理,只需简单复热即可食用的产品,甚至不需要有厨房,只要有台电磁炉、微波炉或电饭锅就可以操作。例如一份即食咖喱米饭,只需将耐热的复合膜袋子放在沸水里煮几分钟,或者打开袋子倒入碗里, 再盖个盖子,放入微波炉里加热2 分钟左右就可以吃了。外出旅游时,只要买一份带着加热包的自热食品,也可以随时吃上热腾腾的饭菜。

即烹类 指已完成对主要原料的一定加工过程,可配辅料,也可不配,进行烹调后可食用的产品。也就是说,食物还没有熟,但是已经是半成品了,直接加热做熟, 很快就能吃上,如速冻烤鸡翅、速冻鸡米花、速冻肉串之类。主食中的速冻饺子、速冻包子、速冻馅饼等产品也可以归为这一类。还有一些餐饮企业提供即烹大菜,

如速冻的鱼片、肉片及半熟的肉类,再配好调料汁,按照包装上的指示将食材放入锅中操作,几分钟内就可以在家享受大厨烹调的感觉,简单制作出高规格、高品质的菜品。这种类型的产品需要消费者有烹调的设施条件,还可能需要准备葱花、香菜之類的配料。

预制净菜 指对植物性食材进行清洗、切分、消毒、漂洗去除表面水分等处理,对动物性食材进行宰杀、去毛、去鳞、去内脏、洗涤、分割等处理,再经预包装后储存、流通的产品。例如, 肉变成了上浆调味的肉丝,鱼变成了切好、腌好的鱼块或鱼片, 一些小包装的、速冻或冷藏的动植物食材,也都能做到开袋即配。预制净菜虽然需要消费者进行烹饪,但比起自己采购、处理原料来, 更省时省力。

预制菜的安全性

关于预制菜是否安全的问题, 很难用一句话来解释。

理论上,只要经过灭菌处理和罐装处理(包括软罐头),且工艺操作规范,即食型、即热型的预制菜在室温下可以保存6 个月以上,而不同工艺的产品,保质期为半年至两年。

现代化城市中,冷链配送和冷链销售系统日益发达,很多即热、即烹类的预制菜都可以做成速冻产品,只要温度保持稳定, 就可以在零下18℃的冷柜里存放 12 个月。然而,具体到每一种产品是否安全,需要看食材品质是否稳定、生产管理是否严格、工艺参数是否合理。我们在餐馆点菜时也没法立即判断菜品是否足够安全,而是需要查看店里的原材料品质如何、店家对后厨卫生的管理是否严格、厨师的操作是否规范,这些要求有待团体标准落地一段时间后再进行优化和完善。

目前,中国烹饪协会已经制订了预制菜的团体标准,对预制菜的原料质量、理化指标、污染物限量、微生物限量等给出了明确的标准,感官方面则从外观、色泽、组织结构、滋味气味、杂质等五项来判定。一般来说,合格的预制菜产品能够达到食品安全标准。

消费者购买时应选择较大规模的品牌产品,具有较规范的管理制度、充足的技术人员,以及常规检测监控等食品安全管理措施进行保障。避免购买那些不具备条件的小作坊生产的预制菜产品。

预制菜的营养

预制菜与用新鲜食材现做的食物相比,营养价值难免有一定损失。一方面因为经过了高温杀菌处理,另一方面是食用前经过了两次加热,造成更多营养素损失。至于两者之间营养价值到底差多远,这个问题不能一概而论。

不过,多国研究数据证明,经过冷藏或冷冻处理后的食材,仍能保留其中绝大部分的营养素,因而欧美的膳食指南中把冷冻蔬菜和新鲜蔬菜归为一类,同样鼓励消费者食用。例如,冷冻的嫩豌豆、嫩豆角、胡萝卜、甜玉米粒等等,已经成为日常烹调原料的一部分,家庭、餐馆、食堂等都有使用;罐头番茄、罐头蘑菇、罐头玉米笋、罐头草菇、罐头芦笋等食材,也经常在各种餐馆菜肴中出现;那些已经处理好了、开袋就能下锅的速冻肉丝、鱼片、虾仁等,也不比自己买冻鱼、冻肉再回家烹调的营养损失更大。

大家比较担心的其实是那种“开袋即食”的预制菜,例如,买了一包土豆咖喱鸡,总觉得没有自己买来食材做的营养价值高。即食类的菜肴,一方面经过高温加热的时间比较长,会损失维生素;另一方面,普遍存在油盐过多、蔬菜配料过少等问题,而且很多菜是用浓郁的调料汁来吸引食客的,即使是即食米饭之类的产品也有类似的问题。

与预制菜和平共处

随着社会的发展,生活节奏日益加快,人们厌倦了繁琐的家务劳动,为了省时省心而购买预制菜,就像点外卖一样,成为人们的日常选择。做到即配、即烹的预制菜,对营养价值的影响是很小的。对于即热、即食的预制菜, 原料做熟之后进行包装,虽然保质期得以延长,但买回家还需要经过二次加热,对营养价值的影响略大一些。同时,部分即热产品也存在着脂肪含量高、钠含量高、热量高、维生素含量低等问题。

虽然即食型和即热型预制菜可以做到保留更多营养,但会增加制作成本;在预制菜里减少油、盐用量,意味着对原料的品质要求更高,长期保存的难度也随之增加;增加蔬菜的数量和品种, 则需要解决一些蔬菜煮熟久存后口感以及颜色容易变差的问题, 还会大幅度增加体积,增加了运输和储存的成本。为了方便和降低成本,不得不损失新鲜度、营养价值。

好在还有一个解决办法:将预制菜搭配家里的食物一起食用。每天的饭菜是由多种食物原料构成的,只摄入一种食物无法达到合理膳食的要求。即食型预制成品菜蔬菜少、多油盐之类的问题,可以通过合理搭配其他蔬菜、动物性食品等来解决,如搭配少油、少盐或不放油、盐的蔬菜,包括原味生菜、原味生黄瓜条、没有油的番茄汤,仅用水、油焖煮的淡味西兰花等。一道浓味菜配一道淡味菜,即可中和咸味;也可以采用“三明治”的吃法: 用饼皮或馒头片包裹一些咸味重的肉丝、肉片,再叠一些原味蔬菜一起吃;吃烤鸡的时候,可以撕一些很咸的鸡丝,再加一些蔬菜,夹在馒头或杂粮煎饼里一起吃。这种“三明治“吃法中的主食必须是原味的,不能再加油、盐。

如果觉得预制菜中的蛋白质含量较低,也可以解决。例如, 出门玩时带了自热米饭,里面不仅菜很少,肉也只有几块,此时加入一些已经洗净的生番茄和生黄瓜,添一枚水煮蛋,就是一顿营养均衡的午餐。蘸着浓郁的菜汁吃黄瓜、水煮蛋,健康又美味。

预制菜是一片蓝海

在“宅”经济、“懒”经济的影响下,催生了一波预制菜的改革,在品种和食材的选择上都得到了极大的丰富。新时代的青年人不会做饭也没有关系,只需通过电商平台就可以采购预制菜;新手妈妈再也不用一边照顧宝宝起居,一边盯着正开着火的锅;家庭聚会时免去“买汰烧” 的麻烦就能吃上一顿丰盛的餐食,预制菜真是帮了大忙。然而, 想要预制菜在家庭模式中大规模适用,恐怕还有很多细节需要完善。如何用预制菜打造后疫情时代餐饮业重生之路,还需要解决主要难题:预制菜工艺不适合绿叶菜,因为绿叶菜的保质期短, 存储要求高,加热后难以还原蔬菜本味;餐厅间、品牌间菜单不同,导致个体差异大, 暂时还无法做到统一化量产、管理,出品质量不稳定。

作为消费者,我们只需等待这个行业经过充分的市场竞争,涌现更多、更优质的产品,来满足我们对方便、美味、安全、营养等多方面的需求。

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